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La bière conditionnée en fût, également appelée Cask Ale ou Real Ale, n’est pas un style de bière, mais plutôt le résultat d’un processus spécifique de brassage, fermentation, conditionnement et service.
Quel que soit le style, la bière conditionnée en fût doit présenter certaines caractéristiques communes.
Un Cask est un contenant en forme de tonneau, aujourd’hui en métal, utilisé pour stocker et servir des liquides—dans ce cas, de la bière.
Cette bière doit encore contenir de la levure active, car elle terminera sa seconde fermentation dans le Cask, se carbonatant naturellement.
Elle doit également être maturée, conditionnée et servie à température de cave sans utilisation de pression de gaz artificielle.
Origine des Cask Ales
L’histoire de la bière conditionnée en fût est un peu l’histoire de la bière elle-même.
Dans des livres comme « Les Histoires d’Hérodote », datant de 424 av. J.-C., il est déjà fait référence à des fûts en bois de palmier remplis de vin ou à des récipients en argile transportés par bateau jusqu’à Babylone.
Plus tard, à l’âge du fer, les Celtes du nord de l’Europe ont développé des tonneaux en bois plus résistant cerclés de fer qu’ils utilisaient également pour stocker des liquides et des provisions.
La tradition britannique de la Cask Ale est antérieure même à l’apparition de la bière telle que nous la connaissons aujourd’hui dans les îles. Lorsque Shakespeare se rendait dans son pub préféré, on lui servait probablement sa Ale favorite de cette manière.
Traditionnellement, la bière était généralement servie en fût de bois, mais à mesure que la bière évoluait et devenait plus pâle et moins alcoolisée, il devenait également plus difficile de la garder fraîche et exempte de saveurs indésirables.
À la fin du XIXe siècle, la réfrigération et la pasteurisation ont contribué à prolonger la durée de vie de la bière, mais elles ont également marqué le début du déclin des Cask Ales.
Dans les années 1950, les tonneaux en bois ont commencé à être remplacés par des fûts en aluminium ou en acier inoxydable, principalement pour des raisons de qualité—ils étaient plus faciles à stériliser—mais aussi pour des raisons économiques.
Fûts en bois et en métal
Une autre raison principale du passage du bois au métal était la réduction de l’oxydation causée par l’air.
L’oxydation est l’un des problèmes que la bière en fût peut présenter et a été l’une des principales raisons pour lesquelles la bière a progressivement cessé d’être conditionnée et servie de cette manière.
Dans les années 1960, un nouveau type de tonneau métallique appelé « Keg » est apparu, beaucoup plus facile à nettoyer et prolongeant la durée de vie de la bière en empêchant l’air d’entrer dans le contenant.
Au début des années 1970, la plupart des bières en Grande-Bretagne étaient filtrées, pasteurisées, carbonatées artificiellement et servies à partir d’un Keg, également distribué avec du CO2.
Tout cela faisait que la bière arrivait dans le verre du consommateur avec plus de gaz et moins de température que les Ales plus traditionnelles, ce qui a donné naissance à un mouvement populaire en faveur de son retour.
Ce mouvement populaire fut le début de CAMRA (Campaign for Real Ale), une organisation dédiée à la restauration de la tradition des Cask Ales, fondée en 1971.
L’une de leurs actions de protestation les plus célèbres était d’organiser un enterrement là où un pub devait fermer ou où l’on cessait de servir ce qu’ils ont commencé à appeler la Real Ale.
Real Ale est le nom adopté par CAMRA en 1973 pour un type de bière qu’ils définissent comme :
Une bière brassée avec des ingrédients traditionnels, conditionnée par seconde fermentation dans le même contenant à partir duquel elle sera distribuée, et servie sans utilisation de CO2 externe.
Que sont les Cask Ales ?
Real Ale et Cask Ale sont la même chose. Une bière avec seconde fermentation dans le fût, non filtrée ni pasteurisée, servie à température de cave sans utiliser de CO2, et distribuée par pompe manuelle ou par gravité.
La principale caractéristique de la bière conditionnée en fût est la présence de levure encore active.
Qu’elle soit servie à température de cave, par gravité ou par pompe manuelle, si elle n’est pas conditionnée dans le fût lui-même, c’est autre chose.
Les Real Ales doivent toujours terminer leur seconde fermentation dans le fût.
Les fûts sont conçus à cet effet. Aujourd’hui, ils sont presque tous en acier inoxydable, bien qu’il en existe aussi en aluminium et que quelques-uns en bois subsistent encore.
Ils ont une forme de tonneau, plus large au centre qu’aux extrémités, ce qui permet aux sédiments résultant de la seconde fermentation, appelés « Lees », de se déposer dans la partie la plus large.
Ils comportent un trou dans le ventre, par lequel ils sont remplis et respirent, ainsi qu’un autre trou dans le couvercle ou le fond, par lequel ils sont servis. Ce trou du fond est appelé « Keystone » et c’est là que l’on enfonce le robinet pour le service.
Une fois rempli, un bouchon en plastique ou en bois appelé « Shive » est placé dans le trou, lequel est perforé pour accueillir un bouchon plus petit appelé « Spile », dur ou mou selon les besoins du Cellarman.
Le rôle du Cellarman
En bref, le Cellarman est la personne responsable du conditionnement des bières. Son rôle consiste essentiellement à :
- Ajuster le niveau de CO2 dans le fût pour garantir une carbonatation adéquate et permettre aux agents de collage de faire leur travail.
- Assurer une maturation adéquate en fonction du style de bière.
- Fixer le fût dans sa position de service finale, en évitant les secousses qui pourraient rendre la bière trouble.
- Servir la bière à la température optimale et avec la meilleure méthode de service selon le style et les recommandations du brasseur.
Mark Dorber, l’un des Cellarmen les plus reconnus et respectés de l’industrie, a une vision très claire du rôle fondamental de sa fonction :
Il doit promouvoir la plus grande beauté possible dans chaque fût de bière en développant la gamme la plus intéressante de sons, d’arômes et de saveurs, en nourrissant toujours des niveaux élevés de carbonatation naturelle dans la mesure du possible, conformément à chaque style, et d’autre part, en servant chaque bière d’une manière et à une température qui améliore son profil aromatique et gustatif et crée une sensation en bouche appropriée.
Le Cellarman doit connaître la bière dont il a la charge et être capable de la manipuler, en maintenant les fûts dans la bonne position et à la bonne température, en ajoutant des agents de collage si nécessaire et/ou en dry-hoppant si les clients le demandent.
Brassage, conditionnement et service
Le processus de brassage ne diffère pas beaucoup de celui d’une Ale, sauf à la fin de la fermentation primaire, lorsque la bière est transférée dans un fût, laissant derrière elle la majeure partie de la levure mais en conservant suffisamment en suspension pour poursuivre son travail dans une seconde fermentation en fût.
Les tailles de ces fûts varient considérablement, mais sans aucun doute les deux plus utilisés sont le « Firkin » (72 pintes ou près de 41 litres) et le « Kilderkin » (144 pintes ou près de 83 litres).
Une fois remplis, des agents de collage sont ajoutés pour clarifier la bière, et parfois du sucre est également ajouté pour intensifier la seconde fermentation.
Parallèlement, on ajoute également du houblon à sec si l’on souhaite faire un dry-hop. L’agent de collage anglais le plus traditionnel est l’isinglass, une protéine extraite des vessies natatoires de poissons.
Ensuite, une cheville en bois tendre ou « Spile » est insérée dans le trou du bouchon situé sur le dessus du contenant pour permettre à une partie du gaz créé par la seconde fermentation de s’échapper.
Au fur et à mesure que la fermentation ralentit, cette cheville poreuse est remplacée par une cheville plus rigide qui maintient le gaz à l’intérieur du fût pour conditionner la bière et lui donner du pétillant.
Le conditionnement est l’étape du processus de brassage où la bière mûrit, se clarifie et se carbonate.
Une perception courante dans la communauté des brasseurs amateurs est que la bière conditionnée en bouteille ou en fût est meilleure simplement parce qu’elle est naturellement carbonatée.
Mais ce n’est que la moitié de l’histoire, car conditionnement et carbonatation ne sont pas la même chose.
Le conditionnement implique bien plus que la carbonatation, qui n’est qu’un élément du processus de conditionnement.
Ce qui est important, c’est le fait que la seconde fermentation a lieu dans le même contenant à partir duquel elle sera servie, produisant un nouvel ensemble de saveurs, d’arômes et d’autres caractéristiques qui sont diminués dans la bière conditionnée par d’autres moyens.
Par exemple, de nombreux esters normalement aérés pendant la fermentation sont piégés dans le fût et se dissolvent dans la bière, affectant la saveur et l’arôme globaux.
En général, une fois arrivée au pub, le fût est laissé au repos pendant que la levure se dépose progressivement dans le ventre du tonneau.
Les Real Ales se conservent mieux à une température de cave entre 10 et 13°C et se clarifient généralement après 24 à 48 heures.
Les fûts sont ventilés par le Spile, permettant à l’excès de CO2 de s’échapper ; c’est là que la technique du Cellarman, utilisant des Spiles plus ou moins poreux, permet à la bière d’atteindre sa carbonatation et sa maturité optimales.
Lorsque le Cellarman estime que la bière est à son meilleur, elle est servie à une température comprise entre 10 et 13°C, à l’aide d’une pompe manuelle ou par gravité.
Cette façon de servir la bière l’expose à l’oxygène, ce qui signifie qu’elle doit être consommée rapidement une fois le fût percé.
Bien que les premières phases d’oxydation puissent apparaître en seulement quelques jours.
Pour contrôler cette condition, il existe des « Cask Breathers » qui permettent de purger l’oxygène du fût à la fin de la journée, évitant ainsi le contact de la bière avec l’oxygène, bien que ce type de dispositif soit mal vu par la CAMRA, qui s’y oppose totalement.
Lorsqu’elle est servie par gravité, un robinet est enfoncé directement dans le fût ; dans le cas contraire, elle est servie à l’aide d’une pompe manuelle.
Cet appareil pousse la bière hors du fût, pompant de l’air à l’intérieur, ce qui lui confère un corps plus plein et plus crémeux qui rend l’Ale plus douce et plus agréable.
Il existe également un accessoire vissable sur le bec de la pompe manuelle appelé « Sparkler » ou diffuseur. Les diffuseurs créent une mousse artificielle en réduisant le CO2 dans la bière et ne devraient être utilisés que dans certains styles (comme les Stouts) ou si le brasseur l’exige.
La principale raison pour laquelle ils ne devraient pas toujours être utilisés est que les diffuseurs aèrent la bière, fournissant des arômes et des saveurs plus sucrés et un palais plus rond.
Cela signifie que, par exemple, les Pale Ales plus houblonnées perdent leur arôme et leur saveur de houblon.
Ils peuvent également être utilisés pour masquer un mauvais conditionnement si la bière a été trop aérée ou n’a pas bien carbonaté.
Un diffuseur ne doit pas être utilisé pour créer artificiellement de la mousse ; si le Cellarman fait correctement son travail, son utilisation devrait être une question de préférence, non de nécessité.
Mythes sur les bières en fût
Malgré l’image typique des bières britanniques, les bières en fût ne doivent pas être servies chaudes ou sans mousse.
Une bonne couronne de mousse et la dentelle belge qui en résulte sont des signes que le brasseur et le Cellarman ont bien fait leur travail.
Le fait que la bière ne soit pas filtrée ne signifie pas non plus qu’elle doit être trouble. Si une bière conditionnée en fût est laissée à la température appropriée et qu’on lui laisse suffisamment de temps pour que les particules en suspension se déposent, elle devrait arriver dans le verre complètement claire, sauf pour les styles qui ne doivent pas l’être, bien sûr.
Donc, si jamais vous avez l’impression d’être trompé, la première chose à savoir est qu’il n’y a pas de méthode infaillible pour le savoir avec certitude, mais il y a certaines choses à surveiller et certains défauts qui peuvent être présentés comme des caractéristiques.
1. Observez la bière
Évaluez la sensation en bouche et l’apparence. La carbonatation naturelle offre une texture douce et une couronne crémeuse.
2. La bière est trop claire
Si vous voyez déplacer un fût pour le percer et que la bière sort claire lorsqu’ils commencent à servir, elle n’a probablement pas de levure et ce n’est pas une Cask Ale.
3. La bière est trop trouble
Il est très probable que la bière n’ait pas eu assez de temps pour se déposer, que la levure travaille encore, ou qu’elle présente une contamination. Dans ce dernier cas, elle s’accompagnera de saveurs désagréables.
4. La bière donne des secousses lorsqu’elle est servie
Il peut y avoir un dry-hop, mais c’est tout de même un signe que la bière n’a pas eu le temps de se déposer et de se conditionner correctement.
5. La bière est tiède et n’a pas de gaz
La carbonatation est un peu plus douce, mais elle doit toujours avoir du gaz. Et à 11°C, la bière n’est peut-être pas froide, mais elle est fraîche, donc elle ne doit pas être tiède.
6. La bière a des arômes et/ou des saveurs étranges
Si la bière a des arômes désagréables comme le vinaigre ou un goût excessif de beurre ou de carton, elle peut présenter un défaut ou une contamination. Ce type de défaut est inacceptable dans tout type de bière.
Questions fréquentes (FAQ)
1. Quelle est la différence entre une bière en fût et une bière en Keg ?
La principale différence réside dans le traitement et la pression. Alors qu’un Keg contient une bière filtrée, pasteurisée et carbonatée artificiellement avec du CO2 externe, un fût contient une bière « vivante » avec de la levure active. Dans un fût, le gaz est généré naturellement par une seconde fermentation à l’intérieur du contenant et est généralement servi par gravité ou pompe manuelle, sans ajout de pression de gaz externe.
2. Pourquoi la Cask Ale est-elle servie à une température plus élevée ?
Elle est servie à température de cave (entre 10 et 13°C) car un froid excessif (4-6°C) inhiberait l’activité de la levure résiduelle et « éteindrait » les nuances complexes de malt et les esters fruités de la fermentation naturelle. À cette température, la texture est plus soyeuse et le profil aromatique est beaucoup plus expressif et authentique.
3. Combien de temps dure un fût de bière une fois ouvert ?
En raison du système de service qui permet à l’air (oxygène) d’entrer pour que la bière s’écoule, une Cask Ale a une durée de vie très courte. Idéalement, elle doit être consommée dans les 48 à 72 heures suivant son ouverture. Passé ce délai, l’oxydation commence à dégrader la saveur, apportant des notes de carton ou de vinaigre qui gâchent l’expérience.
4. La Real Ale est-elle adaptée aux végétaliens ?
Pas toujours. Traditionnellement, on utilise de l’isinglass, une gélatine obtenue à partir des vessies natatoires de certains poissons, pour clarifier la bière dans le fût. Bien qu’il existe aujourd’hui des alternatives synthétiques ou végétales (comme la mousse d’Irlande), de nombreux producteurs britanniques traditionnels utilisent encore de l’isinglass, c’est pourquoi les consommateurs végétaliens doivent vérifier l’étiquette ou demander au Cellarman.
5. Les Cask Ales ont-elles plus de calories qu’une bière industrielle ?
Pas nécessairement en raison de la méthode d’emballage, mais plutôt en raison de leur densité. Les Cask Ales ont généralement un corps plus plein et une plus grande quantité de nutriments et de levure en suspension, ce qui peut légèrement augmenter l’apport calorique par rapport à une Lager industrielle hautement filtrée et diluée. Cependant, comme elles n’ont pas de sucres ajoutés pour la carbonatation artificielle, la différence est généralement minime.
