¿Cuál es la diferencia entre kettle sour y fermentación en barrica?

El kettle sour acidifica de forma controlada en la olla de hervor (kettle) usando Lactobacillus para una acidez limpia, que luego se hierve para eliminarlo y detener la acidez. El sour en barrica (como Lambic o Flanders Red) fermenta y madura durante meses o años en barricas (a veces inoculación al aire libre) con una mezcla de Saccharomyces, Brettanomyces y bacterias (Lactobacillus y Pediococcus), dando lugar a una acidez más compleja y un perfil "funky".

¿Por qué el Pediococcus tarda más en disminuir el pH que el Lactobacillus?

El Lactobacillus es un acidificador rápido que actúa en las primeras 24-48 horas. En cambio, el Pediococcus tarda más tiempo de envejecimiento en iniciar una caída dramática del pH y, a menudo, requiere la presencia de Brettanomyces para metabolizar el diacetilo que produce y evitar sabores indeseados a mantequilla/palomitas.

¿Qué estilos se caracterizan específicamente por el ácido acético?

El ácido acético (sabor a vinagre) es un componente importante, aunque generalmente en niveles bajos, en estilos clásicos de cervezas sour como Flanders Red Ale y Lambic (o Gueuze). Estas cervezas a menudo son añejadas con cierta exposición al oxígeno, lo que permite que la bacteria Acetobacter (y a veces Brettanomyces con oxígeno) convierta el etanol en ácido acético.

¿Cuáles son las levaduras y bacterias utilizadas en la producción de cervezas sour?

Si eres un amante de la cerveza, probablemente ya habrás escuchado alguno de los largos y complicados nombres de las levaduras y bacterias utilizadas específicamente en la elaboración de cervezas sour.