15 consejos fundamentales para elaborar una Stout perfecta en tu propia casa

Por byo.com

Las stout son generalmente cervezas de tipo ale, de color negro opaco, con perfil tostado, similar al café, producto de los granos especiales utilizados en este estilo.

El amargor de las Stout es moderado para complementar el rico perfil a maltas de la cerveza y se dividen principalmente en Dry, Sweet, Oatmeal e Imperial Stout, pero existen también las Foreingn Extra Stout y las American Stout, entre otras más.

Sin importar nuestro nivel de conocimiento como cerveceros, es posible llegar a realizar una stout increíble en casa y a continuación encontrarás 15 consejos fundamentales para lograrlo.

1. Investigación

Aunque muchos digan lo contrario, no todo es diversión. Primero debemos encontrar una stout a tener como modelo y saber dónde queremos llegar.

Para esto busca y prueba todas las stout que encuentres. Algunos buenos ejemplos son Guinness, Murphy’s o Beamish (Dry Stout), Mackeson’s (Sweet Stout), Young’s (Oatmeal Stout) y Samuel Smith (Oatmeal e Imperial Stout).

2. Libros

Lee absolutamente todo lo que encuentres sobre el tema. Todo buen libro de elaboración de cerveza casera le dedica espacio a los varios estilos de stout.

Para los más entusiastas está el exhaustivo “Stout» de Michael J. Lewis, también los excelentes «Michael Jackson Beer Companion» y «The New Complete Joy of Home Brewing» de Charlie Papazian, que contienen información básica y algunas recetas.

3. Laboratorio

Busca autenticidad en nuestras recetas. Diseña una cerveza que contenga todas las características de una buena Stout como buen cuerpo, maltosidad, un perfil tostado y con una espuma cremosa y duradera.

Busca los mejores granos ingleses (Muntons, Pauls), extractos de malta (Edme, Muntons o John Bull), lúpulos ingleses (Goldings, Fuggles y Northern Brewer) y levadura (Irish o English Ale).

¿Estás buscando un clon de Guinness? Entonces hay que incluir un poco más de malta tostada y lúpulo Goldings. Generalmente la densidad inicial ronda los siguientes valores: 1.035 a 1.050 para Dry Stout; 1.035 a 1.066 para Sweet y Oatmeal Stouts y 1.075 a 1.095 para Imperial Stout.

Típicamente las maltas especiales solo representan un pequeño porcentaje en las recetas de Stout y hay una razón para ello, ya que el uso excesivo de estos granos puede conducir a problemas de fermentación y una astringencia desagradable en el producto final.

Tabla 1: Tipos de Stout y sus características principales

4. No creas todo lo que escuchas

Muchos se sorprenden al enterarse que las Stout (a excepción de las Imperial Stout) son generalmente de bajo contenido alcohólico. La graduación de una Dry Stout típica puede ser tan baja como los 3 ABV.

Si bien las Stout utilizan maltas especiales, estos granos no ayudan a aumentar el nivel de alcohol ya que no aportan azúcares fermentables. Por ejemplo, la baja carbonatación y el perfil seco de la Guinness la convierten en una cerveza social muy bebible.

Además, las stout no son más difíciles de elaborar que cualquier otra ale. De hecho, las cervezas más oscuras perdonan muchos más defectos que las claras. La turbidez, por ejemplo, no es un problema en una stout y los fuertes sabores de estas cervezas oscuras son capaces de enmascarar muchos sabores no deseados.

5. Agua

Cuando las cervecerías productoras de Stout comenzaron a esparcirse por Dublín, aprovecharon el agua local rica en calcio y bicarbonato de magnesio.

Esta dureza presente en el agua, similar a la de Munich y Dortmund, es ideal para hacer cervezas oscuras y además mejora la utilización del lúpulo.

Una forma de imitar este tipo de agua es agregando una pequeña cantidad de gypsum; unas 2-3 cucharadas de té deberían ser suficientes para una batch de 20 litros.

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6. Lúpulos

Las adiciones de lúpulo deben ir de la mano con el estilo que escogimos. Por lo general, las stout son típicamente de bajo amargor.

El rango de IBU para una Dry Stout es de 30-50; 20-40 para las Sweet Stout y 50-90 para las Imperial Stout, y por lo general no se realiza dry-hopping. Las mejores apuestas son las variedades inglesas clásicas: Fuggles, Goldings y Northern Brewer.

7. Granos

Los que utilizan extracto deberían optar por alguno de origen inglés como Jhon Bull o Muntons, líquidos o secos. Utiliza maltas tostadas, o una combinación de maltas tostadas caramelo si estas usando granos especiales.

Los principiantes deben considerar seriamente la incorporación de algunos granos especiales para aumentar el cuerpo y el sabor.

Un buen consejo para los que utilizan extracto es revolver el mosto durante el hervor para evitar que el extracto se quede en el fondo y se queme. Esto es más que importante si utilizas extractos más oscuros, ya que tienen mayor tendencia a pegarse.

Para los que utilizan solamente granos, la opción es malta Pale junto con un porcentaje de granos especiales. No abuses de las maltas tostadas para evitar astringencia.

8. Levadura

Elige la cepa de levadura apropiada. La levadura Ale Irish es la elección clásica para las Dry Stout aunque la Ale inglesa también se encuentra entre las más populares.

Ambas producen un final seco refrescante y un leve dejo frutal. Por lo general se utilizan levaduras liquidas aunque se pueden también utilizar las deshidratadas sin problema.

Tabla 2: Maltas, lúpulos y levaduras recomendadas

9. Consejos para el macerado

Ya sea para elaboración todo grano o parcial, la temperatura del agua en la maceración debería estar entre los 66 y 68°C.

Las Stout generalmente suelen hacerse con el método de infusión simple. Esta es una muy buena temperatura de trabajo.

10. Hervor

Como con cualquier otra receta, el hervor debe ser controlado y vigoroso por al menos una hora. Esto es importante por varios motivos, incluyendo la isomerización del lúpulo y el desarrollo del color, muy importante para una cerveza oscura.

Añadir lúpulo de amargor al hervor o poco después y lúpulos aromáticos al final de la ebullición, o unos pocos minutos antes. Considera también el uso de Irish Moss para  mejorar la estabilidad de la espuma.

11. Fermentación

La temperatura de fermentación debe estar alrededor de 20°C, tal vez un poco más alta si se desea mayor presencia de ésteres frutales, típicamente bajos a medios en una Dry, Sweet y Oatmeal Stout, con mayor presencia en el caso de las Imperial Stout.

Los tiempos de fermentación deben ser los mismos que con otras ales, con una densidad final entre 1.007 y 1.011 para las Dry Stout, 1.010 a 1.022 para las Sweet Stout y 1.018 a 1.030 para las Imperial Stout.

12. ¿Embarrilar o no?

La capacidad de embarrilar tu propia Stout es una manera de brillar con este estilo. Retira el dióxido de carbono y en su lugar utiliza una mezcla de 60% nitrógeno y 40% CO₂. Si utilizas nitrógeno para servir tus stouts, lograrás una mayor suavidad y balance, manteniendo el nivel de carbonatación bajo.

13. Embotellado

Embotellar la cerveza es lo usual, permitiendo un mínimo de dos semanas para condicionar y carbonatar, buscando un nivel de carbonatación leve a moderado. Si la carbonatación de nuestras cervezas suele ser alta, debemos bajar la cantidad de azúcar utilizada.

14. Disfruta tu creación

Esta cerveza merece servirse en una pinta inglesa. Además de estar históricamente asociada con los pubs ingleses, la pinta permite realzar el aroma y el bouquet. Sírvela a temperatura ambiente, no refrigerada.

15. La práctica lleva a la perfección

Debes tener en cuenta qué aspectos debemos mejorar en tu próximo batch. Otra buena opción es planear un viaje a Dublín.

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Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Qué equipos o accesorios específicos son necesarios para fermentar y carbonatar una Stout en casa con éxito?

Para una elaboración todo grano o con extracto, el equipo base es el mismo (olla, fermentador, airlock). Sin embargo, para una Stout, se recomienda encarecidamente un control de temperatura de fermentación (como un refrigerador modificado con un controlador) para mantener los 20°C estables y evitar off-flavors. Adicionalmente, si se busca la textura suave de nitro, se necesita un barril, un regulador especial y una mezcla de gas nitrógeno/CO₂ (60/40), aunque la carbonatación tradicional en botella sigue siendo una opción viable.

¿Cómo puedo evitar la astringencia o el sabor amargo a «quemado» en las una stout casera?

La astringencia en la Stout se debe generalmente al exceso de contacto de los granos oscuros con el agua caliente o a una proporción muy alta de estos granos. Para evitarlo limita la proporción de maltas tostadas (Black Patent, cebada tostada) a no más del 5-10% de la molienda total. Añade las maltas tostadas solo en los últimos 10 a 15 minutos del macerado, o incluso añádelas al hervidor. Evita que el pH del macerado baje demasiado; mantenerlo cerca de 5.4 ayuda a reducir la extracción de taninos indeseables.

¿Cuál es el papel de la avena y la lactosa en estilos como Oatmeal Stout y Milk Stout?

El propósito principal de la avena (Oatmeal Stout) y la lactosa (Milk/Sweet Stout) es mejorar la sensación en boca y el dulzor residual, respectivamente. La avena (malta de avena o copos) agrega proteínas y beta-glucanos que resultan en un cuerpo más sedoso, suave y cremoso, con una cabeza de espuma más estable. La lactosa es un azúcar no fermentable, por lo que permanece en la cerveza final, aportando un dulzor perceptible que equilibra las notas tostadas.

Si estoy elaborando una Imperial Stout (RIS), ¿es necesario usar starter de levadura o inocular más de un paquete?

Las Imperial Stouts tienen una DI muy alta (1.075 a 1.095), lo que crea un ambiente de alto estrés para la levadura. Para asegurar una fermentación completa y saludable y evitar off-flavors alcohólicos, es crucial inocular una cantidad adecuada de células. Esto se logra mejor utilizando un starter de levadura líquida o inoculando 2 a 3 paquetes de levadura seca rehidratada, para alcanzar la tasa de inoculación óptima (cerca de 1.5 a 2 millones de células por ml/grado Plato).

¿Cómo puedo ajustar la química si mi agua local es muy blanda?

Si tu agua es muy blanda (baja en minerales), puedes ajustar la química para imitar el perfil de Dublín que beneficia a las Stouts oscuras. Se recomienda aumentar el Sulfato de Calcio y también añadir Cloruro de Calcio para resaltar el carácter maltoso y la sensación en boca. El objetivo es aumentar los iones de Calcio para la salud de la levadura y los iones de Bicarbonato para ayudar a balancear el pH bajo producido por las maltas oscuras.

Recomendamos

• Fuller’s Imperial Stout: Notas de cata y maridajes recomendados
• Libros recomendados: «Brewing Porters and Stouts: Origins, History and Recipes»