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A harmonização de cerveja e queijo oferece um enorme mundo de sensações, principalmente devido a seus pontos em comum como as leveduras, as nuances terrosas, os aromas tostados, as notas florais ou frutadas, etc.
Uma grande vantagem que podemos encontrar nas características organolépticas das cervejas é sua versatilidade, proporcionada pela grande quantidade de aromas e sabores que podem oferecer ao degustá-las e que lhes permitem, com relativa facilidade, estabelecer alguma harmonização com a enorme quantidade de sabores e texturas que se podem encontrar no queijo.
Ao longo da história, ganhamos uma multidão de variedades complexas com seus próprios aromas e sabores, que foram formando certas combinações de cervejas amargas, doces ou tostadas, arredondando as nuances de queijos fortes, salgados, amanteigados ou doces.
Na harmonização de cerveja e queijo, o queijo consegue ressaltar as virtudes da cerveja, em vez de ocultar suas imperfeições ou defeitos — ao contrário do vinho.
Contenido
Princípios gerais da harmonização
Um estilo de cerveja pode encontrar harmonia com uma variedade interessante de queijos, inclusive de diferentes intensidades.
É importante lembrar, no entanto, que um queijo leve e fresco deve combinar bem com cervejas leves; os queijos de complexidade média vão bem com cervejas de complexidade média; enquanto os queijos muito maduros e complexos se dão bem com cervejas de aromas e sabores complexos.
É vital respeitar esse princípio de intensidade-complexidade, mas acima de tudo é importante deixar-se levar pela experimentação e pelo jogo, pois às vezes podem resultar em coisas muito interessantes.
Além disso, na degustação de cerveja e na harmonização de cerveja e queijo, queremos sensações na boca complementares e diversos graus de complexidade.
O segredo de uma boa harmonização de cerveja e queijo é conseguir que os sabores de ambos harmonizem e não se sobreponham.
Dito isso, vamos aprofundar quais tipos de queijos harmonizam bem com quais tipos de cervejas.
Harmonização de cervejas Lager e queijo
As cervejas Lager são muito mais uniformes em sabor do que as cervejas Ale, em parte porque as leveduras das cervejas Lager produzem um sabor mais limpo e arredondado.
Ao degustar ou harmonizar com queijos, tenderemos a prestar menos atenção à variedade de sabores e mais a outros elementos, como o teor alcoólico.
1. Cervejas Pilsner
As cervejas estilo Pilsner caracterizam-se por sua cor dourada, por seus maltes bem desenvolvidos e por suas notas lupuladas. São normalmente secas e claras, com boa carbonatação.
O teor alcoólico situa-se em torno de 5 a 5,5% ABV. As cervejas Pilsner harmonizam bem com queijos cremosos como o Brie de Meaux e queijos suaves como Goudas e Cheddars jovens (maturados entre 4-8 meses).
2. Cervejas Lager europeias escuras
Essas cervejas são feitas a partir de maltes de cevada tostada. As leveduras Lager têm um efeito de maturação sobre o malte tostado e normalmente suavizam o sabor caramelizado do malte tostado, amadurecendo em notas especiadas.
O teor alcoólico varia normalmente entre 4 e 5% ABV, permitindo contrastar com qualquer queijo.
Podemos harmonizar esse tipo de cerveja com fatias de mozzarella, ou queijos de ovelha como o Ossau-Iraty ou o Petit Basque.
3. Cervejas Lager alemãs Bock
As cervejas estilo Bock são suaves em textura, fortes em maltes e ocasionalmente doces. O teor alcoólico é normalmente alto, a partir de 6,5% ABV.
A cerveja Bock tem malte e notas doces suficientes para acompanhar bem queijos saborosos como Goudas mais envelhecidos ou Scamorza defumada.
Harmonização de cervejas Ale e queijo
As cervejas Ale são de alta fermentação, onde a levedura fermenta em ambientes temperados e não precisa ser resfriada.
Normalmente, as cervejas Ale harmonizam muito bem com qualquer queijo muito saboroso ou intenso.
1. Cervejas Ale britânicas
As Mild Ales são baixas em lúpulos e álcool, tornando-as baixas em amargor e álcool (3-4% ABV) e boas acompanhantes de comida leve.
As Mild Ales harmonizam bem com queijos muito suaves, levemente ácidos ou doces e pouco pesados, como mozzarella ou Scamorza sem defumar, o inglês Real Yorkshire Wensleydale ou o americano Carmody.
As Bitter Ales variam enormemente, mas têm em comum suas notas amargas de lúpulo. Podem ser também bastante doces ou ácidas, mas normalmente baixas em álcool (3-4% ABV).
Tendo em conta seu amargor ou notas salgadas, os contrastes são essenciais. Podem ser harmonizadas com queijos suaves e com baixo teor de gordura, talvez um pouco picantes e com suaves notas salgadas, algo como Crottin fresco ou Tomme.
As Pale Ales recebem esse nome para se distinguirem das escuras Stout e Porter, por sua cor âmbar-dourada. As Pale Ales são robustas em sabor, mas mais secas, com notas de lúpulo (muitas vezes amargas), herbáceas e levemente tostadas.
Podem ser encontradas sob o nome de Burton Ale ou India Pale Ale (IPA). Devido ao seu teor alcoólico mais alto (5% ABV) e amargor pronunciado, as Pale Ales harmonizam bem com Cheddars fortes maturados até 12 meses.
2. Cervejas Ale belgas
As cervejas Ale belgas douradas fortes, tostadas ou vermelhas costumam ser de alta graduação (6 a 12% ABV) e têm um sabor intenso e agridoce, que dependendo do malte utilizado e de seu tostado pode conter notas frutadas, florais ou caramelizadas.
Por sua força, suas diferentes notas e sua grande complexidade, esse tipo de Ale harmoniza bem com queijos fortes e muito aromáticos como os azuis ou verdes, e com queijos muito envelhecidos ou curados (quanto maior a graduação e o corpo da cerveja, mais envelhecido melhor) de vaca ou cabra.
Por exemplo, se a cerveja for dourada de baixa graduação e com pouco corpo, podemos harmonizá-la com um queijo Münster — de cheiro forte mas sabor suave — apropriado para combinar com cervejas de notas florais e herbáceas como as trapistas belgas.
3. Cervejas Ale americanas
As cervejas Ale americanas são estilos originados nos Estados Unidos e geralmente são um reflexo do lúpulo utilizado, o tipo de água e os diferentes grãos que participam de sua elaboração.
Primeiro, precisamos saber com que tipo de cerveja estamos lidando e então observamos se tem notas aromáticas frutadas, florais ou de grão — muito comuns nas Ale americanas.
Recomenda-se harmonizá-las com queijos compatíveis que harmonizem com essas notas e contrastem sabores; por exemplo, uma Ale americana com notas de cereja pode harmonizar bem com um queijo Brie de cabra.
Se buscamos harmonia, podemos harmonizá-las com um Mascarpone doce (queijo fresco de coalhada) ou com um Camembert levemente frutado.
4. Cervejas estilo Porter
As cervejas estilo Porter caracterizam-se pelo uso de malte de cevada tostada. São muito escuras, algumas quase negras, e muito frequentemente têm notas de café, cacau ou tons tostados.
A interação da levedura com o malte tostado adiciona muitos sabores frutados. As cervejas Porter têm um sabor forte com um teor alcoólico relativamente alto (4 a 6,5% ABV).
As cervejas Porter harmonizam bem considerando suas notas tostadas e frutadas. Gruyère ou Comté envelhecidos, com sabores frutados e florais, complementam essa cerveja à perfeição.
5. Cervejas estilo Stout
As cervejas estilo Stout são conhecidas por seu amargor e sabores tostados e, como as Porter, por sua cor escura. Também têm sabores de chocolate e caramelo, mas são mais densas e cremosas que as Porter, com uma faixa maior de teor alcoólico (5 a 8% ABV).
As Stouts mais secas como a Guinness Extra Stout harmonizam bem com queijos curados como o Manchego ou o Gouda.
As Stouts com notas mais doces como a Samuel Adams Cream Stout combinam muito bem com um queijo azul bem cremoso como o Rochefort, para harmonizar com sua densidade e contrastar com seu sabor intenso.
Harmonização de cervejas especiais e queijo
1. Cervejas Lambic
As cervejas belgas estilo Lambic se diferenciam por usar leveduras selvagens que provocam uma fermentação espontânea ao deixar a cerveja em tinas sem tampa, com leveduras em suspensão no ar entrando no mosto e desenvolvendo o processo por conta própria.
Os sabores variam muito de uma para outra, mas normalmente são muito frutados. Cereja ou framboesa costumam ser adicionadas como aromatizantes, combinando com aromas terrosos e ácidos.
As cervejas Lambic harmonizam bem com queijos ácidos como Cheddars ou Goudas envelhecidos. Com Lambics mais marcadamente frutados, queijos na mesma linha como Brie de Meaux ou Camembert costumam funcionar muito bem.
2. Cervejas de trigo
As cervejas de trigo são elaboradas adicionando quantidades substanciais de trigo à mistura de cevada (40 a 70% do total).
Costumam ser muito úteis para matar a sede devido ao seu geralmente baixo teor alcoólico (2 a 3% ABV nas Berliner Weisse e 4 a 5% ABV nas Weizen), leveza e suavidade.
No entanto, as cervejas belgas Witbier ou Bière Blanche têm notas ácidas devido à fermentação lática e mais corpo devido ao uso de trigo não malteado, ao contrário das alemãs.
Em geral, as cervejas de trigo harmonizam bem com queijos semicurados de vaca ou ovelha ou Goudas jovens, em consonância com sua suavidade.
Sugestões de harmonização de cerveja e queijo
A seguir, algumas sugestões adicionais que podem servir para explorar esse delicioso campo:
- Pense em um Brie levemente grelhado com uma Hefeweizen; os sabores frutados farão uma ótima harmonização com as notas doces e os pontos levemente ácidos e picantes do queijo.
- Um Gouda holandês será uma ótima harmonização para uma Witbier belga ou uma IPA inglesa.
- O Manchego jovem acompanha maravilhosamente uma Helles ou uma Pilsner tcheca; um semicurado harmoniza bem com uma Pale Ale britânica ou uma IPA inglesa; e um maduro poderia jogar com a frutalidade e a acidez de uma Gueuze belga.
- As cervejas Bock e até Doppelbock vão muito bem com o queijo Gruyère.
- Para um Emmental, se suave vai bem uma Roggenbier; se forte, a harmonização seria uma Golden Strong Ale, Old Ale ou até um Barleywine.
- O Camembert pode ir muito bem com uma Saison ou uma American Red Ale.
- Um Port Salut faz um bom papel com uma Brown Ale inglesa.
- Um Morbier é uma maravilhosa harmonização para uma Bitter ou uma American Pale Ale.
- Um delicioso Comté pode harmonizar com Bitter, Berliner Weisse ou uma Kellerbier.
- O Munster alsaciano de sabor profundo e complexo é uma harmonização de luxo com Strong Ale, Doppelbock ou uma Barleywine.
- O Gorgonzola fica extraordinário com Barleywines, mas também pode ser bem contrastado com uma Faro.
- A cremosidade e os sabores doces e salgados do Cambozola serão uma deliciosa harmonização com uma Winter Ale ou uma Wee Heavy.
- O Cotija pode ser acompanhado de uma IPA inglesa, mas se for grelhado, a melhor harmonização seria uma Schwarzweizen.
- Uma Dry Stout daria muita riqueza sápida a um queijo Chihuahua.
- Um Pecorino Romano, com suas notas pungentes e levemente salgadas, pode ser contrastado com uma Oud Bruin ou acompanhado de uma Special Best Bitter.
- Não é muito comum comer Parmesão em fatias, mas é uma boa ideia acompanhá-lo com uma Pilsner tcheca, American Pale Ale, Witbier ou uma Fruit Beer de pêssego.
- Um queijo de cabra natural vai harmonizar perfeitamente com uma boa Weissbier ou Witbier; mas pense também em um queijo de cabra com finas ervas com as mesmas cervejas — glorioso.
- Que tal um queijo de cinzas com Schwarze Weisse? A mozzarella é deliciosa com Pilsner suave, enquanto uma combinação interessante é o Feta (original) com cervejas de trigo ou, na falta, uma Pilsner tcheca.
- Ricota e Mascarpone ficam ainda mais ricos quando escoltados por uma Fruit Beer (morango, framboesa, maçã e mais). O cream cheese vai bem com uma Pilsner leve e para um queijo Bola, cervejas de trigo.
- Um Provolone natural (dolce) vai muito bem com cervejas leves como English Pale Ale, Vienna ou Kölsch; a versão picante com suas notas salgadas graças à maturação de pelo menos 4 meses pode ser uma excelente harmonização com uma Bock ou mesmo uma Doppelbock; para uma versão defumada, uma Märzen Rauchbier seria incrível.
- O Stilton é a companhia perfeita para um Barleywine; um queijo Cabrales e uma Porter inglesa farão uma festa de sabores; um Roquefort é contrastado belamente com uma Faro ou Gueuze, ou com cervejas Tripel, Dubbel, Belgian Golden Strong Ale.
- O Cantal francês, com seus sabores robustos e picantes, será uma requinte acompanhado de uma IPA inglesa, Best Bitter, American Pale Ale ou mesmo uma Old Ale.
- No caso de preparações como saladas, todos os ingredientes e temperos devem ser considerados.
- Para pratos como o Fondue, o queijo predominante e com o que será acompanhado devem ser considerados, o mesmo para os demais pratos que tenham grandes doses de queijo.
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Perguntas frequentes
Qual é o princípio fundamental para harmonizar cerveja e queijo?
O princípio essencial é combinar intensidade e complexidade: queijos leves e frescos combinam com cervejas leves; queijos de complexidade média vão bem com cervejas de complexidade média; e queijos muito envelhecidos e complexos pedem cervejas com aromas e sabores complexos. O objetivo é que os dois sabores harmonizem em vez de se sobrepor.
Quais cervejas combinam melhor com queijos azuis?
Ales belgas fortes com alto teor alcoólico (6-12% ABV) e notas frutadas ou carameladas complexas harmonizam muito bem com queijos azuis e verdes intensos e aromáticos. Barleywines também funcionam maravilhosamente com Stilton ou Roquefort. Gueuze ou Faro também podem oferecer um contraste agradável.
Qual cerveja combina melhor com cheddar envelhecido?
Pale Ales — incluindo IPAs — são a harmonização clássica para cheddar envelhecido (8-12 meses), pois seu amargor pronunciado e notas herbáceas de lúpulo harmonizam com o sabor forte e levemente salgado do queijo. Cervejas Lambic com sua acidez também funcionam bem com cheddars envelhecidos.
