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A água é o ingrediente mais abundante na cerveja e um elemento muito importante no desenvolvimento das características finais de sabor.
Historicamente, cervejeiros em todo o mundo utilizaram a água disponível localmente para produzir suas cervejas, o que levou ao desenvolvimento de estilos de cerveja associados a perfis específicos de água presentes em determinadas localidades.
Por exemplo, a água de Dortmund, na Alemanha Ocidental, é muito dura e rica em cálcio, sulfatos e cloretos. Já a cidade tcheca de Plzen possui água muito macia, com baixos teores de sulfatos e bicarbonatos.
Com o tempo, os cervejeiros aprenderam que, para reproduzir esses perfis, precisavam tratar a qualidade e a composição da água como ponto de partida para garantir consistência.
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Como a água afeta o sabor da cerveja?
Considerando que a cerveja contém aproximadamente 90 a 95% de água, é natural que sua qualidade e composição tenham um impacto significativo no sabor final.
Três elementos principais afetam o sabor da cerveja: composição mineral, pH e alcalinidade.
A dureza da água e sua composição mineral conferem sabor e influenciam o processo de fermentação, enquanto o pH favorece a ação enzimática na mostura e a proliferação de leveduras durante a fermentação.
A alcalinidade cria um tampão para proteger o pH de flutuações durante o processo, evitando o crescimento bacteriano e eliminando excesso de taninos.
Estes três fatores estão intrinsecamente ligados e trabalham em conjunto para determinar o sabor e a cor da cerveja.
Sistemas caseiros de filtragem de água
Atualmente, a osmose reversa se estabeleceu como o sistema de filtragem preferido pela indústria para tratar água cervejeira.
Existem também sistemas baseados em carvão catalítico que ajudam a eliminar cloraminas da água, melhorando seu sabor.
Por fim, a destilação e a desionização também produzem água de pureza extraordinária.
1. Osmose reversa
A osmose reversa produz água macia, levemente ácida e livre de contaminantes que poderiam estragar o sabor, como ferro, nitritos, cloro e cloraminas.
Usar água tratada por osmose reversa dá ao cervejeiro uma “tábula rasa” para criar e executar receitas em condições ideais, permitindo controle total sobre a composição iônica da água utilizada.
A pureza da água por osmose reversa ocorre ao reduzir contaminantes, forçando lentamente a água através de uma membrana semipermeável com poros minúsculos.
Estes poros bloqueiam até os menores contaminantes enquanto permitem a passagem de moléculas de água.
O processo de osmose iguala concentrações em ambos os lados da membrana. Como o nome sugere, a osmose reversa faz exatamente o oposto.
Separa água pura de toda matéria orgânica e inorgânica dissolvida; os contaminantes são descartados como “salmoura” e a água pura, chamada “permeado”, é armazenada em um tanque.
2. Filtros de carbono
Se não estiver pronto para investir em osmose reversa, um sistema de filtragem com carvão ativado fornecerá água sem o gosto desagradável de cloro.
Na verdade, a osmose reversa usa pré-filtros e pós-filtros de carbono para proteger a membrana do cloro e melhorar sabor e odor.
Através da absorção, filtros de carvão ativado retêm contaminantes, onde compostos orgânicos aderem à superfície do filtro como velcro.
Os filtros de carbono possuem poros que prendem contaminantes na água, variando em tamanho de mícrons, capazes de reduzir cloro, sedimentos e COVs no abastecimento.
A filtragem com carbono é o melhor método para remover cloramina da água potável, embora seja mais desafiador.
Reduzir a vazão aumenta o tempo de contato com o filtro, melhorando a redução de cloramina.
Se satisfeito com a composição mineral da água para o estilo desejado, a filtragem com carbono elimina eficazmente o gosto de cloro.
3. Destiladores de água
Destiladores de água, como a osmose reversa, produzem água sem conteúdo mineral, metálico ou orgânico.
Isso é alcançado através da destilação, que imita o processo natural de purificação da água.
Destiladores fervem pequenas quantidades de água de cada vez, evaporando completamente e depois resfriando para retornar ao estado líquido.
Durante a destilação, tudo desde ferro até fluoreto permanece na câmara de ebulição, resultando em água sem contaminantes ou minerais.
Porém, a destilação só é ideal para produção caseira, pois leva 4-6 horas para produzir um galão (3,8L) de água.
Para pequenos lotes pode ser útil, mas em produção em escala não é recomendável.
4. Desionização
Sistemas de desionização removem conteúdo mineral da água através de troca iônica.
Como amaciantes de água, usam leitos de resina para transferir íons e remover contaminantes.
Trocam cátions (ferro, sódio, cálcio) por íons de hidrogênio e ânions (carbonatos, sulfatos) por íons hidróxido.
O resultado é água de alta pureza composta apenas por hidrogênio e oxigênio.
As indústrias médica e farmacêutica frequentemente combinam osmose reversa com desionização, também sendo amplamente utilizadas nas indústrias cosmética e eletrônica.
5. Purificação ultravioleta
Se sua fonte de água for poço, é essencial garantir que esteja livre de bactérias patogênicas, vírus e organismos vivos.
A purificação ultravioleta (UV) usa luz UV para neutralizar organismos na água, desativando sua capacidade reprodutiva e potencial de transmitir doenças.
Mesmo usando osmose reversa, se a fonte for microbiologicamente insegura, recomenda-se um sistema UV.
Para melhor desempenho, instale um filtro de sedimentos antes, pois raios UV têm dificuldade em penetrar água turva.
