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La cerveza es la segunda bebida alcohólica más consumida a nivel mundial, pero tiene un legado muy extenso y distinguido. De hecho, es más antigua que el vino y más antigua que el whisky.
Su origen es incluso anterior a la agricultura. En 2018, un equipo de la Universidad de Stanford y la Universidad de Haifa identificó restos de una bebida fermentada de trigo y cebada en morteros de piedra de 13.000 años de la cueva de Raqefet, en Israel, usados por los natufienses, un pueblo de cazadores y recolectores (Liu et al., 2018).
El hallazgo refuerza la teoría de que la cerveza pudo impulsar la agricultura. Pero no es hasta el IV milenio a. C. que tenemos fuentes que documentan la producción deliberada de cerveza en la antigua Sumeria.
En esa misma época, en Godin Tepe, un enclave comercial de los montes Zagros en el actual Irán, una jarra fechada entre 3500 y 3100 a. C. conserva restos de oxalato cálcico, el principal componente de la piedra de cerveza.
Es la evidencia química más antigua de cerveza de cebada conocida (Michel, McGovern y Badler, Nature, 1992). Sin embargo, la cerveza ha sido descrita como la «partera de la civilización» debido a su papel central en la agricultura, el comercio, la urbanización y la medicina.
La diosa Ninkasi
La cerveza llegó a ser tan importante para la antigua cultura mesopotámica que los sumerios crearon una diosa para la cerveza y su elaboración, Ninkasi, a quien un poeta anónimo, embriagado con sus poderes, le escribió un himno en 1800 a. C.
Una hija del poderoso creador Enki y Ninti, «reina del lago sagrado», Ninkasi es una deidad mucho más conmovedora dado el papel de las mujeres en la cultura antigua como cerveceras respetadas.
El «Himno a Ninkasi» no solo proporciona una idea de la importancia de esta costumbre en la mitología sumeria, sino que también nos entrega una receta para prepararla, la receta de cerveza más antigua de la historia.
Traducido en 1964 desde dos tabletas de arcilla por Miguel Civil, profesor de sumerología en la Universidad de Chicago, el poema contiene instrucciones lo suficientemente precisas como para que Fritz Maytag, antiguo dueño de Anchor Brewing Company en San Francisco, se encargara de experimentarlas.
«Ninkasi Beer»
Sus resultados fueron presentados en la reunión anual de la American Association of Micro Brewers en 1991.
Los cerveceros, escribió Civil en Modern Brewers Recreate Ancient Beer (Oriental Institute, 1991),
Pudieron probar ‘Ninkasi Beer’ bebiendo sorbos de grandes jarras con pajillas, tal como lo hubieran hecho hace cuatro milenios.
La cerveza alcanzaba una concentración de alcohol del 3,5% ABV, muy similar a las cervezas de sesión modernas:
Tenía un sabor seco, carente de amargor, similar a la sidra de manzana fuerte.
Un desafío para todos los cerveceros caseros.
Desafortunadamente, Maytag no pudo embotellar y vender al por menor la recreación, ya que la antigua cerveza de Mesopotamia «fue elaborada para consumo inmediato».
Pero lo más importante para Miguel Civil sobre el experimento fue que su traducción estuvo en manos de un maestro cervecero:
Maytag fue capaz de visualizar más allá de los términos complejos y las metáforas poéticas.
El himno a Ninkasi
A continuación, la primera parte del «Himno a Ninkasi», que describe en términos poéticos el proceso paso a paso de la elaboración de la cerveza sumeria.
Una segunda parte del himno celebra los recipientes en los que se elabora la cerveza y se sirve e incluye los brindis habituales en la taberna y sus canciones.
Nacida del agua corriente, cuidada tiernamente por Ninhursag.
Nacida del agua corriente, cuidada tiernamente por Ninhursag.Habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado, ella construyó sus grandes murallas para ti.
Ninkasi, habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado, ella construyó sus grandes murallas para ti.Tu padre es Enki, el Señor Nudimmud, tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.
Ninkasi, tu padre es Enki, el Señor Nudimmud, tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.Eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala mezclas en un pozo el bappir con dulces condimentos.
Ninkasi, tú eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala mezclas en un pozo el bappir con [dátiles] miel.Tú eres la que cocina el bappir en el gran horno, ordenando las pilas de granos pelados.
Ninkasi, tú eres la que cocina el bappir en el gran horno, ordenando las pilas de granos pelados.Eres la que humedece la masa de malta en el suelo, mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.
Ninkasi, tú eres la que humedece la masa de malta en el suelo mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.Tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra, las olas se elevan, las olas caen.
Ninkasi, tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra mientras las olas se elevan y las olas caen.Eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco [entretejido, la frescura vence;
Ninkasi, tú eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco [entretejido, y la frescura vence.Eres la que sostiene en ambas manos la cerveza fresca, fermentándo[la] con miel [y] vino.
(Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija) Ninkasi, (…) (Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija) La cuba de filtrado, con su agradable sonido, tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.
Ninkasi, la cuba de filtrado, con su agradable sonido, tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.Cuando derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates,
Ninkasi, tú eres la que derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada,
y es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué papel jugó la cerveza en el desarrollo de las primeras civilizaciones?
La cerveza fue un motor económico y social en culturas como la sumeria. Su producción impulsó la agricultura (cultivo de cereales), el comercio (intercambio de excedentes) y hasta la urbanización, al requerir almacenamiento y distribución.
2. ¿Cómo se compara la elaboración sumeria con las modernas?
La cerveza sumeria se elaboraba con bappir, una masa de cebada cocida en el horno, y con malta remojada en jarras. Se endulzaba con dátiles o miel y se filtraba con juncos. La gran diferencia con la cerveza actual es el lúpulo, que los sumerios no usaban, además de la fermentación controlada.
3. ¿Por qué las mujeres eran las principales cerveceras en la antigua Mesopotamia?
En Mesopotamia, la elaboración de cerveza estaba ligada a tareas domésticas como la preparación de pan, roles tradicionalmente femeninos. Las mujeres eran respetadas como productoras de cerveza, un alimento básico. Su dominio en esta actividad les otorgaba relevancia económica y social.
4. ¿Qué desafíos enfrentó Fritz Maytag al recrear la cerveza de Ninkasi?
Maytag debió interpretar los términos poéticos y las metáforas del himno, como las «olas que se elevan y caen» al remojar la malta. Además, la cerveza no podía embotellarse porque se elaboraba para consumo inmediato y no se conservaba bien. Su sabor, seco y similar a la sidra, difería notablemente de las cervezas modernas.
5. ¿Qué revela el Himno a Ninkasi sobre la relación entre religión y vida cotidiana en Sumeria?
El himno muestra que la cerveza era sagrada, ya que su proceso se atribuía a una deidad, vinculando lo divino con lo terrenal. La mención a Enki (dios de la sabiduría) y Ninti (diosa de la vida) sugiere que la cerveza simbolizaba creación y sustento. Además, las tabernas eran espacios sociales donde rituales y brindis mezclaban lo espiritual con lo comunitario.
Bibliografía
- Miguel Civil, «A Hymn to the Beer Goddess and a Drinking Song», en Studies Presented to A. Leo Oppenheim, Oriental Institute, Universidad de Chicago, 1964
- Miguel Civil, Modern Brewers Recreate Ancient Beer, The Oriental Institute News & Notes 132, 1991
- Rudolph H. Michel, Patrick E. McGovern y Virginia R. Badler, Chemical evidence for ancient beer, Nature 360, 1992
- Li Liu et al., Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel, Journal of Archaeological Science: Reports 21, 2018
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