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Muitos apreciadores de cerveja costumam desconhecer que os tipos de cerveja foram originalmente altamente dependentes da geologia da área onde a água para sua produção era obtida.
Pense nas regiões mundialmente conhecidas por suas cervejas. O acabamento amargo de uma IPA inglesa, o sabor limpo de uma Pilsner tcheca ou a granulosidade escura e quase queimada de uma Stout irlandesa são atributos do poder da geologia.
A cerveja é mais de 90% água, e a geologia, por meio da qual a água se infiltra, faz toda a diferença no processo final.
Os minerais dissolvidos na água podem fazer com que uma cerveja seja um produto excepcional ou simplesmente intragável.
Contenido
Cátions da água para produção de cerveja
Existem quatro cátions (íons com carga elétrica positiva) na água que são particularmente significativos para o processo de produção de cerveja: cálcio, magnésio, sódio e potássio.
Por exemplo, o cálcio é crítico para que a levedura funcione eficazmente. Ele também controla o pH do mosto e ajuda na coagulação e floculação. Portanto, a água destilada não funcionará para produzir cerveja.
Em geral, áreas com água mais macia produzem cervejas douradas e cervejas mais escuras, enquanto aquelas com água mais rica em minerais são mais propícias a cervejas mais pálidas e lupuladas.
Tipos de água e estilos de cerveja
O fato de que certos tipos de cerveja se desenvolvem melhor com certos tipos de água foi descoberto por tentativa e erro muito antes do desenvolvimento de uma compreensão da química da água.
Os monges de Burton-on-Trent, Grã-Bretanha, começaram a produzir cerveja no século VI a partir de água de poço extraída dos arenitos permotriássicos ricos em evaporitos, localizados nos arredores da cidade.
Essas águas tinham um pH de 5,0 a 5,5, ideal para extrair açúcares da cevada maltada embebida em água quente, um passo importante conhecido como mosturação.
Essa água dura, rica em cálcio e sulfato (295 ppm de cálcio, 300 ppm de bicarbonato, 725 ppm de sulfato), realça o amargor típico das cervejas inglesas clássicas e ajuda a evitar sua deterioração.
O sulfato melhora o sabor do lúpulo, e suas características de conservação permitem que a cerveja sobreviva ao transporte marítimo, como aconteceu, por exemplo, com o nascimento das cervejas IPA ou “India Pale Ale”.
A água macia da região de Pilsen, na República Tcheca ocidental (7 ppm de cálcio, 3 ppm de bicarbonato e praticamente nenhum sulfato), produziu o desenvolvimento da cerveja clara, de sabor limpo, que agora conhecemos como Pilsner.
As rochas metamórficas que subjazem a Pilsen permitem que as águas subterrâneas se movam através de fraturas, mas dissolvendo poucos minerais no caminho.
As regiões dominadas por arenito e rochas metamórficas paleozoicas ou pré-cambrianas têm águas com baixos teores de minerais e íons dissolvidos. Isso muitas vezes faz com que a cerveja resultante tenha um sabor menos distintivo.
Dois tipos de cerveja Guinness
O estilo Porter desenvolveu-se na Londres do século XVIII a partir de uma água alta em cálcio e carbonato e baixa em sulfato e cloreto.
Em áreas dominadas por rochas carbonatadas, com nascentes altas em cálcio e magnésio, o controle do pH da água e do mosto era um problema importante.
Mais tarde, o estilo Porter foi exportado para a Irlanda, onde, em 1759, um cervejeiro de Dublin chamado Arthur Guinness começou a produzir uma Porter mais intensa ou “stouter”, com água de Dublin (115 ppm de cálcio, 319 ppm de bicarbonato, 53 ppm de sulfato).
Fluindo através de calcário, a água de Dublin é muito alcalina e exigia uma cevada ainda mais torrada, dando origem ao que se chama malte preto.
Mas, mesmo assim, a extração não é muito boa, e isso significa que a cerveja terá um sabor distintivo de grão em cervejas muito escuras, até pretas.
Há mérito possível, então, na lenda de que a Guinness produzia em Dublin uma cerveja de sabor diferente da produzida em Londres.
Embora as águas de ambas sejam altas em carbonatos, as rochas da fonte do calcário das águas irlandesas são carboníferas, enquanto as de Londres estão no cretáceo.
Diferentes níveis de magnésio, cloro, sódio e potássio explicariam então o sabor mais doce da variedade londrina.
Disponibilidade de ingredientes
Com a disponibilidade de cevada maltada, lúpulos e leveduras provenientes de todo o mundo, a água é frequentemente o único ingrediente local na cerveja.
Mas aqui também a geologia desempenha um papel. As regiões mais adequadas para o cultivo de cevada e lúpulo são os solos vulcânicos férteis e bem drenados.
Por exemplo, hoje em dia mais de 70% dos lúpulos americanos são cultivados nos solos aluviais profundos do noroeste do Pacífico.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. Por que a geologia é importante na produção de cerveja?
A geologia determina a composição mineral da água, afetando diretamente o sabor, o corpo e o perfil aromático da cerveja.
2. Quais estilos de cerveja se beneficiam da água dura?
Estilos como as IPAs britânicas e as Stouts irlandesas se desenvolveram historicamente em regiões com águas duras, ricas em cálcio e carbonatos.
3. É possível ajustar o perfil da água para imitar estilos clássicos?
Sim, muitos cervejeiros artesanais ajustam o perfil mineral da água usando sais como sulfato de cálcio ou cloreto de sódio para replicar as condições de regiões tradicionais como Burton-on-Trent ou Pilsen.
4. Qual o papel do pH da água na produção de cerveja?
O pH da água afeta a mosturação, a atividade enzimática e a estabilidade microbiológica. Um pH entre 5,2 e 5,6 é ideal para extrair açúcares fermentáveis do malte.
