A importância da geologia no desenvolvimento dos estilos de cerveja

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Muitos apreciadores de cerveja desconhecem que os tipos de cerveja foram originalmente muito dependentes da geologia da área de onde se obtinha a água para sua produção.

Pense nas regiões conhecidas mundialmente por suas cervejas. O final amargo de uma IPA inglesa, o sabor limpo de uma Pilsner tcheca ou o caráter escuro e quase queimado de grão da Stout irlandesa são atributos do poder da geologia.

A cerveja é mais de 90% água, e a geologia pela qual a água se infiltra faz toda a diferença no resultado final.

Os minerais dissolvidos na água podem fazer de uma cerveja um produto excepcional ou simplesmente imbebível.

Cátions da água para produzir cerveja

Entre os cátions da água, os íons com carga elétrica positiva, quatro são particularmente significativos para a produção de cerveja, o cálcio, o magnésio, o sódio e o potássio.

Por exemplo, o cálcio é fundamental para que a levedura funcione de forma eficaz. Ele também controla o pH do mosto e ajuda na coagulação e na floculação. Por isso a água destilada não serve tal como está para produzir cerveja, e quem a usa precisa acrescentar sais minerais.

Em geral, as águas moles favoreceram as lagers claras, como a Pilsner, as águas ricas em carbonatos favoreceram as cervejas escuras e as águas ricas em sulfato, as pale ales lupuladas.

Tipos de água e estilos de cerveja

O fato de certos tipos de cerveja se desenvolverem melhor com certos tipos de água foi descoberto por tentativa e erro muito antes de se compreender a química da água.

Em Burton-on-Trent, na Inglaterra, a abadia beneditina foi fundada por volta do ano 1004, e as primeiras referências à sua cervejaria datam de 1295. Seus poços extraíam água dos arenitos permotriássicos ricos em evaporitos que existem sob a região.

Na extração de açúcares da cevada maltada em água quente, a etapa conhecida como mosturação, o que importa não é o pH da água, e sim o da mostura, que funciona melhor entre 5,2 e 5,6. O cálcio abundante de Burton ajuda a baixá-lo até essa faixa.

Essa água dura, rica em cálcio e sulfato (295 ppm de cálcio, 300 ppm de carbonatos e 725 ppm de sulfato, segundo a tabela Brewing Waters of the World), realça o amargor típico das cervejas inglesas clássicas.

O sulfato realça o amargor do lúpulo, e o lúpulo, um conservante natural, ajudava a cerveja a sobreviver ao transporte marítimo, como aconteceu, por exemplo, com o nascimento das cervejas IPA ou “India Pale Ale”.

A água mole da região de Pilsen, no oeste da República Tcheca (7 ppm de cálcio, 14 ppm de carbonatos e muito pouco sulfato), levou ao desenvolvimento da cerveja leve e de sabor limpo que hoje conhecemos como Pilsner.

As rochas metamórficas sob Pilsen permitem que as águas subterrâneas se movam por fraturas, dissolvendo poucos minerais no caminho.

As regiões dominadas por arenito e rochas metamórficas paleozoicas ou pré-cambrianas têm águas com baixo teor de minerais e íons dissolvidos. Isso muitas vezes faz com que a cerveja resultante tenha um sabor menos marcante.

Dois tipos de cerveja Guinness

O estilo Porter se desenvolveu na Londres do século XVIII com uma água rica em carbonatos.

Em áreas dominadas por rochas carbonáticas, com nascentes ricas em cálcio e magnésio, o controle do pH da água e do mosto era um problema importante.

Mais tarde, o estilo Porter chegou à Irlanda. Arthur Guinness arrendou em 1759 a cervejaria de St. James’s Gate, em Dublin, e anos depois começou a produzir porter, incluindo uma versão mais intensa ou “stouter”, com uma água de cerca de 118 ppm de cálcio, 319 ppm de carbonatos e 54 ppm de sulfato.

Ao atravessar o calcário, a água de Dublin é muito alcalina. Os maltes muito torrados acidificam a mostura e compensam essa alcalinidade, e por isso as águas carbonatadas combinam bem com as cervejas escuras.

O malte preto não nasceu em Dublin. Ele foi patenteado em Londres por Daniel Wheeler em 1817, e as cervejarias das duas cidades o adotaram.

Há, portanto, um possível fundamento na lenda de que a Guinness produzia em Dublin uma cerveja de sabor diferente da produzida em Londres.

Embora as águas das duas cidades sejam ricas em carbonatos, as rochas calcárias de origem das águas irlandesas são do Carbonífero, enquanto as de Londres são do Cretáceo.

Diferentes níveis de magnésio, cloreto, sódio e potássio poderiam explicar o sabor mais doce que se atribuía à variedade londrina.

Disponibilidade de ingredientes

Com a disponibilidade de cevada maltada, lúpulos e leveduras de todo o mundo, a água é muitas vezes o único ingrediente local da cerveja.

Ainda assim, o solo e o clima continuam decidindo onde esses ingredientes são cultivados.

Em 2024, Washington produziu cerca de 74% do lúpulo dos Estados Unidos e, junto com Idaho e Oregon, reuniu praticamente toda a colheita do país, segundo o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA).

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Por que a geologia é importante na produção de cerveja?

A geologia determina quais minerais a água dissolve ao passar pelas rochas, e essa composição afeta o pH da mostura, o amargor percebido e o estilo que funciona melhor com cada água.

2. Quais estilos de cerveja estão associados a cada tipo de água?

A água muito rica em sulfato de Burton-on-Trent está associada às pale ales e às IPAs inglesas, a água mole de Pilsen à Pilsner e as águas ricas em carbonatos de Londres e Dublin à Porter e à Stout.

3. É possível ajustar o perfil da água para imitar estilos clássicos?

Sim. Muitos cervejeiros ajustam o perfil mineral da água com sais como o sulfato de cálcio ou o cloreto de cálcio para se aproximar das condições de regiões tradicionais como Burton-on-Trent ou Pilsen.

4. Qual pH se busca ao produzir cerveja?

O que importa é o pH da mostura, não o da água. A faixa habitual é de 5,2 a 5,6, e o cálcio e os maltes torrados ajudam a baixá-lo, enquanto os carbonatos o elevam.

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