Sahti es una cerveza ancestral originaria de Finlandia reconocida como uno de los estilos de cerveza más antiguos que hayan sido elaborados de forma continua, destacando por su sabor único, su proceso tradicional y su carácter rústico.
Finlandia cuenta con grandes extensiones de bosque boreal, miles de lagos y una tradición cervecera que se remonta a tiempos prehistóricos, con raíces que incluso podrían vincularse a la época vikinga.
Contenido
Origen e historia de la cerveza sahti
Los primeros registros documentados de la sahti datan del año 1366, cuando se menciona en un documento relativo a la cantidad de cerveza consumida durante la ceremonia de entierro de un obispo en Finlandia.
Sin embargo, investigaciones arqueológicas sugieren que esta cerveza ya formaba parte de la tradición cervecera de la región mucho antes de este registro escrito.
Un ejemplo de esta antigüedad se encuentra en el hallazgo de un barco vikingo hundido en la década de 1930, cerca de la costa de Noruega, cuyo contenido incluía barriles de madera que databan del siglo IX.
Se cree que estos barriles contenían sahti, o alguna variedad familiar como koduõlu (Estonia), gotlandsdricke (Suecia), maltøl (Noruega) o kaimiškas (Lituania), lo que refuerza la teoría de que estas cervezas ya formaban parte de la vida cotidiana de las sociedades nórdicas antiguas, mucho antes de los registros históricos escritos.
La sahti está profundamente conectada con las tradiciones rurales de Finlandia, especialmente en las zonas occidentales del país.
Durante siglos, esta cerveza se elaboraba principalmente dentro de los hogares, en su mayoría por mujeres, quienes eran consideradas las maestras cerveceras.
Al igual que otras bebidas tradicionales, la receta de la sahti se transmitía de generación en generación dentro de las familias y aldeas, conservando su autenticidad y su lugar en la vida cotidiana.
Registros en el Kalevala
La tradición cervecera de Finlandia también se encuentra reflejada en la Kalevala finlandesa, una obra literaria escrita en 1835 por Elias Lönnrot, pero se cree está vinculada a una tradición oral que se remonta a la Edad del Hierro.
El kalevala contiene aproximadamente 400 versos que hacen referencia directa al arte de elaborar cerveza, en donde se señala:
Osmotar, la preparadora de cerveza,
cervecera de la bebida refrescante,
toma los granos dorados de cebada,
toma seis granos de cebada,
toma siete puntas de fruto de lúpulo,
llena siete tazas con agua,
pone el caldero sobre el fuego,
hierve la cebada, el lúpulo y el agua,
los deja en remojo, hierven y burbujean,
elaborando así la deliciosa cerveza,
en los días más calurosos del verano,
en el promontorio brumoso,
en la isla cubierta de bosques;
la vierte en barriles de madera de abedul,
en toneles hechos de madera de roble.
Ingredientes y elaboración de sathi
La sahti es conocida por su proceso de producción rústico y artesanal que ha perdurado durante siglos en las zonas rurales de Finlandia, utilizando ingredientes locales y métodos que preservan su autenticidad.
Los ingredientes básicos de esta cerveza incluyen cebada y centeno, granos que históricamente se han cultivado en tierras finlandesas y que contribuyen a su sabor característico.
1. Cereales, hierbas y especias
El proceso tradicional comenzaba con la germinación de los granos, los cuales eran sumergidos en agua dentro de un saco, en un arroyo.
Luego, el grano se secaba o se ahumaba en una sauna. Para darle sabor se solían utilizar plantas silvestres o cultivadas como milenrama, mirto del pantano, alcaravea y otras hierbas con patrones similares al gruit.
El lúpulo recién pasaría a tener un papel menor alrededor del siglo XIV, cuando su uso se extendió por Europa, relegando poco a poco a muchas de las hierbas que alguna vez se incluyeron en las recetas, a excepción del enebro.
2. Uso de piedras calientes
La elaboración de sahti implicaba un proceso de calentamiento que no alcanzaba a llevar el mosto a ebullición, en el que primero se calentaban piedras a fuego vivo y luego se sumergían directamente en el mosto.
Esto le daba a la cerveza su característico sabor suave y evitaba la caramelización excesiva de los azúcares, contribuyendo a desarrollar un cuerpo denso y robusto.
3. Utilización de enebro
Las ramas y bayas de enebro siempre han sido esenciales en su elaboración, no solo por sus características organolépticas, sino también por sus propiedades antimicrobianas.
Durante la filtración del mosto las ramas de enebro se colocaban tradicionalmente sobre el fondo de un recipiente llamado kuurna -un canal de madera tallado con un tapón en el fondo- para que actuara como filtro natural del mosto.
4. Fermentación
Originalmente, la sahti se fermentaba utilizando levaduras salvajes, un tipo de fermentación abierta característico de muchas cervezas ancestrales, donde los microorganismos presentes en el aire o en los ingredientes jugaban un papel clave.
Sin embargo, con el tiempo y la evolución de las técnicas cerveceras, se comenzó a utilizar levadura de panadería finlandesa con resultados similares.
Esta levadura permitía un control más preciso sobre la fermentación, logrando un perfil de sabor más consistente, aunque sin perder el carácter único de la cerveza.
El proceso de fermentación de la sahti es más corto que el de otras cervezas, generalmente entre 2 a 5 días, para luego ser transferida a barriles de madera en donde continuaba su maduración, contribuyendo a suavizar los sabores y a enriquecer la textura de la cerveza.
5. Características finales
Una de las particularidades más destacadas de la sahti es que a diferencia de muchas otros estilos de cerveza cerveza, posee una mínima carbonatación.
Esto le da a la cerveza una textura suave, densa y pegajosa, con una sensación en boca que la hace única.
Una cerveza elaborada con un mosto no hervido tiene una vida útil corta, pero cuando está fresca, tiene un exquisito sabor a malta y cereales.
Debido a las proteínas retenidas, también se siente nutritiva, suave y con mucho cuerpo, un enfoque rústico y refrescante que hace que la sahti sea una experiencia cervecera especial, ideal para aquellos que buscan algo auténtico cercano a sus verdaderas raíces históricas.
Apariencia y características organolépticas
Su apariencia puede variar desde el amarillo hasta el marrón oscuro y suele ser una cerveza turbia y nubosa, con muy poco desarrollo de espuma debido a su baja carbonatación, lo que le otorga una sensación suave al beber.
Su aroma es intenso, con un carácter maltoso y dulce, ligeramente granosa, con toques de caramelo, centeno y leves notas alcohólicas, donde el carácter a banana y el clavo sobresalen, junto con una sutil presencia de enebro, que le da un toque maderoso y especiado a pino.
El sabor de la sahti es similar a su aroma, con una base de maltas dulces, ligeramente caramelizadas como a toffee, complementadas por una moderada presencia de notas a banana, clavo y un bajo amargor.
La sensación en boca es espesa, viscosa y densa, debido a su alto contenido de proteínas debido a que el mosto no se hierve.
Receta de sahti casera (20 litros)
Densidad inicial: 1.097 (23°P)
Densidad final: 1.034 (8.5°P)
ABV (alcohol): 8,0–8.5%
Ingredientes
- 7 kg de malta Pilsner
- 2,4 kg de malta Munich
- 0,6 kg de malta de centeno tostada
- 10 g de ramas de enebro
- 25 g de levadura de panadería fresca
Instrucciones
- Macerar los granos a 60°C durante 45 minutos utilizando 2,3 litros de agua por kilogramo de grano. Mezclar las ramas de enebro en el mosto.
- Elevar la temperatura a 70°C durante 45 minutos y luego a 80–85°C durante 15 minutos. Comenzar el lautering y recircular hasta que el mosto salga claro.
- Realizar un sparge con agua a 80–90°C hasta recolectar 20 litros de mosto. Si se usa un enfriador de inmersión, insertarlo al inicio del lautering en el mosto caliente para sanitizar el enfriador.
- Enfriar el mosto a la temperatura de fermentación. Disolver la levadura fresca en una pequeña cantidad de agua fría o rehidratar la levadura seca en agua a 40°C. Verter todo el mosto en el fermentador, ya que no se hierve el mosto y no hay trub.
- Añadir la levadura y fermentar entre 18–25°C hasta que la fermentación comience a calmarse, 1 a 3 días. Cuando todavía tenga un sabor ligeramente dulce, pero no empalagoso, mover el fermentador a frío. Comprobar que la densidad esté en el rango de 1.034–1.038.
- Acondicionar en frío durante 7–10 días, almacenar en un lugar fresco en todo momento y liberar la presión ocasionalmente si es necesario hasta que la mayor parte de la levadura se haya asentado.
La importancia del sahti en la cultura finlandesa
Aunque el consumo de cerveza comercial se popularizó en Finlandia durante el siglo XIX, la sahti ha logrado mantenerse viva gracias a su fuerte conexión con las tradiciones rurales.
Incluso durante los años de prohibición en Finlandia, que duraron desde 1919 hasta 1932, la sahti se siguió produciendo a pequeña escala dentro de los hogares, lo que ayudó a su preservación hasta el día de hoy.
A lo largo de las décadas, la sahti ha experimentado un renacimiento gracias a que en 1989 se fundó la Finnish Sahti Society, una organización dedicada a promover la historia, la cultura y la preservación de esta cerveza ancestral.
Además, en 2015, la sahti recibió el reconocimiento TSG (Traditional Specialty Guaranteed) y PDO (Protected Designation of Origin), lo que ayuda a proteger su autenticidad y a garantizar que las recetas y métodos de elaboración sean respetados en su producción comercial.
Aunque la comercialización de la sahti ha crecido en los últimos años, sigue siendo un símbolo de la identidad finlandesa y un testimonio de la rica tradición cervecera de la región.
Ya sea que decidas elaborarla en casa o disfrutar de una versión comercial, la sahti siempre te llevará en un viaje a través de la historia y la cultura de Finlandia.
