Guide des accords bière et fromage : tout ce qu’il faut savoir pour commencer

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Les accords bière et fromage ouvrent un immense univers de sensations, principalement grâce à leurs points communs comme les levures, les nuances terreuses, les arômes torréfiés, les notes florales ou fruitées, etc.

Un grand avantage que l’on trouve dans les caractéristiques organoleptiques des bières est leur polyvalence, due à la grande quantité d’arômes et de saveurs qu’elles peuvent offrir à la dégustation et qui leur permettent assez facilement de s’accorder avec l’immense variété de saveurs et de textures que l’on trouve dans le fromage.

Au fil de l’histoire, nous avons gagné une multitude de variétés complexes, chacune avec ses propres arômes et saveurs, qui ont peu à peu formé certaines combinaisons de bières amères, douces ou torréfiées, arrondissant par exemple les nuances de fromages forts, salés, beurrés ou doux.

Dans les accords bière et fromage, le fromage parvient à sublimer les qualités de la bière au lieu de masquer ses imperfections ou ses défauts, comme cela arrive avec le vin (d’où le vieux dicton des négociants « acheter le vin au pain, le vendre au fromage »).

Principes généraux des accords

Un style de bière peut trouver l’harmonie avec une variété intéressante de fromages, même d’intensités différentes.

Il est important de veiller à ce qu’un fromage léger et frais accompagne des bières légères ; les fromages de complexité moyenne vont bien avec des bières de complexité moyenne, tandis que les fromages très affinés et complexes s’entendent bien avec des bières aux arômes et saveurs complexes.

Ce principe d’intensité et de complexité est essentiel, mais il faut surtout se laisser guider par l’expérimentation et le jeu, car on obtient parfois des résultats très intéressants.

De plus, lors de la dégustation de bière et des accords bière et fromage, nous rechercherons en bouche des sensations complémentaires et divers degrés de complexité.

Le secret d’un bon accord bière et fromage est de faire en sorte que les saveurs des deux s’harmonisent sans se superposer.

Cela dit, voyons plus en détail quels types de fromages s’accordent bien avec quels types de bières.

Accords bières Lager et fromage

Les bières Lager sont beaucoup plus homogènes en goût que les bières Ale, en partie parce que les levures des bières Lager produisent une saveur plus nette et plus ronde.

Lorsqu’on les déguste ou qu’on les associe à des fromages, on a tendance à prêter moins d’attention à la variété des saveurs et davantage à d’autres éléments, comme la teneur en alcool.

1. Bières Pilsner

Les bières de style Pilsner se caractérisent par leur couleur dorée, leurs malts bien développés et leurs notes houblonnées. Elles sont généralement sèches et claires, avec une bonne carbonatation.

La teneur en alcool tourne autour de 5 à 5,5 % ABV. Les bières Pilsner s’accordent bien avec des fromages crémeux comme le Brie de Meaux et des fromages doux comme les Gouda et les Cheddar peu affinés (entre 4 et 8 mois).

2. Bières Lager européennes foncées

Ces bières sont élaborées à partir de malts d’orge torréfiés. Les levures Lager exercent un effet de maturation sur le malt torréfié et rehaussent généralement sa saveur caramélisée, qui évolue vers des notes épicées.

La teneur en alcool varie généralement entre 4 et 5 % ABV, ce qui leur permet de contraster avec de nombreux fromages.

On peut associer ce type de bière à des tranches de mozzarella ou à des fromages de brebis comme l’Ossau-Iraty ou le Petit Basque.

3. Bières Lager allemandes Bock

Les bières de style Bock sont douces en texture, riches en malt et parfois sucrées. La teneur en alcool est généralement élevée, à partir de 6,5 % ABV.

La Bock a assez de malt et de notes sucrées pour bien accompagner des fromages savoureux comme les Gouda les plus vieux ou des Scamorza fumées.

Accords bières Ale et fromage

Les bières Ale sont des bières de fermentation haute. Leur levure travaille à des températures tempérées et n’a pas besoin de froid.

En général, les bières Ale s’accordent très bien avec tout fromage très savoureux ou fort.

1. Bières Ale britanniques

Les Mild sont peu houblonnées et peu alcoolisées, ce qui leur donne une faible amertume et un faible taux d’alcool (3-4 % ABV) et en fait de bonnes compagnes pour une cuisine légère.

Les Mild Ale s’accordent bien avec des fromages très doux, légèrement acides ou sucrés et peu lourds, comme la mozzarella ou la scamorza non fumée, l’anglais Real Yorkshire Wensleydale ou l’américain Carmody.

Les Bitter Ale sont extrêmement variées et ont en commun leurs notes amères de houblon. Elles peuvent aussi être assez sucrées et sont généralement peu alcoolisées (3-4 % ABV).

Compte tenu de leur amertume ou de leurs notes salées, les contrastes deviennent indispensables. On peut les associer à des fromages doux et pauvres en matières grasses, peut-être un peu piquants et légèrement salés, comme un Crottin frais ou une Tomme.

Les Pale Ale doivent leur nom à leur couleur dorée ambrée, qui les distingue des Stout et des Porter, plus foncées. Elles ont une saveur robuste et plus sèche, avec des notes de houblon (souvent amères), herbacées et légèrement torréfiées.

Parmi leurs variantes figure l’India Pale Ale (IPA). Grâce à une teneur en alcool plus élevée que les précédentes (5 % ABV) et à leur amertume marquée, les Pale Ale s’harmonisent bien avec des Cheddar forts affinés jusqu’à 12 mois.

2. Bières Ale belges

Les Ale belges blondes fortes, ambrées ou rouges sont généralement très alcoolisées (6 à 12 % ABV) et présentent une saveur intense et aigre-douce qui, selon le malt utilisé et sa torréfaction, peut offrir des notes fruitées, florales ou caramélisées.

Par leur puissance, leurs notes variées et leur grande complexité, ces Ale s’accordent bien avec des fromages forts très aromatiques, comme les bleus et les persillés, et avec des fromages de vache ou de chèvre très affinés (plus la bière est alcoolisée et corsée, plus le fromage gagne à être affiné).

Par exemple, si la bière est une blonde peu alcoolisée et pas très corsée, on peut l’associer à un Munster, fromage à l’odeur puissante mais au goût doux, idéal avec des bières aux notes florales et herbacées comme les trappistes belges.

3. Bières Ale américaines

Les Ale américaines sont des styles nés aux États-Unis et reflètent en général le houblon utilisé, le type d’eau et les différentes céréales qui entrent dans leur élaboration.

Il faut d’abord savoir à quel type de bière on a affaire, puis observer si elle présente des notes aromatiques fruitées, florales ou céréalières, très fréquentes dans les Ale américaines.

Il est conseillé de les associer à des fromages qui s’harmonisent avec ces notes, tout en jouant sur le contraste des saveurs ; par exemple, une Ale américaine aux notes de cerise peut bien s’accorder avec un brie de chèvre.

Si l’on recherche l’harmonie, on peut les associer à un mascarpone doux (fromage frais à base de crème) ou à un camembert légèrement fruité.

4. Bières de style Porter

Les bières de style Porter se caractérisent par l’utilisation de malt d’orge torréfié. Elles sont très foncées, certaines presque noires, et présentent très souvent des notes de café, de cacao ou des touches torréfiées.

L’interaction de la levure avec le malt torréfié apporte de nombreuses saveurs fruitées. Les Porter ont un goût prononcé et une teneur en alcool relativement élevée (4 à 6,5 % ABV).

Les Porter se prêtent bien aux accords grâce à leurs notes torréfiées et fruitées. Un Gruyère ou un Comté affinés, aux saveurs fruitées et florales, complètent parfaitement cette bière.

5. Bières de style Stout

Les bières de style Stout sont connues pour leur amertume, leurs saveurs torréfiées et, comme les Porter, leur couleur sombre. Elles offrent aussi des saveurs de chocolat et de caramel, et sont plus denses et crémeuses que les Porter, avec une plage de teneur en alcool plus large (5 à 8 % ABV).

Les Stout les plus sèches, comme la Guinness Extra Stout, s’accordent bien avec des fromages affinés comme le manchego ou le Gouda.

Les Stout aux notes plus sucrées, comme une Samuel Adams Cream Stout, se marient très bien avec un bleu bien crémeux comme le Roquefort, qui s’harmonise avec leur densité et contraste avec leur saveur puissante.

Accords bières de spécialité et fromage

1. Bières Lambic

Les bières belges de style Lambic se distinguent par l’emploi de levures sauvages qui provoquent une fermentation spontanée. La bière repose dans des cuves ouvertes pour que le processus se déroule de lui-même, et les levures en suspension dans l’air ensemencent le moût.

Les saveurs varient beaucoup d’une bière à l’autre et sont généralement très fruitées. On ajoute souvent de la cerise ou de la framboise comme aromatisants, qui se combinent à des arômes terreux et acides.

Les bières Lambic s’accordent bien avec des fromages acides comme le cheddar ou le gouda affinés. Avec des Lambic plus nettement fruitées, des fromages du même registre comme le Brie de Meaux ou le Camembert conviennent très bien.

2. Bières de blé

Les bières de blé sont brassées en ajoutant des quantités importantes de blé au mélange d’orge (40 à 70 % du total).

Elles sont souvent très désaltérantes grâce à leur teneur en alcool généralement faible (environ 2,8 à 3,8 % ABV pour les Berliner Weisse et 4,3 à 5,6 % ABV pour les Weizen, selon le guide BJCP 2021), à leur légèreté et à leur douceur.

Les Witbier ou bières blanches belges, contrairement aux allemandes, ont un léger caractère acide et plus de corps grâce à l’emploi de blé non malté.

En général, les bières de blé s’accordent bien avec des fromages mi-affinés de vache ou de brebis ou des Gouda jeunes, en harmonie avec leur douceur.

Propositions d’accords bière et fromage

Voici quelques propositions supplémentaires pour explorer ce délicieux domaine.

• Imaginons un brie légèrement passé à la plancha avec une Hefeweizen ; ses saveurs fruitées s’accorderont très bien avec les notes douces et les pointes légèrement acides et piquantes du fromage.
• Un Gouda hollandais sera un excellent accord pour une Witbier belge ou une IPA anglaise.
• Le Manchego jeune s’accompagne à merveille d’une Helles ou d’une Pilsner tchèque, un mi-affiné s’accorde bien avec une Pale Ale britannique ou une IPA anglaise, et un affiné pourrait jouer avec le fruité et l’acidité d’une Gueuze belge.
• Les bières Bock, et même les Doppelbock, vont très bien avec le Gruyère.
• Pour un Emmental doux, une Roggenbier convient bien ; s’il est fort, l’accord idéal serait une Golden Strong Ale, une Old Ale ou même un Barleywine.
• Le Camembert peut très bien s’entendre avec une Saison ou une American Red Ale.
• Un Port-Salut fait bonne figure avec une Brown Ale anglaise.
• Un Morbier est un accord merveilleux pour une Bitter ou une American Pale Ale.
• Un délicieux Comté peut s’associer à une Bitter, une Berliner Weisse ou une Kellerbier.

• Le Munster alsacien, au goût profond et complexe, forme un accord de luxe avec une Strong Ale, une Doppelbock ou un Barleywine.
• Le Gorgonzola est extraordinaire avec les Barleywine et pourrait aussi offrir un beau contraste avec une Faro.
• Le crémeux et les saveurs douces et salées du Cambozola feront un délicieux accord avec une Winter Ale ou une Wee Heavy.
• Le Cotija peut s’accompagner d’une IPA anglaise. S’il est passé à la plancha, le meilleur accord serait une Schwarzweizen.
• Une Dry Stout apporterait beaucoup de richesse gustative à un fromage Chihuahua.
• Un Pecorino romano, avec ses notes piquantes et un peu salées, pourrait contraster avec une Oud Bruin ou s’accompagner d’une Special Best Bitter.
• Le parmesan ne se mange généralement pas en tranches. S’il est servi ainsi, il est judicieux de l’accompagner d’une Pilsner tchèque, d’une American Pale Ale, d’une Witbier ou d’une Fruit Beer à la pêche.
• Un fromage de chèvre nature s’accordera parfaitement avec une bonne Weissbier ou une Witbier, et il en va de même pour un chèvre aux fines herbes avec ces bières.
• Et pourquoi pas un fromage Cenizo avec une Schwarze Weisse ? Une mozzarella est délicieuse avec une Pilsner douce, tandis que la Feta (authentique) forme une association intéressante avec des bières de blé ou, à défaut, une Pilsner tchèque.
• La ricotta et le mascarpone sont encore meilleurs lorsqu’ils sont escortés d’une Fruit Beer (fraise, framboise, pomme et plus encore). Le fromage à la crème va bien avec une Pilsner légère et, pour un queso de bola, ce sont les bières de blé qui conviennent.
• Un Provolone nature (dolce) va très bien avec des bières légères comme une English Pale Ale, une Vienna ou une Kölsch ; la version piquante, aux notes salées dues à un affinage d’au moins 4 mois, pourrait former un excellent accord avec une Bock, voire une Doppelbock ; pour un provolone fumé, une Märzen Rauchbier serait un pur délice.
• Le Stilton est le compagnon idéal d’un Barleywine ; un Cabrales et une Porter anglaise offriront un festival de saveurs ; un Roquefort contraste magnifiquement avec une Faro ou une Gueuze, ou bien avec des bières Tripel, Dubbel ou Belgian Golden Strong Ale.
• Le Cantal, avec ses saveurs robustes et piquantes, sera un régal accompagné d’une IPA anglaise, d’une Best Bitter, d’une American Pale Ale ou même d’une Old Ale.
• Pour les préparations comme les salades, il faut tenir compte de tous les ingrédients et de l’assaisonnement.
• Pour des plats comme la fondue, il faut considérer le fromage dominant et ce qui l’accompagnera, de même que pour tous les plats riches en fromage.

Chaque fromage a sa propre combinaison de matières grasses, de sel et d’affinage, c’est pourquoi les recommandations varient autant d’un cas à l’autre. Notre outil d’accords bière et mets permet d’affiner la recherche selon un fromage précis et des dizaines d’autres catégories d’aliments.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Quelle est la règle de base des accords bière et fromage ?

Équilibrer l’intensité. Un fromage léger et frais va avec des bières légères, un fromage de complexité moyenne avec des bières de complexité moyenne et un fromage très affiné avec des bières aux arômes et saveurs complexes. À partir de là, mieux vaut expérimenter, en cherchant à ce que les saveurs des deux s’harmonisent sans que l’une masque l’autre.

2. Quelle bière servir avec un fromage bleu ?

Les bleus appellent des bières corsées et sucrées, ou un contraste acide. Le Stilton et le Gorgonzola fonctionnent avec un Barleywine, le Roquefort avec une Faro, une Gueuze ou une Tripel, et un bleu crémeux avec une Stout douce comme une Cream Stout.

3. Quels fromages associer à une Pilsner ou une Lager ?

Les Pilsner vont bien avec des fromages crémeux comme le Brie de Meaux et avec des Gouda ou des Cheddar jeunes, de 4 à 8 mois. Les Lager européennes foncées accompagnent la mozzarella ou des fromages de brebis comme l’Ossau-Iraty, et les Bock préfèrent un Gouda vieux ou une Scamorza fumée.

4. Pourquoi la bière s’accorde-t-elle si bien avec le fromage ?

Tous deux partagent des levures, des nuances terreuses, des arômes torréfiés et des notes florales ou fruitées. De plus, la grande variété de styles de bière permet de trouver un compagnon pour presque toutes les textures et saveurs de fromage.

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