Qu’est-ce qu’une Stout ? Références de style selon le guide BJCP

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Par Guide des styles de bière BJCP

La Stout est un style de bière fort de près de 300 ans d’histoire, descendante directe de la Porter, dont elle s’est détachée pour devenir un style à part entière, à l’origine de nombreuses variantes.

Voici les définitions des huit variantes de ce style établies par le Beer Judge Certification Program (BJCP) dans son guide des styles 2021, la version en vigueur en 2026, avec leurs statistiques essentielles mises à jour.

Qu’est-ce qu’une bière Stout ?

Une Stout est une ale noire ou très foncée brassée avec des malts ou de l’orge torréfiés, qui lui donnent des saveurs de café, de cacao et de chocolat noir, avec une amertume modérée à élevée. Elle est née à Londres au XVIIIe siècle comme une Porter plus forte, la « stout porter », avant de s’imposer peu à peu comme un style à part entière.

Le BJCP lui-même présente la Porter comme l’ancêtre de toutes les Stout. Guinness, l’exemple le plus connu, a commencé à brasser une « porter plus forte » vers 1810 et a lancé en 1821 son Extra Superior Porter, ancêtre de l’actuelle Irish Extra Stout.

Combien de types de Stout existe-t-il ?

Le guide BJCP 2021 reconnaît huit types de Stout, répartis en trois catégories. Le tableau suivant résume leurs plages et donne un exemple commercial pour chacun.

Par rapport au guide de 2015, seules deux Stout changent. L’Irish Stout élargit son taux d’alcool à 3,8 à 5,0 %, et l’Irish Extra Stout passe à 5,0 à 6,5 % avec une couleur minimale de 30 SRM.

Quelle différence entre une Stout et une Porter ?

Historiquement, la Stout était une Porter plus forte, d’où une frontière assez floue entre les deux. Aujourd’hui, le BJCP les distingue surtout par la couleur et l’intensité, puisque la Stout est noire et plus marquée par la torréfaction, alors que la Porter tire vers le brun et vers des saveurs plus caramélisées.

Dans la pratique, beaucoup de Stout contiennent de l’orge torréfiée non maltée, qui apporte ce goût sec de café, et beaucoup de Porter sont brassées avec des malts chocolat et caramel. Les différences entre les Porter anglaise et américaine sont détaillées dans cette analyse des références de style.

1. Irish Stout (15B)

Impression générale

Une bière noire au goût torréfié prononcé, souvent proche du café. L’équilibre peut aller d’assez neutre à franchement amer, les versions les plus équilibrées gardant une légère douceur maltée et les versions amères étant plutôt sèches. Les versions en fût sont généralement crémeuses grâce à l’azote, mais les versions en bouteille n’auront pas ce caractère lié au service. Le goût torréfié peut être sec et proche du café, ou légèrement chocolaté.

Arôme

Un arôme modéré de café domine généralement, avec parfois des notes secondaires de chocolat noir léger, de cacao et/ou de céréales grillées. Les esters vont de moyennement faibles à absents. L’arôme de houblon, faible à absent, peut être légèrement terreux ou floral, mais il est le plus souvent absent.

Apparence

Couleur noir de jais à brun très profond avec des reflets grenat. Selon Guinness, « la Guinness peut sembler noire, mais c’est en réalité une nuance très sombre de rubis ». Opaque. Une mousse épaisse, crémeuse et persistante, de couleur beige à brun café, est caractéristique lorsque la bière est servie à l’azote, mais n’attendez pas cette mousse crémeuse et serrée d’une bière en bouteille.

Saveur

Saveur modérée de grain ou de malt torréfié avec une amertume houblonnée moyenne à élevée. La finale peut être sèche et proche du café, ou modérément équilibrée par une touche de caramel ou de douceur maltée. Elle présente normalement des saveurs de café, mais peut aussi offrir en bouche un caractère de chocolat noir ou non sucré qui se prolonge en finale. L’équilibre peut faire intervenir une certaine onctuosité, un fruité nul à moyennement faible et une saveur de houblon nulle à moyenne (souvent terreuse). Le niveau d’amertume est assez variable, tout comme le caractère torréfié et la sécheresse de la finale, et il faut laisser place à l’interprétation des brasseurs.

Sensation en bouche

Corps moyennement léger à moyennement plein, avec un caractère légèrement crémeux (surtout lorsqu’elle est servie à l’azote). Carbonatation faible à modérée. Malgré son amertume houblonnée élevée et la part importante de grains foncés, cette bière est très douce. Elle peut présenter une légère astringence due aux grains torréfiés, mais toute dureté est indésirable.

Statistiques essentielles (BJCP 2021)

2. Irish Extra Stout (15C)

Impression générale

Une bière noire au corps plein, avec un goût torréfié prononcé, souvent proche du café et du chocolat noir, et une certaine complexité maltée. L’équilibre peut aller de modérément doux-amer à amer, les versions les plus équilibrées offrant une richesse maltée modérée et les versions amères étant plutôt sèches.

Arôme

Arôme de café modéré à modérément élevé, souvent accompagné de notes secondaires légères de chocolat noir, de cacao, de biscuit, de vanille et/ou de céréales grillées. Esters moyennement faibles à absents. Arôme de houblon faible à absent, parfois légèrement terreux ou épicé, mais généralement absent. Le malt et la torréfaction dominent l’arôme.

Apparence

Noir de jais. Opaque. Une mousse épaisse et crémeuse de couleur beige est caractéristique.

Saveur

Saveur de grain torréfié ou de malt modérée à modérément élevée, avec une amertume houblonnée moyenne à moyennement élevée. La finale peut être sèche et proche du café, ou modérément équilibrée vers un caramel modéré ou une douceur maltée. Elle offre généralement des saveurs torréfiées de café, mais aussi souvent un caractère de chocolat noir en bouche qui se prolonge jusqu’en finale. Des notes de fond de moka, de biscuit ou de vanille sont souvent présentes et ajoutent de la complexité. Fruité moyennement faible à absent. Saveur de houblon moyennement faible à absente (souvent terreuse ou épicée). Le niveau d’amertume est assez variable, comme le caractère torréfié et la sécheresse de la finale, et il faut laisser place à l’interprétation des brasseurs.

Sensation en bouche

Corps moyennement plein à plein, avec un caractère légèrement crémeux. Carbonatation modérée. Très douce. Elle peut présenter une légère astringence due aux grains torréfiés, mais toute dureté est indésirable. Une légère chaleur peut se faire sentir.

Statistiques essentielles (BJCP 2021)

3. Sweet Stout (16A)

Impression générale

Une ale très foncée, douce, au corps plein et légèrement torréfiée, qui peut évoquer un café crème ou un expresso sucré.

Arôme

Arôme doux de grain torréfié, parfois avec des notes de café et/ou de chocolat. On perçoit souvent une impression de douceur crémeuse. Le fruité peut être faible à modérément élevé. Diacétyle faible à absent. Arôme de houblon faible à absent, avec des notes florales ou terreuses.

Apparence

Couleur brun très foncé à noir. Elle peut être opaque (sinon, elle doit être limpide). Mousse crémeuse de couleur beige à brune.

Saveur

Des impressions de grain ou de malt foncé torréfié, avec des saveurs de café et/ou de chocolat, dominent la bouche. L’amertume du houblon est modérée. Une douceur moyenne à élevée fait contrepoint au caractère torréfié et à l’amertume du houblon, et se prolonge en finale. Esters fruités faibles à modérés. Diacétyle faible à absent. L’équilibre entre les grains ou malts foncés et la douceur peut varier, de très doux à modérément sec et un peu torréfié.

Sensation en bouche

Corps crémeux, moyennement plein à plein. Carbonatation faible à modérée. Une douceur résiduelle élevée, issue des sucres non fermentés, enrichit la sensation en bouche générale.

Statistiques essentielles (BJCP 2021)

4. Oatmeal Stout (16B)

Impression générale

Une ale maltée, torréfiée, très foncée et au corps plein, avec une saveur complémentaire d’avoine. La douceur, l’équilibre et la perception de l’avoine peuvent varier considérablement.

Arôme

Grains légèrement torréfiés, en général avec un caractère de café. Une douceur maltée peut évoquer un café crème. Le fruité doit être faible à moyennement élevé. Diacétyle moyennement faible à absent. Arôme de houblon moyennement faible à absent, terreux ou floral. Un léger arôme de céréale et de noisette apporté par l’avoine est facultatif.

Apparence

Couleur brun moyen à noir. Mousse épaisse, crémeuse et persistante, de couleur beige à brune. Elle peut être opaque (sinon, elle doit être limpide).

Saveur

Proche de l’arôme, avec une saveur qui va du café torréfié doux au café crème et un fruité faible à modérément élevé. L’avoine et les grains torréfiés foncés apportent une certaine complexité aromatique, et l’avoine peut ajouter une saveur de noisette, de céréale ou terreuse. Les grains foncés peuvent s’associer à la douceur du malt pour donner une impression de chocolat au lait ou de café crème. Amertume houblonnée moyenne, avec un équilibre penché vers le malt. Finale moyennement douce à moyennement sèche. Diacétyle moyennement faible à absent. Saveur de houblon moyennement faible à absente, généralement terreuse ou florale.

Sensation en bouche

Corps moyennement plein à plein, doux, soyeux, velouté et parfois presque huileux grâce à l’avoine. Crémeuse. Carbonatation moyenne à moyennement élevée.

Statistiques essentielles (BJCP 2021)

5. Tropical Stout (16C)

Impression générale

Une ale modérément forte, très foncée et douce, aux saveurs délicatement torréfiées, sans âpreté de brûlé.

Arôme

Douceur évidente, d’intensité modérée à élevée. Arômes de grain torréfié modérés à élevés, parfois avec des notes de café ou de chocolat. Fruité moyen à élevé. Elle peut présenter des arômes de mélasse, de réglisse, de fruits secs et/ou vineux. Les versions les plus fortes peuvent offrir un arôme d’alcool net et subtil. Arôme de houblon faible à absent. Diacétyle faible à absent.

Apparence

Couleur brun profond à noir. Limpidité généralement masquée par l’intensité de la couleur (si elle n’est pas opaque, elle doit être limpide). Mousse beige à brune avec une bonne tenue.

Saveur

Très douce, avec des saveurs délicates de grains foncés et une amertume contenue. Le caractère de grain et de malt torréfié peut être modéré à élevé, avec de douces saveurs de café ou de chocolat, même si la finale sucrée tempère le caractère torréfié dans l’équilibre. Esters fruités modérés à élevés. Elle peut être douce avec une note de rhum brun. Peu ou pas de saveur de houblon. Diacétyle moyennement faible à absent.

Sensation en bouche

Corps moyennement plein à plein, souvent avec un caractère doux et crémeux. Elle peut donner une impression de chaleur (jamais brûlante) due à l’alcool. Carbonatation modérée à modérément élevée.

Statistiques essentielles (BJCP 2021)

6. Foreign Extra Stout (16D)

Impression générale

Une Stout très foncée, modérément forte, plutôt sèche et aux saveurs torréfiées marquées.

Arôme

Arômes de grains torréfiés modérés à élevés, souvent avec des notes de café, de chocolat et/ou légèrement brûlées. Fruité faible à moyen. Elle peut présenter un arôme sucré, ou de mélasse, de réglisse, de fruits secs et/ou vineux. Les versions les plus fortes peuvent offrir un arôme d’alcool subtil et net. Arôme de houblon modérément faible à absent, terreux, herbacé ou floral. Diacétyle faible à absent.

Apparence

Couleur brun très profond à noir. Limpidité généralement masquée par la couleur profonde (si elle n’est pas opaque, elle doit être limpide). Mousse abondante, beige à brune, avec une bonne tenue.

Saveur

Grain torréfié et malt, avec un léger caractère de grain brûlé ou de café et de chocolat, sans être agressif. Modérément sèche. Esters faibles à moyens. Amertume moyenne à élevée. Saveur de houblon modérée à absente, terreuse, herbacée ou florale. Diacétyle moyennement faible à absent.

Sensation en bouche

Corps moyennement plein à plein, souvent avec un caractère doux, parfois crémeux. Elle peut donner une impression de chaleur (jamais brûlante) due à l’alcool. Carbonatation modérée à modérément élevée.

Statistiques essentielles (BJCP 2021)

7. American Stout (20B)

Impression générale

Une Stout foncée, assez forte, très torréfiée, amère et houblonnée. Elle a le corps et les saveurs sombres typiques des Stout, avec un caractère de houblons américains plus affirmé et plus amer.

Arôme

Arôme modéré à intense de malts torréfiés, souvent avec une note de café torréfié ou de chocolat noir. Des arômes de brûlé ou de charbon sont acceptables à faible niveau. Arôme de houblon moyen à très faible, souvent avec un caractère d’agrumes ou résineux. Esters moyens ou absents. De légers arômes d’alcool sont également facultatifs.

Apparence

Généralement d’un noir de jais, même si certaines peuvent paraître d’un brun très foncé. Mousse abondante et persistante, de couleur beige clair à brun clair. Habituellement opaque.

Saveur

Saveurs de malt torréfié modérées à très élevées, évoquant souvent le café, les grains de café torréfiés, le chocolat noir ou amer. Elle peut présenter un goût de café moulu légèrement brûlé, mais ce caractère ne doit pas ressortir. Douceur maltée faible à moyenne, souvent avec des saveurs de chocolat ou de caramel. Amertume moyenne à élevée. Saveur de houblon faible à élevée, généralement d’agrumes ou résineuse. Esters faibles à absents. Finale moyenne à sèche, parfois avec une note légèrement brûlée. Des saveurs d’alcool peuvent être présentes jusqu’à un niveau moyen, mais elles doivent rester douces.

Sensation en bouche

Corps moyen à plein. Elle peut être assez crémeuse, en particulier si une petite quantité d’avoine a été utilisée pour améliorer la sensation en bouche. Elle peut présenter une légère astringence due à la torréfaction, mais ce caractère ne doit pas être excessif. Carbonatation moyennement élevée à élevée. Chaleur alcoolique légère à modérément forte, mais douce et jamais excessivement brûlante.

Statistiques essentielles (BJCP 2021)

8. Imperial Stout (20C)

Impression générale

Une ale foncée et forte, aux saveurs intenses, avec une large palette d’équilibres et d’interprétations régionales. Malt torréfié, presque brûlé, avec de profondes saveurs de fruits noirs ou secs et une finale chaude et douce-amère. Malgré l’intensité des saveurs, les composantes doivent se fondre pour former ensemble une bière complexe et harmonieuse, et non un ensemble confus.

Arôme

Riche et complexe, avec des proportions variables de grains torréfiés, de caractère malté, d’esters fruités, de houblon et d’alcool. Le caractère de malt torréfié peut prendre des tons légers à modérément intenses de café, de chocolat noir ou légèrement brûlés. L’arôme de malt peut aller de subtil à intense, comme dans un Barleywine. Elle peut montrer un léger caractère facultatif de malts spéciaux (par exemple caramel), mais celui-ci doit seulement ajouter de la complexité sans dominer. Les esters fruités peuvent être faibles à modérément intenses et évoluer vers un caractère complexe de fruits noirs (par exemple prunes, pruneaux, raisins secs). L’arôme de houblon peut aller de très faible à assez affirmé, et toutes les variétés de houblon sont possibles. Un caractère alcoolique peut être présent, mais il ne doit pas être piquant, brûlant ou solvanté. Les versions vieillies peuvent avoir une légère note vineuse ou de porto, sans être acides. L’équilibre peut varier selon l’élément aromatique qui occupe le devant de la scène. Tous les arômes décrits n’ont pas besoin d’être présents, et de nombreuses interprétations sont possibles. Le vieillissement influe sur l’intensité, l’équilibre et la douceur des arômes.

Apparence

La couleur peut aller d’un brun rougeâtre très foncé au noir de jais. Opaque. Mousse beige foncé à brun foncé. Elle présente généralement une mousse bien formée, même si sa tenue peut être faible à modérée. Le taux d’alcool élevé et la viscosité peuvent se voir dans les « jambes » lorsqu’on fait tourner la bière dans le verre.

Saveur

Riche, profonde, complexe et souvent très intense, avec des proportions variables de malt ou de grains torréfiés, de caractère malté, d’esters fruités, d’amertume, de saveur de houblon et d’alcool. Amertume moyenne à très élevée. Saveur de houblon moyennement faible à élevée (toutes variétés). Des saveurs modérées à très intenses de malt ou de grains torréfiés peuvent évoquer le chocolat noir ou non sucré, le cacao et/ou un café fort. Un léger caractère de grains brûlés, de raisins de Corinthe brûlés ou de goudron peut être perceptible. Les esters fruités peuvent être faibles à intenses et prendre un caractère de fruits sombres (raisins secs, pruneaux ou raisins de Corinthe). La structure maltée peut être équilibrée et en soutien, ou riche comme dans un barleywine, et peut éventuellement montrer des saveurs de caramel, de pain ou de grillé en appui. La bouche et la finale peuvent aller de relativement sèches à modérément douces, généralement avec une torréfaction persistante, une amertume houblonnée et un caractère chaleureux. L’équilibre et l’intensité des saveurs peuvent évoluer avec le vieillissement, certaines saveurs s’estompant avec le temps tandis que se développent des notes de garde, vineuses ou de porto.

Sensation en bouche

Corps plein à très plein, avec une texture veloutée et gourmande (même si le corps peut s’alléger après une longue garde). Une douce chaleur alcoolique doit être présente et perceptible, sans être une caractéristique principale, et dans les versions bien affinées l’alcool peut se faire trompeur. Elle ne doit pas être sirupeuse ni sous-atténuée. La carbonatation peut être faible à modérée, selon l’âge et l’affinage.

Statistiques essentielles (BJCP 2021)

Où goûter une Stout et comment la brasser ?

Pour découvrir le style dans le verre, les notes de dégustation de la Guinness Draught, l’Irish Stout par excellence, servent de référence, tout comme, à l’autre extrême, la Goose Island Bourbon County, une Imperial Stout vieillie en fûts de bourbon.

Pour la brasser chez soi, il y a la recette de la Courage Russian Imperial Stout et 15 conseils pour une Stout maison.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Qu’est-ce qu’une bière Stout ?

Une Stout est une ale noire ou très foncée brassée avec des malts ou de l’orge torréfiés, aux saveurs de café, de cacao et de chocolat noir, avec une amertume modérée à élevée. Née à Londres au XVIIIe siècle comme une Porter plus forte, la stout porter, elle compte aujourd’hui huit variantes dans le guide BJCP 2021.

2. Combien de types de Stout le BJCP reconnaît-il ?

Le guide BJCP 2021 reconnaît huit types de Stout. Ce sont l’Irish Stout et l’Irish Extra Stout (catégorie 15), la Sweet Stout, l’Oatmeal Stout, la Tropical Stout et la Foreign Extra Stout (catégorie 16), ainsi que l’American Stout et l’Imperial Stout (catégorie 20).

3. Quelle est la différence entre Stout et Porter ?

La Stout est née comme une Porter plus forte, d’où des limites assez floues. Aujourd’hui, la Stout est noire et plus intensément torréfiée, souvent avec de l’orge torréfiée non maltée, alors que la Porter tire vers le brun et vers des saveurs plus caramélisées et chocolatées.

4. Quel est le taux d’alcool d’une Stout ?

Tout dépend du type. Selon le guide BJCP 2021, une Irish Stout titre de 3,8 à 5,0 % d’alcool, la plupart des Stout se situent entre 4 et 8 %, et une Imperial Stout peut atteindre 12 %.

5. La Guinness est-elle une Stout ?

Oui. La Guinness Draught est l’exemple classique d’Irish Stout, la catégorie 15B du BJCP, une Stout sèche, torréfiée et de degré modéré, généralement servie à l’azote pour obtenir sa mousse crémeuse.

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