La cerveza y el vino son dos de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo, cada una con un perfil aromático distintivo. Aunque comparten muchos compuestos volátiles derivados de la fermentación, sus aromas son claramente diferentes.
Un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry empleó un enfoque innovador para descifrar las bases moleculares de esta diferencia.
Mediante un metaanálisis de datos de concentración de olores y pruebas sensoriales, los investigadores identificaron los compuestos clave que definen el carácter olfativo de cada bebida.
Contenido
Metodología base del estudio
El estudio se basó en una revisión exhaustiva de la literatura científica, extrayendo datos de concentración de compuestos volátiles en cervezas y vinos.
Se analizaron más de 14.000 valores de concentración procedentes de 160 muestras de cerveza y 904 de vino, cubriendo 42 olores básicos para cada bebida.
Los criterios de selección incluyeron cervezas fermentadas con levadura Saccharomyces y vinos secos de Vitis vinifera, descartando muestras con características atípicas como envejecimiento en barrica o variedades de uva específicas.
Para evaluar la relevancia aromática de cada compuesto, se calcularon los valores de actividad aromática (OAV, por sus siglas en inglés), definidos como la relación entre la concentración del compuesto y su umbral de percepción olfativa.
Solo los compuestos con OAV > 1 (es decir, presentes en concentraciones suficientes para ser percibidos) se incluyeron en los modelos de «aroma base».
Estos modelos, reconstruidos en el laboratorio, replicaron el perfil olfativo básico de cervezas y vinos mediante soluciones hidroalcohólicas que contenían los aromas clave, ácidos, glicerol y ajustes de pH.
Las pruebas sensoriales, realizadas por un panel de expertos, utilizaron ensayos de nivelación de concentración.
En estos ensayos, se ajustaron las concentraciones de grupos de aromas (como los compuestos «frutales» o «malteados») en un modelo para igualarlas a las del otro, evaluando luego cómo cambiaba la percepción global del aroma.
Resultados del metaanálisis
El metaanálisis reveló que, aunque 40 de los 42 aromas básicos eran comunes a ambas bebidas, sus concentraciones variaban significativamente.
Por ejemplo, el acetato de etilo (con aroma a fruta dulce) mostró un OAV mucho mayor en vino (14.000) que en cerveza (4.700).
Otros compuestos, como el 2,3-butanodiona (aroma a mantequilla), presentaron diferencias aún más marcadas, con un OAV en vino 86 veces mayor que en cerveza.
Los modelos de aroma base confirmaron que estas diferencias eran suficientes para distinguir olfativamente cervezas y vinos.
Las pruebas sensoriales demostraron que ajustar las concentraciones de los compuestos «frutales» (principalmente ésteres) en la cerveza a los niveles del vino hacía que el panel percibiera el aroma como «similar al vino» (70% de coincidencia).
En cambio, modificar otros grupos, como los compuestos «azufrados» o «malteados», no alteró significativamente la percepción.
Conclusiones principales
El estudio identificó que los ésteres frutales son los principales responsables de la diferencia olfativa entre cerveza y vino.
Su mayor concentración en el vino le confiere un carácter más frutal, mientras que la cerveza, con niveles más bajos de estos compuestos, presenta un perfil más equilibrado con notas malteadas y lúpuladas.
Curiosamente, la composición de la matriz (como el contenido de etanol o el pH) tuvo un impacto menor en la percepción global, lo que sugiere que los aromas dominan sobre las características físicas de la bebida.
Estos hallazgos no solo esclarecen la química del aroma en bebidas fermentadas, sino que también abren puertas para aplicaciones industriales.
Por ejemplo, podrían guiar el desarrollo de cervezas bajas en alcohol con perfiles aromáticos más cercanos al vino, o viceversa, satisfaciendo las preferencias cambiantes de los consumidores.
La importancia del foco de análisis
Este trabajo destaca la utilidad de los enfoques computacionales y sensoriales combinados para desentrañar la complejidad aromática de los alimentos y bebidas.
Futuras investigaciones podrían explorar cómo factores como la temperatura de servicio o la presencia de espuma (en cervezas) afectan la percepción, así como aplicar estas metodologías a otros productos fermentados.
En resumen, la ciencia del aroma sigue demostrando que, detrás de cada sorbo, hay una intrincada sinfonía molecular esperando ser descifrada.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Por qué los ésteres son más abundantes en el vino que en la cerveza?
La diferencia se atribuye a las condiciones de fermentación. Los vinos suelen fermentarse a temperaturas más altas (15 a 30°C) y con mayor contenido de azúcares simples, lo que favorece la producción de ésteres como el acetato de isoamilo (plátano) y hexanoato de etilo (piña). En cambio, las cervezas, especialmente lager, se fermentan a bajas temperaturas (8 a 15°C), limitando la síntesis de estos compuestos.
¿Podría aplicarse este método para otros tipos de bebidas?
El whisky, por ejemplo, comparte muchos perfiles de aroma con la cerveza (por su base de malta), pero su perfil se enriquece con compuestos derivados de la barrica (como lactonas y fenoles). Un estudio similar podría comparar whiskies de malta versus grano, identificando los compuestos clave que definen sus diferencias aromáticas.
¿Qué implicaciones podría tener para la industria de bebidas bajas en alcohol?
Los resultados sugieren que ajustar las concentraciones de ésteres afrutados podría ayudar a diseñar cervezas sin alcohol con perfiles más cercanos al vino, atrayendo a consumidores que buscan sabores complejos. Por otro lado, vinos bajos en alcohol podrían enriquecerse con aromatizantes malteados para imitar características cerveceras, diversificando así la oferta de bebidas saludables sin sacrificar el aroma.
Referencias
Wang, X., Frank, S., & Steinhaus, M. (2024). Molecular Insights into the Aroma Difference between Beer and Wine: A Meta-Analysis-Based Sensory Study Using Concentration Leveling Tests. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 72(1), 22250–22257. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06838
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