A batalha pela sobrevivência do pulque, o elixir dos antigos mexicanos

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Por Infobae

Na lista de destilados mexicanos que estão na moda, existe um que os especialistas consideram a bebida esquecida.

Trata-se do pulque, tradicional entre os antigos mexicanos e que, em meio ao boom da cerveja e da tequila, pretende competir no segmento daqueles que buscam produtos mais orgânicos e menos industrializados.

O que é o pulque?

O pulque é uma bebida fermentada obtida do maguey quando suas folhas estão maduras. Do coração da planta se extrai uma mistura de líquido doce que é deixada para fermentar em recipientes de madeira, à qual depois se adiciona qualquer fruta, obtendo-se assim a bebida de diferentes sabores.

Foram encontradas representações da bebida esculpidas em pedra que datam do ano 200. Na época pré-hispânica, só podiam bebê-lo aqueles que seriam sacrificados ou os homens e mulheres com mais de 50 anos que já estavam aposentados da vida pública, mas nas festividades as crianças também podiam bebê-lo.

Aos enfermos era dado misturado com ervas medicinais, principalmente a mulheres durante o parto.

Após a conquista espanhola, os antigos mexicanos mantiveram seu consumo não apenas para suas festas, mas também como substituto da carne devido ao seu alto teor de proteínas, vitaminas e carboidratos. Seu teor alcoólico geralmente é de 4,2 graus.

A bebida teve seu auge no início do século passado, mas, após ser rotulada como um álcool para a classe baixa, o crescimento das cidades e o impulso recebido por destilados mexicanos como a tequila e o mezcal, a produção e o consumo de pulque são limitados principalmente aos estados de Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Durango, Hidalgo, Jalisco, Nuevo León, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas e Veracruz.

O país conta com cerca de 70 variedades de maguey produtoras de pulque, segundo a Escola Nacional de Antropologia e História (ENAH).

Histórias negras do pulque

Marcela Ramírez, visitante da pulquería El Rinconcito, no Mercado de Zapopan, comenta:

Gosto muito do seu sabor, eu tomo com aguamiel, pimentinha, laranja e cebola. Era uma tradição ir todo ano antes do Natal; minha mãe, que descanse em paz, e eu ficamos indo por mais de 20 anos, porque perto dali comprávamos o peru e depois chegávamos ao nosso pulque, e este ano quis continuar com esse costume.

Diante da falta de regulamentação do setor, o último dado de produção disponível data de 2010, quando Hidalgo (Centro) se consolidou como o principal produtor da bebida, com aproximadamente 206 milhões de litros, equivalentes a 80% do total do país, enquanto a tequila tem em inventários 254 milhões de litros, aos quais se somam os 172,4 milhões de litros produzidos entre janeiro e agosto de 2016.

A produção de cerveja ultrapassa os 124 milhões de hectolitros – cada hectolitro equivale a 100 litros – com um consumo per capita de 61 litros. O México é também o principal exportador de cerveja do mundo, com vendas para 189 países.

No início do século passado, de acordo com o livro “El Rey del Pulque”, escrito por Mario Ramírez Rancaño, pesquisador da Universidade Nacional Autônoma do México, existiam na capital do país aproximadamente 1.500 pulquerías – uma espécie de cantina onde só se vende esta bebida.

Agora, estima-se que sobrevivam cerca de 150, dispersas em diferentes lugares. O consumo estimado era de 3 litros por pessoa ao dia; agora há negócios que abastecem semanalmente apenas 20 litros.

Apesar de sua longa tradição, representa apenas a décima parte do total de bebidas alcoólicas consumidas no país, enquanto a tequila detém 39%. Mas aqueles que conservam a tradição confiam que os jovens e os turistas ajudarão em seu renascimento, apesar das histórias negras que pesam sobre sua fabricação.

Raúl Cervantes, gerente de Marketing do grupo restaurantero La Marisquita e integrante de uma “família pulqueira” que está no negócio há mais de 30 anos, lembra que entre essas histórias negras está aquela que aponta o uso de fezes de animal envoltas em gazes dentro dos recipientes de fermentação para acelerar o processo.

Defensores do pulque

Alguns defensores do pulque afirmam que seu consumo é mais saudável do que o da tequila, que, dizem, é uma mistura de 96% químicos e açúcares, enquanto o pulque pode ser considerado até orgânico por preservar o processo tradicional no qual não se adiciona nenhum químico nem conservante, é misturado com a fruta da estação e está sempre fresco.

Charly, o gerente do Wichitos, uma pulquería do bairro boêmio de La Condesa, na Cidade do México, comenta:

Se não está fresco, é jogado fora; é sempre mantido refrigerado, mas se passam 10 dias depois que o trazem, é jogado fora.

Embora reconheça que bebê-lo é toda uma experiência porque sua consistência não é como a de qualquer bebida:

É muito pesado, grosso, tem uma baba e quando você o bebe, há pessoas que não o toleram bem no estômago por ser um fermentado muito forte. A cerveja, as tequilas, os mezcais, muitas bebidas da moda atingiram o pulque, mas continuará havendo mercado enquanto as pessoas continuarem pedindo, e confiamos que os jovens que agora estão buscando o consumo de coisas mais saudáveis, orgânicas, resgatem esta tradição.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. O que é um pulque “curado” e qual a diferença para o pulque natural ou branco?

O pulque natural (também chamado de branco ou legítimo) é o líquido extraído diretamente da fermentação do aguamiel do maguey, com sabor levemente ácido, notas de levedura e sua consistência viscosa característica. O pulque curado, por outro lado, é a mistura deste pulque natural com frutas (como morango, goiaba ou pinhão), sementes (como noz ou amêndoa) ou vegetais (como aipo), que são triturados e adoçados para suavizar a acidez da bebida, tornando-a muito mais acessível para paladares novos ou jovens.

2. Qual é a origem científica do mito da “muñeca” e da suposta falta de higiene no pulque?

O mito da “muñeca” (que afirmava que se introduziam fezes envoltas em pano para acelerar a fermentação) foi uma campanha de desprestígio comercial fortemente impulsionada pela indústria cervejeira no início do século XX para tirar mercado do pulque. Cientificamente, este mito é completamente falso, o pulque é um ecossistema fermentativo extremamente sensível e microbiologicamente delicado. Se qualquer tipo de matéria fecal ou bactéria externa nociva fosse introduzida, o processo seria contaminado imediatamente, interrompendo a fermentação e transformando o líquido em um resíduo azedo e pútrido impróprio para o consumo.

3. Por que o pulque tem aquela textura viscosa ou “babosa” tão característica?

A textura viscosa do pulque se deve à ação de bactérias benéficas dos gêneros Leuconostoc e Lactobacillus presentes naturalmente no processo de fermentação. Essas bactérias transformam os açúcares do aguamiel em exopolissacarídeos (principalmente dextranos). Essas cadeias complexas de carboidratos não apenas conferem à bebida sua densidade e corpo gelatinoso, mas também atuam como um potente prebiótico que protege e regenera a microbiota ou flora intestinal de quem a consome.

4. É verdade que o pulque é altamente nutritivo e equivalente à carne?

Sob uma perspectiva nutricional, o dito popular “falta um grau para ser carne” tem bases científicas reais. Por ser um fermentado vivo que não passa por processos de filtração drásticos nem pasteurização industrial, o pulque conserva uma enorme quantidade de aminoácidos essenciais, complexo B (B1, B2, B3, B6), vitamina C, ferro, fósforo e cálcio. Historicamente, nas áreas áridas do México, onde a água potável e as proteínas animais eram escassas, o pulque funcionava como um suplemento alimentar vital para a população trabalhadora.

5. Por que o pulque artesanal não pode ser engarrafado nem comercializado em grande escala de forma tradicional?

Diferentemente da cerveja ou do vinho, o pulque é uma bebida com fermentação ativa e contínua. Por não conter conservantes químicos nem passar por processos que matem as leveduras e bactérias vivas, estas continuam consumindo os açúcares residuais continuamente. Se for selado hermeticamente em uma garrafa comum à temperatura ambiente, o acúmulo de dióxido de carbono (CO2) faria com que a embalagem estourasse em poucos dias. Por esta razão, o pulque artesanal deve ser sempre mantido refrigerado, em recipientes com válvulas de escape de gás, e consumido idealmente nos primeiros dias após sua coleta.

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