17 consejos para elaborar una buena Stout casera

Por Gretchen Schmidhausler y Sal Emma

Las Stout son cervezas de tipo Ale, de color negro opaco, con perfil tostado, similar al café producto de los granos especiales utilizados en este estilo.

El amargor de las Stout es moderado para complementar el rico perfil a maltas de la cerveza. Se dividen principalmente en Dry, Sweet, Oatmeal e Imperial Stout, pero existen también las Foreingn Extra Stout y las American Stout

Sin importar nuestro nivel de conocimiento como cerveceros podemos llegar a realizar una Stout casera increíble. A continuación encontrarás 17 consejos para lograrlo.

1. Investigación

Aunque muchos digan lo contrario, no todo es diversión. Primero debemos encontrar una Stout a tener como modelo y saber dónde queremos llegar.

Para esto busquen y prueben todas las Stout que encuentren. Algunos buenos ejemplos son Guinness, Murphy´s o Beamish (Dry Stout), Mackeson´s (Sweet Stout), Young´s (Oatmeal Stout) y Samuel Smith (Oatmeal e Imperial Stout).

2. A los libros

Lean absolutamente todo lo que encuentren sobre el tema. Todo buen libro de elaboración de cerveza casera le dedica espacio a los varios estilos de Stout.

Para los más entusiastas está el exhaustivo “Stout» de Michael J. Lewis, también los excelentes «Michael Jackson Beer Companion» y «The New Complete Joy of Home Brewing» de Charlie Papazian, que contienen información básica y algunas recetas.

3. Al laboratorio

Busquemos autenticidad en nuestras recetas. Diseñemos una cerveza que contenga todas las características de una buena Stout: buen cuerpo, maltosa, de perfil tostado y con una espuma cremosa y duradera.

Busquemos los mejores granos ingleses (Muntons, Pauls), extractos de malta (Edme, Muntons o Jhon Bull), lúpulos ingleses (Goldings, Fuggles y Northerm Brewer) y levadura (Irish o English Ale).

¿Estás buscando un clon de Guinness? Entonces hay que incluir un poco más de malta tostada y lúpulo Goldings. Generalmente la densidad inicial ronda los siguientes valores:  1.035 a 1.050 para Dry Stout; 1.035 a 1.066 para Sweet y Oatmeal Stouts y 1.075 a 1.095 para Imperial Stout.

Típicamente las maltas especiales solo representan un pequeño porcentaje en las recetas de Stout y hay una razón para ello: el uso excesivo de estos granos puede conducir a problemas de fermentación y una astringencia desagradable en el producto final.

4. No creas todo lo que escuchas

Muchos se sorprenden al enterarse que las Stout (a excepción de las Imperial Stout) son generalmente de bajo contenido alcohólico. La graduación de una Dry Stout típica puede ser tan baja como los 3 ABV.

Si bien las Stout utilizan maltas especiales, estos granos no ayudan a aumentar el nivel de alcohol ya que no aportan azúcares fermentables. Por ejemplo, la baja carbonatación y el perfil seco de la Guinness la convierten en una cerveza social muy bebible.

Además las Stout no son más difíciles de elaborar que cualquier otra ale. De hecho, las cervezas más oscuras perdonan muchos más defectos que las claras. La turbidez por ejemplo no es un problema en una Stout y los fuertes sabores de estas cervezas oscuras son capaces de enmascarar muchos sabores no deseados.

5. Cuidado con el agua

Cuando las cervecerías productoras de Stout comenzaron a esparcirse por Dublín, aprovecharon el agua local rica en calcio y bicarbonato de magnesio.

Esta dureza presente en el agua, similar a la de Munich y Dortmund, es ideal para hacer cervezas oscuras y además mejora la utilización del lúpulo. Una forma de imitar este tipo de agua es agregando una pequeña cantidad de Gypsum, unas 2-3 cucharadas de té deberían ser suficientes son suficientes para una batch de 20 litros.

6. Lúpulos

Las adiciones de lúpulo deben ir de la mano con el estilo que escogimos. Respeten el límite. Por lo general las Stout, excepto nuevamente las Imperial Stout, son típicamente de bajo amargor.

El rango de IBU para una Dry Stout es de 30-50; 20-40 para las Sweet Stout y 50-90 para las Imperial Stout, y por lo general no se realiza dry-hopping. Las mejores apuestas son las variedades inglesas clásicas: Fuggles, Goldings y Northern Brewer.

7. Los granos

Los que utilizan extracto deberían optar por alguno de origen inglés como Jhon Bull o Muntons, líquidos o secos. Utilicen maltas tostadas, o una combinación de maltas tostadas caramelo si estas usando granos especiales. Los principiantes deben considerar seriamente la incorporación de algunos granos especiales para aumentar el cuerpo y el sabor.

Consejo para los que utilizan extracto: es conveniente revolver el mosto durante el hervor para evitar que el extracto se quede en el fondo y se queme.

Esto es más que importante si utilizamos extractos más oscuros ya que tienen mayor tendencia a pegarse. Para los que utilizan solamente granos la opción es malta pale junto con un porcentaje de granos especiales. No abusen de las maltas tostadas para evitar astringencia.

8. Por último, la levadura

Elijan la cepa de levadura apropiada. La levadura ale Irish es la elección clásica para las Dry Stout aunque la ale inglesa también se encuentra entre las más populares.

Ambas producen un final seco refrescante y un leve dejo frutal. Por lo general se utilizan levaduras liquidas aunque se pueden también utilizar las deshidratadas sin problema.

9. Consejos para el macerado

Ya sea para elaboración todo grano o parcial, la temperatura del agua debería estar entre los 66 y 68 ºC. Las Stout generalmente suelen hacerse con el método de infusión simple. Esta es una muy buena temperatura de trabajo.

10. El hervor

Como con cualquier otra receta, el hervor debe ser controlado y vigoroso por al menos una hora. Esto es importante por varios motivos, incluyendo la isomerización del lúpulo y el desarrollo del color, muy importante para una cerveza oscura.

Añadir lúpulo de amargor al hervor o poco después, y lúpulos aromáticos al final de la ebullición, o unos pocos minutos antes. Considere también el uso de Irish Moss para  mejorar la estabilidad de la espuma.

11. Sobre la fermentación

La temperatura de fermentación debe estar alrededor de 20ºC, tal vez un poco más alta si se desea mayor presencia de esteres frutales, típicamente bajos a medios en una Dry, Sweet y Oatmeal Stout, y con mayor presencia en el caso de las Imperial Stout.

Los tiempos de fermentación debe ser los mismos que con de otras ale, con una densidad final entre 1.007 y 1.011 para las Dry Stout, 1.010 a 1.022 para las Sweet Stout, y 1.018 a 1.030 para las Imperial Stout.

12. Embarrilar o no

La capacidad de embarrilar tu propia Stout es una manera de brillar con este estilo. Retire el dióxido de carbono y en su lugar utilice una mezcla de 60% nitrógeno y 40% CO2. Si utilizamos nitrógeno para servir nuestras Stout lograremos una mayor suavidad y balance manteniendo el nivel de carbonatación bajo.

13. Embotellado

Embotellar la cerveza es lo usual, permitiendo un mínimo de dos semanas para condicionar y carbonatar, buscando un nivel de carbonatación leve a moderado. Si la carbonatación de nuestras cervezas suele ser alta debemos bajar la cantidad de azúcar utilizada.

14. Salud!

Esta cerveza merece servirse en una pinta inglesa. Además de estar históricamente asociada con los pubs ingleses la pinta permite realzar el aroma y el bouquet. Servirla a temperatura ambiente, no refrigerada.

15. Mezclando y combinando

Si al final tu Stout  termina siendo menos de lo que esperabas (con perfil demasiado tostado, muy amarga o con problemas de carbonatación) siempre la podemos combinar con una cerveza más liviana, como una lager, y preparar un clásico black-and-tan.

Primero servimos la cerveza más clara y luego la Stout sobre la parte posterior de una cuchara para que caiga suavemente y «flote» sobre la otra cerveza.

16. Disfrutenla!

Deleita a tus amigos con tu Stout. Y si es San Patricio y están buscando cerveza verde, se equivocaron de lugar.

17. La práctica lleva a la perfección

Debemos tener en cuenta que aspectos debemos mejorar en nuestro próximo batch. Otra opción es planear un viaje a Dublín.

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