Brève histoire de la bière lager et de ses différents types

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Ces dernières années, nous avons assisté à une révolution dans le monde de la bière, et pourtant la lager reste la bière numéro un dans le monde. Vous voulez découvrir la meilleure ?

Aujourd’hui, entrer dans un bar signifie avoir l’embarras du choix, de la West Coast IPA à la Breakfast Stout, surtout si vous fréquentez des établissements spécialisés en bière. Malgré tout, près de 90 % de la bière bue dans le monde est de la lager.

Qu’est-ce qu’une bière lager ?

Une lager est une bière de fermentation basse, brassée avec la levure Saccharomyces pastorianus, qui travaille à froid, entre 7 et 13 °C environ, puis mûrie pendant des semaines à des températures proches de 0 °C. Ce repos au froid, appelé lagern (entreposer) en allemand, lui donne son nom et explique son profil net et rafraîchissant.

Contrairement aux ales, qui fermentent à chaud avec Saccharomyces cerevisiae et produisent davantage d’esters fruités, les lagers laissent s’exprimer le malt et le houblon. C’est pourquoi le terme englobe aussi bien une blonde légère qu’une Doppelbock foncée de plus de 7 % d’alcool.

Selon une étude de l’université d’Aarhus fondée sur des données MarketLine de 2016 (Madsen, 2017), les lagers standard et premium représentent près de 90 % de la consommation mondiale de bière. C’est, de loin, la famille de bières la plus bue de la planète.

Quelle est l’origine de la bière lager ?

Le stockage de la bière au froid dans des caves et des grottes était une pratique courante en Bavière depuis la fin du Moyen Âge. En 1553, le duc Albert V de Bavière interdit de brasser entre le 23 avril et le 29 septembre, ce qui obligea à fermenter pendant les mois froids et favorisa les levures actives à basse température.

La levure lager est un hybride entre Saccharomyces cerevisiae et une espèce adaptée au froid, Saccharomyces eubayanus, qu’une équipe argentine a identifiée dans les forêts de Patagonie en 2011 (Libkind et collaborateurs, PNAS). Une étude de 2023 situe la naissance de cet hybride probablement à la Hofbräuhaus de Munich, entre 1602 et 1615. L’histoire complète se trouve dans les origines de la levure lager.

Le grand bond eut lieu au XIXe siècle. En 1842, le brasseur bavarois Josef Groll brassa à Plzeň la première lager dorée, la Pilsner Urquell, et quelques décennies plus tard deux avancées permirent de brasser de la lager en tout lieu et en toute saison.

En 1873, Carl von Linde conçut pour la brasserie Spaten de Munich une machine frigorifique qui permettait de fermenter à froid sans glace naturelle. Et en 1883, Emil Christian Hansen isola dans le laboratoire de Carlsberg une culture pure de levure lager, qui élimina les défauts et assura une qualité constante.

Quels sont les types de bière lager ?

Le guide des styles BJCP 2021 consacre ses neuf premières catégories aux lagers et à quelques ales de fermentation froide. On peut les regrouper en quatre familles selon leur couleur et leur force.

Pale Lager

On peut facilement la considérer comme la bière la plus populaire du monde. Cela tient sans doute à son goût délicat et à sa faible teneur en alcool, généralement entre 4 et 5 % ABV.

Ces bières sont conçues pour être servies très fraîches et assez gazeuses. American Lager, Pilsner, Dortmunder et Munich Helles appartiennent à cette famille. Pourtant, le premier nom qui vous vient sans doute à l’esprit quand vous entendez « bière lager », c’est Heineken.

Cette bière néerlandaise s’est répandue dans le monde entier jusqu’à devenir l’une des boissons les plus universelles, et ses notes de dégustation sont un bon point de départ pour comprendre le style. Son histoire est racontée à la Heineken Experience d’Amsterdam, l’ancienne brasserie de la marque transformée en musée.

Côté tchèque, la Budweiser Budvar est un autre exemple classique de lager pâle, avec plus de corps et d’amertume. Et la sensation sèche et nette recherchée dans toutes ces bières est ce que les dégustateurs décrivent comme une bière crisp.

Amber Lager

Dans cette famille, vous trouverez la Märzen ou Oktoberfest, la Vienna Lager et la Rauchbier. Comme vous le voyez, ce type relève surtout de la tradition des pays germanophones, avec des saveurs de malt torréfié et de caramel et, dans le cas de la Rauchbier, un fumé prononcé.

La Vienna Lager a en outre une histoire mexicaine, car elle est arrivée dans le pays au XIXe siècle et reste vivante dans des bières comme la Negra Modelo.

Dark Lager

Les lagers brunes, comme la Munich Dunkel et la Schwarzbier, prouvent qu’une bière noire n’a pas besoin d’être lourde. Leur couleur vient de malts torréfiés, mais leur corps est moyen et leur finale nette, sans l’amertume grillée d’une Stout.

Bock

Les Bock sont des lagers fortes d’origine allemande, plus maltées et plus intenses que le reste de la famille. Leur nom vient de la ville d’Einbeck et elles ne sont pas dorées, sauf la Helles Bock ou Maibock, car la Dunkles Bock, la Doppelbock et l’Eisbock vont de l’ambré au brun foncé.

La Doppelbock est née chez les moines paulaniens de Munich, et la Paulaner Salvator en est l’exemple classique. Attention aux noms, car la portugaise Super Bock, la bière la plus populaire du Portugal avec la Sagres, n’est pas une Bock mais une lager pâle.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Que signifie lager ?

Lager vient du verbe allemand lagern, qui signifie entreposer. Le nom renvoie à la maturation à froid, pendant des semaines et à des températures proches de 0 °C, que subissent ces bières après une fermentation lente avec une levure de fermentation basse.

2. Quelle différence y a-t-il entre une bière lager et une ale ?

La lager fermente à froid, entre 7 et 13 °C environ, avec la levure Saccharomyces pastorianus, puis mûrit à basse température, ce qui lui donne un profil net. L’ale fermente à chaud avec Saccharomyces cerevisiae et produit davantage d’esters fruités et d’arômes de levure.

3. Quelles sont les marques de bière lager les plus connues ?

Parmi les lagers les plus connues du monde figurent Heineken, Budweiser, Corona, Stella Artois, Carlsberg et Pilsner Urquell. Presque toutes les grandes marques industrielles sont des lagers pâles, le style le plus consommé de la planète.

4. Qu’est-ce qu’une pale lager ?

C’est une lager de couleur pâle ou dorée, légère, très gazeuse, qui titre entre 4 % et 5 % d’alcool. Elle regroupe des styles comme l’American Lager, la Munich Helles, la German Pils et la Czech Premium Pale Lager, et c’est la bière la plus bue du monde.

5. Quand la bière lager a-t-elle été inventée ?

La fermentation à froid était pratiquée en Bavière depuis la fin du Moyen Âge, et la levure lager est probablement apparue à Munich au début du XVIIe siècle. La première lager dorée, la Pilsner Urquell, a été brassée en 1842 à Plzeň.

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