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A história do pisco chileno não é fácil de contar. Muitos documentos originais dos séculos XVI e XVII se perderam nos frequentes desastres naturais que assolaram o país.
Apenas a cidade de La Serena, chave na evolução desta aguardente, foi incendiada e saqueada duas vezes nesse período. Mesmo assim, é possível reconstruí-la.
Trata-se da bebida local por excelência, com origens que remontam à época da colonização espanhola.
Poucos conhecem seus primórdios, que falam da contribuição de sua produção para o desenvolvimento da economia local – algo que até hoje a torna uma das indústrias mais influentes da região.
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Origens do pisco chileno
O pisco chileno é uma fina aguardente de uva, resultado de uma tradição vitivinícola centenária iniciada com o assentamento dos conquistadores espanhóis a partir de 1541.
Como nação profundamente católica, a Espanha trouxe a religião para os territórios americanos e, com ela, o rito da eucaristia, que requer pão e vinho.
Por volta de 1549, na recém-restabelecida La Serena – fundada originalmente em 1544 e destruída poucos anos depois pelos indígenas – foram plantadas as primeiras videiras destinadas à produção vinícola.
Segundo relata o naturalista francês Claudio Gay em sua monumental História Física e Política do Chile (1858), as primeiras uvas de La Serena foram colhidas em 1551.
O clima seco e a alta luminosidade amadureciam as uvas com elevada concentração de açúcar, produzindo um vinho licoroso, de sabor doce e alto teor alcoólico.
Em sua monografia A origem, produção e comércio do pisco chileno, 1546-1931 (2005), o historiador Hernán Cortés destaca:
Em 1558, os vales de Copiapó, Elqui e Limarí ostentavam a maior concentração de terras e indígenas dedicados ao cultivo de vinhedos e à elaboração de vinho em todo o país.
A destilação como necessidade
O caráter adocicado do vinho impunha dificuldades para seu transporte a longas distâncias. Os viticultores começaram a destilar parte da produção para fabricar aguardente, que se mostrou muito mais estável e útil para adicionar a vinhos fracos, melhorando seu sabor.
Aos poucos, esta aguardente ganhou fama por sua qualidade. Com seu aroma sedutor, acompanhava as longas jornadas de mineiros e operários da época, assim como as tertúlias colonais nos escassos centros urbanos de então.
Diversos documentos da época registram esta aguardente e sua relevância para a comunidade.
Um decreto do Cabildo de La Serena, de 23 de novembro de 1678, fixava preços para produtos de primeira necessidade; junto ao pão, vinho e sabão, estabelecia o preço de “um quartilho de aguardente por quatro reais”.
O produto líquido encontrou um mercado ávido entre trabalhadores de minas e garimpos de ouro, assim como nos centros administrativos, que no final do século XVI e início do XVII geravam demanda crescente.
Primeiro foram os depósitos locais de Andacollo e Brillador; depois Santiago, capital da governação, e o sul do país; posteriormente, as minas de prata de Potosí e Huancavelica, no vice-reinado peruano.
Durante os séculos XVII e XVIII, a região manteve um fluxo constante de troca de produtos com o resto do Chile e o vice-reinado.
Do porto de Coquimbo saíam aguardente, trigo, couro de cabra, sebo, cobre e óleo.
Naquela época, a aguardente do Norte Chico era transportada no lombo de mulas, em bolsas de couro de cabra. Também se usavam potes de cerâmica, chamados de “pisquitos” ou “pisquillos”.
Como e quando esta aguardente passou a se chamar pisco?
A resposta não é clara. O estudo mais recente, de 2020, encontrou referências à sua fabricação em 1717 – 16 anos antes da data que se tinha até então (1733) – na antiga fazenda de Alhué, atual Região Metropolitana, quase 500 km ao sul do local sempre apontado como sua origem no vale do Elqui.
O acadêmico Cristián Cofré, responsável pela descoberta, afirma:
Em 1717, foi realizado um inventário de bens após a morte de Bartolomé Pérez de Valenzuela, fazendeiro de Alhué, para avaliá-los e dividi-los entre seus herdeiros. Entre os muitos materiais, produtos e construções da fazenda, foram encontradas na adega tinas de vinho e vinte e cinco potes de pisco.
Os potes eram indispensáveis para armazenar e transportar o destilado para mercados locais e externos.
Neste caso, esses potes eram para o pisco, mencionado novamente em 1718 quando foi avaliado.
Ambos os documentos podem ser vistos no Arquivo Nacional Histórico, no fundo de escrivães de Santiago.
O certo é que documentos de meados do século XVIII – como um testamento de 1748 – registram a posse de “potes de pisco” entre os pertences dos moradores do vale.
Com este nome, a sociedade colonial chilena passou a designar uma aguardente derivada de cepas especiais e usando mosto de uva, diferente dos destilados produzidos do vale de Aconcagua para o sul, baseados em borras de vinho e nos bagaços residuais da prensagem de uvas.
O pisco chileno se moderniza
Amanhece o século XIX. Em 1818, o Chile conquista sua independência definitiva da Espanha. A nova república respira ares de modernidade. Numerosos setores produtivos artesanais começam a dar passos rumo à industrialização.
Em 1819, são aprovadas patentes para a fabricação de alambiques no Chile, muitos dos quais seriam usados na destilação de pisco. Até então, grande parte desses aparelhos precisava ser importada.
A partir da década de 1850, são trazidas da Europa novas tecnologias: variedades melhor adaptadas à definição do pisco, sistemas de condução do vinhedo e processos de fermentação. Paralelamente, são incorporados alambiques de cobre, que põem fim à fase de produção artesanal.
Variedades de pisco chilenos
Em 1861, na cidade de Vicuña, no vale do Elqui, o produtor local Juan de Dios Pérez Arce comercializa sua aguardente com o rótulo “Pisco Italia”, ao preço de seis pesos o pote.
As antigas produções familiares dão lugar gradualmente a empreendimentos cada vez mais complexos. Os produtores de pisco constroem recintos especiais para destilarias, caves e adegas. Em 1873, ocorre um fato de grande significado para o futuro da indústria pisqueira chilena.
Um decreto de 12 de novembro daquele ano cria um registro oficial de marcas, normas e emblemas dos produtores de pisco – a norma jurídica mais antiga referente ao pisco no mundo.
As exposições internacionais da segunda metade do século XIX e início do XX são as primeiras vitrines globais para o pisco chileno, que rapidamente acumula medalhas, prêmios e reconhecimentos: Liverpool (1886), Paris (1889), Buffalo (1901), Quito (1909), Buenos Aires (1910), entre outras.
As marcas mais premiadas foram os piscos Tres Cruces, Luis Hernández e Álvarez. Assim, o Chile se tornou o país pioneiro em mostrar o pisco para o mundo.
Denominação de Origem (DO) do pisco chileno
Já no século XX, a fama do pisco, conquistada ao longo dos séculos e confirmada por múltiplas distinções em concursos internacionais, está plenamente consolidada e se sustenta sobre os ombros de tradicionais famílias do Norte Chico.
Mas as dificuldades não faltaram. É março de 1931. O Chile debate-se em profunda crise econômica decorrente da Grande Depressão iniciada nos EUA em 1929.
Neste contexto, um grupo dos mais reputados destiladores de pisco reúne-se no povoado de La Unión, no vale do Elqui, para acordar o estabelecimento de um escritório de controle dos piscos regionais, dedicado a fiscalizar sua circulação com uma faixa ou rótulo distintivo.
Em 15 de maio de 1931, um decreto define:
O nome Pisco fica exclusivamente reservado às aguardentes procedentes da destilação de mostos de uva, dentro das regiões estipuladas.
Nos anos 1970 e 1980, as empresas pisqueiras vivem uma época de bonança. Em 13 de agosto de 2003, é criada a Associação de Produtores de Pisco, que hoje tem status de associação gremial.
Esta entidade assumiu a representatividade do setor e perdura até hoje. Seus objetivos, definidos em seus estatutos, são:
Promover o desenvolvimento sustentável da atividade produtora de pisco; fomentar o desenvolvimento tecnológico da indústria pisqueira; enfrentar e resolver conjuntamente problemas científicos, tecnológicos e administrativos que afetem o desenvolvimento da produção e indústria pisqueiras; apoiar o desenvolvimento de pesquisas científicas e tecnológicas no setor.
Em 14 de maio de 2009, é assinado o Decreto N.° 36, que institui o Dia Nacional do Pisco, a ser celebrado todo 15 de maio, em memória da data em que foi estabelecida sua denominação de origem.
Referências
- Gay, C. (1858). História física e política do Chile. Santiago do Chile: Imprenta del Ferrocarril.
- Cortés, H. (2005). A origem, produção e comércio do pisco chileno, 1546-1931. Santiago, Chile: Editorial Universitaria.
- Arquivo Nacional Histórico do Chile. (s.d.). Fundo de Escrivães de Santiago. Documentos de inventário de bens de Bartolomé Pérez de Valenzuela (1717) e avaliação de potes de pisco (1718).
- Cofré, C. (2020). “Novas descobertas sobre a origem do pisco chileno”. Revista Chilena de História Rural, 18(1), 113-130.
- Lacoste, P. (2010). História da vitivinicultura no Norte Chico do Chile. Santiago, Chile: Ediciones Universidad Católica de Chile.
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