¿Cómo defines a un maestro cervecero?

Por Mitch Steele

Cada cierto tiempo en las redes sociales se produce una conversación que discute los méritos de las palabras “maestro cervecero” y lo que se necesita para usarlo como título de trabajo. A menudo se dice que cualquier cervecero puede hacer alguna vez una buena cerveza, pero sólo un maestro cervecero puede hacer la misma cerveza una y otra vez.
 
Mitch Steele bebiendo cerveza

Mitch Steele

Muchas personas han escrito sobre ello, como mi amigo Teri Fahrendorf, Stan Hieronymus o esta entrevista al Dr. David Ryder, que reflejan muchos de mis pensamientos a continuación.

Cómo defines a un maestro cervecero

Me hace sentir incómodo ver a personas con muy poca educación o experiencia profesional siendo etiquetados como maestros cerveceros. Muchas veces he dicho que ser un cervecero casero ganador de premios no te convierte en maestro cervecero.

Ser el cervecero en jefe de una cervecería pequeña sin el beneficio de la educación o la experiencia no lo convierte a uno en maestro cervecero. La gente tiende a usar las palabras “maestro cervecero” y “cervecero en jefe” de forma indistinta, pero para mí son roles muy diferentes.

No quise que me llamaran maestro cervecero en mis primeros trabajos de elaboración de cerveza porque sabía que todavía tenía mucho que aprender. Cuando estuve en “Nuevos Productos” de Anheuser-Busch a mediados de los años noventa, mi título oficial era “Gerente de Nuevos Productos”, pero a menudo se referían a mi cargo (especialmente por razones de marketing) como “Maestro Cervecero de Elaboraciones Especiales”.

Entendía la lógica, pero me hacía sentir incómodo, especialmente cuando tuve que sentarme en un panel de degustación con varios de los maestros cerveceros más completos que he conocido, algunos de los cuales tenían más de 40 años de experiencia elaborando cerveza en todo el mundo.

Y cuando me uní a Stone Brewing en 2006, fui contratado como cervecero en jefe. Asumí más responsabilidades cada año y mi título cambió en consecuencia, primero a “jefe de cervecería y gerente de producción”, luego a maestro cervecero pasados 4-5 años de estar allí. Y trabajé duro para ganar el título.

Aquí hay algunas experiencias y cualidades que me gustaría ver en cualquier persona con el título de maestro cervecero.
 

Educación real en elaboración de cerveza

¿Cuál es la parte más difícil elaborar cerveza? Es la gestión del proceso de vida de la fermentación. Llevar una cervecería y crear recetas es fácil en comparación con la gestión de la salud de la levadura y una fermentación consistente. Los cerveceros que poseen estos conocimientos son buenos maestros cerveceros y tener una buena educación en cerveza realmente los ayudará con la comprensión de los factores clave de la fermentación.

Hay un montón de buenas escuelas cerveceras y hay tanta ciencia detrás del arte de la elaboración de cerveza que me esfuerzo por atestiguar contra cualquier maestro cervecero que no tenga al menos algún entrenamiento profesional.

En Stone Brewing a menudo trataba de contratar a cerveceros que se habían educado formalmente para elaborar cerveza. Para mí esto era un fuerte indicador de su pasión por el negocio y su capacidad de aprender. Dicho esto, hay excepciones. Existen cerveceros caseros y cerveceros profesionales muy orientados científicamente y técnicamente conocedores que han logrado el salto para llegar a ejecutar la operación de elaborar cerveza y se han ganado su título de maestro cervecero a través de sus excelentes cervezas, su rigurosa autoformación y su capacidad de hacer preguntas.

En mis últimos años en Anheuser-Busch, eran contratados preferentemente ingenieros químicos para manejar las operaciones de elaboración de cerveza. La filosofía era que AB podría enseñarles. No era una filosofía con la que estaba de acuerdo, pero en una operación altamente compleja y técnica como la suya, funcionó bastante bien.

Experiencia en elaboración de cerveza

Nada supera el tiempo pasado en una cervecería para el desarrollo de grandes habilidades en elaboración, conocimiento y técnicas de resolución de problemas. Una de las grandes cosas acerca de la elaboración de cerveza artesanal es que cuando tienes un problema, es muy probable que alguien por ahí ya lo ha visto antes y te ayudará a resolverlo si se lo pides.

Cuanta más experiencia tengas, más habrás visto y tendrás más capacidad de lidiar con los problemas cotidianos. ¿Cuál es la cantidad correcta de experiencia? Creo que varía mucho dependiendo del historial de trabajo y las habilidades desarrolladas, pero a mí me tomó más de 20 años.

Cualquier maestro cervecero que piense que lo sabe todo es simplemente un tonto. Siempre aprendo algo hablando con otros cerveceros, no importa cuán grandes o pequeños sean, las experiencias de todo el mundo son importantes y pueden ayudarte a encontrar ideas para mejorar en lo que haces. A menudo digo a mis amigos y compañeros que si alguna vez llego a estar en un trabajo donde ya no estoy aprendiendo, es hora de seguir mi camino.

Las organizaciones profesionales como el MBAA y la Brewers Association son excelentes lugares para la educación continua. Hay una razón por la cual muchos de los mejores maestros cerveceros del mundo siempre van a las conferencias técnicas que estas organizaciones ofrecen y es que proporcionan una gran oportunidad de aprender.

Deseo de enseñar

Esto es algo que creo muy importante. He tenido un montón de grandes mentores en mi carrera y creo que es importante para un cervecero experimentado devolver y compartir lo que han aprendido.
 
Hombre explicando en una pizarra el proceso de elaboración de cerveza

Proceso de elaboración de cerveza

A la larga, cualquier cosa que un maestro cervecero experimentado pueda hacer para ayudar a cualquiera que esté elaborando cerveza, será algo bueno para todos en el negocio.

La voluntad de responder a las preguntas de otros cerveceros es algo que siempre he admirado en los maestros cerveceros y es algo que me he esforzado yo mismo por hacer.

Capacidad de liderar

Esta es una fortaleza clave del maestro cervecero. Ser capaz de establecer normas de calidad de elaboración y procedimientos, entrenando al equipo cervecero a cómo adherirse a ellos es crucial. Seleccionar profesionales enfocados, que sean excelentes cerveceros para el equipo y educarlos tanto como sea posible es de vital importancia para el éxito de cualquier maestro cervecero.

Un líder eficaz también necesita ser capaz de administrar y dirigir el crecimiento y desarrollo de sus equipos de elaboración. Me encanta cuando veo a cerveceros dejar sus trabajos para convertirse en maestros cerveceros muy exitosos en otro lugar. Sabes que tuvieron un buen liderazgo, formación y tutoría en algún momento de su carrera.

Capacidad para resolver problemas

Cada cervecero ocasionalmente obtendrá aromas o sabores en la cerveza, procesos de elaboración o envasado que no cumplan con los estándares de calidad. Un buen maestro cervecero puede diagnosticar el problema y tomar medidas para corregirlo a través de ajustes del proceso o cambio de ingredientes.

Aquí es donde la educación y la experiencia se vuelven tan valiosas. Lo que es importante en un maestro cervecero es la capacidad de reconocer primero que hay un problema y luego ser capaz de utilizar sus conocimientos para corregirlo.

Esto a menudo requiere habilidades técnicas y sensoriales avanzadas, así como habilidades de diagnóstico y entrenamiento para resolver problemas. Un maestro cervecero también debe tener sentido común al desechar una producción que ya no puede ser rescatada. Todos lo hemos vivido. Es muy difícil y desgarrador, pero a veces es la única opción correcta.

Un maestro cervecero que ignora un problema de calidad conocido, desestima la retroalimentación de los consumidores o a sabiendas y de buena gana, saca a la venta una cerveza que no cumple los estándares de producción, simplemente ha fallado como tal.
 

Habilidades sensoriales

Parte del proceso de resolución de problemas requiere análisis sensorial, así es como se descubren la mayoría de los aromas y sabores no deseados (off-flavors). La comprensión de cómo las cervezas deben ser degustadas y entonces redirigir las situaciones donde la cerveza no es “verdadera a la marca” es una habilidad dominante.
 
Entrenamiento en off-flavors

Entrenamiento off-flavors

La existencia de un panel sensorial formal es una necesidad en cualquier operación de elaboración de cerveza de calidad. Entrenar al equipo sobre cómo catar una cerveza desde los ingredientes a través de cada paso del proceso de elaboración es una parte integral de esta necesidad.

En Stone Brewing muchas veces tuvimos fermentaciones problemáticas en donde los problemas de aroma/sabor/balance eran rápidamente descubiertos por el equipo. Sabían cuándo escalar la preocupación, permitiéndonos resolverlos y rescatar más cerveza de la que habría sido posible si no los hubiéramos entrenado en evaluar cada parte del proceso de elaboración. Y una buena comprensión de los aromas y sabores de la cerveza, el lúpulo, la fermentación y cómo se relacionan entre sí muy es necesario para crear nuevas recetas y buena cerveza.

Pensar orientadamente

En Anheuser-Busch, nos referíamos a estos maestros cerveceros como “pensadores orientados al futuro” y siempre pensé que era un gran término. Se trata de tener la capacidad de analizar los procesos de elaboración y las situaciones que parecen estar funcionando bien, para aún así desarrollar a una mejor manera, más fácil, más segura, más rentable o más avanzada técnicamente de lograr el mismo resultado final.

También se refiere a poder planificar, tanto a corto como a largo plazo. La complacencia es el enemigo de cualquier maestro cervecero. Un maestro cervecero siempre debe evaluar cómo se hacen las cosas y buscar oportunidades para mejorarlas. La frase que más odiaba escuchar era: “lo hacemos de esta manera porque siempre lo hemos hecho de esta manera”. Preguntar ¿por qué?” es una buena práctica.

Experiencia técnica

Tener alguna habilidad en ingeniería y diseño de cervecerpias ayuda a estar seguro de tener el equipo más adecuado para preparar la cerveza que deseas. Ser capaz de asegurar que el equipo tiene el tamaño y diseño adecuado es una habilidad muy importante.

La capacidad de evaluar la calidad de la construcción y las opciones de los proveedores de nuevos equipos también es muy importante. Sé lo que quiero en el equipo de elaboración de cerveza, pero no siempre sé la mejor manera de obtenerlo. Ahí es donde entra en juego la habilidad técnica. Tengo mucha admiración por los maestros cerveceros que poseen una excelente experiencia en esto.
 


Capacidad de escuchar

Estar al tanto de las tendencias del negocio, responder a la retroalimentación de los consumidores, del equipo de ventas y generalmente el sólo prestar atención a lo que sucede con su cerveza una vez que sale a la venta le hará un mejor cervecero. Ignorar las quejas de los consumidores es una receta para el desastre. Los mejores cerveceros rastrean y clasifican las quejas de los consumidores para saber dónde enfocar y priorizar sus esfuerzos de mejora continua.

Un maestro cervecero necesita salir al campo, degustar sus cervezas a nivel minorista, discutirlas con el equipo de ventas y con los consumidores, evitando vivir en la burbuja de sus propios paneles de degustación.

Otra parte de escuchar está relacionada con hablar con otros cerveceros, quienes casi siempre están dispuestos a compartir sus fracasos. Uno de los mejores días que tuve alguna vez fue con Scott Jennings, maestro cervecero de Sierra Nevada en Asheville. Estábamos comenzando a trabajar en el diseño para la nueva cervecería de Stone Brewing en Richmond y pasó casi un día entero mostrándonos “todo lo que habían hecho mal” para ayudarnos a evitar los problemas que ellos habían experimentado.

 

 

Publicado originalmente en inglés en hoptripper.com, traducido por The Beer Times

 

 

One Comment

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *