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A Courage Russian Imperial Stout não foi a primeira Imperial Stout da história, mas foi a herdeira direta do linaje original nascido em Londres no século XVIII.
O estilo surgiu na cervejaria Thrale’s Anchor Brewery, posteriormente conhecida como Barclay Perkins, famosa pelas suas poderosas “Strong Porters” exportadas para a corte dos czares russos.
Quando a Courage Brewery adquiriu a Barclay Perkins em 1955, herdou também as suas receitas e tradição, continuando a produção desta lendária cerveja com o nome Courage Imperial Russian Stout.
Assim, tornou-se a última descendente autêntica das primeiras Imperial Stouts britânicas, mantendo vivo um estilo com mais de dois séculos de história.
A receita base da Courage RIS provém dos livros de produção da Barclay Perkins de 1914, que eram por si mesmos uma evolução das Thrale’s Stouts do século XVIII.
Especificações
Nome: Courage Russian Imperial Stout
Estilo de cerveja: Russian Imperial Stout
Tipo de receita: All grain (grãos inteiros)
Rendimento: 20 litros
Eficiência: 72%
Pré-fervura: 27 litros
Ingredientes
1. Fermentáveis
- 6,00 kg de malte pale Maris Otter (65%)
- 1,50 kg de malte brown (16%)
- 0,80 kg de malte black patent (9%)
- 0,30 kg de malte chocolate (3%)
- 0,50 kg de açúcar de cana escuro ou xarope candi D (7%)
2. Lúpulos
- 60 g de Target (8% AA) no início da fervura (120 minutos, 55 IBU)
- 15 g de East Kent Goldings (5% AA) a 30 minutos do final (10 IBU)
Outros
- 5 g de Irish Moss (10 minutos, fervido)
- 5 g de nutriente de levedura (10 minutos, fervido)
Levedura
- Wyeast 1028 London Ale ou White Labs WLP013 London Ale, atenuação: 72–75%, alta floculação.
Perfil da cerveja
Densidade inicial: 1.102
Densidade final: 1.026
ABV: 10,0%
SRM: 85
IBU: 65
Calorias: 420 kcal (500 ml)
Carboidratos: 34 g (500 ml)
Perfil da água
A água deve assemelhar-se ao perfil clássico de Londres, com alto teor de bicarbonato para equilibrar a acidez dos maltes escuros e suavizar a percepção do amargor.
Cálcio (Ca+2): 90 ppm
Magnésio (Mg+2): 10 ppm
Sódio (Na+): 40 ppm
Cloretos (Cl-): 50 ppm
Sulfatos (SO4-2): 80 ppm
Bicarbonatos (HCO3-): 220 ppm
Preparo
- Comece aquecendo 21,5 litros de água a 70°C para atingir uma temperatura de mosturação de 65–66°C. Misture os grãos moídos na água e mantenha essa temperatura por 60 minutos para obter a conversão completa dos amidos. Ajuste o pH a 5,3–5,4 se necessário com ácido láctico ou fosfórico.
- Ao final da mosturação, eleve a temperatura a 75°C por 10 minutos para o mash-out. Realize uma lavagem (sparge) com 5,5 litros de água a 77°C para obter um volume pré-fervura de 27 litros.
- Leve o mosto a uma fervura vigorosa por 120 minutos. Adicione os lúpulos Target no início da fervura e os East Kent Goldings quando faltarem 30 minutos. A 10 minutos do final, incorpore o Irish Moss e o nutriente de levedura. A fervura prolongada desenvolverá as notas caramelizadas escuras e aumentará a densidade.
- Resfrie rapidamente o mosto até 18–20°C e transfira para o fermentador. Oxide bem o mosto antes de adicionar a levedura. Fermente entre 18 e 20°C por 10 a 14 dias ou até atingir a densidade final prevista.
- Após a fermentação primária, transfira para um segundo fermentador e deixe maturar a frio (10–12°C) por pelo menos 4 a 6 semanas. Esta cerveja melhora enormemente com o envelhecimento: historicamente era deixada em repouso entre 9 e 12 meses antes do consumo, desenvolvendo notas de vinho, frutas passas, couro e chocolate amargo.
- Para o engarrafamento, dissolva 6 g de açúcar por litro para uma carbonatação moderada (2,0 volumes de CO₂). Deixe as garrafas em repouso à temperatura ambiente por 3 a 4 semanas antes de consumir.
Notas do cervejeiro
Esta receita é baseada nos registros originais da Barclay Perkins e da Courage, reconstruídos por Ron Pattinson. É uma cerveja poderosa, complexa e de longa vida.
Se desejar emular as versões envelhecidas em barril do século XIX, pode utilizar uma levedura secundária de Brettanomyces claussenii, embora isto seja opcional e avançado.
O caráter final deve ser intenso e licoroso, com equilíbrio entre a doçura do malte e o amargor terroso britânico, e uma textura densa e sedosa.
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