L’usage des herbes et des épices dans le brassage de la bière au-delà du houblon

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Aujourd’hui, le houblon est un ingrédient essentiel du brassage de la bière, mais il n’en a pas toujours été ainsi, car au fil de l’histoire il n’a été qu’une des nombreuses herbes et épices utilisées pour aromatiser et conserver la bière.

Le houblon s’est imposé parce qu’il est très polyvalent. Il peut apporter de l’amertume, du goût ou de l’arôme selon le moment où on l’ajoute à l’ébullition, et il aide en plus à conserver la bière finie.

L’usage des herbes et des épices

La première mention documentée du houblon dans le brassage figure dans les statuts qu’Adalhard de Corbie, abbé et cousin de Charlemagne, rédigea en 822. En Angleterre, la bière houblonnée n’arriva que vers 1400, lorsque des marchands de Flandre et de Hollande commencèrent à l’importer par le port de Winchelsea.

Le terme « ale » désignait d’ailleurs uniquement la bière brassée sans houblon.

En 1530, le roi Henri VIII ordonna à son brasseur d’ale du palais d’Eltham de ne pas utiliser de houblon ni de soufre. Ce n’était pas une interdiction générale du houblon. La cour avait aussi un brasseur de beer, la version houblonnée, et l’ordre visait seulement à ce que l’ale reste une ale, comme le documente l’historien Martyn Cornell sur Zythophile.

Beaucoup de buveurs anglais continuèrent à préférer les herbes amères traditionnelles pendant des siècles. La Mum en est un exemple, une bière brune de blé originaire de Brunswick, en Allemagne, que les brasseurs anglais imitèrent avec leurs propres mélanges d’herbes et d’épices.

Ces herbes étaient souvent ajoutées sous la forme d’un « lait de bière », un mélange de pimprenelle, bétoine, thym, marjolaine, fleurs de sureau, romarin, sauge, camomille et menthe.

En général, les herbes étaient ajoutées au fût une fois la fermentation terminée, comme le dry hopping aujourd’hui. Parfois, on les laissait infuser dans la bière avant de la boire.

La bière aux herbes est un art ancien que de nombreux brasseurs redécouvrent, et il n’y a pas si longtemps les bières à base de plantes étaient courantes et populaires.

D’après le livre de Michael Jackson, « Beer Companion », de nombreuses grandes brasseries britanniques ont utilisé du gingembre et de la réglisse dans leurs ales jusqu’à une soixantaine d’années avant la publication du livre en 1993.

Les Belges, de leur côté, n’ont jamais abandonné les herbes comme ingrédient clé de leurs illustres bières, une tradition régionale qui remonte à plusieurs siècles.

Beaucoup d’herbes courantes se trouvent fraîches ou séchées, au supermarché, chez les fournisseurs pour le brassage amateur ou dans les magasins diététiques.

Certaines herbes sont plus difficiles à trouver et, pour plusieurs d’entre elles, la seule solution est d’acheter des graines et de cultiver les plantes.

Les herbes séchées et fraîches ont des caractéristiques différentes, et il est utile de savoir employer les deux dans le brassage.

Et il ne fait aucun doute que les herbes de votre propre jardin, même utilisées séchées, seront meilleures, plus fraîches et plus aromatiques que celles que vous pouvez acheter.

Nos brasseurs anglais de Mum (Mumme) utilisent le sassafras et le gingembre, l’écorce de noix, la racine d’aunée, le cresson, la bétoine, la marjolaine, le serpolet, le pouliot, une petite poignée de chacun, une poignée de chardon bénit, une demi-once d’épine-vinette écrasée et une once et demie de cardamome écrasée. Tout cela doit être ajouté lorsque la liqueur a travaillé un certain temps…

The Receipt Book, de John Nott, 1723

Caractéristiques d’arôme et de saveur

Les herbes de brassage ont des caractéristiques différentes, tout comme les différentes variétés de houblon.

La plupart des herbes traditionnellement associées au brassage sont amères. D’autres sont plus riches en saveur ou plus aromatiques.

Le choix de l’herbe et du moment où l’utiliser dépend de ses qualités et du type de bière que l’on veut brasser.

Certaines herbes ont plusieurs usages, sans qu’aucune n’égale le houblon en polyvalence. Une bière sans aucun caractère houblonné est un goût qui s’acquiert.

En général, on ajoute au moins 14 grammes de houblon pour un brassin de 20 litres, même pour les bières les plus chargées en herbes.

Herbes et épices amérisantes

Parmi les herbes amères figurent le marrube, la sauge, le pissenlit, la balsamite (alecost), le chardon-Marie, l’ortie, l’achillée millefeuille, la gentiane, la sauge sclarée et la bétoine.

On les ajoute au début de l’ébullition, à la place ou en complément des houblons amérisants.

L’amertume qu’elles apportent ne ressemble pas forcément à celle du houblon, et certaines peuvent donner des saveurs inhabituelles ou médicinales.

Mieux vaut donc commencer doucement, en utilisant toujours moitié moins d’herbes séchées que d’herbes fraîches. Les racines sont l’exception, car elles doivent toujours être séchées avant usage.

Herbes et épices aromatisantes

Parmi les herbes utilisables pour aromatiser figurent le genièvre, vedette du sahti finlandais, le pin, le romarin, l’hysope, la bourrache, le gingembre, l’origan, les menthes, la monarde, la mélisse, l’aspérule odorante, la marjolaine, l’aunée, la réglisse et le thym.

La plupart ont un goût prononcé, si bien que, contrairement aux houblons aromatiques, il faut les ajouter près du début de l’ébullition.

Les plus délicates, comme la bourrache et la mélisse, peuvent être ajoutées dans les 15 dernières minutes de l’ébullition.

Certaines herbes aromatisantes ont aussi des arômes puissants et remplissent un double rôle quand on les ajoute à la bière.

Herbes et épices aromatiques

Le romarin, l’hysope, la lavande, la camomille, la mélisse, la bergamote, les fleurs de sureau et bien d’autres herbes peuvent servir à apporter de l’arôme à la bière.

Il faut seulement les ajouter séchées dans les dernières minutes de l’ébullition, comme vous le feriez avec les houblons aromatiques.

Toutes les herbes aromatiques peuvent aussi servir au dry hopping, et le romarin, herbe merveilleusement aromatique, est un bon choix pour cela.

Quelques brins ajoutés dans le fermenteur pendant quelques jours ou une semaine avant l’embouteillage donneront à la bière un délicat arôme de pin.

La fleur de sureau est une bonne herbe pour le dry hopping de l’hydromel, comme pour le brassage de la bière.

Les herbes séchées en vrac peuvent être placées dans un sachet à dry hopping, afin qu’elles ne passent pas toutes dans la bière.

Le risque de contaminer la bière avec des herbes séchées est faible, car l’alcool et l’acidité de la bière finie freinent la plupart des micro-organismes qu’elles portent.

Faible ne veut pas dire nul. Certaines bactéries lactiques tolèrent ce milieu, il vaut donc mieux utiliser des herbes séchées, propres et bien conservées.

À quel moment de l’ébullition ajouter chaque type d’herbe ?

La règle pratique dépend de la fonction de l’herbe et de la volatilité de ses arômes, comme pour le houblon.

Ce tableau résume les moments d’ajout décrits dans les sections précédentes.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Quelle est la différence entre le « gruit » et la bière artisanale moderne ?

Le gruit est le terme historique qui désigne le mélange d’herbes (comme l’achillée millefeuille, l’armoise et la bruyère) utilisé pour aromatiser et conserver la bière avant que le houblon ne s’impose. Contrairement à la bière moderne, qui dépend du houblon pour l’amertume et la stabilité microbiologique, les bières de type gruit offrent des profils plus terreux, plus herbacés et parfois des effets toniques ou médicinaux que le houblon n’a pas.

2. Comment calculer l’équivalence d’amertume entre herbes et houblon ?

Il n’existe pas de formule IBU (International Bittering Units) exacte pour les herbes, car leur amertume provient d’huiles et de résines différentes des acides alpha du houblon. La pratique courante consiste à ne remplacer qu’une partie du houblon amérisant, à commencer par de faibles doses et à préparer d’abord une infusion d’essai dans de l’eau chaude pour mesurer la puissance de l’herbe. Avec des herbes séchées, la dose de départ correspond à peu près à la moitié du poids que l’on utiliserait en frais.

3. Quelles herbes remplacent le mieux l’arôme d’agrumes des houblons modernes ?

Si vous cherchez à reproduire les notes d’agrumes de houblons comme le Citra ou le Centennial avec des plantes, les meilleures options sont la verveine citronnelle, la mélisse et la citronnelle. Il faut les ajouter dans les 5 à 10 dernières minutes de l’ébullition ou à froid dans le fermenteur, comme un dry hopping, afin de préserver les huiles essentielles volatiles qui apportent cette fraîcheur acidulée.

4. Peut-on utiliser sans risque n’importe quelle herbe du jardin pour brasser ?

Toutes les plantes ne conviennent pas à la consommation humaine ni à une ébullition prolongée. Il est essentiel d’utiliser uniquement des herbes de qualité alimentaire et d’éviter celles qui contiennent beaucoup d’alcaloïdes toxiques ou qui n’ont pas été correctement identifiées. La réglisse est un cas particulier. Sa racine contient de la glycyrrhizine, une saponine que les fournisseurs de matériel recommandent justement pour améliorer la mousse des stouts et des porters, et il convient de la doser avec modération en raison de son goût sucré et anisé très intense.

5. Comment les épices et les herbes affectent-elles la limpidité de la bière ?

Certaines plantes, en particulier celles riches en tanins ou en polyphénols (comme la sauge ou le romarin), peuvent augmenter le trouble de la bière. Pour garder une bière limpide, il est conseillé d’utiliser des sachets d’infusion fins pour les herbes et d’ajouter des agents clarifiants comme l’Irish Moss pendant l’ébullition, ou de procéder à une filtration supplémentaire après le refroidissement du moût.

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