O que é uma sequência de frio e qual é a sua importância para manter a qualidade de uma cerveja

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Por Carlos Uhart M.

A cadeia de frio (do inglês cold chain) refere-se à manutenção da refrigeração de um produto durante toda a sua distribuição, garantindo uma temperatura constante em todas as etapas logísticas, incluindo o transporte.

A distribuição com cadeia de frio não é novidade; caminhões e vans refrigerados são comuns no transporte de produtos alimentícios para garantir a segurança alimentar e a qualidade sensorial dos itens perecíveis. No caso da cerveja, essa cadeia é fundamental para preservar a frescura e evitar processos oxidativos e reativos que degradam seus atributos sensoriais.

O conceito de “cadeia” advém da necessidade de manter todas as fases da distribuição dentro da mesma temperatura, assegurando a estabilidade do produto do produtor ao consumidor final.

Etapas da cadeia de frio na cerveja

A cadeia de frio na distribuição de cerveja pode ser simplificada nas seguintes fases:

• Armazenamento na cervejaria: próximo a 4°C.
• Transporte refrigerado: a 4°C.
• Centro de distribuição: armazenamento a 4°C.
• Transporte refrigerado: a 4°C.
• Exposição no varejo: mantida em coolers a 4°C.
• Refrigeração do consumidor: idealmente a 4°C.

A escolha da temperatura de 4°C (39,2°F) baseia-se em padrões globais de manuseio de alimentos e na ampla infraestrutura existente para esse controle.

Além disso, diversos estudos e literatura científica, como o livro Freshness, do cientista britânico Charles Bamforth, adotam essa temperatura como referência para minimizar reações químicas indesejadas.

O cientista sueco Svante August Arrhenius, laureado com o Prêmio Nobel de Química em 1903, demonstrou que a velocidade das reações químicas aumenta com a temperatura.

No caso da cerveja, essa taxa pode triplicar (×3) a cada incremento de 10°C.

Como a cadeia de frio afeta a estabilidade da cerveja

O envelhecimento da cerveja é um processo químico e bioquímico complexo com muitas facetas, onde o fator chave é a natureza exponencial da taxa de mudança química em relação à temperatura.

Em muitas ocasiões, as condições nas quais o produto chega à fase final de seu processo de comercialização estão totalmente fora do controle do cervejeiro, e esse ponto é crítico para garantir o sabor.

Claro, as mudanças em uma cerveja são contínuas, acima da consideração geral de que “consumir antes da data” é uma espécie de limite de qualidade.

A questão então é como a cadeia de frio afeta a estabilidade do sabor de uma cerveja que precisou ser transportada e armazenada em diferentes etapas e locais, em comparação com essa mesma cerveja servida em seu local de origem. A “proximidade” é sinônimo de frescor?

Em geral, a frescura de uma cerveja está relacionada a vários fatores:

• Nível de oxigênio dissolvido
• Temperaturas de armazenamento
• Data de envase

O termo envelhecimento é utilizado para descrever as mudanças nos aromas e sabores produzidos em uma cerveja durante seu armazenamento, em comparação com a cerveja recém-produzida.

Embora nem todas as cervejas envelheçam da mesma forma e o envelhecimento possa variar de um estilo para outro, as seguintes mudanças foram descritas por Dalgliesh em 1977 e podem ser resumidas no gráfico a seguir:

Como podemos ver, um dos fatores que mais influenciam o envelhecimento da cerveja é a temperatura. À medida que ela aumenta, também aumenta a energia cinética das moléculas, acelerando as reações químicas que causam esse envelhecimento.

A equação de Arrhenius

A equação de Arrhenius é uma expressão matemática que demonstra a dependência da constante de velocidade (cinética) de uma reação química em relação à temperatura em que essa reação ocorre.

A equação foi proposta originalmente pelo químico holandês J. H. van ‘t Hoff em 1884, mas foi em 1889 que o químico sueco Svante Arrhenius estabeleceu uma justificativa e uma interpretação física para a equação.

Segundo a equação de Arrhenius, armazenar a cerveja a uma temperatura próxima de 4°C (39,2°F) é a única forma de desacelerar as reações envolvidas no envelhecimento. Dessa forma, uma cerveja recém-engarrafada armazenada a temperatura ambiente de 20°C (68°F) terá uma vida útil de sabor de aproximadamente 100 dias, enquanto o armazenamento a 4°C garantiria a frescura do produto por 12 meses.

A fórmula para a velocidade da reação é a seguinte:

[math] k = A \cdot e^{-\frac{E_a}{RT}} [/math]

Onde:

• k: Constante cinética
• A: Frequência de colisões entre duas moléculas
• R: Constante universal dos gases (8,314 J / mol-K)
• T: Temperatura em graus Kelvin
• Energia de ativação

Isso é uma grande preocupação quando há uma grande quantidade de cerveja armazenada ou sendo transportada em condições que podem ultrapassar ciclos de temperatura de até 40°C (104°F).

Estabilidade e recomendações

Como consequência, dependendo da velocidade com que o produto se move, a probabilidade de que a cerveja se deteriore aumenta drasticamente.

A data que mais nos deve importar então não deveria ser a data de produção nem de consumo recomendado, mas sim a data em que a cadeia de frio foi rompida.

Portanto, a única solução para estender a estabilidade do produto é manter a cadeia de frio pelo maior tempo possível durante sua distribuição.

Ponto de equilíbrio na cadeia de frio

Considerando que tanto o investimento quanto o maior consumo de energia podem elevar os custos em até 30% em relação a uma distribuição “normal”, é compreensível que um distribuidor avalie com cautela mudanças em sua logística de frio, especialmente se isso afetar sua margem de lucro.

Nessa equação, é importante incluir tanto a cervejaria quanto o consumidor final, ambos dispostos a pagar um pouco mais por um melhor serviço ou por um produto entregue com a máxima qualidade de consumo.

Este, sem dúvida, é o caminho a seguir para alcançar a excelência na qualidade do produto, porém, existem muitos obstáculos, especialmente econômicos, que dificultam sua realização.

Perspectiva do consumidor

Desde a perspectiva do consumidor, é necessário esclarecer alguns pontos que podem gerar confusão.

Associar a proximidade com frescor deveria ser verdadeiro, mas nem sempre há investimento na manutenção da cadeia de frio.

Associar a data de fabricação com um produto de maior qualidade perde validade se a cadeia de frio foi rompida.

Por isso, produtos com cinco ou seis meses no mercado que mantiveram a cadeia de frio desde sua fabricação podem estar em melhores condições do que produtos feitos há poucas semanas, mas mal armazenados.

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