Los aromas del vino blanco y sus familias aromáticas

La transformación del jugo de uva en vino es un proceso maravilloso que a partir de la fermentación es capaz de desarrollar una impresionante variedad de aromas y sabores tanto en vino blanco como en el vino tinto.
 
Las familias aromáticas del vino

Las familias aromáticas del vino

Los aromas y sabores del vino se suelen dividir en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios, cada uno de ellos originados en diferentes etapas del proceso de elaboración, aunque no todos ellos están presentes en todos los vinos.
 


 

Origen de los aromas

Profundizando un poco en la idea, los aromas y sabores primarios son aquellos que surgen a partir de la variedad de la uva y las características del viñedo.

Los aromas y sabores secundarios son resultado de la intervención del trabajo del hombre en la vinificación, a partir de técnicas como el envejecimiento del roble, la fermentación maloláctica o la crianza sobre lías. Si la intervención humana es mínima, un vino podría no mostrar aromas y sabores secundarios

Por último, los aromas y sabores terciarios son aquellos que surgen del envejecimiento, por lo general en botella y son una evolución de los aromas y sabores primarios, una desarrollo de su carácter.
 

Las familias aromáticas del vino blanco

Una forma de facilitar la comprensión de las múltiples expresiones organolépticas presentes en el vino es clasificarlos en familias aromáticas propias de la diversidad de mecanismos involucrados en su desarrollo.

Aromas florales

Los aromas a flores blancas y amarillas suelen ser frecuentes en los vinos blancos, aunque estos matices suelen desaparecer luego de un par de años.

Las variedades más aromáticas suelen ser los varietales nobles como el Riesling y el Chardonnay, por su parte el Sauvignon Blanc habitualmente expresa características a flor de cassis, así como un fino Jerez blanco suele desarrollar notas a manzanilla.

Aromas frutales

Los vinos jóvenes bien elaborados suelen expresar aromas a frutas, siendo el limón uno de los más característicos en los vinos blancos, muy frecuente en el Riesling, que también desarrolla notas de manzana, melocotón, melón, membrillo y lichi.

Aromas a frutos secos

Habitualmente, los aromas de frutos secos suelen ser la expresión de vinos añejos, como la almendra, que es distintiva de vinos blancos nobles y espumantes.

El aroma a nueces es particular de un Jerez seco y algunos Oportos añejos, así como el carácter a nuez verde aparece resaltado en vinos blancos añejos y las notas de avellana en los Chadornay.

Aromas herbales

Los aromas vegetales varían según la madurez del vino y suelen expresarse en tonalidades verdes como menta y verbena en vinos blancos de fresca acidez o tonalidades dulces como helecho o musgo en algunos vinos blancos criados en roble.
 
Familias aromáticas

Familias aromáticas del vino

Aromas especiados

Los aromas especiados casi siempre están siempre presentes en buenos vinos que han sido envejecidos en barricas de roble, como las notas a vainilla que aporta la crianza en roble. Vinos blancos muy maduros como el Riesling frecuentemente expresarán aromas a canela.

Aromas tostados

Los aromas torrefactos suelen provenir de vinos elaborados a partir de cosechas muy maduras. Por su parte un Chadornay elaborado con uvas perfectamente maduradas reflejará aromas a pan tostado, también presente en buenos vinos espumantes elaborados de forma tradicional.
 

Aromas a madera

Particularmente roble, humo, madera tostada, incienso o resinas, con frecuencia en vinos que han reposado en barricas viejas de roble, que además aporta taninos que ayudan a mejorar la estructura y preservación del vino.

Aromas animales

Se trata de aroma terciarios desarrollados durante la crianza del vino, cuando surgen algunas notas más complejas del buqué. El olor a cuero es el más habitual y en algunos casos se pueden llegar a desarrollar aromas almizclados y de animales de caza.

Aromas lácticos

Notas a mantequilla definen notablemente a algunos de los mejores vinos blancos como en el Chadornay y el Brut espumante, potenciado por la guarda en barricas de roble nuevo y un contacto prolongado con sus lías.

 

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