Les 9 variétés de houblon les plus influentes de tous les temps

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Par Owen Ogletree

Le houblon joue un rôle vital dans l’industrie brassicole actuelle, à tous les niveaux, principalement grâce à ses multiples personnalités organoleptiques.

Leurs profils s’étendent des houblons nobles allemands aux notes florales jusqu’aux hybrides citronnés au profil de fruits tropicaux apparus au cours de la dernière décennie, en passant par les souches britanniques boisées et les variétés américaines épicées.

Dans cet article, nous mettons donc en lumière neuf des variétés de houblon les plus influentes de tous les temps utilisées pour le brassage de la bière.

Le houblon comme ingrédient de la bière

Au cours du turbulent Moyen Âge, les brasseurs de toute l’Europe ont commencé à remplacer le mélange d’herbes et d’épices amères, piquantes et parfois même toxiques connu sous le nom de « gruit », utilisé jusque-là pour brasser la bière, par des cônes de fleurs de houblon.

Les fleurs de houblon s’étaient révélées efficaces pour protéger la bière des démons microbiens responsables de son acidification, tandis que leur amertume aromatique et épicée offrait un contrepoids idéal à la douceur du malt de brasserie.

Bien que le tristement célèbre roi Henri VIII d’Angleterre ait qualifié le houblon de « mauvaise herbe perverse et pernicieuse », la majeure partie de l’Angleterre et toute l’Europe sont très vite tombées amoureuses des infusions à base de houblon.

Les fleurs de houblon poussent sur les plants femelles de la grimpante vivace humulus lupulus, un proche parent de la famille du cannabis, avec laquelle elles partagent souvent des caractéristiques d’arôme et de saveur, sans contenir de THC.

Les houblons fournissent l’« assaisonnement » qui équilibre une bière en lui apportant une délicieuse amertume lorsqu’ils sont ajoutés à l’ébullition pendant le brassage.

Les arômes et saveurs épicés, floraux et fruités apparaissent ensuite lorsque les houblons sont ajoutés vers la fin de l’ébullition, et les houblons ajoutés à froid dans les fermenteurs ou les fûts confèrent un bouquet encore plus profond, dans un procédé connu sous le nom de houblonnage à cru (dry hopping).

1. Cascade

Dans les années 1970, le fondateur de Sierra Nevada, Ken Grossman, rêvait de produire une Pale Ale de style britannique brassée avec des houblons américains.

C’est ainsi que, lors d’un voyage en voiture dans la région de Yakima, dans l’État de Washington, Grossman a convaincu un cultivateur de houblon de lui vendre quelques livres d’échantillons de cônes entiers, parmi lesquels la variété Cascade, alors peu appréciée.

Dès lors, et après une multitude de brassins d’essai, la pionnière Sierra Nevada Pale Ale, centrée sur le houblon Cascade, a été brassée pour la première fois en 1980 et mise en vente en mars 1981.

Le palais du houblon américain ne serait plus jamais le même, Cascade offrant de succulentes notes florales, d’agrumes, de pin et de pamplemousse, rares dans les variétés de houblon européennes.

La bière artisanale telle que nous la connaissons aujourd’hui n’existerait pas sans le houblon Cascade. Avant lui, les houblons au profil américain étaient tout simplement rejetés par la majorité des brasseurs du monde entier.

L’avènement des styles de bière American Pale Ale et American IPA aux houblons Cascade a changé ce concept pour toujours.

2. Centennial

Les houblons Centennial sont arrivés sur la scène brassicole américaine vers 1990 et ont été développés à partir d’un croisement des variétés Fuggle, East Kent Golding, Brewers Gold et Bavarian.

À mesure que le palais des amateurs de bière s’adaptait au nouveau caractère apporté par le houblon Cascade, les brasseurs artisanaux américains ont vite commencé à réclamer davantage d’intensité.

Surnommé « Super Cascade », Centennial offre des notes d’agrumes audacieuses, soutenues par un impressionnant caractère de pin et de fleurs, avec une amertume vibrante.

De plus, la variété Centennial présente une grande solidité de structure et une haute résistance aux maladies, ce qui lui a permis de s’imposer comme un pilier de la production d’une large gamme de styles de bière.

3. Citra

Lorsque les brasseurs artisanaux américains ont commencé à réclamer de nouvelles variétés de houblon capables d’offrir des profils d’agrumes, de fruits tropicaux et exotiques, Citra a été la réponse.

Citra est né d’un croisement réalisé en 1990 et a été lancé sur le marché en 2008 par Hop Breeding Company, sous le code HBC 394, à partir des variétés Hallertau Mittelfruh, Tettnang, Brewer’s Gold, East Kent Golding et d’un houblon sauvage américain sans nom.

Citra occupe aujourd’hui la première place par surface plantée aux États-Unis et se distingue par ses notes intenses de mangue, de fruit de la passion et de citron vert. Une révolution de saveur, d’arôme et d’intensité.

4. Fuggle

Depuis la fin du XIXe siècle, lorsque Richard Fuggle a mis la variété sur le marché en 1875, les pubs anglais servaient des pintes de Porter conditionnées en fûts avec du houblon Fuggle, un houblon aux arômes simples et aux faibles niveaux d’amertume.

C’est ainsi qu’au milieu des années 1900, près de 80 % des houblons cultivés et utilisés en Angleterre étaient des Fuggle.

Ses arômes subtils et ses saveurs terreuses, qui rappellent les fleurs et les tanins du bois, créent un accord parfait avec des styles comme la Porter, la Mild et la Bitter anglaises.

Fuggle a perdu du terrain auprès des brasseurs artisanaux modernes tout en conservant une place vénérée dans le cœur de nombreux brasseurs britanniques classiques.

Pour beaucoup, Fuggle est le houblon de la Porter, dont le caractère renferme l’équilibre discret qui offre la texture subtile et amère en contrepoint parfait aux saveurs de malt torréfié.

5. Golding

Cultivé dans l’East Kent, au sud-est de l’Angleterre, depuis le XVIIIe siècle, le houblon Golding est le houblon aromatique premium de la tradition brassicole anglaise.

Golding offre un arôme et une saveur floraux et épicés plus complexes que Fuggle, et c’est pourquoi il est devenu le houblon de prédilection de styles comme les Ordinary, Best et Strong Bitter dans les pubs de toute l’Angleterre.

Les houblons East Kent Golding sont considérés par la majorité des brasseurs classiques du Royaume-Uni comme une variété premium et sont également très utilisés de l’autre côté de la Manche par les brasseurs belges.

6. Hallertau

Les « houblons nobles », qui regroupent des cultivars européens comme Hallertau, Tettnanger, Spalt et Saaz, présentent généralement une amertume douce et offrent des arômes et des saveurs délicats, floraux, épicés et de chèvrefeuille.

Le Hallertau allemand se classe probablement comme le principal houblon noble et c’est lui qui a fait tomber amoureux des bières allemandes de nombreux soldats américains stationnés en Europe pendant la première moitié du XXe siècle.

Si vous avez un jour l’occasion de savourer une chope bien fraîche de Pilsner allemande à Munich, vous découvrirez tout le potentiel de son caractère intense et délicieux.

7. Mosaic

Le développement de la bière artisanale s’est surtout concentré sur la créativité et la complexité, de sorte que ce n’était qu’une question de temps avant que n’apparaisse la demande d’un houblon novateur, doté d’une grande profondeur et d’une grande complexité.

C’est ainsi que le houblon Mosaic, lancé en 2012 par Hop Breeding Company sous le code HBC 369 et issu de la variété Simcoe, avec ses multiples couches de baies, de fruits à noyau, de mangue, de pétales de rose, d’herbes, de kiwi, de pin et même de chewing-gum, est arrivé pour apporter littéralement une « mosaïque » d’arômes et de saveurs qui repoussait les limites de ce que les cultivateurs de houblon avaient réussi à obtenir jusqu’alors.

8. Nelson Sauvin

Originaire de la région de Nelson, en Nouvelle-Zélande, le houblon Nelson Sauvin a été lancé en 2000 par HortResearch, aujourd’hui Plant & Food Research de Nouvelle-Zélande, à partir de la variété locale Smoothcone.

Ce houblon s’est révélé résistant aux maladies et parfaitement adapté au climat et au sol néo-zélandais, avec un caractère vinique distingué, souvent comparé à celui du Sauvignon Blanc.

L’ensemble des huiles de houblon du Nelson Sauvin comprend une collection inhabituelle de composés qui présentent des essences de miel de miellat, de baies de sureau, de fruit de la passion, de pamplemousse, d’abricot, de poivre blanc, de litchi et de raisin vert.

Avec Mosaic, Nelson est devenu l’un des houblons les plus polyvalents et les plus intrigants de l’industrie.

9. Saaz

Peu après que la verrerie à bière a fait son apparition en Europe au XIXe siècle, une bière claire, dorée et limpide naissait dans la ville tchèque de Plzeň.

C’est ainsi que la Bohemian Pilsner, ou Pilsner tchèque, en est venue à dominer le monde de la bière moderne avec ses notes de malt de Moravie équilibrées par l’arôme, la saveur et l’amertume du houblon Saaz.

Sa popularité est telle qu’un voyage en République tchèque au début de l’été offre souvent le spectacle d’étudiants gagnant un peu d’argent de poche en cultivant de jeunes plants de houblon Saaz, qu’ils guident le long de ficelles grimpant sur des poteaux d’environ 5,5 mètres de haut.

Avec ses nuances de fleurs, d’épices et d’herbes et sa légère amertume, Saaz est considéré par beaucoup comme la variété de houblon noble la plus élégante et la plus raffinée, et il est essentiel au brassage de la majorité des lagers blondes produites dans le monde entier.

Ce qu’apporte chaque variété

Les houblons jouent un rôle fondamental dans le brassage de la bière, en apportant non seulement de l’amertume, mais aussi une large palette d’arômes et de saveurs qui définissent le caractère des différents styles de bière.

Le choix et la combinaison judicieux des variétés permettent aux brasseurs d’expérimenter et de créer des profils uniques qui répondent aux préférences des consommateurs et mettent en valeur la créativité de l’art brassicole.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Que sont les houblons nobles ?

Ce sont les variétés européennes classiques à l’amertume douce et aux arômes délicats, floraux, épicés et de chèvrefeuille. Les quatre reconnues sont Hallertau, Tettnanger et Spalt, en Allemagne, et Saaz, en République tchèque, et elles soutiennent le profil des lagers européennes traditionnelles.

2. Pourquoi Cascade a-t-il changé la bière américaine ?

Parce qu’il a apporté des notes florales, d’agrumes, de pin et de pamplemousse qui n’existaient pas dans les houblons européens. Sierra Nevada Pale Ale, brassée pour la première fois en 1980 et en vente depuis mars 1981, l’a placé au cœur de sa recette et a ouvert la voie à l’American Pale Ale et à l’American IPA.

3. Quelle est la différence entre Citra et Mosaic ?

Citra, lancé en 2008, se définit par la mangue, le fruit de la passion et le citron vert, et c’est le houblon le plus planté aux États-Unis. Mosaic, lancé en 2012 et descendant de Simcoe, ajoute des couches de baies, de fruits à noyau, de mangue, de kiwi, de pin et de pétales de rose. Tous deux proviennent de Hop Breeding Company.

4. Quel houblon définit la Pilsner tchèque ?

Saaz. Ses nuances de fleurs, d’épices et d’herbes et sa légère amertume équilibrent le malt de Moravie de la Bohemian Pilsner née à Plzeň, et c’est pourquoi il est considéré comme le houblon noble le plus élégant et la base de la majorité des lagers blondes du monde.

5. Quels sont les houblons anglais classiques et dans quels styles sont-ils utilisés ?

Fuggle et Golding. Fuggle, terreux et peu amer, accompagne la Porter, la Mild et la Bitter, et a représenté près de 80 % du houblon cultivé en Angleterre au milieu du XXe siècle. Golding, floral et épicé, est le houblon des Ordinary, Best et Strong Bitter, et les brasseurs belges l’utilisent également.

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