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Saccharomyces pastorianus, a levedura responsável pela produção de cervejas Lager ou de fermentação baixa, é uma espécie híbrida que surgiu do cruzamento das leveduras Saccharomyces cerevisiae (Ale ou fermentação alta) e Saccharomyces eubayanus, uma espécie tolerante ao frio recentemente descoberta em 2011.
Com isso em mente, um novo estudo publicado pela FEMS Yeast Research sugere que essa hibridização pode ter ocorrido no início do século XVII, cerca de 200 anos antes do que se pensava, a partir da colonização de leveduras Saccharomyces cerevisiae em um ambiente onde a levedura Saccharomyces eubayanus já estava presente, e não o contrário, como se acreditava até agora.
O estudo indica que isso pode ter acontecido a partir de uma levedura de fermentação alta proveniente da cervejaria Schwarzach em Einbeck, Alemanha, e que a hibridização para Saccharomyces pastorianus teria ocorrido especificamente na cervejaria Hofbräuhaus em Munique entre 1602 e 1615, um período em que em suas instalações se produzia simultaneamente cerveja de trigo de fermentação alta e cerveja marrom de fermentação baixa.
Fermentação alta vs. fermentação baixa
Em termos gerais, hoje em dia consideramos que as leveduras de fermentação alta (Ale) são aquelas que trabalham na parte superior do tanque e que fermentam tipicamente a temperaturas que variam de 15-23°C (59-73°F).
As leveduras de fermentação baixa (Lager), por outro lado, trabalham em faixas de temperatura muito mais baixas, de 7-12°C (45-54°F), desenvolvendo seu trabalho na parte inferior do tanque.
A origem das leveduras Lager
A história da cerveja remonta às origens da civilização, com registros arqueológicos que evidenciam sua produção no Mediterrâneo oriental há cerca de 13.000 anos.
Mas uma característica particular desta história é que, durante quase toda a sua existência, até o início do século XX inclusive, a cerveja foi produzida com uma mesma família de leveduras Ale (Saccharomyces cerevisiae) e que em apenas 100 anos, a produção mundial evoluiu para uma produção com leveduras Lager (Saccharomyces pastorianus) que abrange aproximadamente 90% da cerveja que se consome atualmente.
A hipótese geral até agora era que este misterioso híbrido surgiu quando uma fermentação tradicional de cerveja com Saccharomyces cerevisiae foi contaminada com leveduras selvagens que incluíam uma cepa resistente ao frio chamada Saccharomyces eubayanus, a qual foi identificada originalmente por uma equipe multinacional na Patagônia argentina e que depois também foi isolada em florestas do Chile, Tibete, China, Nova Zelândia, EUA e recentemente, Irlanda, pela primeira vez na Europa, quase sempre vinculada a árvores do gênero Nothofagus e fungos do gênero Cyttaria.
Mas pesquisas recentes apresentam uma nova possibilidade para este cenário, já que, mediante uma análise detalhada dos registros cervejeiros históricos centro-europeus, descobriu-se que na Baviera já se produzia regularmente cerveja de fermentação baixa pelo menos duzentos anos antes do que se pensava.
O nascimento de uma nova levedura de cerveja
Embora se tenha assumido que o passo crítico no nascimento de Saccharomyces pastorianus foi o encontro entre uma rara Saccharomyces eubayanus em um ambiente dominado por Saccharomyces cerevisiae, até agora ninguém conseguiu descobrir como ou onde ocorreu esta mutação que deu origem às leveduras Lager.
A hipótese alternativa é que o evento chave se produziu na verdade a partir de um encontro entre uma Saccharomyces cerevisiae particularmente adaptada proveniente da Boêmia com uma Saccharomyces eubayanus já estabelecida na Baviera.
As concentrações necessárias para permitir o desenvolvimento de uma nova variedade requereriam ter viajado através de matérias-primas, produtos ou pessoas; no entanto, naquela época, as leveduras e as cervejas se moviam limitadamente dentro de uma vizinhança, uma cidade ou um povoado próximo e só excepcionalmente eram comercializadas entre lugares mais distantes.
A cerveja na Alemanha sempre foi considerada um produto valioso e inclusive utilizada com fins políticos, por isso sua produção era cuidadosamente regulada.
Tanto assim que foi na Baviera onde uma ordenança de produção de cerveja de 1516, a famosa lei da pureza ou Reinheitsgebot, só permitia a utilização de ingredientes específicos sob as técnicas de produção bávaras, convertendo-se, de passagem, na primeira regulamentação alimentar da história.
Hoje em dia, desde a perspectiva histórica, além disso podemos apreciar que isto ao mesmo tempo era uma obrigação de produzir cerveja com leveduras tolerantes ao frio, embora para essa época nem sequer se conhecia cientificamente qual era a natureza da ação da levedura na produção de cerveja.
Mas na vizinha Boêmia, localizada na República Tcheca, produzia-se ao mesmo tempo uma excelente cerveja de trigo elaborada com leveduras de fermentação alta e da qual, além disso, se importavam grandes quantidades para a Baviera.
Foi assim que, para tentar limitar o dano econômico que provocavam estas importações, em 1548 o governante bávaro Wilhelm IV outorgou ao barão Hans VI von Degenberg um privilégio especial para elaborar e vender cerveja de trigo nas regiões alemãs fronteiriças com a Boêmia, contrariando a própria lei da pureza bávara.
Saccharomyces pastorianus
Inesperadamente, em 1602, a linhagem da família von Degenberg se extinguiu devido ao fato de Hans Sigmund von Degenberg não poder ter herdeiros, permitindo assim que o duque bávaro Maximiliano von Sternburg se apoderasse deste privilégio especial.
Imediatamente, em outubro desse mesmo ano, a levedura de fermentação alta com a qual se produzia cerveja de trigo em Einbeck foi transferida por um cervejeiro especialista para a cervejaria da corte do duque em Munique, onde tanto a cerveja de trigo quanto a cerveja marrom local começaram a ser produzidas em turnos rotativos de dia e noite, gerando uma mistura de leveduras denominada “Stellhefen”, que finalmente teria sido o caldo de cultura da famosa hibridização que deu origem à levedura Lager moderna, a Saccharomyces pastorianus.
A partir disso, os pesquisadores trabalharam para demonstrar como as cepas de Saccharomyces pastorianus originadas na Baviera se espalharam por toda a Europa e são efetivamente a fonte de todas as cepas de levedura Lager modernas.
Uma evolução em três etapas
Os resultados da pesquisa, que incluem registros históricos junto com dados evolutivos e genômicos de diferentes tipos de leveduras, sugerem que o domínio da levedura Lager Saccharomyces pastorianus se desenvolveu em três etapas.
Em primeiro lugar, a cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae chegou a Munique vinda da Boêmia, onde os cervejeiros produziam cerveja de trigo desde pelo menos o século XIV.
A seguir, a levedura Saccharomyces cerevisiae que foi introduzida na cervejaria de Munique em 1602 se reproduziu com a levedura Saccharomyces eubayanus, que já estava presente na produção de cervejas marrons ao estilo de Munique, para dar lugar à Saccharomyces pastorianus.
Finalmente, a nova levedura Saccharomyces pastorianus começou a ser distribuída primeiro nas cervejarias locais de Munique para depois emigrar para toda a Europa e o resto do mundo.
A pesquisa neste ponto assinala que a coexistência de Saccharomyces pastorianus com os padronizados métodos de produção de cerveja da cidade bávara, somados à vontade dos cervejeiros de compartilhar seus conhecimentos e sua levedura, foram os principais fatores que estabeleceram o domínio da cepa.
Para finalizar, Mathias Hutzler, um dos autores principais da pesquisa, assinala:
Não deixa de haver certa ironia no fato de que a incapacidade de Hans VIII von Degenberg para ter descendência tenha desencadeado os eventos que levaram ao nascimento da levedura Lager. À medida que uma linhagem se extinguia, outra recém começava.
Perguntas Frequentes (FAQ)
1. Por que a levedura Lager se chama Saccharomyces pastorianus?
O nome é uma homenagem ao cientista francês Louis Pasteur, que foi pioneiro no estudo microbiológico da cerveja e da fermentação no século XIX. Embora a hibridização tenha ocorrido naturalmente séculos antes na Baviera, a classificação taxonômica atual reconhece sua descoberta científica sob este nome técnico.
2. Qual é a diferença genética entre S. cerevisiae e S. pastorianus?
Enquanto a Saccharomyces cerevisiae é uma espécie pura de fermentação alta, a Saccharomyces pastorianus é um híbrido alopoliploide. Isto significa que possui genomas combinados de duas espécies distintas: o vigor fermentativo da cerevisiae e a criotolerância (resistência ao frio) da Saccharomyces eubayanus, o que lhe permite trabalhar em temperaturas próximas aos 7°C.
3. Como a S. eubayanus chegou à Europa se foi descoberta originalmente na Patagônia?
É um debate científico ativo. Embora tenha sido identificada primeiro na América do Sul em 2011, a recente descoberta de cepas selvagens na Irlanda e no Tibete sugere que a levedura já estava presente de forma nativa no hemisfério norte muito antes do comércio transatlântico. Isto explica como pôde cruzar-se com leveduras alemãs no século XVII sem necessidade de um transporte desde a América.
4. Qual relação tem a Lei de Pureza de 1516 com o sucesso da cerveja Lager?
A Reinheitsgebot (Lei de Pureza Bávara) não só limitou os ingredientes a água, cevada e lúpulo, mas também indiretamente favoreceu a fermentação baixa. Ao proibir a produção de cerveja durante os meses de verão por razões de higiene, obrigou os cervejeiros a produzir no inverno e armazenar em cavernas frias, criando o ecossistema ideal para que a levedura híbrida dominasse sobre as cepas Ale.
5. É possível criar novas leveduras Lager mediante hibridização artificial hoje?
Sim. Graças à engenharia genética e à evolução assistida, os laboratórios atuais estão recriando cruzamentos entre diferentes cepas de S. cerevisiae e S. eubayanus. O objetivo é desenvolver “Lagers de nova geração” que apresentem perfis aromáticos mais complexos (típicos das Ales) mas mantendo a limpidez e clareza de uma Lager tradicional.
Referência
Mathias Hutzler, John P Morrissey, Andreas Laus, Franz Meussdoerffer, Martin Zarnkow, “A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus”, FEMS Yeast Research, doi.org/10.1093/femsyr/foad023
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