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Hoy en día, el lúpulo es un ingrediente primario en la elaboración de cerveza, pero no siempre fue así, ya que a lo largo de la historia ha sido solo uno de los muchos diferentes tipos de hierbas y especias utilizadas para saborizar y preservar la cerveza.
Los lúpulos alcanzaron fama porque son muy adaptables; pueden ser utilizados para amargor, sabor o aroma, dependiendo de cuándo son agregados a la ebullición y además ayudan a preservar la cerveza terminada.
Uso de hierbas y especias
Aunque el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza comenzó hace miles de años, no se utilizó en las cervezas europeas hasta la época de Carlomagno (alrededor de 800 d.C.) y no apareció en las cervezas inglesas hasta el 1300.
El término “ale”, de hecho, se utilizaba para referirse solo a la cerveza elaborada sin lúpulo.
El rey de Inglaterra Enrique VIII incluso llegó a prohibir el uso de lúpulo para proteger los ingresos que obtenía con ingredientes para la cerveza más lucrativos, como especias y otras hierbas.
Pero aun sin leyes, los ingleses preferían sus hierbas de amargor tradicionales, como una vieja receta de ale oscura a base de hierbas y especias denominada «Mum».
A menudo, éstas eran agregadas en forma de una “lechada de cerveza” constituida por una mezcla de hierbas como la pimpinela, betónica, tomillo, mejorana, flores de saúco, romero, salvia, manzanilla y menta.
Por lo general, las hierbas eran agregadas al barril después de que la fermentación había terminado, al igual que el dry hopping en la actualidad. A veces las hierbas eran remojadas en la cerveza antes de beberla.
La cerveza a base de hierbas es un arte antiguo que está siendo redescubierto por muchos cerveceros, aunque no ha pasado mucho tiempo desde que las cervezas a base de plantas eran comunes y populares.
Según el libro de Michael Jackson, “Beer Companion”, muchas grandes cervecerías británicas dejaron de usar el jengibre y el regaliz en las cervezas ale hace apenas 60 años.
Los belgas, por su parte, no han abandonado el uso de hierbas como ingrediente clave para sus ilustres cervezas, una tradición regional que se remonta a cientos de años.
Muchas de las hierbas más comunes están disponibles en forma fresca o seca, ya sea en el supermercado, comercios proveedores de insumos para cervecería casera o comercios de alimentos dietéticos.
Sin embargo, algunas hierbas son más difíciles de conseguir; para algunas de estas, el único acceso es adquirir algunas semillas y cultivar las plantas.
Las hierbas secas y frescas tienen características diferentes y es bueno ser capaz de utilizar ambas en la elaboración de cervezas.
Y no hay duda de que las hierbas de cosecha propia, incluso si las utiliza secas, serán mejores, más frescas, más aromáticas que cualquiera de las que puedes comprar.
Nuestros elaboradores ingleses de Mum (Mumme) usan Sasafrás y Jengibre, la Cáscara de Nogal, la Raíz de Helenio, Berro Picante, Betónica, Mejorana, Madre de Tomillo, Poleo, de cada uno un pequeño puñado, de Cardo Bendito un puñado, de Agracejo machacado media onza, de Cardamomo machacado una onza y media. Todos estos son para poner cuando el licor se haya forjado un tiempo…
The Receipt Book, de John Nott, 1723
Características de aroma y sabor
Las hierbas para la elaboración de cerveza tienen características diferentes, así como las tienen las diferentes variedades de lúpulo.
La mayoría de las hierbas tradicionalmente asociadas con la elaboración de cerveza son amargas. Otras son más plenas de sabor o más aromáticas.
Qué hierba utilizar y cuándo utilizarla dependerá de las cualidades de la hierba y del tipo de cerveza que se desea elaborar.
Algunas hierbas son de propósitos múltiples, aunque ninguna es semejante al lúpulo en la utilidad general. La cerveza sin ningún carácter de lúpulo en absoluto es un gusto adquirido.
Por lo general, se agregan al menos 14 gramos de lúpulo para un batch de 20 litros de cerveza, incluso para aquellas más cargadas de hierbas.
Hierbas y especias de amargor
Las hierbas amargas incluyen el marrubio, la salvia, el diente de león, la hierba de San Pedro, el cardo mariano, la ortiga, la milenrama, la genciana, la salvia romana y la betonia.
Se agregan al comienzo del hervor en lugar o en conjunto con los lúpulos de amargor.
El amargor que le aportan a la cerveza no necesariamente se asemeja al amargor del lúpulo y algunos pueden agregar sabores inusuales o medicinales.
Así que lo mejor es ir despacio al principio, utilizando siempre la mitad de las hierbas secas respecto a las frescas. Las raíces son la excepción; siempre deben ser secadas antes de ser utilizadas.
Hierbas y especias de sabor
Las hierbas que pueden ser utilizadas para saborizar incluyen: enebro, pino, romero, hisopo, borraja, jengibre, orégano, mentas, bergamota silvestre, toronjil, aspérula olorosa, mejorana, helenio, regaliz y tomillo.
La mayoría de estas son de sabor fuerte, por lo que, a diferencia de los lúpulos aromáticos, deben ser agregadas cerca del comienzo del hervor.
Las más delicadas, como la borraja y el toronjil, se pueden agregar a los últimos 15 minutos del hervor.
Algunas de las hierbas saborizantes también tienen aromas potentes y realizan una doble tarea cuando son agregadas a la cerveza.
Hierbas y especias aromáticas
El romero, el hisopo, la lavanda, la manzanilla, la melisa, la bergamota, las flores de saúco y muchas otras hierbas pueden ser usadas para proporcionar aroma a la cerveza.
Sólo se deben agregar secas en los últimos minutos del hervor, como lo harías con los lúpulos de aroma.
Cualquiera de las hierbas aromáticas también puede utilizarse para dry hopping; como el romero, una hierba maravillosamente aromática, es una buena opción para hacerlo.
Unas ramitas añadidas en el fermentador por unos días o una semana antes del embotellado agregarán a la cerveza un aroma delicado a pino.
La flor de saúco es una buena hierba para hacer dry hopping para hidromiel, así como para su uso en la elaboración de cerveza.
Las hierbas secas sueltas pueden ser colocadas en una bolsa para dry hopping, por lo que no pasarán todas a la cerveza.
No te preocupes por infectar tu cerveza con hierbas secas; los microorganismos que viven en las hierbas no pueden sobrevivir en el medio ácido y alcohólico de la cerveza terminada.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es la diferencia entre «gruit» y la cerveza artesanal moderna?
El gruit es el término histórico que define a la mezcla de hierbas (como milenrama, artemisa y brezo) utilizada para aromatizar y preservar la cerveza antes de que el lúpulo se estandarizara. A diferencia de la cerveza moderna, que depende del lúpulo para el amargor y la estabilidad microbiológica, las cervezas tipo gruit ofrecen perfiles más terrosos, herbales y, en ocasiones, efectos tónicos o medicinales que el lúpulo no posee.
2. ¿Cómo se calcula la equivalencia de amargor entre hierbas y lúpulo?
No existe una fórmula de IBU (International Bittering Units) exacta para las hierbas, ya que su amargor proviene de aceites y resinas distintos a los ácidos alfa del lúpulo. Sin embargo, una regla general para cerveceros es comenzar sustituyendo el lúpulo de amargor por una proporción de 1:2 (la mitad de peso en hierbas secas respecto a las frescas) y realizar pruebas de infusión previas para evaluar la potencia del sabor antes de añadirlo al hervor principal.
3. ¿Qué hierbas son mejores para sustituir el aroma cítrico de los lúpulos modernos?
Si buscas replicar las notas cítricas de lúpulos como el Citra o Centennial usando botánicos, las mejores opciones son la hierba luisa (cedrón), la melisa y el toronjil. Estas deben añadirse en los últimos 5 a 10 minutos del hervor o mediante la técnica de botanical-hopping (infusión en frío) para preservar los aceites esenciales volátiles que aportan ese frescor cítrico.
4. ¿Es seguro utilizar cualquier hierba de jardín en la elaboración de cerveza?
No todas las plantas son aptas para el consumo humano o la ebullición prolongada. Es fundamental utilizar únicamente hierbas de grado alimentario y evitar aquellas que contengan niveles altos de alcaloides tóxicos o que no hayan sido identificadas correctamente. Además, algunas raíces (como la de regaliz) pueden afectar la retención de espuma debido a sus aceites naturales, por lo que se recomienda usarlas con moderación.
5. ¿Cómo afecta el uso de especias y hierbas a la claridad de la cerveza?
El uso de ciertos botánicos, especialmente aquellos con alto contenido de taninos o polifenoles (como la salvia o el romero), puede incrementar la turbidez de la cerveza. Para mantener la claridad, se recomienda utilizar bolsas de maceración finas para las hierbas y aplicar agentes clarificantes como Irish Moss durante el hervor, o realizar un filtrado extra tras el enfriamiento del mosto.
