Comment déguster un cidre ? Ce qu’il faut observer, sentir et goûter pour le juger comme un expert

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Déguster un cidre, c’est l’évaluer avec les sens, de l’apparence et du nez jusqu’à la saveur et à l’impression générale finale, en comprenant d’où vient chaque sensation. Dans le cidre, presque tout s’explique par trois éléments de la pomme, le sucre, l’acide malique et les polyphénols, et par ce que les levures et les bactéries en font pendant la fermentation.

Cette origine le distingue de la bière. Il n’y a ni malt ni houblon, et l’amertume comme l’astringence proviennent des tanins du fruit lui-même, et non d’une fleur ajoutée.

Ce guide explique d’où viennent les saveurs et les arômes du cidre, comment ils se perçoivent ensemble et quels défauts trahissent un problème. Il montre aussi comment organiser une dégustation, comment noter un cidre selon le BJCP et comment se déguste le cidre naturel asturien (sidra natural), qui se sert selon le service en hauteur appelé escanciado.

D’où viennent les saveurs de base du cidre ?

La douceur, l’acidité, l’amertume et l’astringence d’un cidre viennent de la pomme. La fermentation les transforme en partie, c’est pourquoi la variété de pomme est le premier indice pour comprendre ce que contient le verre.

1. Douceur et acidité

Le fructose est le sucre prédominant du cidre, selon une synthèse publiée en 2026 dans la revue Microorganisms. Ce qui reste après la fermentation constitue le sucre résiduel, la base sur laquelle on classe la douceur d’un cidre.

L’acidité provient surtout de l’acide malique, qui représentait en moyenne 94,5% des six acides organiques mesurés dans le fruit dans une étude portant sur 106 variétés. C’est l’acidité fraîche et fruitée que le BJCP demande de ne pas confondre avec l’acétification, le défaut de vinaigre.

2. Amertume et astringence

Le chercheur britannique Andrew Lea a distingué quatre classes de polyphénols dans le cidre, les acides phénoliques, les dérivés de la phlorétine, les catéchines et les procyanidines. Selon son travail de 1978, seules les procyanidines sont de vrais tanins et seules elles apportent amertume et astringence.

La taille de la molécule et sa concentration influent sur les deux sensations, et aucune procyanidine n’est associée exclusivement à l’une d’elles. Les petites tendent à donner plus d’amertume, avec un maximum pour le tétramère d’épicatéchine, et les plus grandes davantage d’astringence.

La même étude a montré qu’une forte teneur en sucre atténue l’amertume perçue. L’éthanol, de son côté, augmente l’amertume tout en réduisant l’astringence.

Tout le tanin de la pomme ne passe pas dans le cidre. Dans une étude française, le degré moyen de polymérisation des flavanols était de 14,7 dans le fruit et tombait à 2,2 dans le moût, car au pressurage ce sont surtout les plus petits qui passent.

3. Pommes à cidre

La classification de Long Ashton, de 1903, range les pommes à cidre selon leur acidité et leur tanin. Une pomme est acide au-delà de 0,45% d’acide et amère au-delà de 0,2% de tanin, ce qui donne quatre types, douce, acide, douce-amère et acide-amère.

L’AOP (DOP) Sidra de Asturias admet 76 variétés, regroupées en neuf blocs selon leur acidité et leurs composés phénoliques. Le tableau compare, avec les données d’Andrew Lea, une pomme à cuire, une pomme de table, une douce-amère typique et celle qu’il considère comme la pomme à cidre idéale.

Comment se perçoivent la douceur, l’acidité et l’amertume ?

Dans le cidre, aucune saveur ne se perçoit isolément. L’équipe de Symoneaux, en France, a mesuré plusieurs de ces interactions avec des panels de dégustation.

Sur 16 cidres français, ceux qui présentaient des notes fruitées et caramélisées ont été perçus comme plus doux que ceux aux notes de foin, animales ou terreuses, et cet effet n’apparaissait qu’autour de 40 grammes de sucre par litre.

Les mêmes cidres se sont révélés plus astringents lorsqu’on les goûtait sans pince-nez, c’est-à-dire avec l’arôme présent.

Le gaz compte aussi. Dans des cidres modèles, le CO₂ a augmenté l’astringence sans modifier l’amertume et n’a réduit la douceur que dans les échantillons les plus sucrés.

Un guide de vulgarisation de Virginia Tech rappelle en outre que l’acidité compense la sensation de douceur. Le BJCP avertit aussi qu’il ne faut pas se fier au seul sucre résiduel, car l’acidité, le tanin et l’alcool modifient la perception de la douceur.

Pour classer la douceur, le BJCP utilise ce sucre résiduel, exprimé en pourcentage. Pour le convertir en grammes par litre, il suffit de multiplier par dix, de sorte que la limite d’un cidre sec se situe à 4 grammes.

[math]0{,}4 \times 10 = 4 \text{ g/L}[/math]

D’autres organisations utilisent des seuils différents. Selon l’American Cider Association, le concours américain GLINTCAP considérait comme sec un cidre à moins de 0,9%, il faut donc vérifier quelle échelle utilise chaque étiquette ou chaque concours.

Voici les cinq niveaux de douceur du BJCP 2025, une échelle indicative pour les concours et non une classification universelle, avec leur équivalence approximative en grammes par litre et en densité finale.

Les arômes du cidre et leur origine

Pendant la fermentation, les levures produisent des esters, aux notes fruitées, et des alcools supérieurs, auxquels s’ajoutent quelques composés issus du fruit.

Une étude d’olfactométrie a identifié comme arômes clés du cidre le 2-phényléthanol, plusieurs esters éthyliques comme le butanoate, l’hexanoate et le 2-méthylbutanoate d’éthyle, et des composés comme le 4-éthylgaïacol, l’eugénol et le 4-vinylphénol. Elle n’a analysé que deux cidres, il s’agit donc d’un aperçu du possible plus que d’un profil général.

Parmi les alcools supérieurs dominent le 2-phényléthanol, avec sa note de miel et de rose, et l’alcool isoamylique. Les esters apportent le fruit, de la banane de l’acétate d’isoamyle à la pomme verte de l’hexanoate d’éthyle.

Lea a décrit en outre une molécule à l’arôme vert, un dioxane qui pourrait être presque exclusif au cidre. Il précise lui-même que ce travail n’a jamais été publié dans une revue scientifique, il s’agit donc d’un résultat préliminaire.

Certains de ces composés présentent les descripteurs et seuils de perception suivants, d’après la synthèse de Zhang et al. de 2026, qui compile des données d’autres études, et ces seuils peuvent varier selon la boisson et la méthode de mesure.

Qu’apportent la fermentation malolactique et les autres micro-organismes ?

Outre les levures, de nombreux cidres voient intervenir des bactéries lactiques qui transforment l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation malolactique réduit l’acidité totale, car l’acide lactique est monobasique et l’acide malique dibasique, et selon Lea les souches recherchées assouplissent et arrondissent le cidre.

Dans des cidres normands destinés au calvados, les bactéries lactiques, dont Oenococcus, ont été associées au lactate d’éthyle et à d’autres composés volatils. La levure Dekkera, de son côté, a été liée à des teneurs élevées en phénols volatils et en acidité volatile.

Parmi les phénols volatils, le 4-éthylcatéchol, le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol sont produits par Dekkera et par la bactérie lactique Lactobacillus collinoides à partir des acides caféique, p-coumarique et férulique de la pomme. Mesurés dans le cidre, leurs seuils de détection tournent autour de 20 à 25 mg/L pour le 4-éthylcatéchol et de 1,5 à 2,0 mg/L pour le 4-éthylphénol.

À la dégustation, on les reconnaît comme des notes de cuir, d’écurie ou de fumé, qui figurent dans la roue de Virginia Tech, et le cuir apparaît aussi dans la classification de Long Ashton.

Ces notes ne sont pas une conséquence automatique de la fermentation malolactique, car elles dépendent des micro-organismes présents et des conditions d’élaboration. Le BJCP les cite parmi les profils qui peuvent l’accompagner et considère la contamination par Brett comme un défaut grave.

La technique française de la défécation, ou keeving en anglais, modifie aussi le goût. Dans ce procédé, la pectine méthylestérase de la pomme désestérifie la pectine et la transforme en acide pectique, qui forme avec le calcium du jus un gel de pectate de calcium, et ce gel remonte à la surface en un chapeau brun qui, selon Lea, emporte au moins 50% de la pectine et des nutriments azotés.

Privée de nutriments, la fermentation ralentit et donne un cidre naturellement doux et plein de saveur. Des cinq traitements de clarification comparés par l’étude de Hubert, la défécation est celui qui a le plus réduit les flavanols, dont les procyanidines responsables de l’amertume et de l’astringence.

Qu’est-ce qui distingue le profil du cidre naturel asturien ?

Le BJCP regroupe les cidres du nord de l’Espagne, des Asturies, de Cantabrie et du Pays basque, dans un style élaboré avec des pommes acides et acides-amères par une fermentation spontanée de levures et de bactéries. Il le décrit sec et frais, avec une acidité vive, des notes d’agrumes et une acidité volatile élevée qui se libère traditionnellement lors de l’escanciado, et précise que le cidre asturien est plus souple, floral et fruité que le basque.

Des chercheurs du SERIDA, le centre de recherche agroalimentaire des Asturies, ont constaté que les alcools amyliques, le lactate d’éthyle et l’acétate d’éthyle sont les composés volatils majoritaires des cidres asturiens et basques. Le 4-éthylcatéchol est apparu très associé aux cidres arrivés à maturité.

Dans leurs polyphénols, l’acide hydrocaféique dépasse 80% des acides phénoliques et les procyanidines constituent la famille la plus importante parmi les flavonoïdes.

Le cahier des charges de l’AOP Sidra de Asturias décrit un cidre aux différentes nuances de jaune, au nez net et équilibré, avec des notes variétales ou fruitées. En bouche, il doit être franc, équilibré entre acidité et amertume, légèrement ou modérément astringent et doté d’un léger perlant naturel.

Son acidité volatile doit rester inférieure à 2,2 grammes d’acide acétique par litre pour bénéficier de l’AOP. Hors concours, on le déguste servi en escanciado, dans un verre fin, car en compétition le BJCP demande d’éviter les services spectaculaires.

Escanciar, selon la RAE, signifie verser ou servir une boisson, en particulier du vin ou du cidre. Dans les Asturies, l’escanciador, celui qui sert, tient la bouteille haut au-dessus de la tête et le verre incliné sous la ceinture, pour que le jet frappe le bord.

C’est une technique de service traditionnelle qui aère le cidre et modifie le comportement du gaz et la libération des composés volatils. Selon le Conseil régulateur de l’AOP, cette chute réveille le gaz carbonique naturel, volatilise une partie de l’acide acétique et améliore le goût et l’arôme.

Chaque service est un culete, la petite dose versée en une fois, qui ne devrait pas descendre sous 100 millilitres et se boit immédiatement.

À la dégustation, on observe trois comportements de la mousse que le Conseil régulateur définit ainsi. L’espalme, la mousse superficielle qui se forme lors de l’escanciado, doit disparaître vite et complètement, sans laisser de cernes.

L’aguante, ou tenue, est la persistance d’une émulsion de bulles dans toute la masse du liquide, qui disparaît lentement. Le pegue, ou accroche, est l’adhérence de la mousse aux parois du verre en fines particules, de façon régulière.

Dans notre dégustation du cidre naturel de Trabanco, vous pouvez voir comment on décrit un cidre asturien servi en escanciado.

Comment organiser une dégustation de cidre et comment noter les cidres ?

Les dégustateurs certifiés de l’American Cider Association recommandent d’utiliser le même type de verre pendant toute la séance et d’éviter parfums et eaux de Cologne. Dans les panels d’analyse sensorielle, on utilise des verres normalisés et couverts, et entre deux échantillons le BJCP prévoit de l’eau et du pain pour rincer le palais.

S’il y a plusieurs bouteilles d’un même cidre, la procédure d’examen du BJCP demande de les mélanger avant le service, en portions d’environ 60 à 90 millilitres. Le dégustateur ne reçoit que trois informations, le style, la douceur et la carbonatation.

Connaître le style change ce que l’on attend de chaque verre. Un cidre anglais riche en tanin, un cidre français de moyen à doux et un cidre naturel asturien à l’acidité vive se jugent avec des attentes différentes, comme le détaille notre guide sur les types de cidre et ce qui les distingue.

Le BJCP recommande de servir les cidres du moins doux au plus doux, car la douceur peut masquer des défauts, et à l’intérieur de chaque niveau du moins alcoolisé au plus alcoolisé. Lors de son examen, on déguste six cidres en 90 minutes, un toutes les 15 minutes, et le panel de Virginia Tech en dégustait également six par séance d’une heure.

Il n’existe pas de température unique. Le Conseil régulateur de l’AOP Sidra de Asturias recommande le cidre naturel entre 12 et 14°C, le filtré en verre à pied entre 8 et 10°C et le mousseux en verre tulipe entre 6 et 8°C, le panel de Virginia Tech a dégusté à 5°C et le BJCP ne donne aucun chiffre.

Pour la notation, la fiche classique du BJCP pour le cidre répartit 50 points et ne comporte pas de case propre à la sensation en bouche, car le corps s’évalue dans la saveur. L’American Homebrewers Association (AHA) et le BJCP ont aussi présenté des fiches structurées pour la bière, le cidre et l’hydromel.

La fiche traduit la note en catégories, de 45 à 50 points exceptionnel, de 38 à 44 excellent, de 30 à 37 très bon, de 21 à 29 bon, de 14 à 20 passable et en dessous de 14 problématique. Le tableau suivant détaille la répartition des points.

Quelles sont les étapes pour déguster un cidre ?

Les dégustateurs certifiés de l’American Cider Association suivent un ordre fixe, de l’œil jusqu’à la finale en bouche, selon ce que rapportait la revue Brewer Magazine en 2025. Le guide du BJCP et sa fiche d’évaluation complètent ce parcours avec des indications propres au cidre.

1. Regarder le cidre

L’examen visuel est rapide, pas plus de 15 secondes pour la limpidité, la couleur et la carbonatation. Ce que l’on observe pour chacune est détaillé plus bas, dans les phases de la dégustation.

2. Sentir avec la technique du trombone

On approche et on éloigne le verre du nez pour qualifier l’intensité de l’arôme de légère, moyenne ou prononcée. C’est la méthode qu’enseignent les dégustateurs certifiés de l’ACA.

3. Goûter dans l’ordre

En bouche, on évalue dans l’ordre la douceur, l’acidité, le tanin et le corps. La fiche du BJCP y ajoute l’alcool, l’équilibre, la carbonatation et l’arrière-goût.

4. Distinguer l’acidité de l’acétification

Le BJCP demande de ne pas confondre l’acidité de l’acide malique avec l’acétification, le caractère de vinaigre ou de solvant. Dans le cidre espagnol, si l’acidité volatile se remarque, on peut la libérer en transvasant le cidre d’un verre à l’autre ou avec un aérateur, sans service spectaculaire en concours.

5. Mesurer la finale

Les dégustateurs de l’ACA chronomètrent en secondes la durée de la finale et la concluent par une description de l’équilibre et de la structure. Alan Stone, juge du concours britannique de Bath & West, évalue aussi la longueur du goût dans la gorge au moment d’avaler.

6. Confirmer les défauts

Pour le goût de souris, le BJCP suggère aux juges qui ne le détectent pas un rinçage alcalin de la bouche, une technique d’évaluation spécialisée. Michael Wilcox, coauteur du guide, rappelle qu’une infection pèse plus lourd que le tanin et demande de ne pas pénaliser le tanin dans les cidres modernes.

7. Noter et conclure l’impression générale

Avec la fiche du BJCP, on additionne les points et on situe le cidre entre exceptionnel et problématique. L’impression générale rend compte du plaisir de le boire et des suggestions d’amélioration.

Qu’évalue-t-on à chaque phase de la dégustation d’un cidre ?

Pour apprendre à déguster, mieux vaut parcourir cinq aspects, l’apparence, l’arôme, la saveur, la sensation en bouche et l’impression générale. C’est une structure pédagogique, distincte de la fiche officielle du BJCP, qui ne note pas la sensation en bouche à part car elle évalue le corps dans la saveur.

1. Apparence

L’apparence vaut 6 des 50 points de la fiche du BJCP, soit 12% du total. Elle pèse peu dans la note et sert de premier indicateur de l’état du cidre.

1.1 Couleur

On décrit la teinte et son éclat, et le cahier des charges de l’AOP Sidra de Asturias, par exemple, décrit son cidre naturel avec différentes nuances de jaune et des reflets paille. Des teintes ternes ou brunes peuvent indiquer une oxydation, et comme le BJCP prévient qu’il ne faut pas juger un cidre oxydé sur sa seule couleur, mieux vaut le confirmer au nez et en bouche.

1.2 Limpidité

Selon le BJCP, la limpidité peut aller de bonne à brillante, et l’absence d’éclat cristallin n’est pas un défaut, alors que les particules visibles sont indésirables. Un reflet huileux en surface est un défaut pour le BJCP, qui précise qu’il signale souvent une contamination lactique naissante.

1.3 Carbonatation

On observe le dégagement des bulles et on le classe dans l’un des trois niveaux du BJCP, tranquille, pétillant ou mousseux. Selon le BJCP, il peut aller d’un cidre totalement tranquille à un cidre aussi gazeux qu’un soda.

1.4 Mousse

La mousse n’est pas notée dans la fiche du BJCP, qui ne retient pour l’apparence que la couleur, la limpidité et la carbonatation. Dans le cidre naturel asturien, on observe par ailleurs l’espalme, l’aguante et le pegue définis par le Conseil régulateur.

2. Arôme

L’arôme vaut 10 des 50 points, soit 20% du total, et s’évalue avec la technique du trombone décrite dans les étapes. Pour chaque famille d’arômes, on indique sa présence, son intensité, légère, moyenne ou prononcée, et son caractère avec un descripteur précis, en s’aidant de la roue des arômes et saveurs du cidre présentée plus bas comme guide de vocabulaire.

2.1 Arômes de pomme et de fruit

On note l’intensité du caractère de pomme et d’autres fruits, avec des termes de la roue comme pomme verte, poire, agrumes ou fruit tropical. Le BJCP rappelle que le cidre n’a pas à présenter d’arômes ouvertement fruités, et dans le cidre anglais le caractère de pomme est souvent discret.

2.2 Arômes de fermentation

Ce sont les esters et les alcools supérieurs que produisent les levures. On les décrit comme fruités, floraux ou miellés, ou comme solvant s’ils sont excessifs.

2.3 Arômes malolactiques et phénols volatils

Certains cidres montrent des notes lactiques, qui peuvent venir de la fermentation malolactique, ou épicées, fumées, de cuir ou d’écurie, propres aux phénols volatils. On note leur intensité et s’ils s’intègrent au style ou deviennent excessifs.

2.4 Arômes d’autres ingrédients

Les cidres aux fruits, aux épices, au houblon ou élevés en bois ajoutent leurs propres arômes. On indique s’ils se perçoivent et s’ils s’intègrent bien au caractère de la pomme.

2.5 Défauts

On relève tout arôme lié à un problème d’élaboration ou de conservation, comme le vinaigre, le solvant, le soufre, l’allumette brûlée ou le xérès. Le tableau des défauts de ce guide explique l’origine de chacun.

3. Saveur

La saveur est la rubrique la plus lourde, avec 24 des 50 points, soit 48% du total, dont 14 pour l’équilibre entre acidité, douceur, alcool, corps et carbonatation, 5 pour les autres ingrédients et 5 pour l’arrière-goût. On avale le cidre pour percevoir la finale et l’arrière-goût, et en le goûtant on confirme les sensations perçues au nez tout en notant les nouvelles.

3.1 Douceur

On compare la douceur perçue au niveau déclaré, de sec à doux, en tenant compte du fait que l’acidité, le tanin et l’alcool modifient cette perception.

3.2 Acidité

On indique le niveau d’acidité et son caractère, fraîche et fruitée quand elle vient de l’acide malique, plus douce et lactique après la malolactique. Si elle rappelle le vinaigre ou racle la gorge, c’est de l’acidité volatile, un défaut dans la plupart des styles qui, dans le cidre naturel espagnol, fait partie du caractère dans une juste mesure.

3.3 Amertume

On note la présence d’amertume et son intensité. Elle vient des procyanidines de la pomme, et le BJCP la décrit dans le cidre anglais, tandis que dans le cidre français le tanin se perçoit surtout comme du corps et de l’astringence.

3.4 Alcool

On indique si l’alcool se perçoit en bouche, de façon légère ou intense. Pour le BJCP, les styles traditionnels vont de 3% pour certains cidres français à 9% pour les anglais, et les cidres forts ont une catégorie à part.

3.5 Équilibre

On évalue la manière dont cohabitent la douceur, l’acidité, l’amertume et l’alcool. Comme on l’a vu à propos de l’origine des saveurs, chacune modifie la perception des autres.

3.6 Finale et arrière-goût

La finale regroupe les sensations au moment d’avaler, sèche, douce, acide ou amère. L’arrière-goût est ce qui persiste ensuite, décrit par sa durée, courte ou longue, et par son caractère, et quand un cidre finit sec, net et frais, les dégustateurs anglo-saxons le résument par une finale crisp.

4. Sensation en bouche

Décrire la sensation en bouche aide à expliquer l’équilibre et l’impression finale.

4.1 Corps

C’est la sensation de plénitude en bouche. Le BJCP compare le corps du cidre à celui d’un vin léger.

4.2 Carbonatation

On évalue le niveau de gaz en bouche. Un gaz intense rend aussi le cidre plus astringent.

4.3 Astringence

C’est une sensation d’assèchement en bouche, que la fiche du BJCP compare au fait de mâcher un sachet de thé. Selon le BJCP, elle doit rester équilibrée si elle apparaît.

4.4 Chaleur alcoolique

On note si l’alcool produit une sensation brûlante, un terme que reprend le lexique de Virginia Tech.

5. Impression générale

L’impression générale vaut 10 des 50 points, soit 20% du total, et la fiche du BJCP demande de commenter le plaisir de boire le cidre et de proposer des améliorations. C’est la synthèse de tout ce qui précède, ce que l’on retiendra de ce cidre, et si la dégustation s’adresse à un producteur, c’est l’endroit où lui expliquer ce qu’il faut renforcer et corriger.

Quels défauts rechercher en dégustant un cidre ?

Presque tous les défauts du cidre ont un responsable microbien ou chimique précis. Le connaître aide à séparer ce qui est propre à un style, comme l’acidité volatile du cidre asturien, de ce qui relève d’une erreur d’élaboration ou de conservation.

Le goût de souris ne se comporte pas comme les autres. Lea le décrit comme un goût de cage à souris, que certaines personnes associent au pain ou aux biscuits sortant du four, et qui apparaît surtout dans les cidres sans sulfites exposés à l’oxygène.

Il est causé par trois composés connus que peuvent produire les bactéries lactiques et aussi Brettanomyces. Pour le vin, l’Australian Wine Research Institute explique qu’ils sont à peine volatils au pH acide de la boisson et deviennent perceptibles lorsque la salive élève le pH en bouche, c’est pourquoi on les remarque après avoir avalé.

Le BJCP le juge plus probable dans les cidres à pH élevé ayant fait leur fermentation malolactique. Pour les juges qui ne le détectent pas, il suggère un rinçage alcalin de la bouche, car la capacité à le percevoir varie selon les personnes.

La maladie du cidre, appelée framboisé en France, est causée par des bactéries du genre Zymomonas, qui produisent de l’acétaldéhyde à l’odeur d’écorce de citron ou de peau de banane. Selon Lea, elle n’affecte que les cidres doux et peu acides, au pH supérieur à 3,8.

Le guide du BJCP ajoute un autre signal. Une note de géranium indique un excès de sorbate, un conservateur.

Voici les défauts les plus fréquents, la façon dont ils se perçoivent et leur origine, d’après les descriptions de Lea et de la fiche d’évaluation du BJCP.

Quel vocabulaire utiliser pour décrire un cidre ?

Le cidre possède son propre vocabulaire d’arômes et de saveurs, comme la bière possède la roue de Meilgaard. Une référence classique est la classification des descripteurs de Long Ashton, élaborée par Rutter à partir des travaux de Williams de 1975, avec 12 classes qui comprennent des termes comme pomme douce-amère, cuir ou souris.

Une équipe menée par des chercheurs de Virginia Tech a publié en 2024 deux roues conçues pour le cidre américain, à partir des classements de 40 professionnels et 58 consommateurs. Dans son guide de vulgarisation, le cercle central de la roue compte cinq familles, sec, doux, terreux, savoureux et défauts.

Le sec regroupe la sensation en bouche et l’acidité, avec des termes comme acide, piquant ou vinaigré. Le doux ouvre sur le fruit, des agrumes et de la pomme verte à la poire, la pêche ou le fruit tropical, et sur un groupe de notes gourmandes comme le miel, le caramel, la vanille ou la cannelle.

Le terreux réunit le végétal, l’herbe, le foin, le bois et le floral. Les défauts se divisent en solvant, chimique, surmûri et fermenté, où apparaissent le fumé, le cuir et l’écurie.

Le même groupe a entraîné huit dégustateurs pendant 13 heures sur 42 cidres et a obtenu 33 termes, dont 29 permettaient de distinguer les cidres entre eux. On y trouve des arômes comme pomme, agrume, fruit surmûri, chêne ou cannelle, et en bouche des sensations comme effervescent ou astringent, ainsi qu’une finale persistante.

Pour décrire ces sensations avec précision, il est utile de bien saisir la différence entre saveur et flaveur. La saveur est ce que capte la langue, et la flaveur y ajoute l’arôme qui arrive par voie rétronasale.

Le tableau reprend les mêmes termes de la roue, classés par famille et sous-famille, pour servir de guide lors de la prise de notes.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Qu’est-ce qui donne de l’amertume au cidre ?

Ce sont les procyanidines, les tanins de la pomme. Selon Lea et Arnold, les petites molécules donnent de l’amertume et les grandes de l’astringence, et le BJCP décrit les cidres anglais, riches en tanin, comme des cidres qui paraissent souvent assez secs et à la finale longue.

2. Pourquoi le cidre asturien se sert-il en escanciado ?

En tombant de haut, le cidre naturel réveille son gaz carbonique et libère une partie de l’acide acétique. Selon le Conseil régulateur de l’AOP Sidra de Asturias, son goût et son arôme s’en trouvent nettement améliorés.

3. À quelle température déguster le cidre ?

Le Conseil régulateur recommande le cidre naturel entre 12 et 14 °C, le filtré entre 8 et 10 °C et le mousseux entre 6 et 8 °C. Le BJCP ne fixe pas de températures, et lors d’une dégustation il convient de servir tous les échantillons d’un même style à la même température.

4. Comment distinguer l’acidité d’un cidre d’un défaut de vinaigre ?

L’acidité de l’acide malique est fraîche et fruitée, et l’acétification sent le vinaigre ou le solvant et racle la gorge. Dans le cidre naturel asturien, on admet un peu d’acidité volatile, sous 2,2 grammes par litre selon l’AOP.

5. Que veut dire un cidre sec ?

Cela veut dire qu’il contient très peu de sucre résiduel. Pour le BJCP, un cidre sec en compte moins de 0,4%, soit environ 4 grammes par litre, tandis que le concours GLINTCAP fixait la limite à 0,9%.

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