El uso de hierbas y especias para la elaboración de cerveza más allá del lúpulo

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Hoy en día, el lúpulo es un ingrediente primario en la elaboración de cerveza, pero no siempre fue así, ya que a lo largo de la historia ha sido solo uno de los muchos diferentes tipos de hierbas y especias utilizadas para saborizar y preservar la cerveza.

Los lúpulos alcanzaron fama porque son muy adaptables; pueden ser utilizados para amargor, sabor o aroma, dependiendo de cuándo son agregados a la ebullición y además ayudan a preservar la cerveza terminada.

Uso de hierbas y especias

La primera mención documentada del lúpulo en la elaboración de cerveza aparece en los estatutos que Adalardo de Corbie, abad y primo de Carlomagno, redactó en el año 822. En Inglaterra la cerveza lupulada no llegó hasta alrededor de 1400, cuando comerciantes de Flandes y Holanda empezaron a importarla por el puerto de Winchelsea.

El término “ale”, de hecho, se utilizaba para referirse solo a la cerveza elaborada sin lúpulo.

En 1530 el rey Enrique VIII ordenó a su cervecero de ale en el palacio de Eltham que no usara lúpulo ni azufre. No fue una prohibición general del lúpulo. La corte tenía también un cervecero de beer, la versión lupulada, y la orden solo buscaba que la ale siguiera siendo ale, como documenta el historiador Martyn Cornell en Zythophile.

Muchos bebedores ingleses siguieron prefiriendo las hierbas de amargor tradicionales durante siglos. Un ejemplo es la Mum, una cerveza oscura de trigo originaria de Brunswick, en Alemania, que los cerveceros ingleses imitaron con sus propias mezclas de hierbas y especias.

A menudo, éstas eran agregadas en forma de una “lechada de cerveza” constituida por una mezcla de hierbas como la pimpinela, betónica, tomillo, mejorana, flores de saúco, romero, salvia, manzanilla y menta.

Por lo general, las hierbas eran agregadas al barril después de que la fermentación había terminado, al igual que el dry hopping en la actualidad. A veces las hierbas eran remojadas en la cerveza antes de beberla.

La cerveza a base de hierbas es un arte antiguo que está siendo redescubierto por muchos cerveceros, aunque no ha pasado mucho tiempo desde que las cervezas a base de plantas eran comunes y populares.

Según el libro de Michael Jackson, “Beer Companion”, muchas grandes cervecerías británicas usaron jengibre y regaliz en sus ale hasta unos sesenta años antes de que el libro se publicara en 1993.

Los belgas, por su parte, no han abandonado el uso de hierbas como ingrediente clave para sus ilustres cervezas, una tradición regional que se remonta a cientos de años.

Muchas de las hierbas más comunes están disponibles en forma fresca o seca, ya sea en el supermercado, comercios proveedores de insumos para cervecería casera o comercios de alimentos dietéticos.

Algunas hierbas son más difíciles de conseguir y, para varias de ellas, el único acceso es adquirir algunas semillas y cultivar las plantas.

Las hierbas secas y frescas tienen características diferentes y es bueno ser capaz de utilizar ambas en la elaboración de cervezas.

Y no hay duda de que las hierbas de cosecha propia, incluso si las utiliza secas, serán mejores, más frescas, más aromáticas que cualquiera de las que puedes comprar.

Nuestros elaboradores ingleses de Mum (Mumme) usan Sasafrás y Jengibre, la Cáscara de Nogal, la Raíz de Helenio, Berro Picante, Betónica, Mejorana, Madre de Tomillo, Poleo, de cada uno un pequeño puñado, de Cardo Bendito un puñado, de Agracejo machacado media onza, de Cardamomo machacado una onza y media. Todos estos son para poner cuando el licor se haya forjado un tiempo…

The Receipt Book, de John Nott, 1723

Características de aroma y sabor

Las hierbas para la elaboración de cerveza tienen características diferentes, así como las tienen las diferentes variedades de lúpulo.

La mayoría de las hierbas tradicionalmente asociadas con la elaboración de cerveza son amargas. Otras son más plenas de sabor o más aromáticas.

Qué hierba utilizar y cuándo utilizarla dependerá de las cualidades de la hierba y del tipo de cerveza que se desea elaborar.

Algunas hierbas son de propósitos múltiples, aunque ninguna es semejante al lúpulo en la utilidad general. La cerveza sin ningún carácter de lúpulo en absoluto es un gusto adquirido.

Por lo general, se agregan al menos 14 gramos de lúpulo para un batch de 20 litros de cerveza, incluso para aquellas más cargadas de hierbas.

Hierbas y especias de amargor

Las hierbas amargas incluyen el marrubio, la salvia, el diente de león, la balsamita (alecost), el cardo mariano, la ortiga, la milenrama, la genciana, la salvia romana y la betonia.

Se agregan al comienzo del hervor en lugar o en conjunto con los lúpulos de amargor.

El amargor que le aportan a la cerveza no necesariamente se asemeja al amargor del lúpulo, y algunas pueden agregar sabores inusuales o medicinales.

Así que lo mejor es ir despacio al principio, utilizando siempre la mitad de las hierbas secas respecto a las frescas. Las raíces son la excepción; siempre deben ser secadas antes de ser utilizadas.

Hierbas y especias de sabor

Entre las hierbas que pueden utilizarse para saborizar están el enebro, protagonista de la sahti finlandesa, el pino, el romero, el hisopo, la borraja, el jengibre, el orégano, las mentas, la bergamota silvestre, el toronjil, la aspérula olorosa, la mejorana, el helenio, el regaliz y el tomillo.

La mayoría de estas son de sabor fuerte, por lo que, a diferencia de los lúpulos aromáticos, deben ser agregadas cerca del comienzo del hervor.

Las más delicadas, como la borraja y el toronjil, se pueden agregar a los últimos 15 minutos del hervor.

Algunas de las hierbas saborizantes también tienen aromas potentes y realizan una doble tarea cuando son agregadas a la cerveza.

Hierbas y especias aromáticas

El romero, el hisopo, la lavanda, la manzanilla, la melisa, la bergamota, las flores de saúco y muchas otras hierbas pueden ser usadas para proporcionar aroma a la cerveza.

Solo se deben agregar secas en los últimos minutos del hervor, como lo harías con los lúpulos de aroma.

Cualquiera de las hierbas aromáticas también puede utilizarse para dry hopping; como el romero, una hierba maravillosamente aromática, es una buena opción para hacerlo.

Unas ramitas añadidas en el fermentador por unos días o una semana antes del embotellado agregarán a la cerveza un aroma delicado a pino.

La flor de saúco es una buena hierba para hacer dry hopping para hidromiel, así como para su uso en la elaboración de cerveza.

Las hierbas secas sueltas pueden ser colocadas en una bolsa para dry hopping, por lo que no pasarán todas a la cerveza.

El riesgo de infectar la cerveza con hierbas secas es bajo, porque el alcohol y la acidez de la cerveza terminada frenan a la mayoría de los microorganismos que viven en ellas.

Bajo no significa nulo. Algunas bacterias lácticas toleran ese medio, así que conviene usar hierbas secas, limpias y bien conservadas.

¿En qué momento del hervor se añade cada tipo de hierba?

La regla práctica depende de la función de la hierba y de lo volátiles que sean sus aromas, igual que ocurre con el lúpulo.

Esta tabla resume los momentos de adición descritos en las secciones anteriores.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Cuál es la diferencia entre «gruit» y la cerveza artesanal moderna?

El gruit es el término histórico que define a la mezcla de hierbas (como milenrama, artemisa y brezo) utilizada para aromatizar y preservar la cerveza antes de que el lúpulo se estandarizara. A diferencia de la cerveza moderna, que depende del lúpulo para el amargor y la estabilidad microbiológica, las cervezas tipo gruit ofrecen perfiles más terrosos, herbales y, en ocasiones, efectos tónicos o medicinales que el lúpulo no posee.

2. ¿Cómo se calcula la equivalencia de amargor entre hierbas y lúpulo?

No existe una fórmula de IBU (International Bittering Units) exacta para las hierbas, ya que su amargor proviene de aceites y resinas distintos a los ácidos alfa del lúpulo. La práctica habitual es reemplazar solo una parte del lúpulo de amargor, empezar con dosis bajas y preparar antes una infusión de prueba en agua caliente para medir la potencia de la hierba. Si se usan secas, la dosis de partida es más o menos la mitad del peso que se usaría en fresco.

3. ¿Qué hierbas son mejores para sustituir el aroma cítrico de los lúpulos modernos?

Si buscas replicar las notas cítricas de lúpulos como el Citra o Centennial usando botánicos, las mejores opciones son la hierba luisa (cedrón), la melisa (también llamada toronjil) y el limoncillo o hierba limón. Estas deben añadirse en los últimos 5 a 10 minutos del hervor o en frío en el fermentador, igual que un dry hopping, para preservar los aceites esenciales volátiles que aportan ese frescor cítrico.

4. ¿Es seguro utilizar cualquier hierba de jardín en la elaboración de cerveza?

No todas las plantas son aptas para el consumo humano o la ebullición prolongada. Es fundamental utilizar únicamente hierbas de grado alimentario y evitar aquellas que contengan niveles altos de alcaloides tóxicos o que no hayan sido identificadas correctamente. El regaliz es un caso particular. Su raíz contiene glicirricina, una saponina que los proveedores de insumos recomiendan precisamente para mejorar la espuma de stouts y porters, y conviene dosificarlo con moderación por su sabor dulce y anisado muy intenso.

5. ¿Cómo afecta el uso de especias y hierbas a la claridad de la cerveza?

El uso de ciertos botánicos, especialmente aquellos con alto contenido de taninos o polifenoles (como la salvia o el romero), puede incrementar la turbidez de la cerveza. Para mantener la claridad, se recomienda utilizar bolsas de maceración finas para las hierbas y aplicar agentes clarificantes como Irish Moss durante el hervor, o realizar un filtrado extra tras el enfriamiento del mosto.

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