Name: Recette de la Russian River Pliny the Elder : la Double IPA qui a défini le style
Total time: 21 d 3 h 30 min
Yield: 22,7 litres
Ingredients: 6,01 kg (13,25 lb) de malt Pale deux rangs; 272 g (0,6 lb) de malt Crystal 45°L; 272 g (0,6 lb) de malt Carapils; 340 g (0,75 lb) de dextrose; 99 g (3,5 oz) de houblon Columbus, 13,9 % a.a. (90 minutes); 21 g (0,75 oz) de houblon Columbus, 13,9 % a.a. (45 minutes); 28 g (1,0 oz) de houblon Simcoe, 12,3 % a.a. (30 minutes); 28 g (1,0 oz) de houblon Centennial, 8 % a.a. (0 minute); 71 g (2,5 oz) de houblon Simcoe, 12,3 % a.a. (0 minute); 28 g (1,0 oz) de houblon Columbus, 13,9 % a.a. (dry hop, jours 12 à 14); 28 g (1,0 oz) de houblon Centennial, 9,1 % a.a. (dry hop, jours 12 à 14); 28 g (1,0 oz) de houblon Simcoe, 12,3 % a.a. (dry hop, jours 12 à 14); 7 g (0,25 oz) de houblon Columbus, 13,9 % a.a. (dry hop, 5 derniers jours); 7 g (0,25 oz) de houblon Centennial, 9,1 % a.a. (dry hop, 5 derniers jours); 7 g (0,25 oz) de houblon Simcoe, 12,3 % a.a. (dry hop, 5 derniers jours); 1 sachet de levure White Labs WLP001 Ale ou Wyeast 1056 American Ale

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Pliny the Elder est l’une des Double IPA les plus convoitées des États-Unis et peut-être du monde, créée par Vinnie Cilurzo à Santa Rosa, en Californie, qui a fixé les paramètres de l’un des sous-styles d’IPA les plus populaires aujourd’hui.

C’est une bière brassée avec des houblons Amarillo, Centennial, CTZ et Simcoe, bien équilibrée entre malt, houblon et alcool, modérément amère et dotée d’un arôme frais de houblon floral, d’agrumes et de pin.

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Recette de la Pliny the Elder (clone)

Pliny the Elder a été créée en 2000 comme brassin spécial pour le festival de bières organisé par Vic Kralj, propriétaire du Bistro à Hayward, en Californie, auquel seules 10 brasseries ont participé.

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Spécifications

Rendement : 22,7 litres
Densité initiale : 1,072
Densité finale : 1,011
ABV : 8,2 %
IBU : 90
SRM : 7
Ébullition : 90 minutes
Efficacité : 75 %
Durée totale : environ 3 semaines (3 heures 30 minutes de brassage, 1 semaine de fermentation, 1 semaine de dry hop et 1 semaine de carbonatation)

Ingrédients

6,01 kg (13,25 lb) de malt Pale deux rangs
272 g (0,6 lb) de malt Crystal 45°L
272 g (0,6 lb) de malt Carapils
340 g (0,75 lb) de dextrose
99 g (3,5 oz) de houblon Columbus, 13,9 % a.a. (90 minutes)
21 g (0,75 oz) de houblon Columbus, 13,9 % a.a. (45 minutes)
28 g (1,0 oz) de houblon Simcoe, 12,3 % a.a. (30 minutes)
28 g (1,0 oz) de houblon Centennial, 8 % a.a. (0 minute)
71 g (2,5 oz) de houblon Simcoe, 12,3 % a.a. (0 minute)
28 g (1,0 oz) de houblon Columbus, 13,9 % a.a. (dry hop, jours 12 à 14)
28 g (1,0 oz) de houblon Centennial, 9,1 % a.a. (dry hop, jours 12 à 14)
28 g (1,0 oz) de houblon Simcoe, 12,3 % a.a. (dry hop, jours 12 à 14)
7 g (0,25 oz) de houblon Columbus, 13,9 % a.a. (dry hop, 5 derniers jours)
7 g (0,25 oz) de houblon Centennial, 9,1 % a.a. (dry hop, 5 derniers jours)
7 g (0,25 oz) de houblon Simcoe, 12,3 % a.a. (dry hop, 5 derniers jours)
1 sachet de levure White Labs WLP001 Ale ou Wyeast 1056 American Ale

Profil de l’eau

Pour recréer une Pliny the Elder, le profil de l’eau est essentiel pour faire ressortir le caractère distinctif du houblon et garantir une base nette qui complète l’équilibre entre amertume, malt et fraîcheur.

Ce profil privilégie les sulfates pour intensifier l’amertume sèche et agréable caractéristique d’une Double IPA.

Calcium (Ca) : 50–150 ppm
Magnésium (Mg) : 5–15 ppm
Sodium (Na) : <50 ppm
Sulfates (SO₄²⁻) : 200–300 ppm
Chlorures (Cl⁻) : 50–75 ppm
Bicarbonates (HCO₃⁻) : <50 ppm

Instructions

Commencez par chauffer l’eau d’empâtage et ajustez le pH entre 5,2 et 5,4. Ajoutez les grains maltés à 66-67 °C (151-152 °F) et maintenez pendant 60 minutes. Effectuez un mash-out en montant la température à 77 °C (170 °F). Rincez les grains jusqu’à recueillir environ 30 litres (8 gallons) de moût.
Portez le moût à ébullition et incorporez le dextrose. Poursuivez avec les ajouts de houblon selon la recette. À 90 minutes de la fin, ajoutez 99 g de Columbus. À 45 minutes de la fin, ajoutez 21 g de Columbus. À 30 minutes de la fin, ajoutez 28 g de Simcoe. À la fin de l’ébullition (0 minute), ajoutez 28 g de Centennial et 71 g de Simcoe.
Refroidissez rapidement le moût jusqu’à 19 °C (67 °F) à l’aide d’un refroidisseur à immersion ou à contre-courant. Transférez le moût refroidi dans le fermenteur et aérez-le correctement. Ensemencez la levure et faites fermenter à 19 °C (67 °F) jusqu’à ce que l’activité de fermentation se stabilise. Cette étape assure une atténuation complète et un profil net.
Transférez la bière dans un récipient secondaire pour la clarifier et ajoutez le premier lot de dry hop (28 g de Columbus, 28 g de Centennial et 28 g de Simcoe). Laissez en contact avec la bière pendant 7 à 9 jours. Ajoutez le second lot de dry hop (7 g de Columbus, 7 g de Centennial et 7 g de Simcoe) pendant les 5 derniers jours pour intensifier les arômes de houblon.
Clarifiez la bière, mesurez la densité finale (environ 1,011) puis embouteillez ou mettez en fût, en veillant à éviter l’oxydation. Laissez carbonater encore 1 à 2 semaines avant de servir.

Conseils finaux

Suivre une recette comme celle-ci permet de reproduire l’une des bières les plus influentes du monde tout en comprenant en profondeur comment interagissent les éléments qui définissent une grande IPA.

Avec de la pratique, de la patience et du respect pour le processus, on peut aller au-delà de l’imitation de la Pliny et créer ses propres versions, à sa signature de brasseur.