Guia de harmonização de cerveja e queijo: tudo o que você precisa saber para começar

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A harmonização de cerveja e queijo oferece um enorme universo de sensações, principalmente por causa dos pontos em comum entre os dois, como as leveduras, os toques terrosos, os aromas tostados, as notas florais ou frutadas, entre outros.

Uma grande vantagem que encontramos nas características organolépticas das cervejas é a sua versatilidade, garantida pela grande quantidade de aromas e sabores que elas podem oferecer na degustação e que permitem, com relativa facilidade, encontrar alguma harmonização com a enorme variedade de sabores e texturas do queijo.

Ao longo da história, ganhamos uma infinidade de variedades complexas, com aromas e sabores próprios, que foram formando certas combinações de cervejas amargas, doces ou tostadas que arredondam os matizes de queijos fortes, salgados, amanteigados ou doces, por exemplo.

Na harmonização de cerveja e queijo, o queijo consegue realçar as virtudes da cerveja, em vez de esconder suas imperfeições ou defeitos, como acontece com o vinho (daí o antigo ditado espanhol “que no te la den con queso”, que lembra os comerciantes de vinho que serviam queijo para disfarçar os defeitos da bebida).

Princípios gerais da harmonização

Um estilo de cerveja pode encontrar harmonia com uma variedade interessante de queijos, inclusive de intensidades diferentes.

É importante lembrar que um queijo leve e fresco deve acompanhar cervejas leves; os queijos de complexidade média combinam com cervejas de complexidade média, enquanto os queijos muito maturados e complexos se dão bem com cervejas de aromas e sabores complexos.

Respeitar esse princípio de intensidade e complexidade é fundamental, mas acima de tudo vale a pena se deixar levar pela experimentação e pela brincadeira, porque às vezes surgem combinações muito interessantes.

Além disso, na degustação de cerveja e na harmonização de cerveja e queijo, buscamos sensações na boca que se complementem e diferentes graus de complexidade.

O segredo de uma boa harmonização de cerveja e queijo é fazer com que os sabores dos dois combinem, sem que um se sobreponha ao outro.

Dito isso, vamos ver com mais detalhe quais tipos de queijo harmonizam bem com quais tipos de cerveja.

Harmonização de cervejas Lager e queijo

As cervejas Lager são muito mais uniformes em sabor do que as cervejas Ale, em parte porque as leveduras Lager produzem um sabor mais limpo e redondo.

Quando são degustadas ou harmonizadas com queijos, tendemos a prestar menos atenção à variedade de sabores e mais a outros elementos, como o teor alcoólico.

1. Cervejas Pilsner

As cervejas estilo Pilsner se caracterizam pela cor dourada, pelos maltes bem desenvolvidos e pelas notas lupuladas. Costumam ser secas e claras, com boa carbonatação.

O teor alcoólico fica em torno de 5 a 5,5% ABV. As cervejas Pilsner harmonizam bem com queijos cremosos como o Brie de Meaux e com queijos suaves como Gouda e Cheddar pouco envelhecidos (entre 4-8 meses).

2. Cervejas Lager europeias escuras

Essas cervejas são feitas com maltes de cevada tostada. As leveduras Lager têm um efeito de maturação sobre o malte tostado e costumam realçar o sabor caramelizado desse malte, que evolui para notas condimentadas.

O teor alcoólico costuma variar entre 4 e 5% ABV, o que permite que elas façam contraste com muitos queijos.

Você pode harmonizar esse tipo de cerveja com fatias de muçarela ou com queijos de ovelha como o Ossau-Iraty ou o Petit Basque.

3. Cervejas Lager alemãs Bock

As cervejas estilo Bock têm textura macia, malte marcante e, às vezes, um toque adocicado. O teor alcoólico costuma ser alto, a partir de 6,5% ABV.

A cerveja Bock tem malte e notas doces suficientes para acompanhar bem queijos saborosos, como os Gouda mais envelhecidos ou os Scamorza defumados.

Harmonização de cervejas Ale e queijo

As cervejas Ale são de alta fermentação. Sua levedura fermenta em temperaturas amenas e não precisa de frio.

Em geral, as cervejas Ale harmonizam muito bem com qualquer queijo bem saboroso ou forte.

1. Cervejas Ale britânicas

As cervejas Mild levam pouco lúpulo e têm pouco álcool, o que as deixa com baixo amargor e baixo teor alcoólico (3-4% ABV) e faz delas boas companheiras para pratos leves.

As Ale Mild harmonizam bem com queijos muito suaves, levemente ácidos ou doces e pouco pesados, como a muçarela ou o scamorza sem defumação, o inglês Real Yorkshire Wensleydale ou o americano Carmody.

As Ale Bitter variam enormemente e têm em comum as notas amargas de lúpulo. Também podem ser bastante doces e costumam ter baixo teor alcoólico (3-4% ABV).

Por causa do amargor, ou das notas salgadas, os contrastes se tornam indispensáveis. Elas podem ser harmonizadas com queijos suaves e magros, talvez um pouco picantes e com notas salgadas sutis, como o queijo Crottin fresco ou um queijo Tomme.

As cervejas Pale Ale têm esse nome para diferenciá-las das escuras Stout e Porter, por causa da cor dourado-âmbar. As Pale Ale são robustas no sabor e mais secas, com notas de lúpulo (muitas vezes amargas), herbáceas e levemente tostadas.

Entre suas variantes está a India Pale Ale (IPA). Por terem teor alcoólico mais alto que as anteriores (5% ABV) e amargor marcante, as Pale Ale harmonizam bem com queijos Cheddar fortes, envelhecidos por até 12 meses.

2. Cervejas Ale belgas

As Ale belgas douradas fortes, tostadas ou vermelhas costumam ter graduação alta (6 a 12% ABV) e um sabor intenso e agridoce que, dependendo do malte usado e da sua torra, pode trazer notas frutadas, florais ou caramelizadas.

Pela força, pelas diferentes notas e pela grande complexidade, esse tipo de Ale harmoniza bem com queijos fortes e muito aromáticos, como os queijos azuis ou verdes, e com queijos de vaca ou de cabra muito envelhecidos ou curados (quanto maior a graduação e o corpo da cerveja, mais envelhecido o queijo deve ser).

Por exemplo, se a cerveja for loira, de baixa graduação e sem muito corpo, você pode harmonizá-la com um queijo Münster, de aroma forte mas sabor suave, ideal para combinar com cervejas de notas florais e herbáceas, como as trapistas belgas.

3. Cervejas Ale americanas

As Ale americanas são estilos nascidos nos Estados Unidos e, de modo geral, refletem o lúpulo utilizado, o tipo de água e os diferentes grãos que entram na sua produção.

Primeiro, é preciso saber diante de que tipo de cerveja estamos e, depois, observar se ela tem notas aromáticas frutadas, florais ou de grãos, muito comuns nas Ale americanas.

O ideal é harmonizá-las com queijos à altura, que dialoguem com essas notas e contrastem sabores; por exemplo, uma Ale americana com notas de cereja pode harmonizar bem com um brie de cabra.

Se a ideia for buscar harmonia, você pode harmonizá-las com um mascarpone doce (queijo fresco feito com creme de leite) ou com um camembert levemente frutado.

4. Cervejas estilo Porter

As cervejas estilo Porter se caracterizam pelo uso de malte de cevada tostada. São muito escuras, algumas quase pretas, e muitas vezes têm notas de café, cacau ou toques tostados.

A interação da levedura com o malte tostado acrescenta muitos sabores frutados. As Porter têm sabor forte e teor alcoólico relativamente alto (4 a 6,5% ABV).

As Porter harmonizam bem quando se levam em conta suas notas tostadas e frutadas. Um Gruyère ou um Comté envelhecidos, com sabores frutados e florais, complementam essa cerveja com perfeição.

5. Cervejas estilo Stout

As cervejas estilo Stout são conhecidas pelo amargor e pelos sabores tostados e, assim como as Porter, pela cor escura. Também têm sabores de chocolate e caramelo e são mais densas e cremosas que as Porter, com uma faixa maior de teor alcoólico (5 a 8% ABV).

As Stouts mais secas, como a Guinness Extra Stout, harmonizam bem com queijos curados como o Manchego ou o Gouda.

As Stouts de notas mais doces, como uma Samuel Adams Cream Stout, combinam muito bem com um queijo azul bem cremoso como o Roquefort, que acompanha sua densidade e contrasta com seu sabor forte.

Harmonização de cervejas especiais e queijo

1. Cervejas Lambic

As cervejas belgas estilo Lambic se diferenciam por usar leveduras selvagens, que provocam uma fermentação espontânea quando a cerveja é deixada em tinas descobertas para que o processo aconteça por conta própria, com as leveduras do ar entrando no mosto.

Os sabores variam muito de uma para outra e costumam ser bem frutados. Cereja ou framboesa costumam ser adicionadas para dar sabor e se combinam com aromas terrosos e ácidos.

As cervejas Lambic harmonizam bem com queijos ácidos, como o cheddar ou o gouda envelhecidos. Com Lambics de perfil mais claramente frutado, queijos na mesma linha, como o Brie de Meaux ou o Camembert, costumam ir muito bem.

2. Cervejas de trigo

As cervejas de trigo são produzidas com a adição de quantidades consideráveis de trigo à mistura de cevada (40 a 70% do total).

Costumam ser ótimas para matar a sede por causa do teor alcoólico geralmente baixo (cerca de 2,8 a 3,8% ABV nas Berliner Weisse e 4,3 a 5,6% ABV nas Weizen, segundo o guia BJCP 2021), da leveza e da suavidade.

As cervejas Witbier ou Bière Blanche belgas, ao contrário das alemãs, têm um leve caráter ácido e mais corpo por causa do uso de trigo não maltado.

De modo geral, as cervejas de trigo harmonizam bem com queijos meia cura de vaca ou de ovelha ou com Goudas jovens, em sintonia com a sua suavidade.

Propostas de harmonização de cerveja e queijo

Estas são algumas propostas extras para você explorar esse campo delicioso.

• Pense em um brie levemente grelhado na chapa com uma Hefeweizen; os sabores frutados vão harmonizar muito bem com as notas doces e os toques levemente ácidos e picantes do queijo.
• Um Gouda holandês é uma ótima harmonização para uma Witbier belga ou uma IPA inglesa.
• O Manchego jovem vai maravilhosamente bem com uma Helles ou uma Pilsner tcheca, o meia cura harmoniza bem com uma Pale Ale britânica ou uma IPA inglesa e o maturado pode brincar com o frutado e a acidez de uma Gueuze belga.
• As cervejas Bock e até as Doppelbock vão muito bem com o queijo Gruyère.
• Para um Emmental, se for suave, uma Roggenbier cai bem; se for forte, a harmonização ideal seria uma Golden Strong Ale, uma Old Ale ou até um Barleywine.
• O Camembert pode ir muito bem com uma Saison ou uma American Red Ale.
• Um Port Salut faz bonito com uma Brown Ale inglesa.
• Um Morbier é uma harmonização maravilhosa para uma Bitter ou uma American Pale Ale.
• Um delicioso Comté pode harmonizar com Bitter, Berliner Weisse ou uma Kellerbier.

• O Munster da Alsácia, de sabor profundo e complexo, é uma harmonização de luxo com Strong Ale, Doppelbock ou uma Barleywine.
• O Gorgonzola fica extraordinário com as Barleywine e também pode fazer um bom contraste com uma Faro.
• A cremosidade e os sabores doces e salgados do Cambozola formam uma harmonização deliciosa com uma Winter Ale ou uma Wee Heavy.
• O Cotija pode ser acompanhado por uma IPA inglesa. Se for grelhado na chapa, a melhor harmonização seria uma Schwarzweizen.
• Uma Dry Stout daria muita riqueza de sabor a um queijo Chihuahua.
• Um Pecorino Romano, com suas notas pungentes e um pouco salgadas, pode contrastar com uma Oud Bruin ou ser acompanhado por uma Special Best Bitter.
• O parmesão não costuma ser comido em fatias. Se for servido assim, é uma boa ideia acompanhá-lo com uma Pilsner tcheca, uma American Pale Ale, uma Witbier ou uma Fruit Beer de pêssego.
• Um queijo de cabra natural vai harmonizar perfeitamente com uma boa Weissbier ou uma Witbier, e o mesmo vale para um queijo de cabra com ervas finas.
• Que tal um queijo Cenizo com Schwarze Weisse? Uma muçarela fica deliciosa com uma Pilsner suave, enquanto uma combinação interessante é o Feta (original) com cervejas de trigo ou, na falta delas, uma Pilsner tcheca.
• Ricota e mascarpone ficam ainda mais gostosos quando acompanhados por uma Fruit Beer (morango, framboesa, maçã e outras). O cream cheese vai bem com uma Pilsner leve e, para um queijo Bola, cervejas de trigo.
• Um Provolone natural (dolce) vai muito bem com cervejas leves como uma English Pale Ale, uma Vienna ou uma Kölsch, e a versão picante, com notas salgadas graças à maturação de pelo menos 4 meses, pode ser uma excelente harmonização para uma Bock ou até uma Doppelbock; para o defumado, uma Märzen Rauchbier seria espetacular.
• O Stilton é a companhia perfeita para um Barleywine; um queijo Cabrales e uma Porter inglesa fazem uma festa de sabores; um Roquefort contrasta lindamente com uma Faro ou Gueuze, ou então com cervejas Tripel, Dubbel e Belgian Golden Strong Ale.
• O Cantal francês, com seus sabores robustos e picantes, fica uma delícia acompanhado de uma IPA inglesa, uma Best Bitter, uma American Pale Ale ou até uma Old Ale.
• No caso de preparações como saladas, é preciso considerar todos os ingredientes e temperos.
• Para pratos como o fondue, leve em conta o queijo predominante e o que vai acompanhá-lo, e o mesmo vale para os demais pratos com muito queijo.

Cada tipo de queijo tem sua própria combinação de gordura, sal e maturação, e por isso as recomendações mudam tanto de um caso para outro. Nossa ferramenta de harmonização de cerveja e comida permite ajustar a busca a um queijo específico e a dezenas de outras categorias de alimentos.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Qual é a regra básica da harmonização de cerveja e queijo?

Equilibrar a intensidade. Um queijo leve e fresco combina com cervejas leves, um queijo de complexidade média com cervejas de complexidade média e um queijo muito maturado com cervejas de aromas e sabores complexos. A partir daí, vale experimentar, buscando que os sabores dos dois combinem e que nenhum encubra o outro.

2. Que cerveja combina com queijo azul?

Os queijos azuis pedem cervejas encorpadas e adocicadas, ou um contraste ácido. O Stilton e o Gorgonzola funcionam com um Barleywine, o Roquefort com uma Faro, uma Gueuze ou uma Tripel, e um azul cremoso com uma Stout doce, como uma Cream Stout.

3. Quais queijos combinam com uma Pilsner ou uma Lager?

As Pilsner combinam com queijos cremosos como o Brie de Meaux e com Gouda ou Cheddar jovens, de 4 a 8 meses. As Lager escuras europeias acompanham muçarela ou queijos de ovelha como o Ossau-Iraty, e as Bock preferem Gouda envelhecido ou Scamorza defumado.

4. Por que a cerveja harmoniza tão bem com o queijo?

Os dois compartilham leveduras, toques terrosos, aromas tostados e notas florais ou frutadas. Além disso, a grande variedade de estilos de cerveja permite encontrar uma companhia para quase qualquer textura e sabor de queijo.

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