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Es un día o dos después de que lanzaras la levadura a tu última elaboración casera y ya hay signos de fermentación en forma de espuma llamada «krausen».
Unos días más tarde, una espuma rocosa casi llena el espacio de cabeza en el fermentador con la levadura trabajando y atravesando su período más activo, conocido como krausen alto.
¿Qué es el krausening?
Los cerveceros alemanes de cervezas lager tradicionalmente tomaban mosto del krausen alto de un lote de reciente fermentación y lo añadían a un lote totalmente fermentado de la misma receta.
Este proceso, conocido como krausening, introduce levadura nueva y sana para continuar donde la levadura primaria que entra en estado latente debido a la temperatura se ha detenido.
Usos del krausening al elaborar cerveza
Debido a la ley de pureza de la cerveza alemana (Reinheitsgebot), no estaba permitido el uso de azúcares no derivados de la malta, por lo que se necesitaron medios alternativos para abastecer una pequeña dosis de azúcar adicional que la levadura pudiera convertir.
1. Carbonatación
La solución fue añadir mosto del krausen alto de la misma receta a un lote ya fermentado para proporcionar el azúcar necesario para la carbonatación en botella.
La misma técnica también se puede implementar para carbonatar barriles de forma natural. Algunos cerveceros agregan mosto no fermentado, llamado Speise o gyle, como azúcar de cebado. La adición de levadura activa del krausening, en cambio, era esencial en la carbonatación de lagers.
2. Reiniciar la fermentación
Todo krausening es, en el fondo, una activación de la fermentación, y el proceso se puede utilizar tanto para iniciar como para reiniciar una fermentación.
Utilizar la técnica krausening para iniciar una fermentación es esencialmente lo mismo que preparar un starter, donde todo el contenido del starter sería añadido al mosto en el apogeo de su actividad.
Si estás experimentando una fermentación detenida o necesitas finalizar una cerveza de alta densidad, el krausening añade más levadura saludable que esté a la altura de la tarea.
El krausening también se puede utilizar para añadir más levadura a una lager terminada lista para el acondicionamiento y la carbonatación cuando la levadura inicial ha entrado en estado latente debido a las frías temperaturas de fermentación.
3. Limpieza de off-flavors
Mientras la carbonatación fue el objetivo principal de krausening en la elaboración alemana de lager tradicional, también fue reconocida como una manera de limpiar algunas de las cualidades relacionadas con off-flavors que se encuentran en la cerveza joven al ayudar en el proceso de maduración.
También se puede utilizar para ayudar con defectos tales como el diacetilo y el acetaldehído.
La adición de más levadura a través del krausening se dice que también puede ayudar a reducir la oxidación en lotes que pueden haber sido aireados sin querer.
4. Aplicaciones prácticas para cerveceros
Para un cervecero casero, el krausening no siempre es un procedimiento práctico, ya que es mucho más sencillo solo mezclar una solución de azúcar de cebado y añadirla a la cerveza no carbonatada en lugar de guardar o reelaborar mosto con este objetivo.
Por supuesto, si realmente deseas replicar una cerveza alemana histórica o experimentar una técnica de elaboración diferente, entonces esta es una gran oportunidad. Si decides utilizar krausening, ten en cuenta que hay un alto riesgo de contaminación.
La claridad también puede convertirse en un problema, ya que los cerveceros caseros no suelen tener los métodos de filtrado disponibles por los cerveceros comerciales.
Sin embargo, el krausening tiene beneficios que pueden ser tentadores. Si lo utilizas como medio para carbonatar cerveza embotellada, especialmente lotes más pequeños, puedes estar seguro de que no estás diluyendo tu cerveza con agua azucarada.
A eso se suman los beneficios ya mencionados para limpiar la cerveza de off-flavors y prevenir efectos de oxidación por aire.
Para calcular cuánto mosto en krausen añadir, una regla práctica es que la adición eleve la densidad de la cerveza en unos tres puntos (BeerSmith, 2010). Expresada en litros, la fórmula es la siguiente.
[math]V_{\text{mosto}} = V_{\text{cerveza}} \times \dfrac{3}{P}[/math]
Donde [math]P[/math] son los puntos de densidad del mosto en krausen, es decir, las milésimas por encima de 1,000. Por ejemplo, para 20 litros de cerveza y un mosto de densidad 1,060, el cálculo es el siguiente.
[math]V_{\text{mosto}} = 20 \times \dfrac{3}{60} = 1 \text{ litro}[/math]
Tradicionalmente, el mosto se añade en su punto de mayor actividad, justo antes de embotellar o pasar la cerveza a barril, y después se deja carbonatar una o dos semanas en un lugar fresco y oscuro.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es el riesgo de contaminación cuando hago krausening y cómo mitigarlo?
El riesgo principal es que bacterias como Pediococcus o Lactobacillus entren en la cerveza terminada durante la manipulación y el traspaso del mosto en krausen, que ya fue hervido como cualquier otro mosto. La mejor mitigación es usar equipos limpios y sanitizados para la transferencia, garantizar la salud y dominancia de la levadura en el mosto activo y mantener el pH bajo en la cerveza terminada, lo que inhibe a la mayoría de los contaminantes.
2. ¿Puedo usar el mosto activo de un estilo (ej. Pale Ale) para hacer krausening de un estilo diferente (ej. Stout)?
Técnicamente es posible para la carbonatación, ya que el mosto en krausen aporta el azúcar necesario y la levadura activa lo fermenta. No es la práctica recomendada ni un krausening en sentido estricto, porque el método tradicional requiere usar el mismo mosto y la misma cepa de levadura para mantener el perfil sensorial. Si usas una cepa diferente, podrías introducir off-flavors o alterar el perfil de ésteres de la cerveza final.
3. Si mi fermentación se detuvo a mitad de camino, ¿es más eficiente el krausening o simplemente añadir levadura seca rehidratada?
Añadir levadura seca rehidratada y saludable suele ser la solución más sencilla, rápida y predecible para reiniciar una fermentación detenida. El krausening es útil, pero requiere tener un lote secundario fermentando activamente, lo cual es logísticamente complejo. El krausening se vuelve la mejor opción cuando el objetivo secundario es limpiar diacetilo o acetaldehído simultáneamente con el reinicio.
4. ¿Qué diferencia fundamental existe entre usar krausening y añadir azúcar de cebado (Speise) para la carbonatación?
La Speise es simplemente la adición de mosto no fermentado (azúcares) para la carbonatación, actuando como azúcar de cebado. El krausening es la adición del mismo mosto en su fase de krausen alto, lo que introduce activamente levadura saludable y biomasa activa junto con los azúcares. Por lo tanto, el krausening tiene un beneficio doble, la carbonatación y la limpieza activa de off-flavors, mientras que la Speise solo proporciona el azúcar.
5. ¿Es el krausening útil para prevenir la oxidación en cervezas caseras que han sido aireadas accidentalmente?
Sí, es uno de sus beneficios reconocidos. La levadura saludable y activa introducida con el krausen consume oxígeno residual. La levadura utiliza este oxígeno para construir esteroles de membrana, actuando como un «limpiador» biológico de oxígeno, lo cual mitiga el potencial de oxidación que lleva a la formación de sabores a cartón o jerez en el producto terminado.
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