L’importance de la géologie dans le développement des styles de bière

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Beaucoup d’amateurs de bière ignorent que les types de bière dépendaient à l’origine très étroitement de la géologie de la région où l’on puisait l’eau pour les brasser.

Pensez aux régions connues dans le monde entier pour leurs bières. La finale amère d’une IPA anglaise, le goût net d’une Pilsner tchèque ou le caractère céréalier sombre et presque brûlé de la Stout irlandaise témoignent tous du pouvoir de la géologie.

La bière est composée à plus de 90% d’eau, et la géologie que traverse cette eau en s’infiltrant fait toute la différence dans le produit final.

Les minéraux dissous dans l’eau peuvent faire d’une bière un produit remarquable ou tout simplement imbuvable.

Les cations de l’eau de brassage

Parmi les cations de l’eau, c’est-à-dire les ions de charge électrique positive, quatre sont particulièrement importants pour le brassage de la bière, le calcium, le magnésium, le sodium et le potassium.

Le calcium, par exemple, est essentiel au bon fonctionnement de la levure. Il contrôle aussi le pH du moût et favorise la coagulation et la floculation. C’est pourquoi l’eau distillée ne convient pas telle quelle au brassage, et celui qui l’utilise doit y ajouter des sels minéraux.

En général, les eaux douces ont favorisé les lagers pâles comme la Pilsner, les eaux riches en carbonates ont favorisé les bières foncées et les eaux riches en sulfate, les pale ales houblonnées.

Types d’eau et styles de bière

Le fait que certains types de bière réussissent mieux avec certains types d’eau a été découvert par tâtonnements, bien avant que l’on comprenne la chimie de l’eau.

À Burton-on-Trent, en Angleterre, l’abbaye bénédictine a été fondée vers l’an 1004 et les premières mentions de sa brasserie datent de 1295. Ses puits puisaient l’eau dans les grès permo-triasiques riches en évaporites qui se trouvent sous la région.

Lors de l’extraction des sucres de l’orge maltée dans l’eau chaude, l’étape appelée empâtage, ce qui compte n’est pas le pH de l’eau mais celui de la maische, qui donne les meilleurs résultats entre 5,2 et 5,6. L’abondance de calcium dans l’eau de Burton aide à le faire descendre vers cette plage.

Cette eau dure, riche en calcium et en sulfate (295 ppm de calcium, 300 ppm de carbonates et 725 ppm de sulfate, selon le tableau Brewing Waters of the World), met en valeur l’amertume typique des bières anglaises classiques.

Le sulfate rehausse l’amertume du houblon, et le houblon, conservateur naturel, aidait la bière à supporter le transport maritime, comme ce fut le cas, par exemple, lors de la naissance des IPA ou « India Pale Ale ».

L’eau douce de la région de Pilsen, dans l’ouest de la République tchèque (7 ppm de calcium, 14 ppm de carbonates et très peu de sulfate), a permis le développement de la bière légère au goût net que nous appelons aujourd’hui Pilsner.

Les roches métamorphiques sous-jacentes à Pilsen laissent les eaux souterraines circuler par des fractures, en ne dissolvant que peu de minéraux en chemin.

Les régions dominées par le grès et par des roches métamorphiques paléozoïques ou précambriennes ont des eaux pauvres en minéraux et en ions dissous. La bière qui en résulte a donc souvent un goût moins caractéristique.

Deux types de bière Guinness

Le style Porter s’est développé dans le Londres du XVIIIe siècle avec une eau riche en carbonates.

Dans les zones dominées par les roches carbonatées, aux sources riches en calcium et en magnésium, le contrôle du pH de l’eau et du moût posait un problème important.

Le style Porter est ensuite arrivé en Irlande. Arthur Guinness a loué en 1759 la brasserie de St. James’s Gate, à Dublin, et quelques années plus tard il a commencé à brasser du porter, dont une version plus intense ou « stouter », avec une eau d’environ 118 ppm de calcium, 319 ppm de carbonates et 54 ppm de sulfate.

En traversant le calcaire, l’eau de Dublin devient très alcaline. Les malts très torréfiés acidifient la maische et compensent cette alcalinité, ce qui explique pourquoi les eaux carbonatées s’accordent bien avec les bières foncées.

Le malt noir n’est pas né à Dublin. Il a été breveté à Londres par Daniel Wheeler en 1817, et les brasseries des deux villes l’ont adopté.

La légende selon laquelle Guinness brassait à Dublin une bière au goût différent de celle brassée à Londres n’est donc peut-être pas sans fondement.

Les eaux des deux villes sont riches en carbonates, mais le calcaire d’où proviennent les eaux irlandaises date du Carbonifère, tandis que celui de Londres remonte au Crétacé.

Des teneurs différentes en magnésium, chlorure, sodium et potassium pourraient expliquer le goût plus doux que l’on attribuait à la version londonienne.

Disponibilité des ingrédients

Avec de l’orge maltée, du houblon et des levures venus du monde entier, l’eau est souvent le seul ingrédient local de la bière.

Le sol et le climat continuent pourtant de décider où l’on cultive ces ingrédients.

En 2024, l’État de Washington a produit près de 74% du houblon des États-Unis, et avec l’Idaho et l’Oregon il a réuni la quasi-totalité de la récolte du pays, selon le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA).

Questions fréquentes (FAQ)

1. Pourquoi la géologie est-elle importante pour le brassage de la bière ?

La géologie détermine quels minéraux l’eau dissout en traversant les roches, et cette composition influe sur le pH de la maische, sur l’amertume perçue et sur le style qui convient le mieux à chaque eau.

2. Quels styles de bière sont associés à chaque type d’eau ?

L’eau très riche en sulfate de Burton-on-Trent est associée aux pale ales et aux IPA anglaises, l’eau douce de Pilsen à la Pilsner et les eaux riches en carbonates de Londres et de Dublin au Porter et à la Stout.

3. Peut-on ajuster le profil de l’eau pour imiter les styles classiques ?

Oui. De nombreux brasseurs ajustent le profil minéral de l’eau avec des sels comme le sulfate de calcium ou le chlorure de calcium pour se rapprocher des conditions de régions traditionnelles comme Burton-on-Trent ou Pilsen.

4. Quel pH recherche-t-on lors du brassage ?

Ce qui compte, c’est le pH de la maische, pas celui de l’eau. La plage habituelle va de 5,2 à 5,6, et le calcium et les malts torréfiés aident à le faire baisser, alors que les carbonates le font monter.

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