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Si vous êtes amateur de bière, vous avez sans doute déjà entendu certains des noms longs et compliqués des levures et bactéries utilisées dans les bières sour et leur élaboration.
Ils sont difficiles à épeler, plus difficiles encore à prononcer, et il peut même être déroutant de les distinguer les uns des autres.
Bien souvent, on évoque ces levures et bactéries des bières sour sans vraiment les connaître, d’où l’intérêt de prendre un peu de temps pour faire le point à leur sujet.
Pour mieux comprendre ces termes, nous avons demandé à Michael Tonsmeire (connu pour son blog The Mad Fermentationist) de nous éclairer sur chacun d’eux.
Comprendre la fermentation sauvage
Pour commencer, il est essentiel de saisir la différence entre la fermentation sauvage et la fermentation à culture unique.
Les bières sour sont des bières soumises à des fermentations sauvages ou à des fermentations mixtes, ce qui signifie que plusieurs levures et bactéries vont travailler ensemble pour créer une bière au caractère « funky ». Ce terme très employé pour ce type de bières désigne un ensemble d’arômes et de saveurs considérés comme des off-flavors dans les bières « traditionnelles », qui forment un profil unique, hors du spectre de ceux que produit la levure de bière classique.
Dans la catégorie des ales sauvages, les bières peuvent être contrôlées, c’est-à-dire que les brasseurs ont choisi précisément les levures et bactéries qu’ils vont ensemencer, ou fermentées à l’air libre, lorsque les fermenteurs restent totalement ou partiellement ouverts pour laisser entrer les levures et bactéries sauvages présentes dans l’environnement.
Levures et bactéries utilisées dans les bières sour
La levure responsable de la fermentation de toutes les bières « traditionnelles » s’appelle Saccharomyces, tandis que Brettanomyces, Lactobacillus et Pediococcus forment en quelque sorte les « trois joyeux drilles » du brassage des bières sour.
Ensemble, ils donnent des bières funky difficiles à prévoir. S’y ajoute une variété de bactéries qui apportent aux bières sour un petit quelque chose de plus.
1. Saccharomyces
Saccharomyces, communément appelée levure de bière, est le seul genre de levure responsable de la fermentation de tous les types de bières non sour, et on l’utilise aussi pour brasser des bières sour.
La levure de bière assure l’essentiel de la baisse de densité et de la production d’alcool dans presque toutes les bières sour.
Aucune souche de Saccharomyces ne gâchera une bière sour, mais certaines souches conviennent mieux que d’autres à certains types de bières sour.
Saccharomyces est une levure rapide, très tolérante à l’amertume (IBU), qui sert de levure de base pour l’élaboration des bières sour.
De manière générale, la levure de bière protège le moût et prépare le terrain pour une fermentation sauvage traditionnelle, au développement lent.
2. Brettanomyces
Le Brettanomyces, souvent appelé simplement « Brett », est un genre de levures, et non de bactéries comme le croient trop de brasseurs.
C’est la principale levure sauvage utilisée dans la production de bières sour. Les saveurs, arômes, esters et phénols précis produits dans la bière dépendent de la souche et de l’espèce de Brett, avec une palette qui va de l’ananas et du foin à la couverture de cheval et à la fumée âcre.
Le caractère de la bière dépend aussi des acides et des alcools disponibles pour se combiner en esters pendant la fermentation.
Tonsmeire le résume par cette phrase.
Le Brett ne rend pas vos bières sour, il transforme une bière sour en une bière délicieuse.
Le Brett ne contribue pas beaucoup non plus à l’acidité des bières sour, puisque la production d’acide relève des bactéries.
La seule exception survient lorsqu’une grande quantité d’oxygène est disponible, ce qui amène le Brett à produire de l’acide acétique et une acidité proche de celle du vinaigre.
Le Brettanomyces remplit la même fonction que Saccharomyces, il fait fermenter la bière. La différence, c’est que le Brett travaille plus lentement, si bien qu’une bière qui aurait pu fermenter en quelques semaines avec de la levure de bière peut demander des mois, voire des années, pour révéler pleinement son caractère lorsqu’on y introduit du Brett.
Le grand auteur de la bière Michael Jackson a un jour comparé Saccharomyces à un chien et Brettanomyces à un chat.
Saccharomyces se laisse dresser, reste généralement prévisible et revient quand on l’appelle, alors que le Brettanomyces s’échappe quand bon lui semble et vous griffera sans doute quand vous le ramènerez.
Autrement dit, le Brett peut être difficile à prévoir et à maîtriser, mais si vous respectez cette levure pour ce qu’elle est et ce qu’elle sait faire, vous serez récompensé au bout du compte.
Le Brett travaille bien en tandem avec les autres microbes présentés ici, ou seul lorsqu’on en ensemence suffisamment dans le moût, comme dans les bières 100 % Brett.
3. Lactobacillus
Lactobacillus, aussi appelé lactobacille ou simplement « lacto », est une bactérie, et non une levure. Il agit un peu comme une levure, puisqu’il consomme les sucres du moût. Mais au lieu de les transformer en alcool, il les convertit en acide lactique.
L’acide lactique fait baisser le pH du liquide très rapidement, parfois en seulement 24 à 48 heures, et donne à la bière une saveur acide et nette.
Le lacto sert aussi dans une foule d’autres fermentations alimentaires, comme le kimchi ou le yaourt, où il crée une saveur relativement nette, car il ne produit guère plus que de l’acide lactique.
La plupart du temps, c’est le principal microbe acidifiant des styles allemands Berliner Weisse et Gose.
4. Pediococcus
Pediococcus, alias « pédio », est lui aussi une bactérie, et non une levure. C’est l’autre bactérie lactique courante utilisée dans les bières sour, ainsi que dans d’autres usages culinaires comme l’acidification de la choucroute et des saucisses sèches traditionnelles.
Contrairement au lacto, le pédio a besoin d’une longue période de vieillissement avant d’amorcer une forte baisse du pH de la bière, ce qui constitue un avantage, car cela laisse à la souche de levure principale le temps d’achever sa fermentation avant que le pH ne chute nettement.
La difficulté de l’acidification au pédio tient au fait que la plupart des souches produisent des concentrations de diacétyle supérieures au seuil de perception.
Contrairement à la levure de bière, le pédio ne réduit pas le diacétyle en sous-produits moins marqués en goût. Il laisse au contraire une saveur de beurre ou de pop-corn.
Une bonne solution consiste à ajouter du Brett aux bières ensemencées avec du pédio afin d’éliminer le diacétyle. Cela prend du temps, alors soyez patient si votre bière encore jeune a un goût de pop-corn de cinéma.
Le type d’acidité produite constitue une autre grande différence entre lacto et pédio.
Alors que le lacto produit une acidité nette, le pédio peut générer d’autres arômes et saveurs funky qui donnent une acidité plus rêche. Par ailleurs, le pédio fournit au Brett davantage de carburant, ce qui explique qu’on les utilise souvent ensemble.
Cette bactérie est à l’origine de bières sour comme le Lambic et la Flanders Red.
5. Acide lactique
L’acide lactique est l’acide principal des bières sour, avec l’acide carbonique issu du dioxyde de carbone dissous. Il est produit par les bactéries lactiques (Pediococcus et Lactobacillus).
Doux et vif à faible dose, il peut faire nettement plisser les lèvres à des concentrations plus élevées.
C’est aussi le même acide que l’on trouve dans le yaourt, le babeurre et d’autres produits laitiers fermentés.
L’acide lactique peut aussi être transformé en esters fruités sous l’action du Brett. Son acidité se perçoit « surtout sur la langue, plutôt qu’au fond de la gorge comme l’acide acétique ».
6. Acetobacter
Acetobacter est une bactérie moins courante, que l’on maintient généralement au minimum dans la fermentation de la plupart des bières sour, car elle consomme l’éthanol pour produire de l’acide acétique au goût âpre.
Ces bactéries ont besoin d’un apport constant d’oxygène pour mener la fermentation oxydative qui transforme l’éthanol en acide acétique.
Elle se transmet aussi par l’air, si bien que même sans l’ensemencer, elle peut facilement s’installer sur votre matériel s’il reste vide plusieurs jours ou plusieurs semaines.
Il n’est pas recommandé d’ajouter de l’acide acétique ou d’en laisser se former avant l’ébullition, en raison de sa forte volatilité et de son odeur piquante.
Les acétobacters n’agissent guère en début de fermentation, car la production de dioxyde de carbone empêche l’oxygène d’entrer en contact avec la bière.
Une fois la fermentation primaire terminée, le manque de pression permet à l’oxygène de commencer à s’infiltrer.
Si vous souhaitez un faible niveau d’acide acétique, composante importante de la saveur de la Flanders Red et du Lambic, ajoutez une petite quantité de vinaigre non pasteurisé (il contient des acetobacters vivants) au moment d’ensemencer les autres microbes.
Questions fréquentes (FAQ)
1. Quelle est la différence entre le kettle sour et la fermentation en barrique ?
Le kettle sour acidifie le moût de façon contrôlée dans la cuve d’ébullition (kettle) à l’aide de Lactobacillus pour obtenir une acidité nette, puis le moût est porté à ébullition pour éliminer la bactérie et stopper l’acidification. La sour en barrique (comme le Lambic ou la Flanders Red) fermente et mûrit pendant des mois, voire des années, en barriques (parfois après une inoculation à l’air libre) avec un mélange de Saccharomyces, de Brettanomyces et de bactéries (Lactobacillus et Pediococcus), ce qui donne une acidité plus complexe et un profil « funky ».
2. Pourquoi Pediococcus met-il plus de temps que Lactobacillus à faire baisser le pH ?
Lactobacillus est un acidifiant rapide qui agit dans les 24 à 48 premières heures. Pediococcus, en revanche, a besoin d’une plus longue période de vieillissement pour amorcer une forte chute du pH et requiert souvent la présence de Brettanomyces pour métaboliser le diacétyle qu’il produit et éviter les saveurs indésirables de beurre ou de pop-corn.
3. Quels styles se caractérisent précisément par l’acide acétique ?
L’acide acétique (goût de vinaigre) est une composante importante, à faible dose, de styles classiques de bières sour comme la Flanders Red Ale et le Lambic (ou la Gueuze). Ces bières vieillissent souvent avec une certaine exposition à l’oxygène, ce qui permet à la bactérie Acetobacter (et parfois au Brettanomyces en présence d’oxygène) de convertir l’éthanol en acide acétique.
4. Le Brettanomyces est-il une levure ou une bactérie ?
C’est une levure. Beaucoup de brasseurs le prennent pour une bactérie parce qu’il côtoie Lactobacillus et Pediococcus dans les bières sour. Son rôle est de fermenter les sucres en alcool, comme Saccharomyces, mais plus lentement, et il apporte peu d’acidité. L’acidité lactique d’une bière sour vient des bactéries, tandis que le Brett ajoute des arômes de foin, de cuir ou de fruits tropicaux.
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