Taberna Schlenkerla: uma viagem histórica à origem do sabor defumado na cerveja alemã

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No centro histórico de Bamberg, um recanto da Alta Francônia alemã impregnado de história e declarado Patrimônio da Humanidade pela UNESCO, emerge a Schlenkerla — uma taberna que, sem dúvida, é muito mais do que um simples estabelecimento cervejeiro.

Trata-se do epicentro do estilo de cerveja Rauchbier, uma variedade que sobreviveu a séculos de mudanças culturais e tecnológicas.

Suas paredes enegrecidas por séculos de fumaça e sua característica fachada medieval são testemunhas silenciosas de uma tradição cervejeira que remonta a 1387.

As origens da cerveja defumada

Em alguns ambientes turísticos afirma-se erroneamente que a Schlenkerla inventou a cerveja defumada por acidente, quando, após um incêndio na cervejaria, decidiram utilizar os maltes carbonizados em vez de descartá-los.

Mas, ao contrário dessa história desacreditada, a Schlenkerla não inventou a cerveja defumada por acidente — a verdadeira questão é quem inventou a cerveja sem a necessidade de fumaça.

Em antigas civilizações situadas em climas quentes, provavelmente os grãos para elaborar cerveja eram secos ao sol; no entanto, devido ao clima úmido da Europa Central e particularmente da Baviera, esse método não era prático, de modo que a opção mais adequada era secar o malte sobre fogo aberto.

O caráter distintivo da Rauchbier remonta a uma época em que o sabor defumado não era uma escolha estilística, mas uma consequência inevitável do método de produção. Sem essa técnica, a produção de cerveja simplesmente não era possível.

No entanto, em 1635 surgiu um avanço tecnológico que marcou um ponto de inflexão quando Sir Nicholas Halse patenteou um forno “sem fumaça” na Inglaterra — uma inovação que logo revolucionaria a elaboração de cerveja em toda a Europa.

Em menos de dois séculos, praticamente todas as cervejarias alemãs adotaram essa tecnologia, deslocando a antiga técnica da defumação para as margens da indústria.

Foi aqui que a Schlenkerla encontrou seu propósito único: preservar o que os outros haviam decidido deixar para trás.

Bamberg como berço de tradição

Por que Bamberg e especificamente a Schlenkerla mantiveram viva essa tradição quando outros a abandonaram? A resposta combina geografia, religião e tradição.

Bamberg está estrategicamente situada ao lado da maior floresta de faias da Alemanha, proporcionando acesso direto à madeira essencial para a defumação.

Além disso, até 1804 a cidade esteve sob governo eclesiástico, que favorecia a preservação e continuidade de práticas tradicionais, afastadas das pressões comerciais da modernidade.

A Schlenkerla, documentada oficialmente pela primeira vez em 1405, surgiu então como guardiã dessa herança.

Qual é a origem do nome Schlenkerla?

Foi no final do século XIX que, após um acidente, Andreas Graser — o proprietário da época — adquiriu um modo de caminhar em que balançava os braços caídos, uma condição denominada em alemão “schlenkern” (balanceio pendente).

Andreas, que também era conhecido por seu temperamento mal-humorado, tornou-se o alvo perfeito para um apelido, passando a ser chamado de “Schlenkerla” por seus clientes.

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Anos mais tarde, quando seu filho Michael assumiu o negócio, decidiu adotar o nome Schlenkerla como marca registrada, com o objetivo de imortalizar esse peculiar capítulo da história familiar.

Mas não só isso: Michael também preservou a antiga tradição de elaborar cerveja com malte defumado, lançando as bases do que tem sido a Schlenkerla até hoje — em que cada geração posterior seguiu seu exemplo.

O meticuloso processo de defumação

O processo de elaboração da Schlenkerla começa com a germinação, em que a cevada é embebida intermitentemente em água durante aproximadamente um dia, permitindo uma oxigenação intermitente para evitar a asfixia do grão.

Posteriormente, a cevada é transferida para caixas de germinação, onde permanece por uma semana, permitindo seu desenvolvimento inicial.

Em seguida, o aspecto distintivo da cerveja defumada reside no processo de secagem do grão, realizado em um forno fechado durante 24 horas. Durante esse tempo, o grão é exposto ao calor e à fumaça da madeira de faia, que lhe imprime seu característico sabor.

Durante o cozimento, realiza-se também uma etapa de decocção, um processo tradicional que intensifica os sabores e aromas, especialmente aqueles que lembram o pão recém-assado.

Uma vez finalizada a fermentação, a Rauchbier matura por dois meses em tanques de aço inoxidável (antigamente feito em barris de madeira) em adegas subterrâneas de pedra.

Durante esse tempo, o resfriamento gradual de 8°C até temperaturas próximas a 1°C otimiza a eliminação de turbidez e a estabilidade das proteínas, evitando o uso de filtros.

O resultado é uma cerveja defumada de complexidade organoléptica única, que oferece uma experiência em camadas desde o primeiro gole, com diversas dimensões de sabor que convidam a apreciar e refletir.

Seu perfil é rico e torrado, com uma suavidade sutilmente doce que se combina perfeitamente com um característico toque defumado, evocando o sabor de um biscoito de caramelo tostado numa fogueira.

À medida que a cerveja ganha temperatura, emergem novos matizes carnosos — notas de bacon, com um final saboroso e equilibrado.

O futuro da cerveja defumada

Em um mundo cervejeiro dominado por estilos contemporâneos — incluindo infinitas variedades de IPA — a Schlenkerla emerge como baluarte da tradição.

No entanto, isso não se limita apenas à nostalgia, pois a cervejaria continua a se modernizar. Hoje é liderada pelo cervejeiro de sexta geração Mathias Trum, adotando práticas sustentáveis que vão desde a gestão responsável das florestas de faia até a atualização da eficiência de suas instalações.

Seu compromisso com a autenticidade garantiu que a fumaça, longe de se dissipar na história, permaneça um componente vital do presente cervejeiro.

Como vivenciar a experiência Rauchbier?

Para quem visita Bamberg, a experiência de beber uma Rauchbier diretamente do barril nessa taberna histórica é uma viagem ao passado e um lembrete de como a tradição pode se manter vibrante em um mundo em constante mudança.

Em cada pint de Rauchbier, a Schlenkerla encapsula séculos de história, técnica e paixão, garantindo que esse estilo único continue relevante e apreciado pelas gerações futuras.