Ervas e especiarias para fabricação de cerveja além do lúpulo

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Hoje em dia, o lúpulo é um ingrediente primário na fabricação de cerveja, mas nem sempre foi assim, já que ao longo da história ele foi apenas um entre os muitos tipos de ervas e especiarias usadas para dar sabor à cerveja e conservá-la.

O lúpulo ficou famoso porque é muito versátil; pode ser usado para amargor, sabor ou aroma, dependendo do momento em que é adicionado à fervura, e além disso ajuda a conservar a cerveja pronta.

Uso de ervas e especiarias

A primeira menção documentada do lúpulo na fabricação de cerveja aparece nos estatutos que Adalardo de Corbie, abade e primo de Carlos Magno, redigiu no ano de 822. Na Inglaterra a cerveja lupulada só chegou por volta de 1400, quando comerciantes de Flandres e da Holanda começaram a importá-la pelo porto de Winchelsea.

O termo “ale”, na verdade, era usado apenas para a cerveja feita sem lúpulo.

Em 1530 o rei Henrique VIII ordenou ao seu cervejeiro de ale no palácio de Eltham que não usasse lúpulo nem enxofre. Não foi uma proibição geral do lúpulo. A corte também tinha um cervejeiro de beer, a versão lupulada, e a ordem só buscava que a ale continuasse sendo ale, como documenta o historiador Martyn Cornell no Zythophile.

Muitos bebedores ingleses continuaram preferindo as ervas de amargor tradicionais durante séculos. Um exemplo é a Mum, uma cerveja escura de trigo originária de Brunswick, na Alemanha, que os cervejeiros ingleses imitaram com suas próprias misturas de ervas e especiarias.

Muitas vezes, elas eram adicionadas na forma de uma “calda de cerveja”, composta por uma mistura de ervas como pimpinela, betônica, tomilho, manjerona, flores de sabugueiro, alecrim, sálvia, camomila e hortelã.

Em geral, as ervas eram adicionadas ao barril depois que a fermentação havia terminado, assim como o dry hopping de hoje. Às vezes as ervas ficavam de molho na cerveja antes de ela ser bebida.

A cerveja à base de ervas é uma arte antiga que está sendo redescoberta por muitos cervejeiros, embora não faça tanto tempo que as cervejas à base de plantas eram comuns e populares.

Segundo o livro de Michael Jackson, “Beer Companion”, muitas grandes cervejarias britânicas usaram gengibre e alcaçuz em suas ales até uns sessenta anos antes de o livro ser publicado, em 1993.

Os belgas, por sua vez, não abandonaram o uso de ervas como ingrediente essencial de suas ilustres cervejas, uma tradição regional que remonta a centenas de anos.

Muitas das ervas mais comuns estão disponíveis frescas ou secas, seja no supermercado, em lojas de insumos para cervejeiros caseiros ou em lojas de produtos naturais.

Algumas ervas são mais difíceis de encontrar e, para várias delas, a única saída é comprar sementes e cultivar as plantas.

As ervas secas e frescas têm características diferentes, e é bom saber usar as duas na fabricação de cerveja.

E não há dúvida de que as ervas de cultivo próprio, mesmo que você as use secas, serão melhores, mais frescas e mais aromáticas do que qualquer uma que você possa comprar.

Nossos cervejeiros ingleses de Mum (Mumme) usam Sassafrás e Gengibre, a Casca de Nogueira, a Raiz de Énula, Agrião, Betônica, Manjerona, Serpão, Poejo, de cada um uma pequena mão cheia, de Cardo Santo uma mão cheia, de Bérberis triturado meia onça, de Cardamomo triturado uma onça e meia. Todos estes devem ser colocados quando o licor tiver fermentado por algum tempo…

The Receipt Book, de John Nott, 1723

Características de aroma e sabor

As ervas para fabricação de cerveja têm características diferentes, assim como as diferentes variedades de lúpulo.

A maioria das ervas tradicionalmente associadas à fabricação de cerveja é amarga. Outras são mais saborosas ou mais aromáticas.

Qual erva usar e quando usá-la dependerá das qualidades da erva e do tipo de cerveja que se deseja fazer.

Algumas ervas têm múltiplos usos, embora nenhuma se compare ao lúpulo em utilidade geral. A cerveja sem nenhum caráter de lúpulo é um gosto adquirido.

Em geral, adicionam-se pelo menos 14 gramas de lúpulo para um lote de 20 litros de cerveja, mesmo nas mais carregadas de ervas.

Ervas e especiarias de amargor

As ervas amargas incluem o marroio, a sálvia, o dente-de-leão, a balsamita (alecost), o cardo-mariano, a urtiga, a mil-folhas, a genciana, a sálvia-esclareia e a betônica.

Elas são adicionadas no início da fervura, no lugar dos lúpulos de amargor ou junto com eles.

O amargor que dão à cerveja não se parece necessariamente com o amargor do lúpulo, e algumas podem acrescentar sabores incomuns ou medicinais.

Por isso o melhor é começar devagar, usando sempre metade da quantidade de ervas secas em relação às frescas. As raízes são a exceção; devem sempre ser secas antes do uso.

Ervas e especiarias de sabor

Entre as ervas que podem ser usadas para dar sabor estão o zimbro, protagonista da sahti finlandesa, o pinho, o alecrim, o hissopo, a borragem, o gengibre, o orégano, as hortelãs, a bergamota silvestre, a melissa, a aspérula, a manjerona, a énula, o alcaçuz e o tomilho.

A maioria delas tem sabor forte, por isso, ao contrário dos lúpulos aromáticos, devem ser adicionadas perto do início da fervura.

As mais delicadas, como a borragem e a melissa, podem ser adicionadas nos últimos 15 minutos da fervura.

Algumas das ervas de sabor também têm aromas potentes e cumprem uma dupla função quando adicionadas à cerveja.

Ervas e especiarias aromáticas

O alecrim, o hissopo, a lavanda, a camomila, a erva-cidreira, a bergamota, as flores de sabugueiro e muitas outras ervas podem ser usadas para dar aroma à cerveja.

Elas só devem ser adicionadas secas nos últimos minutos da fervura, como você faria com os lúpulos de aroma.

Qualquer uma das ervas aromáticas também pode ser usada para dry hopping; o alecrim, uma erva maravilhosamente aromática, é uma boa opção para isso.

Alguns raminhos colocados no fermentador por alguns dias ou uma semana antes do engarrafamento darão à cerveja um delicado aroma de pinho.

A flor de sabugueiro é uma boa erva para fazer dry hopping em hidromel, assim como para uso na fabricação de cerveja.

As ervas secas soltas podem ser colocadas em um saco para dry hopping, para que não passem todas para a cerveja.

O risco de contaminar a cerveja com ervas secas é baixo, porque o álcool e a acidez da cerveja pronta inibem a maioria dos microrganismos que vivem nelas.

Baixo não significa nulo. Algumas bactérias lácticas toleram esse meio, então convém usar ervas secas, limpas e bem conservadas.

Em que momento da fervura se adiciona cada tipo de erva?

A regra prática depende da função da erva e de quão voláteis são seus aromas, assim como acontece com o lúpulo.

Esta tabela resume os momentos de adição descritos nas seções anteriores.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Qual é a diferença entre o “gruit” e a cerveja artesanal moderna?

O gruit é o termo histórico que define a mistura de ervas (como mil-folhas, artemísia e urze) usada para aromatizar e conservar a cerveja antes de o lúpulo se tornar padrão. Ao contrário da cerveja moderna, que depende do lúpulo para o amargor e a estabilidade microbiológica, as cervejas do tipo gruit oferecem perfis mais terrosos, herbais e, às vezes, efeitos tônicos ou medicinais que o lúpulo não tem.

2. Como se calcula a equivalência de amargor entre ervas e lúpulo?

Não existe uma fórmula de IBU (International Bittering Units) exata para as ervas, já que o amargor delas vem de óleos e resinas diferentes dos alfa-ácidos do lúpulo. A prática habitual é substituir apenas uma parte do lúpulo de amargor, começar com doses baixas e preparar antes uma infusão de teste em água quente para medir a potência da erva. Se forem usadas secas, a dose inicial é mais ou menos metade do peso que se usaria das frescas.

3. Quais ervas são melhores para substituir o aroma cítrico dos lúpulos modernos?

Se você quer reproduzir as notas cítricas de lúpulos como Citra ou Centennial usando botânicos, as melhores opções são a lúcia-lima (cidrão), a melissa (também chamada de erva-cidreira) e o capim-limão. Elas devem ser adicionadas nos últimos 5 a 10 minutos da fervura ou a frio no fermentador, como num dry hopping, para preservar os óleos essenciais voláteis que trazem esse frescor cítrico.

4. É seguro usar qualquer erva do jardim na fabricação de cerveja?

Nem todas as plantas são próprias para consumo humano ou para fervura prolongada. É fundamental usar apenas ervas de grau alimentício e evitar aquelas que contenham níveis altos de alcaloides tóxicos ou que não tenham sido identificadas corretamente. O alcaçuz é um caso à parte. Sua raiz contém glicirrizina, uma saponina que os fornecedores de insumos recomendam justamente para melhorar a espuma de stouts e porters, e convém dosá-lo com moderação por seu sabor doce e anisado muito intenso.

5. Como o uso de especiarias e ervas afeta a limpidez da cerveja?

O uso de certos botânicos, especialmente aqueles com alto teor de taninos ou polifenóis (como a sálvia ou o alecrim), pode aumentar a turbidez da cerveja. Para manter a limpidez, recomenda-se usar sacos de maceração finos para as ervas e aplicar agentes clarificantes como o Irish Moss durante a fervura, ou fazer uma filtragem extra após o resfriamento do mosto.

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