Por Randy Mosher
La elaboración de cerveza parti-gyle se puede definir básicamente como el proceso de elaborar dos o tres cervezas diferentes a partir de un solo macerado del que se obtienen dos o tres mostos de distinta densidad, que luego son hervidos por separado.
Cuando elaboramos cerveza a pequeña escala, a menudo sucede que las técnicas tradicionales resultan ser soluciones prácticas y sofisticadas a los problemas actuales.
Teniendo en cuenta que el cervecero casero promedio trabaja con equipos que podrían describirse como «medievales», estos métodos a menudo son particularmente funcionales a la elaboración de cerveza casera, pero pueden ser aplicados también a la elaboración de cervezas comerciales.
Una de las técnicas que casi ha desaparecido de la práctica moderna es justamente la elaboración de cerveza a través del método parti-gyle.
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Elaboración de cerveza parti-gyle
Parti-gyle es una técnica que implica extraer la primera parte de la maceración y utilizarla para elaborar una Strong Ale o un Barleywine, luego macerar nuevamente el grano y extraer un segundo mosto más débil y acuoso al que se suele llamar «small beer» o cerveza ligera.
En aquella época, era relativamente fácil construir grandes tinas de madera para la maceración, pero la tecnología necesaria para construir hervidores igualmente grandes aún no se había desarrollado.
En consecuencia, las cervecerías inglesas de la época Victoriana a menudo elaboraban tres cervezas a partir de una sola maceración, una cerveza fuerte (XXX), otra común (XX) y una ligera (X).
De hecho, esta es la base histórica para la categorización de las cervezas Trapenses. La triple se elaboraba con el primer mosto obtenido sin diluir, la doble se elaboraba a partir del escurrimiento de un segundo enjuague y la simple través del enjuague obtenido de una ultima infusión.
Muchas cervecerías medievales disponían de dos o tres hervidores, los cuales primero utilizaban para calentar el agua de la maceración y posteriormente para recibir y hervir los distintos mostos.
Otras cervecerías simplemente hervían el primer mosto, lo llevaban al enfriador, volvían a calentar agua para un segundo macerado, inundaban nuevamente los granos y recogían el segundo mosto en el hervidor.
A menudo, el segundo mosto incluso se hervía con los lúpulos del primer lote.
La revolución industrial y la cerveza
La elaboración de cerveza comercial evolucionó de ser un proceso artesanal a uno industrial a fines del siglo XVIII gracias a los avances tecnológicos de la Revolución Industrial, que hicieron posible fabricar y calentar hervidores más grandes de lo que había sido posible hasta ese momento.
Esto ayudó a desarrollar la gran revolución de las cervezas Porter, que había comenzado en 1722 y estableció un nuevo método de elaboración, denominado «entire», nombre por el que se conoció a las cervezas Porter durante los primeros años de su existencia.
Durante la preparación, todo el mosto era transferido a un recipiente que luego se hervía para elaborar un lote de densidad única.
Su desarrollo e influencia fue tan trascendente que este método sigue siendo el más utilizado por los cerveceros caseros y comerciales en la actualidad.
Aquellos que elaboran grandes lotes de cerveza en casa se enfrentan a un problema ligeramente diferente, aunque relacionado, al no disponer de suficiente variedad de cervezas.
El lote típico de 15 galones (57 litros) elaborado en barriles adaptados permite elaborar una buena cantidad de cerveza, pero a menos que tengas una banda de rock viviendo en tu casa, podrías desear disponer de mayor variedad, especialmente si la cerveza es algo experimental.
El parti-gyle entonces es la técnica que te permite dividir la cocción y elaborar distintos tipos de cerveza en una misma jornada, una o dos variedades adicionales a la que prepararías normalmente.
Esto no es muy diferente a lo que ocurría en la época Victoriana, cuando el costo de la malta para elaborar cerveza era muy alto en relación con los salarios de quienes la consumían.
Pero aún así, los pubs ingleses estaban acostumbrados a disponer de una amplia variedad de cervezas para adaptarse a las preferencias de sus consumidores.
Parti-gyle era la respuesta técnica a esta problema, no era un truco en el entorno, era una práctica común que había mejorado considerablemente con el tiempo.
Método de elaboración parti-gyle casero
Vamos a ver un ejemplo utilizando un equipo de 15 galones (57 litros). Realizamos la maceración como siempre y juntamos los primeros 6 a 7 galones (22 a 26 litros) en una olla más pequeña y comenzamos el hervor.
Luego con unos 11 a 13 galones (41 a 49) litros hacemos el sparging y lo reunimos en una olla de mayor capacidad.
Siempre conviene llenar el macerador con varios litros adicionales para que los granos vuelvan a flotar y evitar la compactación.
Por lo general, se hierven ambas ollas al mismo tiempo, programando los tiempos de ebullición para que un lote esté listo para enfriarse tan pronto como el otro haya terminado de enfriarse.
En la práctica, el lote más fuerte termina primero porque comenzó primero. Pero si se desea un hervor mucho más largo para el gyle fuerte, puedes dejar que el lote más ligero continúe su proceso y mantener el mosto fuerte hirviendo la media hora extra que se necesita para que el lote ligero pase por el proceso de enfriamiento.
El lote se puede dividir de diferentes formas, pero una división de un tercio/dos tercios ha resultado ser mi preferida al momento de disponer mi preparación, dándome 5 galones (19 litros) de Strong Ale y 10 galones (38 litros) de cerveza de menor densidad a partir de un lote maestro de 15 galones (57 litros).
Luego, fermento en garrafas de vidrio de 6,5 galones (25 litros), lo que me permite utilizar levaduras diferentes en cada lote y obtener hasta tres cervezas diferentes.
Para una división de un tercio/dos tercios, aproximadamente la mitad del extracto de la malta termina en el primer tercio del escurrimiento del macerado y que la otra mitad termina en los últimos dos tercios.
Debido a que el volumen de la primera porción es la mitad que el de la segunda porción y tienen la misma cantidad de azúcares, será aproximadamente el doble de fuerte.
El método parti-gyle comercial
En una microcervecería comercial, la técnica básica es similar. Requiere un pequeño hervidor secundaria o de decocción, o al menos un recipiente de retención para estacionar una porción mientras la otra está hirviendo.
Obviamente, también se necesitarían recipientes de fermentación de tamaño apropiado.
Formulación de recetas
Naturalmente, elaborarla cerveza utilizando la técnica de parti-gyle hace que la formulación de la receta sea un poco más compleja, especialmente en lo que respecta al color.
El método produce dos o más lotes, cada uno con diferente densidad y color, pero ninguno representa la formulación del lote en su conjunto para el que se debe escribir la receta.
Si lo deseas, puedes preparar una mini-maceración de maltas especiales junto con el lote principal para proporcionar un poco de color adicional al lote más claro.
Matemáticas básicas del parti-gyle
Por ejemplo, un lote de 15 galones (57 litros) que rinde 5 galones (19 litros) de mosto a 22°P (1.092) también producirá 10 galones de mosto (38 litros) a 11°P (1.046).
Para calcular la densidad de la cocción del lote maestro debes multiplicar la densidad y el volumen de cada cocción (°gal), sumarlos para obtener la densidad total de la cocción y luego dividirlo por el volumen total de la misma.
El resultado (14,67°P) es la densidad a la que deberá elaborarse todo el lote para alcanzar las densidades individuales deseadas para cada porción.
No tienes que ceñirse a la relación de densidad de 2: 1. Puedes mezclar algunos de los lotes más fuertes con los más débiles o viceversa para obtener cervezas de gravedad similar.
Los lotes divididos en dos volúmenes iguales tienen una proporción diferente, ya que aproximadamente el 58% del extracto estará en la primera mitad y aproximadamente el 42% en la segunda mitad.
Por ejemplo, un lote maestro de 15 galones (57 litros) diseñado para producir mosto 16°P contiene:
La primera mitad será de 18,56°P
Y la segunda mitad será de 13,44°P
Por supuesto, la preparación de parti-gyle permite la división del mosto en más de dos porciones, aunque para obtener tres lotes de una misma sesión de elaboración de cerveza, como se hacía en la época medieval, el cálculo se vuelve algo más complejo.
Una buena regla general es que el lote intermedio tendrá aproximadamente la intensidad de la infusión «entire».
Los primeros enjuagues serán de aproximadamente 1½ veces la concentración del lote maestro, mientras que los últimos derrames, serán de aproximadamente la mitad.
Por lo tanto, un lote completo de 16°P producirá 5 galones (19 litros) de cerveza a 24°P, 5 galones a 16°P y 5 galones a 8°P.
Las densidades reales variarán de un lote a otro, dependiendo de muchos factores, pero estas estimaciones nos proporcionan un adecuado un punto de partida.
