L’« Hymne à Ninkasi », la plus ancienne recette de bière de l’histoire ?

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La bière est la deuxième boisson alcoolisée la plus consommée au monde, et son héritage est aussi vaste que prestigieux. Elle est même plus ancienne que le vin et que le whisky.

Son origine est même antérieure à l’agriculture. En 2018, une équipe de l’université Stanford et de l’université de Haïfa a identifié des résidus d’une boisson fermentée à base de blé et d’orge dans des mortiers en pierre vieux de 13 000 ans, découverts dans la grotte de Raqefet, en Israël, et utilisés par les Natoufiens, un peuple de chasseurs-cueilleurs (Liu et al., 2018).

Cette découverte conforte la théorie selon laquelle la bière aurait favorisé l’essor de l’agriculture. Mais il faut attendre le IVe millénaire av. J.-C. pour disposer de sources attestant une production délibérée de bière dans l’ancienne Sumer.

À la même époque, à Godin Tepe, un comptoir commercial des monts Zagros situé dans l’actuel Iran, une jarre datée entre 3500 et 3100 av. J.-C. conserve des traces d’oxalate de calcium, le principal composant de la pierre à bière.

Il s’agit de la plus ancienne preuve chimique connue de bière d’orge (Michel, McGovern et Badler, Nature, 1992). Au-delà de ces vestiges, la bière a été qualifiée de « sage-femme de la civilisation » en raison de son rôle central dans l’agriculture, le commerce, l’urbanisation et la médecine.

La déesse Ninkasi

La bière a pris une telle importance dans l’ancienne culture mésopotamienne que les Sumériens ont créé une déesse de la bière et de son brassage, Ninkasi, à qui un poète anonyme, enivré par ses pouvoirs, a écrit un hymne en 1800 av. J.-C.

Fille du puissant créateur Enki et de Ninti, « reine du lac sacré », Ninkasi est une divinité d’autant plus émouvante que les femmes occupaient, dans les cultures anciennes, la place de brasseuses respectées.

L’« Hymne à Ninkasi » ne donne pas seulement une idée de l’importance de cette coutume dans la mythologie sumérienne, il nous livre aussi une recette pour la préparer, la plus ancienne recette de bière de l’histoire.

Traduit en 1964 à partir de deux tablettes d’argile par Miguel Civil, professeur de sumérologie à l’université de Chicago, le poème contient des instructions assez précises pour que Fritz Maytag, ancien propriétaire d’Anchor Brewing Company à San Francisco, entreprenne de les mettre à l’épreuve.

« Ninkasi Beer »

Les résultats de l’expérience ont été présentés lors de la réunion annuelle de l’American Association of Micro Brewers en 1991.

Les brasseurs, écrivait Civil dans Modern Brewers Recreate Ancient Beer (Oriental Institute, 1991),

ont pu goûter la « Ninkasi Beer » en la sirotant dans de grandes jarres à l’aide de pailles, comme on l’aurait fait il y a quatre millénaires.

La bière atteignait un taux d’alcool de 3,5 % ABV, très proche de celui des bières de session modernes.

Elle avait un goût sec, dépourvu d’amertume, semblable à celui d’un cidre de pomme fort. Un défi pour tous les brasseurs amateurs.

Malheureusement, Maytag n’a pas pu embouteiller ni commercialiser cette recréation, car l’ancienne bière de Mésopotamie « était brassée pour une consommation immédiate ».

Mais pour Miguel Civil, le plus important dans cette expérience était que sa traduction se soit retrouvée entre les mains d’un maître brasseur.

Maytag a su voir au-delà de la terminologie complexe et des métaphores poétiques.

L’hymne à Ninkasi

Voici la première partie de l’« Hymne à Ninkasi », qui décrit en termes poétiques, étape par étape, le brassage de la bière sumérienne.

Une seconde partie de l’hymne célèbre les récipients dans lesquels la bière est brassée et servie, et reprend les toasts et les chansons habituels de la taverne.

Née de l’eau vive, tendrement choyée par Ninhursag.
Née de l’eau vive, tendrement choyée par Ninhursag.

Ayant fondé ta ville au bord du lac sacré, elle a bâti pour toi ses grandes murailles.
Ninkasi, ayant fondé ta ville au bord du lac sacré, elle a bâti pour toi ses grandes murailles.

Ton père est Enki, le Seigneur Nudimmud, ta mère est Ninti, la reine du lac sacré.
Ninkasi, ton père est Enki, le Seigneur Nudimmud, ta mère est Ninti, la reine du lac sacré.

Tu es celle qui pétrit la pâte [et], de ta grande pelle, tu mêles dans une fosse le bappir aux douces épices.
Ninkasi, tu es celle qui pétrit la pâte [et], de ta grande pelle, tu mêles dans une fosse le bappir au miel [de dattes].

Tu es celle qui cuit le bappir dans le grand four, en rangeant les tas de grains décortiqués.
Ninkasi, tu es celle qui cuit le bappir dans le grand four, en rangeant les tas de grains décortiqués.

Tu es celle qui humecte la pâte de malt sur le sol, tandis que tes nobles chiens tiennent à l’écart jusqu’aux puissants.
Ninkasi, tu es celle qui humecte la pâte de malt sur le sol tandis que tes nobles chiens tiennent à l’écart jusqu’aux puissants.

Tu es celle qui fait tremper le malt dans une jarre, les vagues montent, les vagues retombent.
Ninkasi, tu es celle qui fait tremper le malt dans une jarre tandis que les vagues montent et que les vagues retombent.

Tu es celle qui étale la pâte cuite et broyée sur de grands filtres de roseau [tressé, la fraîcheur l’emporte ;
Ninkasi, tu es celle qui étale la pâte cuite et broyée sur de grands filtres de roseau [tressé, et la fraîcheur l’emporte.

Tu es celle qui tient à deux mains la bière fraîche, en [la] faisant fermenter avec du miel [et] du vin.
(Toi, la douce bière nouvelle dans le vase) Ninkasi, (…) (Toi, la douce bière nouvelle dans le vase) Le bac de filtrage, au son agréable, tu l’as placé comme il se doit sur une grande cuve de collecte.
Ninkasi, le bac de filtrage, au son agréable, tu l’as placé comme il se doit sur une grande cuve de collecte.

Quand tu verses hors de la cuve de collecte la bière filtrée, c’est [comme] les crues du Tigre et de l’Euphrate,
Ninkasi, tu es celle qui verse hors de la cuve de collecte la bière filtrée,
et c’est [comme] les crues du Tigre et de l’Euphrate.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Quel rôle la bière a-t-elle joué dans le développement des premières civilisations ?

La bière a été un moteur économique et social dans des cultures comme celle de Sumer. Sa production a stimulé l’agriculture (culture des céréales), le commerce (échange des excédents) et jusqu’à l’urbanisation, puisqu’elle exigeait stockage et distribution.

2. Comment le brassage sumérien se compare-t-il aux méthodes modernes ?

La bière sumérienne était élaborée avec du bappir, une pâte d’orge cuite au four, et avec du malt trempé dans des jarres. On l’adoucissait avec des dattes ou du miel et on la filtrait à travers des roseaux. La grande différence avec la bière actuelle tient au houblon, que les Sumériens n’utilisaient pas, ainsi qu’à la fermentation contrôlée.

3. Pourquoi les femmes étaient-elles les principales brasseuses de l’ancienne Mésopotamie ?

En Mésopotamie, le brassage était lié à des tâches domestiques comme la préparation du pain, traditionnellement dévolues aux femmes. Celles-ci étaient respectées en tant que productrices de bière, un aliment de base. Leur maîtrise de cette activité leur conférait un poids économique et social.

4. Quelles difficultés Fritz Maytag a-t-il rencontrées pour recréer la bière de Ninkasi ?

Maytag a dû interpréter les termes poétiques et les métaphores de l’hymne, comme les « vagues qui montent et retombent » lors du trempage du malt. De plus, la bière ne pouvait pas être embouteillée, car elle était brassée pour une consommation immédiate et se conservait mal. Son goût, sec et proche de celui du cidre, différait nettement de celui des bières modernes.

5. Que révèle l’Hymne à Ninkasi sur le lien entre religion et vie quotidienne à Sumer ?

L’hymne montre que la bière était sacrée, puisque son élaboration était attribuée à une divinité, ce qui reliait le divin au terrestre. La mention d’Enki (dieu de la sagesse) et de Ninti (déesse de la vie) suggère que la bière symbolisait la création et la subsistance. Les tavernes étaient en outre des lieux de sociabilité où rituels et toasts mêlaient le spirituel et le communautaire.

Bibliographie

1. Miguel Civil, « A Hymn to the Beer Goddess and a Drinking Song », dans Studies Presented to A. Leo Oppenheim, Oriental Institute, université de Chicago, 1964
2. Miguel Civil, Modern Brewers Recreate Ancient Beer, The Oriental Institute News & Notes 132, 1991
3. Rudolph H. Michel, Patrick E. McGovern et Virginia R. Badler, Chemical evidence for ancient beer, Nature 360, 1992
4. Li Liu et al., Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel, Journal of Archaeological Science: Reports 21, 2018

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