O que é krausening? A técnica alemã para carbonatar e eliminar off-flavors na cerveja

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Um ou dois dias depois de você inocular a levedura na sua última brassagem caseira, já aparecem sinais de fermentação na forma de uma espuma chamada “krausen”.

Alguns dias depois, uma espuma densa e rochosa ocupa quase todo o espaço livre do fermentador, enquanto a levedura trabalha e atravessa seu período mais ativo, conhecido como alto krausen.

O que é krausening?

Os cervejeiros alemães de cervejas lager tradicionalmente retiravam mosto em alto krausen de um lote recém-fermentado e o adicionavam a um lote totalmente fermentado da mesma receita.

Esse processo, conhecido como krausening, introduz levedura nova e saudável para continuar o trabalho no ponto em que a levedura primária parou, ao entrar em estado de dormência por causa da temperatura.

Usos do krausening na produção de cerveja

Por causa da lei de pureza da cerveja alemã (Reinheitsgebot), não era permitido usar açúcares que não viessem do malte, então foi preciso encontrar meios alternativos para fornecer uma pequena dose extra de açúcar que a levedura pudesse converter.

1. Carbonatação

A solução foi adicionar mosto em alto krausen da mesma receita a um lote já fermentado, fornecendo o açúcar necessário para a carbonatação na garrafa.

A mesma técnica também pode ser usada para carbonatar barris de forma natural. Alguns cervejeiros adicionam mosto não fermentado, chamado Speise ou gyle, como açúcar de priming. Já a adição de levedura ativa do krausening era essencial na carbonatação das lagers.

2. Reiniciar a fermentação

Todo krausening é, no fundo, uma ativação da fermentação, e o processo pode ser usado tanto para iniciar quanto para reiniciar uma fermentação.

Usar o krausening para iniciar uma fermentação é essencialmente o mesmo que preparar um starter, em que todo o conteúdo do starter seria adicionado ao mosto no auge da sua atividade.

Se você está lidando com uma fermentação travada ou precisa finalizar uma cerveja de alta densidade, o krausening acrescenta mais levedura saudável, capaz de dar conta do trabalho.

O krausening também pode ser usado para adicionar mais levedura a uma lager pronta para o condicionamento e a carbonatação, quando a levedura inicial entrou em dormência por causa das baixas temperaturas de fermentação.

3. Limpeza de off-flavors

Embora a carbonatação fosse o principal objetivo do krausening na produção tradicional de lager alemã, ele também passou a ser reconhecido como uma forma de eliminar algumas das características relacionadas a off-flavors presentes na cerveja jovem, ao ajudar no processo de maturação.

Ele também pode ser usado para ajudar a corrigir defeitos como o diacetil e o acetaldeído.

Diz-se ainda que a adição de mais levedura por meio do krausening pode ajudar a reduzir a oxidação em lotes que podem ter sido aerados sem querer.

4. Aplicações práticas para cervejeiros

Para o cervejeiro caseiro, o krausening nem sempre é um procedimento prático, já que é muito mais simples misturar uma solução de açúcar de priming e adicioná-la à cerveja não carbonatada do que guardar ou produzir mosto de novo só para isso.

Claro que, se você realmente quer reproduzir uma cerveja alemã histórica ou experimentar uma técnica de produção diferente, esta é uma ótima oportunidade. Se decidir usar o krausening, lembre-se de que o risco de contaminação é alto.

A limpidez também pode virar um problema, já que os cervejeiros caseiros normalmente não contam com os métodos de filtragem disponíveis para os cervejeiros comerciais.

Ainda assim, o krausening tem benefícios que podem ser tentadores. Se você usá-lo para carbonatar cerveja engarrafada, principalmente em lotes menores, pode ter certeza de que não está diluindo sua cerveja com água açucarada.

Some-se a isso os benefícios já mencionados de livrar a cerveja de off-flavors e prevenir efeitos da oxidação pelo ar.

Para calcular quanto mosto em krausen adicionar, uma regra prática é que a adição eleve a densidade da cerveja em cerca de três pontos (BeerSmith, 2010). Expressa em litros, a fórmula é a seguinte.

[math]V_{\text{mosto}} = V_{\text{cerveja}} \times \dfrac{3}{P}[/math]

Em que [math]P[/math] são os pontos de densidade do mosto em krausen, ou seja, os milésimos acima de 1,000. Por exemplo, para 20 litros de cerveja e um mosto de densidade 1,060, o cálculo é o seguinte.

[math]V_{\text{mosto}} = 20 \times \dfrac{3}{60} = 1 \text{ litro}[/math]

Tradicionalmente, o mosto é adicionado no seu ponto de maior atividade, logo antes de engarrafar ou passar a cerveja para o barril, e depois a cerveja fica carbonatando por uma ou duas semanas em um lugar fresco e escuro.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Qual é o risco de contaminação quando faço krausening e como reduzi-lo?

O principal risco é que bactérias como Pediococcus ou Lactobacillus entrem na cerveja pronta durante o manuseio e a transferência do mosto em krausen, que já foi fervido como qualquer outro mosto. A melhor forma de reduzir esse risco é usar equipamentos limpos e sanitizados na transferência, garantir a saúde e a dominância da levedura no mosto ativo e manter o pH baixo na cerveja pronta, o que inibe a maioria dos contaminantes.

2. Posso usar o mosto ativo de um estilo (ex. Pale Ale) para fazer krausening de um estilo diferente (ex. Stout)?

Tecnicamente é possível para a carbonatação, já que o mosto em krausen fornece o açúcar necessário e a levedura ativa o fermenta. Não é a prática recomendada nem um krausening em sentido estrito, porque o método tradicional exige usar o mesmo mosto e a mesma cepa de levedura para manter o perfil sensorial. Se você usar uma cepa diferente, pode introduzir off-flavors ou alterar o perfil de ésteres da cerveja final.

3. Se minha fermentação parou no meio do caminho, é mais eficiente fazer krausening ou simplesmente adicionar levedura seca reidratada?

Adicionar levedura seca reidratada e saudável costuma ser a solução mais simples, rápida e previsível para reiniciar uma fermentação travada. O krausening é útil, mas exige ter um lote secundário em fermentação ativa, o que é complicado em termos de logística. O krausening passa a ser a melhor opção quando o objetivo secundário é eliminar diacetil ou acetaldeído ao mesmo tempo que se reinicia a fermentação.

4. Qual é a diferença fundamental entre usar krausening e adicionar açúcar de priming (Speise) para a carbonatação?

A Speise é simplesmente a adição de mosto não fermentado (açúcares) para a carbonatação, atuando como açúcar de priming. O krausening é a adição do mesmo mosto na fase de alto krausen, o que introduz ativamente levedura saudável e biomassa ativa junto com os açúcares. Por isso, o krausening tem um benefício duplo, a carbonatação e a limpeza ativa de off-flavors, enquanto a Speise fornece apenas o açúcar.

5. O krausening ajuda a prevenir a oxidação em cervejas caseiras que foram aeradas por acidente?

Sim, esse é um dos seus benefícios reconhecidos. A levedura saudável e ativa introduzida com o krausen consome o oxigênio residual. A levedura usa esse oxigênio para formar esteróis de membrana, atuando como um “limpador” biológico de oxigênio, o que reduz o potencial de oxidação que leva à formação de sabores de papelão ou de xerez no produto final.

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