Mucho antes de que los estadounidenses firmasen su declaración de independencia, siglos antes de que Cristóbal Colón llegara a América o Gutenberg inventase la imprenta, los alemanes ya habían comenzado a perfeccionar el arte de elaborar cerveza.
Weihenstephan es la cervecería que puede presumir de ser la más antigua del mundo elaborando cerveza.
Se encuentra en lo más alto de la colina Naehrberg en Freising, una pequeña ciudad al norte de Múnich, en lo que originalmente fue un monasterio benedictino fundado en el año 740 d.C.
Los monasterios no solo fueron centros espirituales, sino también pioneros en el desarrollo de técnicas agrícolas y alimentarias que perduran hasta nuestros días.
La historia de Weihenstephan
En el año 1040, Abbott Arnold obtuvo la correspondiente licencia para fabricar cerveza en el monasterio y desde entonces, a pesar de cuatro incendios, tres epidemias y un terremoto de magnitud considerable, han seguido elaborando cerveza sin parar durante casi mil años.
Recientes investigaciones arqueológicas han descubierto restos de cebada carbonizada en el sitio que datan del siglo VIII, confirmando que la producción cervecera comenzó incluso antes de la licencia oficial.
Weihenstephan no es solo la cervecería más antigua del mundo, sino que también ha sido durante todos estos años un importante centro de investigación sobre las técnicas y las tecnologías empleadas en la elaboración de la cerveza.
Los monjes benedictinos documentaron meticulosamente sus avances, creando lo que podríamos llamar los primeros «manuales cerveceros» de la historia.
Estos conocimientos se transmitieron de generación en generación, sentando las bases de la cerveza moderna.
Hoy en día, la entrada a la Universidad Técnica de Múnich se encuentra al otro lado del patio de las oficinas de la cervecería.
Tradición académica en la cerveza
La tradición académica empezó en el año 1852, cuando el Instituto Nacional de Agricultura fue reubicado desde la localidad de Schleissheim a la de Weihenstephan y junto con él se trasladaron algunos cerveceros aprendices bávaros.
Este traslado marcó el inicio de una simbiosis única entre ciencia y tradición. Los estudiantes comenzaron a aplicar métodos científicos a recetas centenarias, optimizando procesos sin perder la esencia artesanal.
En 1895 el instituto se convirtió en una academia y en 1919 pasó a ser un Centro de Estudios Superiores de Agricultura y Elaboración de Cerveza.
En 1930, la institución pasó a formar parte de la Universidad de Múnich y aunque se ofertan varias titulaciones relacionadas con el mundo de la cerveza, las dos más populares son las de maestro cervecero e ingeniero de cerveza.
Estos programas son considerados los más prestigiosos del mundo cervecero, combinando nueve siglos de experiencia práctica con la tecnología más avanzada.
La relación de esta cervecera con la universidad tiene también la ventaja de que la mayoría de los guías turísticos suelen ser estudiantes con amplios conocimientos sobre el mundo de la cerveza.
En cuanto al interior de la cervecería, la disposición apenas ha variado con el paso de los siglos; las salas de producción y almacenamiento tienen el mismo aspecto que tenían hace cientos de años.
Caminar por sus pasillos es como viajar en el tiempo: las paredes de piedra conservan la humedad y temperatura ideales, tal como diseñaron los monjes medievales. El olor a malta tostada y lúpulo fresco permanece inalterado.
Las únicas diferencias son que ahora se emplean depósitos de acero inoxidable en vez de barriles de madera y todo el proceso de elaboración está informatizado.
¿Cómo funciona la cervecería Weihenstephan?
En la actualidad se elaboran 12 tipos de cervezas, aunque el 88% de la producción de Weihenstephan corresponde a cerveza de trigo.
La Hefeweissbier de Weihenstephan es considerada el estándar de oro de las cervezas de trigo, con su característico sabor a clavo y plátano que proviene de una levadura que solo se cultiva aquí desde el siglo XV.
En total, la producción anual es de 230.000 hectolitros, que no es mucho si se compara con la producción de las grandes cervecerías multinacionales.
Esta producción limitada es intencional, permitiendo un control de calidad artesanal en cada lote, siguiendo los mismos principios de excelencia que establecieron los monjes hace mil años.
Como es habitual en Alemania, las botellas de cerveza se reutilizan, por lo que el proceso empieza con la llegada del camión que trae las cajas de cerveza con botellas vacías.
El sistema de botellas retornables de Weihenstephan es uno de los más eficientes del mundo, con cada botella siendo reutilizada hasta 50 veces antes de ser reciclada.
A continuación, las botellas pasan a una cinta transportadora y son inspeccionadas a mano para retirar aquellas que no sean de la marca.
De la cinta pasan a un lavavajillas gigante en el que se lavan a alta temperatura para higienizarlas y retirar las etiquetas antes de que sean enviadas a la zona de recarga. La planta es capaz de llenar 10 botellas por segundo, es decir, 36.000 botellas por hora.
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Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué en las botellas dice «Weihenstephaner» y no «Weihenstephan»?
Es una simple regla del idioma alemán. Weihenstephan es el nombre del lugar real (la colina, el antiguo monasterio y el pueblo en Freising). Cuando le agregas la terminación «-er», se convierte en el adjetivo que significa «que viene de Weihenstephan». Por eso, la marca que ves impresa en las etiquetas de las botellas es Weihenstephaner, indicando el origen de la cerveza.
2. ¿Cómo se debe servir y tomar una Weihenstephaner de trigo?
Para disfrutarla al máximo, lo ideal es servirla entre 6 y 8°C y usar sí o sí un vaso largo de trigo (Weizenbecker). Este vaso tiene una base estrecha y se ensancha arriba por una razón: ayuda a retener esa espuma gigante y cremosa tan típica del estilo, y permite que la levadura que queda en el fondo se mezcle bien por todo el vaso, soltando esos aromas a plátano y clavo de olor.
3. ¿Qué tiene que ver esta cerveza con la famosa Ley de Pureza Alemana?
Mucho, aunque la cervecería es bastante más vieja que la ley. La Ley de Pureza (Reinheitsgebot) se decretó en Baviera en 1516 y obligaba a usar solo agua, cebada y lúpulo (la levadura se sumó siglos después cuando se descubrió científicamente). Hoy en día, Weihenstephan sigue esta norma a rajatabla en toda su producción, usando malta de trigo de altísima calidad bajo los permisos especiales que tiene Alemania para las cervezas de alta fermentación.
4. ¿Los cerveceros caseros pueden usar la misma levadura que Weihenstephan?
Sí, totalmente. El laboratorio de la universidad que trabaja con la cervecería vende cepas a productores de todo el mundo. Si haces cerveza en casa, seguro te cruzarás con códigos como la W-34/70 para estilos lager (probablemente la levadura más usada en el planeta) o las cepas Wyeast 3068 y White Labs WLP300, que dan el perfil exacto de la clásica cerveza de trigo de Weihenstephan.
5. ¿Es verdad que hay otra cervecería que le pelea el puesto de «la más antigua»?
Sí, hay una disputa histórica muy divertida con la abadía de Weltenburg, que también está en Baviera y tiene registros comerciales desde el año 1050. Aunque Weihenstephan tiene un documento oficial de 1040, algunos historiadores sospechan que ese papel fue una falsificación hecha en el siglo XVII para ganar peleas de territorio y comercio. De todas formas, las excavaciones arqueológicas encontraron cebada quemada del siglo VIII en Weihenstephan, así que nadie les quita que ahí se hacía cerveza mucho antes.
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