O que são off-flavors? Os aromas e sabores indesejados na cerveja

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Off-flavors são aromas e sabores indesejados na cerveja, como maçã verde, manteiga, papelão molhado ou gambá. Cada um tem uma origem química concreta e quase sempre aponta para uma falha identificável na receita, na fermentação, na higiene ou no armazenamento.

Quando é preciso analisar por que uma cerveja não tem um sabor bom, dizer que ela “está ruim” não ajuda muito. É preciso a linguagem da análise sensorial, que permite nomear o que se percebe e rastrear o que causou aquilo.

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Este guia toma como base o capítulo de diagnóstico de How To Brew, o manual de produção caseira de John Palmer. Nós o completamos com o que hoje se sabe sobre a química de cada composto.

O que é um off-flavor?

Um off-flavor é qualquer aroma ou sabor que não corresponde ao estilo da cerveja ou que aparece com intensidade excessiva. Eles podem surgir em qualquer etapa do processo, da moagem e da mostura até a fermentação, o envase e o armazenamento.

Um mesmo composto pode ser um defeito numa cerveja e uma característica desejada em outra. Os ésteres de banana são típicos de uma Weizen e um erro numa Pilsner. Da mesma forma, uma nota leve de diacetil é aceita em algumas ales inglesas, mas não numa lager.

Identificá-los bem permite corrigir o processo, melhorar a consistência e julgar uma cerveja com critério.

1. Acetaldeído

Lembra maçã verde ou abóbora recém-cortada. É um composto intermediário que a levedura produz durante a fermentação e depois transforma em etanol.

Algumas cepas de levedura produzem mais acetaldeído do que outras, mas o habitual é que sua presença indique uma cerveja jovem demais ou uma fermentação com pouca levedura. Dar mais tempo de maturação sobre a levedura costuma resolver. Algumas bactérias também o produzem.

2. Alcoólico

É uma sensação quente e áspera que lembra solvente e se nota na garganta. Uma nota alcoólica suave pode ser agradável numa Barleywine, mas numa cerveja leve tira valor.

A causa principal é uma temperatura de fermentação alta. Acima de cerca de 27 °C a levedura produz mais álcoois superiores, também chamados de fúsel, como o álcool isoamílico, que são percebidos em concentrações muito menores que o etanol.

Também contribuem uma quantidade excessiva de levedura e um contato prolongado da cerveja com o sedimento do fundo do fermentador.

Por isso, se a cerveja vai passar muito tempo no fermentador, convém deixar de fora a maior parte do trub quente e do trub frio ao enchê-lo, ou transferi-la para um segundo recipiente.

3. Adstringente

A adstringência não é um sabor, e sim uma sensação tátil. Seca a boca e franze os lábios, como ao morder a casca de uma uva ou chupar um saquinho de chá. Não deve ser confundida com o amargor.

É causada sobretudo pelos taninos e polifenóis da casca do grão. Eles são extraídos em excesso quando o malte é moído fino demais, quando a água de lavagem está quente demais ou quando o pH da mostura e da lavagem sobe acima da faixa de 5,2 a 5,6, algo que costuma acontecer no fim de uma lavagem prolongada.

Controlar o pH e a temperatura da água de lavagem previne a maioria dos casos. Uma dose excessiva de lúpulo também pode trazer adstringência.

A espuma marrom que se forma durante a fermentação e fica grudada nas paredes do fermentador é muito amarga. Se for misturada de novo à cerveja, traz aspereza, então o melhor é deixá-la presa às paredes.

4. Sidra

É um caráter vinoso ou de sidra. A causa mais frequente é usar açúcar de cana ou de milho demais na receita. Palmer situa o limite prático em cerca de meio quilo para cada 19 litros.

O acetaldeído, com sua nota de maçã verde, também contribui para essa impressão. Se a causa for a levedura e não o açúcar, uma maturação a frio costuma atenuá-la.

Outro caso é o sabor avinagrado. Ele é produzido por bactérias acéticas como a Acetobacter, que transformam o álcool em ácido acético quando a cerveja entra em contato com oxigênio. Esse defeito não tem conserto. As moscas-das-frutas são um veículo habitual dessas bactérias.

5. Diacetil

Tem cheiro de manteiga ou de bala de caramelo amanteigado, e um saco de pipoca de micro-ondas é um bom exemplo. Na boca pode dar uma sensação escorregadia.

Em níveis baixos é tolerado em algumas ales inglesas, mas nas lagers e na maioria dos estilos é considerado um defeito.

O diacetil se forma durante a fermentação a partir de um precursor que a levedura libera ao crescer. Perto do fim do processo, uma levedura saudável o reabsorve e o transforma em compostos sem sabor.

Se a levedura está fraca, flocula antes da hora ou a cerveja é resfriada cedo demais, essa reabsorção fica incompleta. Por isso muitas lagers ficam dois ou três dias numa temperatura um pouco mais alta no fim da fermentação, o chamado descanso de diacetil. Algumas bactérias, como o Pediococcus, também o produzem.

6. Dimetil sulfeto (DMS)

O DMS lembra milho cozido ou creme de milho. Em níveis baixos faz parte do caráter de algumas lagers claras, mas nos demais estilos é um defeito.

Seu precursor, a S-metilmetionina (SMM), se forma durante a maltagem. Ao ser aquecida, a SMM se transforma em DMS, que é volátil e é eliminado pela evaporação durante a fervura.

Nos maltes mais tostados, a secagem a temperaturas mais altas já degradou boa parte da SMM, por isso o DMS é mais frequente em cervejas claras feitas com malte Pilsner.

Para evitá-lo é preciso manter uma fervura vigorosa de pelo menos 60 minutos, não tampar totalmente a panela e não deixar que o vapor condensado pingue de volta no mosto.

Depois da fervura o mosto deve ser resfriado rápido, com um chiller ou um banho de gelo. Enquanto continua quente, a SMM segue se transformando em DMS, mas já não há fervura para arrastá-lo.

Quando o DMS vem de uma infecção bacteriana o aroma é mais desagradável, mais próximo de couve-flor ou repolho cozido do que de milho. Costuma ser fruto de uma higiene deficiente. Reutilizar a levedura desse lote só perpetua o problema.

7. Ésteres frutados

As ales costumam ter um caráter um pouco frutado. Das cervejas de trigo alemãs se espera uma nota de banana. O problema surge quando a fruta domina ou não corresponde ao estilo.

Os ésteres são produzidos pela levedura. Cada cepa gera quantidades e tipos diferentes. Quanto maior a temperatura de fermentação, mais ésteres. Uma inoculação escassa de levedura ou uma oxigenação pobre do mosto também os aumentam, então a solução passa por baixar a fermentação em alguns graus e inocular a quantidade adequada.

8. Herbal ou de grama

Os sabores de clorofila ou de grama recém-cortada costumam se dever a ingredientes mal armazenados.

No malte velho podem se formar aldeídos que trazem essa nota. Um malte úmido, além disso, pode desenvolver bolor e cheiro de umidade.

O lúpulo é a outra fonte habitual. Se não foi bem seco antes de ser armazenado ou foi guardado em más condições, seus compostos vegetais passam para a cerveja.

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9. Farinhento ou de grão

É um sabor de grão cru, seco e um pouco áspero, parecido com a adstringência. É mais evidente nas cervejas de grão integral e costuma se dever a uma moagem ou uma mostura deficientes.

Se a moagem tritura a casca em vez de apenas abrir o grão, esses sabores são extraídos durante a mostura. As medidas para prevenir a adstringência também servem aqui.

Os maltes muito tostados também os trazem. Se você tosta seu próprio malte, deixe-o descansar uma ou duas semanas depois da tosta para que os aromas ásperos se dissipem. Uma maturação a frio de um ou dois meses ajuda esses sabores a decantar junto com a levedura.

10. Medicinal

É descrito como de curativo adesivo, de enxaguante bucal ou de plástico. Às vezes é percebido como um picante parecido com o cravo.

A causa são os fenóis. Algumas leveduras os produzem de propósito, como o cravo das Weizen, mas as leveduras selvagens e certas bactérias os geram onde não deveriam.

Os mais problemáticos são os clorofenóis, que se formam quando o cloro da água da rede ou de um sanitizante clorado reage com os fenóis. São percebidos em concentrações baixíssimas, por isso convém usar água sem cloro para produzir e enxaguar o equipamento com água fervida depois de sanitizá-lo com produtos clorados.

11. Metálico

Lembra ferro, moedas ou sangue. Costuma se dever a metais dissolvidos no mosto, embora Palmer também o associe à degradação dos lipídios de um malte mal armazenado.

O ferro é o principal responsável. As panelas de aço esmaltado com o esmalte lascado ou riscado o liberam, assim como a água de poço com muito ferro. As panelas de aço inoxidável não trazem sabor metálico.

As panelas de alumínio só dão sabor metálico se a água for muito alcalina, com pH acima de 9. É normal que uma panela de alumínio nova escureça durante a fervura por causa do cloro e dos carbonatos da água.

Essa camada cinza de óxido de alumínio protege o metal, então não convém esfregá-la. Palmer recomenda reforçá-la aquecendo a panela limpa num forno seco a cerca de 121 °C durante umas seis horas.

12. Mofado

O mofo é reconhecido logo pelo cheiro e pelo sabor de umidade, como o de um pão mofado, e pode se desenvolver tanto no mosto quanto na cerveja.

Costuma aparecer quando o fermentador fica num lugar úmido e mal ventilado, ou quando se usa grão ou extrato de malte com mofo.

Se for detectado cedo, é possível retirar a camada superficial, mas quando o mofo já está visível o mais provável é que os esporos tenham contaminado o lote inteiro.

13. Oxidado

A oxidação é o defeito mais comum da cerveja, também da comercial. Dá sabores de papelão molhado, de papel ou de xerez, conforme os compostos que se oxidam.

O oxigênio é necessário no mosto frio, logo antes de inocular a levedura. Fora desse momento é um inimigo. Espirrar o mosto quente abaixo da fervura, sobretudo acima de cerca de 27 °C, ou espirrar a cerveja já fermentada ao transferi-la introduz oxigênio que a cerveja vai pagar com o tempo.

Para preveni-lo é preciso transferir com mangueira e sem respingos, deixar pouco espaço livre nas garrafas e purgar os barris com CO₂.

14. Saponáceo

Os sabores de sabão ou de detergente podem vir de copos e recipientes mal enxaguados, mas também da própria fermentação.

Se a cerveja fica muito tempo no fermentador primário depois que a fermentação termina, os ácidos graxos do sedimento começam a se degradar e formam sais, que é justamente o que é um sabão.

A solução é transferir a cerveja para outro recipiente se ela for maturar durante semanas.

15. Solvente

Lembra solvente de tinta ou removedor de esmalte. É parecido com a nota alcoólica e com os ésteres, porém mais áspero. Costuma resultar da combinação de uma fermentação muito quente com oxidação.

Também pode vir de plásticos que não são aptos para uso alimentar ou de mangueiras e peças que não toleram o calor e liberam compostos ao entrar em contato com líquidos quentes.

16. Gambá

O aroma de gambá aparece quando a luz degrada os ácidos amargos do lúpulo. A reação, da qual participa a riboflavina da cerveja, gera 3-metil-2-buteno-1-tiol, um composto sulfurado muito parecido com o que o gambá usa para se defender.

Os comprimentos de onda responsáveis são os ultravioleta e os azuis. As garrafas de vidro âmbar filtram a maior parte, enquanto as verdes e as transparentes deixam passar quase toda essa luz.

Bastam alguns minutos ao sol ou alguns dias sob as lâmpadas fluorescentes de um supermercado para que o defeito apareça.

Algumas cervejas industriais em garrafa transparente usam extratos de lúpulo reduzidos, nos quais os ácidos amargos são modificados quimicamente para que a luz não consiga rompê-los. Essas cervejas resistem à luz, mas uma cerveja com lúpulo convencional em garrafa transparente não.

17. Levedura

É um sabor de levedura, de pão ou de caldo, às vezes com um toque sulfuroso.

Se a levedura não está saudável ou a cerveja passa tempo demais sobre levedura morta, as células se decompõem num processo chamado autólise e liberam esses compostos.

Também tem sabor de levedura uma cerveja verde, isto é, jovem demais, na qual a levedura ainda não decantou. Nas cervejas refermentadas na garrafa basta servir com cuidado e deixar o último dedo com o sedimento no fundo, a não ser que se queira incorporá-lo de propósito.

18. Enxofre

Tem cheiro de fósforo recém-aceso ou de ovo podre. É causado pelo sulfeto de hidrogênio que toda levedura produz durante a fermentação, em especial muitas cepas lager.

O CO₂ da fermentação arrasta a maior parte, e uma maturação de várias semanas costuma eliminar o resto. Se persistir numa cerveja pronta, pode indicar uma levedura estressada ou uma infecção.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. O que é um off-flavor na cerveja?

É um aroma ou sabor que não corresponde ao estilo ou que aparece com intensidade excessiva, como a maçã verde do acetaldeído, a manteiga do diacetil ou o papelão molhado da oxidação. Quase sempre tem uma causa identificável no processo.

2. Qual é o off-flavor mais comum?

A oxidação, que dá sabores de papelão molhado, de papel ou de xerez. Afeta tanto a cerveja caseira quanto a comercial, sobretudo quando a cerveja envelhece ou é guardada no calor.

3. Um off-flavor é sempre um defeito?

Nem sempre. Depende do estilo e da intensidade. Os ésteres de banana e o cravo são próprios de uma Weizen, um diacetil leve é aceito em algumas ales inglesas e um DMS baixo faz parte de algumas lagers claras.

4. É possível corrigir uma cerveja com off-flavors?

Alguns se atenuam com tempo de maturação, como o acetaldeído, o diacetil, o enxofre ou o sabor de levedura. Outros não têm conserto, como a oxidação, o gambá, os clorofenóis ou uma infecção. Esses só podem ser evitados no lote seguinte.

5. Como se aprende a reconhecer os off-flavors?

Com prática guiada. Os degustadores treinam com padrões de referência adicionados em doses conhecidas a uma cerveja neutra, de modo que cada composto possa ser cheirado e provado separadamente antes de procurá-lo em cervejas reais.