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Hoje em dia, o lúpulo é um ingrediente primário na fabricação de cerveja, mas nem sempre foi assim. Ao longo da história, foi apenas um dos muitos tipos de ervas e especiarias utilizadas para aromatizar e preservar a cerveja.
O lúpulo ganhou fama por ser muito versátil: pode ser usado para amargor, sabor ou aroma, dependendo de quando é adicionado durante a fervura, além de ajudar a preservar a cerveja finalizada.
Contenido
Uso de ervas e especiarias
Embora o uso do lúpulo na fabricação de cerveja tenha começado há milhares de anos, ele só foi utilizado em cervejas europeias na época de Carlos Magno (por volta de 800 d.C.) e só apareceu em cervejas inglesas por volta de 1300.
O termo “ale”, na verdade, era usado para se referir apenas à cerveja feita sem lúpulo.
O rei Henrique VIII da Inglaterra chegou a proibir o uso de lúpulo para proteger os rendimentos obtidos com ingredientes mais lucrativos para cerveja, como especiarias e outras ervas.
Mesmo sem leis, os ingleses preferiam suas ervas amargas tradicionais, como em uma antiga receita de ale escura com ervas e especiarias chamada “Mum”.
Frequentemente, essas ervas eram adicionadas na forma de uma “mistura de cerveja” composta por uma combinação de ervas como pimpinela, betônica, tomilho, manjerona, flores de sabugueiro, alecrim, sálvia, camomila e hortelã.
Geralmente, as ervas eram adicionadas ao barril após a fermentação terminar, assim como o dry hopping é feito hoje. Às vezes, as ervas eram deixadas em infusão na cerveja antes de bebê-la.
A cerveja à base de ervas é uma arte antiga que está sendo redescoberta por muitos cervejeiros, embora não tenha passado muito tempo desde que as cervejas à base de plantas eram comuns e populares.
Segundo o livro de Michael Jackson, “Beer Companion“, muitas grandes cervejarias britânicas pararam de usar gengibre e alcaçuz em ales há apenas 60 anos.
Os belgas, por outro lado, nunca abandonaram o uso de ervas como ingrediente-chave em suas ilustres cervejas, uma tradição regional que remonta a centenas de anos.
Muitas das ervas mais comuns estão disponíveis frescas ou secas, seja em supermercados, lojas de suprimentos para cervejaria caseira ou lojas de produtos naturais.
No entanto, algumas ervas são mais difíceis de encontrar. Para algumas delas, a única opção é adquirir sementes e cultivar as plantas.
Ervas secas e frescas têm características diferentes, e é bom poder usar ambas na fabricação de cerveja.
E não há dúvida de que ervas cultivadas em casa, mesmo que secas, serão melhores, mais frescas e mais aromáticas do que qualquer uma que você possa comprar.
Nossos fabricantes ingleses de Mum (Mumme) usam sassafrás e gengibre, casca de noz, raiz de alcaçuz, agrião, betônica, manjerona, tomilho, poejo, um punhado de cada, cardo bento um punhado, bérberis esmagados meia onça, cardamomo esmagado uma onça e meia. Todos estes são para colocar quando o licor já tiver fermentado um tempo…
The Receipt Book, de John Nott, 1723
Características de aroma e sabor
As ervas para fabricação de cerveja têm características diferentes, assim como as diferentes variedades de lúpulo.
A maioria das ervas tradicionalmente associadas à fabricação de cerveja são amargas. Outras têm sabores mais marcantes ou são mais aromáticas.
Qual erva usar e quando usá-la dependerá das qualidades da erva e do tipo de cerveja que se deseja fabricar.
Algumas ervas têm múltiplos propósitos, embora nenhuma seja tão versátil quanto o lúpulo. Cerveja sem nenhum caráter de lúpulo é um gosto adquirido.
Geralmente, adiciona-se pelo menos 14 gramas de lúpulo para um lote de 20 litros de cerveja, mesmo para aquelas mais carregadas de ervas.
Ervas e especiarias amargas
As ervas amargas incluem marroio, sálvia, dente-de-leão, erva-de-são-joão, cardo mariano, urtiga, milefólio, genciana, sálvia romana e betônica.
Elas são adicionadas no início da fervura, em vez de ou junto com os lúpulos de amargor.
O amargor que conferem à cerveja não necessariamente se assemelha ao amargor do lúpulo, e algumas podem adicionar sabores incomuns ou medicinais.
Portanto, o melhor é ir devagar no início, usando sempre metade da quantidade de ervas secas em relação às frescas. As raízes são a exceção; sempre devem ser secas antes de serem usadas.
Ervas e especiarias aromáticas
As ervas que podem ser usadas para aromatizar incluem: zimbro, pinho, alecrim, hissopo, borragem, gengibre, orégano, mentas, bergamota silvestre, erva-cidreira, aspérula, manjerona, alcaçuz, alcaçuz-de-doce e tomilho.
A maioria delas tem sabores fortes, portanto, ao contrário dos lúpulos aromáticos, devem ser adicionadas no início da fervura.
As mais delicadas, como borragem e erva-cidreira, podem ser adicionadas nos últimos 15 minutos da fervura.
Algumas das ervas aromáticas também têm aromas potentes e cumprem uma dupla função quando adicionadas à cerveja.
Ervas e especiarias aromáticas
Alecrim, hissopo, lavanda, camomila, melissa, bergamota, flores de sabugueiro e muitas outras ervas podem ser usadas para proporcionar aroma à cerveja.
Devem ser adicionadas secas apenas nos últimos minutos da fervura, como você faria com os lúpulos aromáticos.
Qualquer uma das ervas aromáticas também pode ser usada para dry hopping; como o alecrim, uma erva maravilhosamente aromática, é uma boa opção para isso.
Alguns ramos adicionados ao fermentador alguns dias ou uma semana antes do engarrafamento darão à cerveja um aroma delicado de pinho.
A flor de sabugueiro é uma boa erva para dry hopping em hidromel, assim como para uso na fabricação de cerveja.
Ervas secas soltas podem ser colocadas em um saco para dry hopping, para que não passem todas para a cerveja.
Não se preocupe em infectar sua cerveja com ervas secas; os microrganismos que vivem nelas não conseguem sobreviver no meio ácido e alcoólico da cerveja finalizada.
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