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Muchos aficionados a la cerveza suelen desconocer que los tipos de cerveza fueron originalmente altamente dependientes de la geología del área en donde se obtenía el agua para su elaboración.
Piensa en las regiones conocidas mundialmente por sus cervezas. El amargo acabado de una IPA inglesa, el sabor limpio de una Pilsner checa o la oscura y casi quemada granosidad de la Stout irlandesa son atributos del poder de la geología.
La cerveza es más del 90% agua y la geología a través de la cual el agua se infiltra hace toda la diferencia en el proceso final.
Los minerales disueltos en el agua pueden hacer que una cerveza sea un producto sobresaliente o simplemente intomable.
Cationes del agua para elaborar cerveza
Entre los cationes del agua, los iones con carga eléctrica positiva, cuatro son particularmente significativos para la elaboración de la cerveza, el calcio, el magnesio, el sodio y el potasio.
Por ejemplo, el calcio es crítico para que la levadura funcione eficazmente. También controla el pH del mosto y ayuda con la coagulación y la floculación. Por eso el agua destilada no sirve tal cual para elaborar cerveza, y quien la usa tiene que añadirle sales minerales.
En general, las aguas blandas favorecieron las lager pálidas, como la Pilsner, las aguas ricas en carbonatos favorecieron las cervezas oscuras y las aguas ricas en sulfato, las pale ale lupuladas.
Tipos de agua y estilos de cerveza
El hecho de que ciertos tipos de cerveza se desarrollen de mejor forma con ciertos tipos de agua fue descubierto por ensayo y error mucho antes de que se desarrollara una comprensión de la química del agua.
En Burton-on-Trent, Inglaterra, la abadía benedictina se fundó hacia el año 1004 y las primeras referencias a su cervecería datan de 1295. Sus pozos extraían agua de las areniscas permotriásicas ricas en evaporitas que hay bajo la zona.
En la extracción de azúcares de la cebada malteada en agua caliente, el paso conocido como maceración, lo que importa no es el pH del agua sino el del macerado, que funciona mejor entre 5,2 y 5,6. El calcio abundante de Burton ayuda a bajarlo hacia ese rango.
Esa agua dura, rica en calcio y sulfato (295 ppm de calcio, 300 ppm de carbonatos y 725 ppm de sulfato, según la tabla Brewing Waters of the World), resalta el amargor típico de las cervezas inglesas clásicas.
El sulfato realza el amargor del lúpulo, y el lúpulo, un conservante natural, ayudaba a que la cerveza sobreviviera al transporte marítimo, como sucedió, por ejemplo, con el nacimiento de las cervezas IPA o «India Pale Ale».
El agua blanda de la región de Pilsen, en la República Checa occidental (7 ppm de calcio, 14 ppm de carbonatos y muy poco sulfato), produjo el desarrollo de la cerveza ligera, de sabor limpio que ahora conocemos como Pilsner.
Las rocas metamórficas que subyacen a Pilsen permiten que las aguas subterráneas se muevan a través de fracturas, pero disolviendo pocos minerales en el camino.
Las regiones dominadas por arenisca y rocas metamórficas paleozoicas o precámbricas tienen aguas con bajos contenidos de minerales e iones disueltos. Esto a menudo hace que la cerveza resultante tenga un sabor menos distintivo.
Dos tipos de cerveza Guinness
El estilo Porter se desarrolló en el Londres del siglo XVIII con un agua rica en carbonatos.
En áreas dominadas por rocas carbonatadas, con manantiales altos en calcio y magnesio, el control del pH del agua y el mosto era un problema importante.
Más tarde, el estilo Porter llegó a Irlanda. Arthur Guinness arrendó en 1759 la cervecería de St. James’s Gate, en Dublín, y años después empezó a elaborar porter, incluida una versión más intensa o «stouter», con un agua de unos 118 ppm de calcio, 319 ppm de carbonatos y 54 ppm de sulfato.
Al atravesar piedra caliza, el agua de Dublín es muy alcalina. Las maltas muy tostadas acidifican el macerado y compensan esa alcalinidad, y por eso las aguas carbonatadas se llevan bien con las cervezas oscuras.
La malta negra no nació en Dublín. La patentó en Londres Daniel Wheeler en 1817, y las cerveceras de ambas ciudades la adoptaron.
Hay mérito posible, entonces, en la leyenda de que Guinness elaboraba en Dublín una cerveza de sabor diferente a la elaborada en Londres.
Aunque las aguas de ambas son altas en carbonatos, las rocas de la fuente de la piedra caliza de las aguas irlandesas son carboníferas, mientras que las de Londres se sitúan en el cretácico.
Diferentes niveles de magnesio, cloruro, sodio y potasio podrían explicar el sabor más dulce que se atribuía a la variedad londinense.
Disponibilidad de ingredientes
Con la disponibilidad de cebada malteada, lúpulos y levaduras provenientes de todo el mundo, el agua es a menudo el único ingrediente local en la cerveza.
Aun así, el suelo y el clima siguen decidiendo dónde se cultivan esos ingredientes.
En 2024, Washington produjo cerca del 74% del lúpulo de Estados Unidos, y junto con Idaho y Oregón reunió prácticamente toda la cosecha del país, según el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA).
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué es importante la geología en la elaboración de cerveza?
La geología determina qué minerales disuelve el agua a su paso por las rocas, y esa composición afecta al pH del macerado, al amargor percibido y al estilo que mejor funciona con cada agua.
2. ¿Qué estilos de cerveza se asocian a cada tipo de agua?
El agua muy rica en sulfato de Burton-on-Trent se asocia a las pale ale y las IPA inglesas, el agua blanda de Pilsen a la Pilsner y las aguas ricas en carbonatos de Londres y Dublín a la Porter y la Stout.
3. ¿Se puede ajustar el perfil del agua para imitar estilos clásicos?
Sí. Muchos cerveceros ajustan el perfil mineral del agua con sales como el sulfato de calcio o el cloruro de calcio para acercarse a las condiciones de regiones tradicionales como Burton-on-Trent o Pilsen.
4. ¿Qué pH se busca al elaborar cerveza?
Lo que importa es el pH del macerado, no el del agua. El rango habitual es de 5,2 a 5,6, y el calcio y las maltas tostadas ayudan a bajarlo, mientras que los carbonatos lo suben.
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