Que sont les off-flavors ? Les arômes et saveurs indésirables de la bière

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Les off-flavors sont des arômes et des saveurs indésirables dans la bière, comme la pomme verte, le beurre, le carton mouillé ou la mouffette. Chacun a une origine chimique précise et signale presque toujours un défaut identifiable dans la recette, la fermentation, l’hygiène ou le stockage.

Quand il faut analyser pourquoi une bière n’a pas bon goût, dire qu’elle « est mauvaise » ne sert pas à grand-chose. Il faut le langage de l’analyse sensorielle, qui permet de nommer ce que l’on perçoit et de remonter à sa cause.

Ce guide s’appuie sur le chapitre de diagnostic de How To Brew, le manuel de brassage amateur de John Palmer. Nous le complétons avec ce que l’on sait aujourd’hui de la chimie de chaque composé.

Qu’est-ce qu’un off-flavor ?

Un off-flavor est un arôme ou une saveur qui ne correspond pas au style de la bière ou qui apparaît avec une intensité excessive. Il peut naître à n’importe quelle étape du processus, du concassage et de l’empâtage jusqu’à la fermentation, au conditionnement et au stockage.

Un même composé peut être un défaut dans une bière et un trait recherché dans une autre. Les esters de banane sont typiques d’une Weizen et une erreur dans une Pilsner. De la même façon, une légère note de diacétyle est acceptée dans certaines ales anglaises, mais pas dans une lager.

Bien les identifier permet de corriger le processus, d’améliorer la régularité et de juger une bière avec discernement.

1. Acétaldéhyde

Il rappelle la pomme verte ou la citrouille fraîchement coupée. C’est un composé intermédiaire que la levure produit pendant la fermentation et qu’elle transforme ensuite en éthanol.

Certaines souches de levure produisent plus d’acétaldéhyde que d’autres, mais sa présence indique en général une bière trop jeune ou une fermentation avec trop peu de levure. Lui laisser plus de temps de maturation sur la levure suffit souvent. Certaines bactéries en produisent aussi.

2. Alcoolique

C’est une sensation chaude et âpre qui rappelle le solvant et se fait sentir dans la gorge. Une note alcoolique douce peut être agréable dans un Barleywine, mais dans une bière légère elle nuit à l’ensemble.

La cause principale est une température de fermentation élevée. Au-dessus d’environ 27 °C, la levure produit davantage d’alcools supérieurs, aussi appelés alcools de fusel, comme l’alcool isoamylique, que l’on perçoit à des concentrations bien plus faibles que l’éthanol.

Une quantité excessive de levure et un contact prolongé de la bière avec le dépôt au fond du fermenteur y contribuent aussi.

C’est pourquoi, si la bière doit passer longtemps dans le fermenteur, il vaut mieux laisser de côté l’essentiel du trub chaud et du trub froid au moment de le remplir, ou soutirer la bière dans un second récipient.

3. Astringent

L’astringence n’est pas une saveur mais une sensation tactile. Elle assèche la bouche et fait plisser les lèvres, comme lorsqu’on mord la peau d’un raisin ou qu’on suce un sachet de thé. Il ne faut pas la confondre avec l’amertume.

Elle est due surtout aux tanins et aux polyphénols de l’enveloppe du grain. Ils sont extraits en excès quand le malt est moulu trop fin, quand l’eau de rinçage est trop chaude ou quand le pH de l’empâtage et du rinçage dépasse la plage de 5,2 à 5,6, ce qui arrive souvent à la fin d’un rinçage prolongé.

Contrôler le pH et la température de l’eau de rinçage évite la plupart des cas. Une dose excessive de houblon peut aussi apporter de l’astringence.

La mousse brune qui se forme pendant la fermentation et colle aux parois du fermenteur est très amère. Si on la remélange à la bière, elle apporte de l’âpreté, il vaut donc mieux la laisser collée aux parois.

4. Cidre

C’est un caractère vineux ou cidré. La cause la plus fréquente est l’emploi d’une trop grande quantité de sucre de canne ou de maïs dans la recette. Palmer situe la limite pratique autour d’un demi-kilo pour 19 litres.

L’acétaldéhyde, avec sa note de pomme verte, contribue aussi à cette impression. Si la cause est la levure et non le sucre, une garde au froid l’atténue en général.

Une saveur vinaigrée est un autre cas. Elle est produite par des bactéries acétiques comme Acetobacter, qui transforment l’alcool en acide acétique lorsque la bière entre en contact avec l’oxygène. Ce défaut est irrattrapable. Les mouches du vinaigre sont un vecteur courant de ces bactéries.

5. Diacétyle

Il sent le beurre ou le caramel au beurre, et un sachet de pop-corn pour micro-ondes en est un bon exemple. En bouche, il peut donner une sensation glissante.

À faible niveau, il est toléré dans certaines ales anglaises, mais dans les lagers et la plupart des styles il est considéré comme un défaut.

Le diacétyle se forme pendant la fermentation à partir d’un précurseur que la levure libère en se multipliant. Vers la fin du processus, une levure en bonne santé le réabsorbe et le transforme en composés sans goût.

Si la levure est faible, flocule trop tôt ou si la bière est refroidie trop vite, cette réabsorption reste incomplète. C’est pourquoi beaucoup de lagers passent deux ou trois jours à une température un peu plus élevée en fin de fermentation, ce qu’on appelle le repos diacétyle. Certaines bactéries, comme Pediococcus, en produisent aussi.

6. Sulfure de diméthyle (DMS)

Le DMS rappelle le maïs cuit ou la crème de maïs. À faible niveau, il fait partie du caractère de certaines lagers blondes, mais dans les autres styles c’est un défaut.

Son précurseur, la S-méthylméthionine (SMM), se forme pendant le maltage. Sous l’effet de la chaleur, la SMM se transforme en DMS, qui est volatil et s’élimine par évaporation pendant l’ébullition.

Dans les malts plus torréfiés, le touraillage à plus haute température a déjà dégradé une bonne partie de la SMM, c’est pourquoi le DMS est plus fréquent dans les bières pâles brassées avec du malt Pilsner.

Pour l’éviter, il faut maintenir une ébullition vigoureuse d’au moins 60 minutes, ne pas couvrir entièrement la cuve et ne pas laisser la vapeur condensée retomber dans le moût.

Après l’ébullition, le moût doit être refroidi rapidement, avec un refroidisseur ou un bain de glace. Tant qu’il reste chaud, la SMM continue de se transformer en DMS, mais il n’y a plus d’ébullition pour l’entraîner.

Quand le DMS vient d’une infection bactérienne, l’arôme est plus désagréable, plus proche du chou-fleur ou du chou cuit que du maïs. Il résulte en général d’une hygiène insuffisante. Réutiliser la levure de ce lot ne fait que perpétuer le problème.

7. Esters fruités

Les ales ont souvent un caractère un peu fruité. On attend des bières de blé allemandes une note de banane. Le problème apparaît quand le fruit domine ou ne correspond pas au style.

Les esters sont produits par la levure. Chaque souche en génère des quantités et des types différents. Plus la température de fermentation est élevée, plus il y a d’esters. Un ensemencement insuffisant ou une mauvaise oxygénation du moût les augmentent aussi, la solution consiste donc à baisser la fermentation de quelques degrés et à ensemencer la bonne quantité de levure.

8. Herbacé

Les saveurs de chlorophylle ou d’herbe fraîchement coupée viennent en général d’ingrédients mal stockés.

Dans un vieux malt peuvent se former des aldéhydes qui apportent cette note. Un malt humide peut aussi développer des moisissures et une odeur de renfermé.

Le houblon est l’autre source habituelle. S’il n’a pas été bien séché avant d’être stocké ou s’il a été conservé dans de mauvaises conditions, ses composés végétaux passent dans la bière.

9. Céréalier ou granuleux

C’est une saveur de grain cru, sèche et un peu âpre, proche de l’astringence. Elle est plus marquée dans les bières tout grain et vient en général d’un concassage ou d’un empâtage mal conduits.

Si le moulin broie l’enveloppe au lieu de simplement ouvrir le grain, ces saveurs sont extraites pendant l’empâtage. Les mesures qui préviennent l’astringence valent aussi ici.

Les malts très torréfiés en apportent également. Si vous torréfiez votre propre malt, laissez-le reposer une ou deux semaines après la torréfaction pour que les arômes âpres se dissipent. Une garde au froid d’un ou deux mois aide ces saveurs à se déposer avec la levure.

10. Médicinal

On le décrit comme une odeur de pansement, de bain de bouche ou de plastique. Il se perçoit parfois comme un piquant proche du clou de girofle.

La cause, ce sont les phénols. Certaines levures en produisent volontairement, comme le clou de girofle des Weizen, mais les levures sauvages et certaines bactéries en génèrent là où ils n’ont pas leur place.

Les plus gênants sont les chlorophénols, qui se forment quand le chlore de l’eau du robinet ou d’un désinfectant chloré réagit avec les phénols. On les perçoit à des concentrations infimes, il vaut donc mieux brasser avec une eau sans chlore et rincer le matériel à l’eau bouillie après l’avoir désinfecté avec des produits chlorés.

11. Métallique

Il rappelle le fer, les pièces de monnaie ou le sang. Il vient en général de métaux dissous dans le moût, même si Palmer l’associe aussi à la dégradation des lipides d’un malt mal stocké.

Le fer est le principal responsable. Les cuves en acier émaillé dont l’émail est écaillé ou rayé en libèrent, tout comme l’eau de puits riche en fer. Les cuves en acier inoxydable n’apportent aucun goût métallique.

Les cuves en aluminium ne donnent un goût métallique que si l’eau est très alcaline, avec un pH supérieur à 9. Il est normal qu’une cuve en aluminium neuve noircisse pendant l’ébullition à cause du chlore et des carbonates de l’eau.

Cette couche grise d’oxyde d’aluminium protège le métal, il ne faut donc pas la récurer. Palmer recommande de la renforcer en chauffant la cuve propre dans un four sec à environ 121 °C pendant six heures environ.

12. Moisi

La moisissure se reconnaît tout de suite à son odeur et à son goût d’humidité, comme ceux d’un pain moisi, et elle peut se développer aussi bien dans le moût que dans la bière.

Elle apparaît en général quand le fermenteur est rangé dans un endroit humide et mal ventilé, ou quand on utilise du grain ou de l’extrait de malt moisi.

Si on la détecte tôt, on peut retirer la couche de surface, mais quand la moisissure est visible, les spores ont très probablement déjà contaminé tout le lot.

13. Oxydé

L’oxydation est le défaut le plus courant de la bière, y compris de la bière commerciale. Elle donne des goûts de carton mouillé, de papier ou de xérès, selon les composés qui s’oxydent.

L’oxygène est nécessaire dans le moût refroidi, juste avant d’ensemencer la levure. En dehors de ce moment, c’est un ennemi. Éclabousser le moût chaud en dessous de l’ébullition, surtout au-dessus d’environ 27 °C, ou éclabousser la bière déjà fermentée en la soutirant y fait entrer de l’oxygène que la bière paiera avec le temps.

Pour l’éviter, il faut soutirer au tuyau et sans éclaboussures, laisser peu d’espace libre dans les bouteilles et purger les fûts au CO₂.

14. Savonneux

Les goûts de savon ou de détergent peuvent venir de verres et de contenants mal rincés, mais aussi de la fermentation elle-même.

Si la bière reste longtemps dans le fermenteur primaire une fois la fermentation terminée, les acides gras du dépôt commencent à se dégrader et forment des sels, ce qui est précisément la définition d’un savon.

La solution consiste à soutirer la bière dans un autre récipient si elle doit maturer pendant des semaines.

15. Solvant

Il rappelle le diluant à peinture ou le dissolvant à ongles. Il ressemble à la note alcoolique et aux esters, mais en plus âpre. Il résulte en général d’une fermentation très chaude combinée à une oxydation.

Il peut aussi provenir de plastiques non alimentaires ou de tuyaux et de pièces qui ne supportent pas la chaleur et libèrent des composés au contact de liquides chauds.

16. Mouffette

L’arôme de mouffette apparaît quand la lumière dégrade les acides amers du houblon. La réaction, à laquelle participe la riboflavine de la bière, produit du 3-méthyl-2-butène-1-thiol, un composé soufré très proche de celui que la mouffette utilise pour se défendre.

Les longueurs d’onde responsables sont les ultraviolets et le bleu. Les bouteilles en verre brun en filtrent la plus grande partie, tandis que les vertes et les transparentes laissent passer presque toute cette lumière.

Quelques minutes au soleil ou quelques jours sous les tubes fluorescents d’un supermarché suffisent pour qu’il se manifeste.

Certaines bières industrielles en bouteille transparente utilisent des extraits de houblon réduits, dont les acides amers sont modifiés chimiquement pour que la lumière ne puisse pas les briser. Ces bières résistent à la lumière, mais une bière au houblon classique en bouteille transparente, non.

17. Levure

C’est un goût de levure, de pain ou de bouillon, parfois avec une touche soufrée.

Si la levure est en mauvaise santé ou si la bière reste trop longtemps sur de la levure morte, les cellules se décomposent selon un processus appelé autolyse et libèrent ces composés.

Une bière verte, c’est-à-dire trop jeune et dont la levure ne s’est pas encore déposée, a aussi un goût de levure. Pour les bières refermentées en bouteille, il suffit de servir avec soin et de laisser le dernier doigt avec le dépôt au fond, sauf si l’on veut l’ajouter volontairement.

18. Soufre

Il sent l’allumette fraîchement frottée ou l’œuf pourri. Il est dû au sulfure d’hydrogène que toute levure produit pendant la fermentation, en particulier beaucoup de souches lager.

Le CO₂ de la fermentation en entraîne la plus grande partie, et une garde de plusieurs semaines élimine en général le reste. S’il persiste dans une bière terminée, il peut signaler une levure stressée ou une infection.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Qu’est-ce qu’un off-flavor dans la bière ?

C’est un arôme ou une saveur qui ne correspond pas au style ou qui apparaît avec une intensité excessive, comme la pomme verte de l’acétaldéhyde, le beurre du diacétyle ou le carton mouillé de l’oxydation. Il a presque toujours une cause identifiable dans le processus.

2. Quel est l’off-flavor le plus courant ?

L’oxydation, qui donne des goûts de carton mouillé, de papier ou de xérès. Elle touche aussi bien la bière maison que la bière commerciale, surtout quand la bière vieillit ou est stockée au chaud.

3. Un off-flavor est-il toujours un défaut ?

Pas toujours. Cela dépend du style et de l’intensité. Les esters de banane et le clou de girofle sont propres à une Weizen, une légère note de diacétyle est acceptée dans certaines ales anglaises et un faible niveau de DMS fait partie de certaines lagers blondes.

4. Peut-on corriger une bière qui présente des off-flavors ?

Certains s’atténuent avec le temps de garde, comme l’acétaldéhyde, le diacétyle, le soufre ou le goût de levure. D’autres sont irrattrapables, comme l’oxydation, la mouffette, les chlorophénols ou une infection. Ceux-là ne peuvent être évités qu’au lot suivant.

5. Comment apprend-on à reconnaître les off-flavors ?

Par une pratique guidée. Les dégustateurs s’entraînent avec des étalons de référence ajoutés à doses connues dans une bière neutre, afin de sentir et de goûter chaque composé séparément avant de le chercher dans de vraies bières.

Références

• Palmer, J. How To Brew. Section 4, Chapter 22, Is My Beer Ruined?
• MoreBeer. « Off » Flavors In Beer, Their Causes and How To Avoid Them. Document de référence du programme Cicerone.

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