O que é a técnica parti-gyle na fabricação de cerveja? Definição, execução e matemática básica

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Por Randy Mosher

A elaboração de cerveja parti-gyle pode ser definida como o processo de fazer duas ou três cervejas diferentes a partir de uma única mosturação, obtendo dois ou três mostos de densidades diferentes, que são então fervidos separadamente.

Quando fabricamos cerveja em pequena escala, as técnicas tradicionais frequentemente se revelam soluções práticas e sofisticadas para os problemas atuais.

Considerando que o homebrewer médio trabalha com equipamentos que poderiam ser descritos como “medievais”, esses métodos muitas vezes são particularmente funcionais para a produção caseira — mas também podem ser aplicados à fabricação comercial.

Uma das técnicas que quase desapareceu da prática moderna é justamente a elaboração de cerveja pelo método parti-gyle.

Elaboração de cerveja parti-gyle

Parti-gyle é uma técnica que consiste em extrair a primeira parte da mosturação e utilizá-la para elaborar uma Strong Ale ou uma Barleywine; depois, mosurar novamente o grão e extrair um segundo mosto mais fraco e aguado, geralmente chamado de “small beer” ou cerveja leve.

Naquela época, era relativamente fácil construir grandes tinas de madeira para a mosturação, mas a tecnologia necessária para construir caldeiras igualmente grandes ainda não havia sido desenvolvida.

Como resultado, as cervejarias inglesas da era Vitoriana frequentemente elaboravam três cervejas a partir de uma única mosturação: uma forte (XXX), uma comum (XX) e uma leve (X).

Na verdade, esta é a base histórica para a categorização das cervejas trapistas. A Tripel era elaborada com o primeiro mosto não diluído, a Dubbel a partir do escorrimento de uma segunda lavagem e a Single com o mosto obtido em uma última infusão.

Muitas cervejarias medievais dispunham de duas ou três caldeiras, usadas primeiro para aquecer a água da mosturação e depois para receber e ferver os diferentes mostos.

Outras cervejarias simplesmente ferviam o primeiro mosto, transferiam para o resfriador, aqueciam água novamente para uma segunda mosturação, inundavam o grão e recolhiam o segundo mosto na caldeira.

Muitas vezes, o segundo mosto era inclusive fervido com os lúpulos do primeiro lote.

A Revolução Industrial e a cerveja

A fabricação comercial de cerveja evoluiu de um processo artesanal para industrial no final do século XVIII, impulsionada pelos avanços tecnológicos da Revolução Industrial, que tornaram possível fabricar e aquecer caldeiras maiores do que havia sido possível até então.

Isso ajudou a impulsionar a grande revolução das cervejas Porter, iniciada em 1722, que estabeleceu um novo método de elaboração chamado “entire” — nome pelo qual as cervejas Porter foram conhecidas nos primeiros anos de sua existência.

Durante a preparação, todo o mosto era transferido para um recipiente e depois fervido para produzir um lote de densidade única.

Seu desenvolvimento e influência foram tão significativos que esse método continua sendo o mais utilizado por homebrewers e cervejeiros comerciais até hoje.

Aqueles que fabricam grandes lotes em casa enfrentam um problema ligeiramente diferente, mas relacionado: a falta de variedade de cervejas.

O lote típico de 15 galões (57 litros) elaborado em barris adaptados permite produzir uma boa quantidade de cerveja, mas a menos que você tenha uma banda de rock morando em sua casa, pode ser que queira mais variedade, especialmente se a cerveja for experimental.

O parti-gyle é, portanto, a técnica que permite dividir a sessão de produção e elaborar tipos diferentes de cerveja em um único dia: uma ou duas variedades adicionais além do que você normalmente faria.

Isso não é muito diferente do que ocorria na era Vitoriana, quando o custo do malte era muito alto em relação aos salários de quem o consumia.

Mesmo assim, os pubs ingleses estavam acostumados a oferecer uma ampla variedade de cervejas para se adaptar às preferências de seus consumidores.

O parti-gyle foi a resposta técnica a esse problema — não era um truque, mas uma prática comum e bem estabelecida que havia melhorado consideravelmente ao longo do tempo.

Método parti-gyle para homebrewing

Vejamos um exemplo usando um equipamento de 15 galões (57 litros). Realizamos a mosturação normalmente e recolhemos os primeiros 6 a 7 galões (22 a 26 litros) em uma panela menor para iniciar a fervura.

Depois, com cerca de 11 a 13 galões (41 a 49 litros), fazemos a lavagem (sparging) e reunimos em uma panela de maior capacidade.

Convém sempre encher o mash tun com alguns litros extras para que o grão volte a flutuar e evitar a compactação.

Geralmente, ambas as panelas são fervidas ao mesmo tempo, programando os tempos de ebulição de forma que um lote esteja pronto para resfriar assim que o outro terminar de resfriar.

Na prática, o lote mais forte termina primeiro porque começou primeiro. Mas se você quiser uma fervura muito mais longa para o gyle forte, pode deixar o lote mais leve continuar o processo e manter o mosto forte fervendo por meia hora extra — o tempo necessário para o lote leve completar o resfriamento.

O lote pode ser dividido de diferentes formas, mas uma divisão de um terço/dois terços se mostrou minha preferida, resultando em 5 galões (19 litros) de Strong Ale e 10 galões (38 litros) de cerveja de menor densidade a partir de um lote mestre de 15 galões (57 litros).

Depois, fermento em garrafões de vidro de 6,5 galões (25 litros), o que me permite usar leveduras diferentes em cada lote e obter até três cervejas diferentes.

Para uma divisão de um terço/dois terços, aproximadamente metade do extrato de malte termina no primeiro terço do escorrimento e a outra metade nos últimos dois terços.

Como o volume da primeira porção é a metade da segunda e ambas contêm a mesma quantidade de açúcares, a primeira será aproximadamente o dobro mais forte.

O método parti-gyle comercial

Em uma microcervejaria comercial, a técnica básica é semelhante. É necessária uma caldeira secundária ou de decocção menor, ou pelo menos um recipiente de espera para estacionar uma porção enquanto a outra está fervendo.

Obviamente, também seriam necessários recipientes de fermentação de tamanho adequado.

Formulação de receitas

Naturalmente, elaborar cerveja usando a técnica parti-gyle torna a formulação da receita um pouco mais complexa, especialmente no que diz respeito à cor.

O método produz dois ou mais lotes, cada um com densidade e cor diferentes — mas nenhum representa a formulação do lote como um todo, para o qual a receita deve ser escrita.

Se desejar, você pode preparar uma mini-mosturação de maltes especiais junto com o lote principal para fornecer um pouco de cor adicional ao lote mais claro.

Matemática básica do parti-gyle

Por exemplo, um lote de 15 galões (57 litros) que rende 5 galões (19 litros) de mosto a 22°P (1,092) também produzirá 10 galões (38 litros) de mosto a 11°P (1,046).

Para calcular a densidade da fervura do lote mestre, você multiplica a densidade e o volume de cada fervura (°gal), soma-os para obter a densidade total da fervura e depois divide pelo volume total.

O resultado (14,67°P) é a densidade na qual todo o lote deverá ser elaborado para atingir as densidades individuais desejadas em cada porção.

Você não precisa se ater à proporção de densidade 2:1. Pode misturar parte dos lotes mais fortes com os mais fracos — ou vice-versa — para obter cervejas de densidade similar.

Lotes divididos em dois volumes iguais têm uma proporção diferente: aproximadamente 58% do extrato estará na primeira metade e aproximadamente 42% na segunda.

Por exemplo, um lote mestre de 15 galões (57 litros) projetado para produzir mosto de 16°P contém:

A primeira metade será de 18,56°P.

E a segunda metade será de 13,44°P.

Claro, o parti-gyle permite dividir o mosto em mais de duas porções — embora para obter três lotes de uma única sessão de produção, como se fazia na época medieval, o cálculo se torne um pouco mais complexo.

Uma boa regra geral é que o lote intermediário terá aproximadamente a intensidade da infusão “entire”.

Os primeiros escorrimentos serão de aproximadamente 1,5 vez a concentração do lote mestre, enquanto os últimos escorrimentos serão de aproximadamente a metade.

Portanto, um lote completo de 16°P produzirá 5 galões (19 litros) de cerveja a 24°P, 5 galões a 16°P e 5 galões a 8°P.

As densidades reais variarão de lote para lote dependendo de muitos fatores, mas essas estimativas fornecem um bom ponto de partida.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Como o método parti-gyle afeta a cor final das diferentes cervejas?

Em um parti-gyle, a maioria dos pigmentos dos maltes especiais é extraída no primeiro mosto. Isso significa que a primeira cerveja (a mais forte) será significativamente mais escura que a segunda ou terceira. Se você deseja que a small beer mantenha uma cor específica, recomenda-se realizar uma infusão a frio de maltes escuros ou uma mini-mosturação separada para ajustar a cor da segunda fervura sem alterar a densidade.

2. É necessário ajustar o pH da água na segunda e terceira lavagem?

Sim, é fundamental. À medida que mais mosto é extraído, o poder tampão do grão diminui e o pH tende a subir. Se o pH ultrapassar 5,8, há risco de extrair taninos adstringentes das cascas do grão. Para evitar isso, recomenda-se acidificar a água de lavagem para manter o pH da mosturação entre 5,2 e 5,5.

3. Quais estilos de cerveja são ideais para elaborar com essa técnica?

Historicamente, os estilos britânicos e belgas são os mais adequados. Você pode elaborar uma Barleywine ou Imperial Stout com o primeiro mosto, e uma English Pale Ale ou Dry Stout com o segundo. No âmbito belga, esta é a base tradicional para criar uma Tripel (primeiro mosto) e uma Patersbier ou cerveja de mesa com o último escorrimento.

4. Deve-se usar o mesmo perfil de lúpulo para todos os lotes?

Não necessariamente. Embora você possa reutilizar os lúpulos da primeira fervura na segunda para fornecer amargor base (técnica clássica), o ideal para maior complexidade é variar as adições. O primeiro lote geralmente requer um perfil de lúpulo mais robusto para equilibrar seu alto teor de malte, enquanto o lote mais leve se beneficia de lúpulos mais aromáticos e florais que não saturem seu corpo delicado.

5. Por quanto tempo o mosto pode ser mantido entre uma fervura e outra?

Se você não tem duas panelas, pode deixar o segundo mosto “estacionado” enquanto ferve o primeiro. No entanto, é vital mantê-lo acima de 75°C para evitar que lactobacilos ou outras bactérias presentes no grão iniciem uma acidificação indesejada. Se o tempo de espera for superior a duas horas, recomenda-se levar o mosto a uma ebulição breve (pré-fervura) para esterilizá-lo antes de reservá-lo.

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