O que é uma Stout? Referências de estilo segundo o Guia BJCP

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Por Guia de Estilos de Cerveja BJCP

As Stout são um estilo de cerveja com quase 300 anos de história, descendente direto do estilo Porter, a partir do qual evoluiu até se firmar como um estilo independente que, por sua vez, deu origem a inúmeras variações.

Apresentamos aqui as definições das oito variantes deste estilo estabelecidas pelo Beer Judge Certification Program (BJCP) em seu Guia de Estilos 2021, a versão vigente em 2026, com as estatísticas vitais atualizadas.

O que é uma cerveja Stout?

Uma Stout é uma ale preta ou escura feita com maltes ou cevada torrados, que lhe dão sabores de café, cacau e chocolate amargo, com um amargor que vai de moderado a alto. Nasceu em Londres no século XVIII como uma Porter mais forte, a “stout porter”, e com o tempo se tornou um estilo próprio.

O próprio BJCP define a Porter como a predecessora de todas as Stout. A Guinness, o exemplo mais conhecido, começou a produzir uma “porter mais forte” por volta de 1810 e em 1821 lançou sua Extra Superior Porter, antecessora da atual Irish Extra Stout.

Quantos tipos de Stout existem?

O Guia BJCP 2021 reconhece oito tipos de Stout, distribuídos em três categorias. A tabela a seguir resume suas faixas e traz um exemplo comercial de cada uma.

Em relação ao guia de 2015, só mudam a Irish Stout, que amplia seu teor alcoólico para entre 3,8% e 5,0%, e a Irish Extra Stout, que passa para entre 5,0% e 6,5% e para uma cor mínima de 30 SRM.

Qual é a diferença entre uma Stout e uma Porter?

Historicamente, a Stout era uma Porter mais forte, por isso a fronteira entre as duas é difusa. Hoje o BJCP as separa sobretudo pela cor e pela intensidade, já que a Stout é preta e de torra mais marcada, enquanto a Porter tende ao marrom e a sabores mais caramelizados.

Na prática, muitas Stout levam cevada torrada não maltada, que confere aquele sabor seco de café, e muitas Porter são feitas com maltes chocolate e caramelo. As diferenças entre a Porter inglesa e a americana estão nesta análise de referências de estilo.

1. Irish Stout (15B)

Impressão geral

Uma cerveja preta com um sabor torrado pronunciado, muitas vezes semelhante ao café. O equilíbrio pode variar de bastante uniforme a bastante amargo, com as versões mais equilibradas apresentando um pouco de dulçor de malte e as versões amargas sendo bastante secas. As versões de barril normalmente são cremosas por causa do nitrogênio, mas as versões engarrafadas não terão esse caráter derivado do serviço. O sabor torrado pode ser seco e parecido com café, ou um tanto achocolatado.

Aroma

Normalmente predomina um aroma moderado de café; pode ter notas secundárias de chocolate escuro leve, cacau e/ou cereais torrados. Os ésteres vão de médio-baixos a ausentes. O aroma de lúpulo vai de baixo a ausente, pode ser levemente terroso ou floral, mas costuma não aparecer.

Aparência

Cor preto-azeviche a marrom muito profundo, com reflexos granada. Segundo a Guinness, “a cerveja Guinness pode parecer preta, mas na verdade é um tom muito escuro de rubi”. Opaca. Uma espuma de cor canela a café, espessa, cremosa e de longa duração é característica quando servida com nitrogênio, mas não espere essa espuma cremosa e compacta numa cerveja engarrafada.

Sabor

Sabor moderado de grão ou malte torrado, com amargor de lúpulo médio a alto. O final pode ser seco e parecido com café, ou moderadamente equilibrado com um toque de caramelo ou dulçor de malte. Normalmente tem sabores de café, mas também pode ter um caráter de chocolate meio amargo ou sem açúcar no paladar, que persiste no final. Entre os fatores de equilíbrio podem estar alguma cremosidade, frutado ausente a médio-baixo e sabor de lúpulo ausente a médio (muitas vezes terroso). O nível de amargor é um tanto variável, assim como o caráter torrado e a secura do final; deve-se permitir a interpretação dos cervejeiros.

Sensação na boca

Corpo médio-leve a médio-encorpado, com um caráter um tanto cremoso (sobretudo quando servida com nitrogênio). Carbonatação baixa a moderada. Para o alto amargor de lúpulo e a proporção significativa de grãos escuros presente, esta cerveja é muito suave. Pode ter uma leve adstringência dos grãos torrados, embora a aspereza seja indesejável.

Estatísticas vitais (BJCP 2021)

2. Irish Extra Stout (15C)

Impressão geral

Uma cerveja preta e encorpada, com um sabor torrado pronunciado, muitas vezes semelhante a café e chocolate escuro, com alguma complexidade maltada. O equilíbrio pode variar de moderadamente agridoce a amargo, com as versões mais equilibradas apresentando uma riqueza de malte moderada e as versões amargas sendo bastante secas.

Aroma

Aroma de café moderado a moderadamente alto, muitas vezes com notas secundárias leves de chocolate escuro, cacau, biscoito, baunilha e/ou cereais torrados. Ésteres médio-baixos a ausentes. Aroma de lúpulo baixo a ausente, pode ser levemente terroso ou condimentado, mas normalmente não aparece. Malte e torra dominam o aroma.

Aparência

Preto-azeviche. Opaca. Uma espuma espessa e cremosa de cor canela é característica.

Sabor

Sabor de grão torrado ou malte moderado a moderadamente alto, com amargor de lúpulo médio a médio-alto. O final pode ser seco e parecido com café, ou moderadamente equilibrado em direção a um caramelo moderado ou dulçor maltado. Normalmente tem sabores torrados de café, mas também costuma ter um caráter de chocolate escuro no paladar, que se estende até o final. Fundos de moca, biscoito ou baunilha costumam estar presentes e acrescentam complexidade. Frutado médio-baixo a ausente. Sabor de lúpulo médio-baixo a ausente (muitas vezes terroso ou condimentado). O nível de amargor é um tanto variável, assim como o caráter torrado e a secura no final; deve-se permitir a interpretação dos cervejeiros.

Sensação na boca

Corpo médio-encorpado a encorpado, com um caráter um tanto cremoso. Carbonatação moderada. Muito suave. Pode ter uma leve adstringência dos grãos torrados, embora a aspereza seja indesejável. Pode-se perceber um leve calor alcoólico.

Estatísticas vitais (BJCP 2021)

3. Sweet Stout (16A)

Impressão geral

Uma ale muito escura, doce, encorpada e levemente torrada, que pode lembrar café com creme ou um espresso adoçado.

Aroma

Aroma suave de grão torrado, às vezes com notas de café e/ou chocolate. Muitas vezes há uma impressão de dulçor cremoso. O frutado pode ser baixo a moderadamente alto. Diacetil baixo a ausente. Aroma de lúpulo baixo a ausente, com notas florais ou terrosas.

Aparência

Cor marrom muito escuro a preto. Pode ser opaca (se não for, deve ser cristalina). Espuma cremosa de cor canela a marrom.

Sabor

Impressões de grão ou malte escuro torrado, com sabores de café e/ou chocolate, dominam o paladar. O amargor do lúpulo é moderado. Um dulçor médio a alto faz contraponto ao caráter torrado e ao amargor do lúpulo e persiste no final. Ésteres frutados baixos a moderados. Diacetil baixo a ausente. O equilíbrio entre os grãos ou maltes escuros e o dulçor pode variar, de muito doce a moderadamente seco e um pouco torrado.

Sensação na boca

Corpo cremoso, médio-encorpado a encorpado. Carbonatação baixa a moderada. Um alto dulçor residual de açúcares não fermentados melhora a sensação na boca em geral.

Estatísticas vitais (BJCP 2021)

4. Oatmeal Stout (16B)

Impressão geral

Uma ale maltada, torrada, muito escura e encorpada, com um sabor complementar de aveia. O dulçor, o equilíbrio e a impressão de aveia podem variar consideravelmente.

Aroma

Grãos levemente torrados, em geral com caráter de café. Um dulçor maltado pode sugerir uma impressão de café com creme. O frutado deve ser baixo a médio-alto. Diacetil médio-baixo a ausente. Aroma de lúpulo médio-baixo a ausente, terroso ou floral. Um leve aroma de grão e noz vindo da aveia é opcional.

Aparência

Cor marrom médio a preto. Espuma espessa, cremosa e persistente, de cor canela a marrom. Pode ser opaca (se não for, deve ser cristalina).

Sabor

Semelhante ao aroma, com um sabor que vai de café torrado suave a café com creme, e um frutado baixo a moderadamente alto. A aveia e os grãos torrados escuros dão certa complexidade de sabor; a aveia pode acrescentar um sabor de noz, de grão ou terroso. Os grãos escuros podem se combinar com o dulçor do malte para dar uma impressão de chocolate ao leite ou café com creme. Amargor de lúpulo médio, com equilíbrio voltado para o malte. Final meio doce a meio seco. Diacetil médio-baixo a ausente. Sabor de lúpulo médio-baixo a ausente, geralmente terroso ou floral.

Sensação na boca

Corpo médio-encorpado a encorpado, suave, sedoso, aveludado e às vezes com uma camada quase oleosa por causa da aveia. Cremosa. Carbonatação média a média-alta.

Estatísticas vitais (BJCP 2021)

5. Tropical Stout (16C)

Impressão geral

Uma ale moderadamente forte, muito escura e doce, com sabores suavemente torrados, sem asperezas de queimado.

Aroma

Dulçor evidente, de intensidade moderada a alta. Aromas de grão torrado moderados a altos, podendo ter notas de café ou chocolate. Frutado médio a alto. Pode ter aromas de melaço, alcaçuz, frutas secas e/ou vinosos. As versões mais fortes podem ter um aroma alcoólico limpo e sutil. Aroma de lúpulo baixo a ausente. Diacetil baixo a ausente.

Aparência

Cor marrom profundo a preto. Limpidez geralmente encoberta pela profundidade da cor (se não for opaca, deve ser cristalina). Espuma de cor canela a marrom, com boa retenção.

Sabor

Muito doce, com sabores suaves de grãos escuros e um amargor contido. O caráter de grão e malte torrado pode ser moderado a alto, com sabores suaves de café ou chocolate, embora o caráter torrado seja moderado no equilíbrio pelo final doce. Ésteres frutados moderados a altos. Pode ser doce, com uma qualidade de rum escuro. Pouco ou nenhum sabor de lúpulo. Diacetil médio-baixo a ausente.

Sensação na boca

Corpo médio-encorpado a encorpado, muitas vezes com um caráter suave e cremoso. Pode dar uma impressão morna (nunca quente) pela presença de álcool. Carbonatação moderada a moderadamente alta.

Estatísticas vitais (BJCP 2021)

6. Foreign Extra Stout (16D)

Impressão geral

Uma Stout muito escura, moderadamente forte, bastante seca e com sabores torrados proeminentes.

Aroma

Aromas de grãos torrados moderados a altos, muitas vezes com notas de café, chocolate e/ou levemente queimadas. Frutado baixo a médio. Pode ter um aroma doce, ou de melaço, alcaçuz, frutas secas e/ou vinoso. As versões mais fortes podem ter um aroma alcoólico sutil e limpo. Aroma de lúpulo moderadamente baixo a ausente, terroso, herbal ou floral. Diacetil baixo a ausente.

Aparência

Cor marrom muito profundo a preto. Limpidez geralmente encoberta pela cor profunda (se não for opaca, deve ser cristalina). Espuma volumosa de cor canela a marrom, com boa retenção.

Sabor

Grão torrado e malte, com um leve caráter de grão queimado ou de café e chocolate, porém sem ser agressivo. Moderadamente seca. Ésteres baixos a médios. Amargor médio a alto. Sabor de lúpulo moderado a ausente, terroso, herbal ou floral. Diacetil médio-baixo a ausente.

Sensação na boca

Corpo médio-encorpado a encorpado, muitas vezes com um caráter suave, às vezes cremoso. Pode dar uma impressão morna (nunca quente) pela presença de álcool. Carbonatação moderada a moderadamente alta.

Estatísticas vitais (BJCP 2021)

7. American Stout (20B)

Impressão geral

Uma Stout escura, bastante forte, intensamente torrada, amarga e lupulada. Tem o corpo e os sabores escuros típicos das Stout, com um caráter de lúpulos americanos mais agressivo e amargo.

Aroma

Aroma moderado a forte de maltes torrados, muitas vezes com uma qualidade de café torrado ou chocolate escuro. Aromas de queimado ou de carvão são aceitáveis em níveis baixos. Aroma de lúpulo médio a muito baixo, muitas vezes com caráter cítrico ou resinoso. Ésteres médios ou ausentes. Leves aromas derivados do álcool também são opcionais.

Aparência

Geralmente de cor preto-azeviche, embora algumas possam parecer marrom muito escuro. Espuma volumosa e persistente, de cor canela suave a marrom-claro. Normalmente opaca.

Sabor

Sabores de malte torrado moderados a muito altos, muitas vezes lembrando café, grãos de café torrados, chocolate escuro ou amargo. Pode ter sabor de grãos de café moído levemente queimados, mas esse caráter não deve se destacar. Dulçor maltado baixo a médio, muitas vezes com sabores de chocolate ou caramelo. Amargor médio a alto. Sabor de lúpulo baixo a alto, geralmente cítrico ou resinoso. Ésteres baixos a ausentes. Final médio a seco, ocasionalmente com uma qualidade levemente queimada. Sabores alcoólicos podem estar presentes até níveis médios, mas devem ser suaves.

Sensação na boca

Corpo médio a encorpado. Pode ser um pouco cremosa, sobretudo se uma pequena quantidade de aveia tiver sido usada para melhorar a sensação na boca. Pode ter um pouco de adstringência derivada da torra, mas esse caráter não deve ser excessivo. Carbonatação média-alta a alta. Calor alcoólico leve a moderadamente forte, porém suave e não excessivamente quente.

Estatísticas vitais (BJCP 2021)

8. Imperial Stout (20C)

Impressão geral

Uma ale escura de sabor intenso, forte, com uma ampla gama de equilíbrios e interpretações regionais. Malte torrado e queimado, com sabores profundos de frutas escuras ou secas e um final quente e agridoce. Apesar dos sabores intensos, os componentes precisam se fundir para criar juntos uma cerveja complexa e harmoniosa, e não uma confusão.

Aroma

Rico e complexo, com quantidades variáveis de grãos torrados, caráter maltado, ésteres frutados, lúpulo e álcool. O caráter de malte torrado pode assumir tons leves a moderadamente fortes de café, chocolate escuro ou levemente queimados. O aroma de malte pode ir de sutil a intenso como o de uma Barleywine. Pode mostrar um leve caráter opcional de maltes especiais (por exemplo, caramelo), mas isso deve apenas acrescentar complexidade, sem dominar. Os ésteres frutados podem ser baixos a moderadamente fortes e podem evoluir para um complexo caráter de frutas escuras (por exemplo, ameixas, ameixas secas, uvas-passas). O aroma de lúpulo pode ir de muito baixo a bastante agressivo e pode vir de qualquer variedade de lúpulo. Um caráter alcoólico pode estar presente, mas não deve ser pungente, quente ou de solvente. As versões envelhecidas podem ter uma leve qualidade vinosa ou de vinho do Porto, mas não devem ser ácidas. O equilíbrio pode variar conforme algum dos elementos do aroma assuma o protagonismo. Nem todos os aromas possíveis descritos precisam estar presentes; muitas interpretações são possíveis. O envelhecimento afeta a intensidade, o equilíbrio e a suavidade dos aromas.

Aparência

A cor pode variar de um marrom-avermelhado muito escuro a preto-azeviche. Opaca. Espuma de cor canela profundo a marrom-escuro. Geralmente tem uma espuma bem formada, embora a retenção possa ser baixa a moderada. O alto teor alcoólico e a viscosidade podem ficar visíveis nas “pernas” quando a cerveja é girada no copo.

Sabor

Rico, profundo, complexo e frequentemente muito intenso, com quantidades variáveis de malte e grãos torrados, caráter maltado, ésteres frutados, amargor, sabor de lúpulo e álcool. Amargor médio a agressivamente alto. Sabor de lúpulo médio-baixo a alto (qualquer variedade). Sabores moderados a agressivamente altos de malte e grãos torrados podem sugerir chocolate amargo ou sem açúcar, cacau e/ou café forte. Um leve caráter de grãos queimados, groselhas queimadas ou alcatrão pode ser perceptível. Os ésteres frutados podem ser baixos a intensos e podem assumir um caráter de frutas escuras (passas, ameixas secas ou uvas-passas). A espinha dorsal de malte pode ser equilibrada e de apoio, ou rica como numa Barleywine, e opcionalmente pode mostrar algum caramelo, pão ou sabores tostados de apoio. O paladar e o final podem variar de relativamente seco a moderadamente doce, em geral com um pouco de torra persistente, amargor de lúpulo e caráter aquecido. O equilíbrio e a intensidade dos sabores podem ser afetados pelo envelhecimento, com alguns sabores ficando mais tênues com o tempo e com o surgimento de qualidades de envelhecimento, vinosas ou de vinho do Porto.

Sensação na boca

Corpo encorpado a muito encorpado, com uma textura aveludada e deliciosa (embora o corpo possa diminuir com um longo condicionamento). Um calor alcoólico suave deve estar presente e ser perceptível, mas não é uma característica primária; nas versões bem condicionadas, o álcool pode passar despercebido. Não deve ser xaroposa nem subatenuada. A carbonatação pode ser baixa a moderada, dependendo da idade e do condicionamento.

Estatísticas vitais (BJCP 2021)

Onde provar e como fazer uma Stout?

Para conhecer o estilo no copo, servem de referência as notas de degustação da Guinness Draught, a Irish Stout por excelência, e no extremo oposto a Goose Island Bourbon County, uma Imperial Stout envelhecida em barris de bourbon.

Quem quiser fazer em casa tem a receita da Courage Russian Imperial Stout e 15 dicas para uma Stout caseira.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. O que é uma cerveja Stout?

Uma Stout é uma ale preta ou escura feita com maltes ou cevada torrados, com sabores de café, cacau e chocolate amargo e um amargor de moderado a alto. Nasceu em Londres no século XVIII como uma Porter mais forte, a stout porter, e hoje é um estilo com oito variantes no Guia BJCP 2021.

2. Quantos tipos de Stout existem segundo o BJCP?

O Guia BJCP 2021 reconhece oito tipos de Stout. São a Irish Stout e a Irish Extra Stout (categoria 15), a Sweet Stout, a Oatmeal Stout, a Tropical Stout e a Foreign Extra Stout (categoria 16) e a American Stout e a Imperial Stout (categoria 20).

3. Qual é a diferença entre Stout e Porter?

A Stout nasceu como uma Porter mais forte, por isso seus limites são difusos. Hoje a Stout é preta e de torra mais intensa, muitas vezes com cevada torrada não maltada, enquanto a Porter tende ao marrom e a sabores mais caramelizados e achocolatados.

4. Qual é o teor alcoólico de uma Stout?

Depende do tipo. Segundo o Guia BJCP 2021, uma Irish Stout vai de 3,8% a 5,0% de álcool, a maioria das Stout fica entre 4% e 8%, e uma Imperial Stout pode chegar a 12%.

5. A Guinness é uma Stout?

Sim. A Guinness Draught é o exemplo clássico de Irish Stout, a categoria 15B do BJCP, uma Stout seca, torrada e de teor alcoólico moderado que costuma ser servida com nitrogênio para obter sua espuma cremosa.

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