Lograr una cerveza sin alcohol de alta calidad exige una reingeniería de los carbohidratos no fermentables para replicar la resistencia táctil que el alcohol aporta de forma natural en las cervezas tradicionales.
Este estudio, publicado en la revista Foods, representa el primer análisis sistemático de los péptidos umami presentes en la cerveza lager y sus efectos multidimensionales sobre las propiedades sensoriales del cuerpo cervecero.
La sensación en boca se puede definir como el conjunto de percepciones que no provienen directamente del gusto ni únicamente del olfato, sino de la interacción física, térmica o química de la bebida con la boca, lengua, paladar y garganta.
La astringencia es una sensación táctil que provoca sequedad y aspereza en la lengua, el paladar y las encías, cuyo origen está vinculado a la interacción de taninos y otros polifenoles con las proteínas de la saliva.
