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Courage Russian Imperial Stout no fue la primera Imperial Stout de la historia, pero sí la heredera directa del linaje original nacido en Londres en el siglo XVIII.
El estilo surgió en la cervecería Thrale’s Anchor Brewery, más tarde conocida como Barclay Perkins, famosa por sus potentes “Strong Porters” exportadas a la corte de los zares rusos.
Cuando Courage Brewery adquirió Barclay Perkins en 1955, también heredó sus recetas y tradición, continuando la producción de esta legendaria cerveza bajo el nombre Courage Imperial Russian Stout.
Así, se convirtió en la última descendiente auténtica de las primeras Imperial Stouts británicas, manteniendo vivo un estilo con más de dos siglos de historia.
La receta base de la Courage RIS proviene de los libros de producción de Barclay Perkins de 1914, que eran en sí mismos una evolución de las Thrale’s Stouts del siglo XVIII.
Especificaciones
Nombre: Courage Russian Imperial Stout
Estilo de cerveza: Russian Imperial Stout
Tipo de receta: Todo grano
Rendimiento: 20 litros
Eficiencia: 72%
Pre-hervor: 27 litros
Ingredientes
1. Fermentables
- 6.00 kg de malta pale Maris Otter (65%)
- 1.50 kg de malta brown (16%)
- 0.80 kg de malta black patent (9%)
- 0.30 kg de malta chocolate (3%)
- 0.50 kg de azúcar de caña oscuro o jarabe candi D (7%)
2. Lúpulos
- 60 g de Target (8% AA) al inicio del hervor (120 minutos, 55 IBU)
- 15 g de East Kent Goldings (5% AA) a los 30 minutos restantes (10 IBU)
Otros
- 5 g de Irish Moss (10 minutos, hervido)
- 5 g de nutriente de levadura (10 minutos, hervido)
Levadura
- Wyeast 1028 London Ale o White Labs WLP013 London Ale, atenuación: 72–75%, alta floculación.
Perfil de la cerveza
Densidad inicial: 1.102
Densidad final: 1.026
ABV: 10,0%
SRM: 85
IBU: 65
Calorías: 420 kcal (500 ml)
Carbohidratos: 34 g (500 ml)
Perfil del agua
El agua debe asemejarse al perfil clásico de Londres, con alto contenido de bicarbonato para equilibrar la acidez de las maltas oscuras y suavizar la percepción del amargor.
Calcio (Ca+2): 90 ppm
Magnesio (Mg+2): 10 ppm
Sodio (Na+): 40 ppm
Cloruros (Cl-): 50 ppm
Sulfatos (SO4-2): 80 ppm
Bicarbonatos (HCO3-): 220 ppm
Preparación
- Comienza calentando 21,5 litros de agua a 70°C para alcanzar una temperatura de macerado de 65-66 °C. Mezcla los granos triturados en el agua y mantén esa temperatura durante 60 minutos para lograr una conversión completa de los almidones. Ajusta el pH a 5,3-5,4 si es necesario con ácido láctico o fosfórico.
- Al final del macerado, eleva la temperatura a 75°C durante 10 minutos para el mash-out. Realiza un lavado (sparge) con 5,5 litros de agua a 77°C para obtener un volumen pre-hervor de 27 litros.
- Lleva el mosto a ebullición vigorosa durante 120 minutos. Añade los lúpulos Target al inicio del hervor y los East Kent Goldings cuando falten 30 minutos. A los 10 minutos del final, incorpora el Irish Moss y el nutriente de levadura. El hervor prolongado desarrollará las notas caramelizadas oscuras y aumentará la densidad.
- Enfría rápidamente el mosto hasta 18-20°C y transfiérelo al fermentador. Airea bien el mosto antes de añadir la levadura. Fermenta entre 18 y 20 °C durante 10 a 14 días o hasta alcanzar la densidad final prevista.
- Tras la fermentación principal, trasvasa a un segundo fermentador y deja madurar en frío (10-12°C) durante al menos 4-6 semanas. Esta cerveza mejora enormemente con el envejecimiento: históricamente se dejaba reposar entre 9 y 12 meses antes de su consumo, desarrollando notas de vino, frutas pasas, cuero y chocolate amargo.
- Para el embotellado, disuelve 6 g de azúcar por litro para una carbonatación moderada (2.0 volúmenes de CO₂). Deja reposar las botellas a temperatura ambiente durante 3-4 semanas antes de consumir.
Notas del cervecero
Esta receta está basada en los registros originales de Barclay Perkins y Courage, reconstruidos por Ron Pattinson. Es una cerveza poderosa, compleja y longeva.
Si deseas emular las versiones envejecidas en barrica del siglo XIX, puedes usar una levadura secundaria de Brettanomyces claussenii, aunque esto es opcional y avanzado.
El carácter final debe ser intenso, licoroso, con equilibrio entre el dulzor de la malta y el amargor terroso británico, y una textura densa y sedosa.
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