Cervejas elaboradas com cogumelos? Inovação organoléptica e propriedades funcionais

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Nos últimos anos, as variedades de cervejas artesanais passaram por uma transformação notável, com um foco renovado na busca de ingredientes únicos que tragam complexidade e riqueza à cerveja.

Entre esses ingredientes inovadores, o uso de cogumelos comestíveis e adaptógenos vem ganhando espaço, oferecendo não apenas novas experiências sensoriais, mas também potenciais benefícios à saúde em uma nova categoria definida como bebidas funcionais.

A incorporação de cogumelos na produção de cerveja está criando uma nova onda de variedades que combinam o tradicional e o inovador, impulsionadas pela riqueza organoléptica e pelos benefícios à saúde que eles podem oferecer.

O papel dos fungos na produção de cerveja

O Reino Fungi é um dos cinco grandes reinos biológicos e reúne um grupo diverso de organismos que não fazem fotossíntese (como as plantas) e se nutrem decompondo matéria orgânica.

Esse reino abriga uma variedade de grupos, como bolores, leveduras, cogumelos comestíveis e cogumelos adaptógenos, que desempenham um papel crucial na natureza ao reciclar nutrientes e ajudar a manter o equilíbrio ecológico.

Ao longo da história da cerveja, os fungos unicelulares, especialmente os do gênero Saccharomyces (do grego “Saccharo”, que significa açúcar, e “Myces”, que significa fungo), tiveram um papel crucial no processo de fermentação, transformando os açúcares em álcool e dióxido de carbono.

No entanto, o termo “cerveja com cogumelos” evoluiu ao incorporar também os cogumelos propriamente ditos, que são os corpos de frutificação de certos fungos multicelulares macroscópicos, como o shiitake, o reishi e o chaga, entre outros.

Muitos desses cogumelos têm propriedades sensoriais e bioativas únicas que podem ser integradas em diferentes etapas do processo cervejeiro para oferecer cervejas com perfis de sabor e textura inovadores, ao mesmo tempo em que incorporam compostos bioativos muito valorizados pelos consumidores.

Variedades de cogumelos comestíveis e adaptógenos

A variedade de cogumelos comestíveis e adaptógenos na produção de cerveja não só acrescenta complexidade ao sabor, como também é associada a efeitos sobre o bem-estar geral.

Convém relativizar esse atrativo. A maioria dos efeitos atribuídos a esses cogumelos vem de estudos de laboratório ou com animais, e os ensaios clínicos em pessoas ainda são escassos e pequenos, como alertam micologistas como Nicholas Money e Heather Hallen-Adams (National Geographic, 2024).

Reishi (Ganoderma lucidum)

O reishi é um dos cogumelos adaptógenos mais conhecidos, ao qual se atribuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.

Usado tradicionalmente na medicina oriental, sua inclusão na cerveja traz uma nota terrosa e levemente amarga, que complementa perfeitamente cervejas escuras como Stout ou Porter.

Ao reishi também se atribuem benefícios na regulação do sistema imunológico e na redução do estresse, com uma evidência em humanos ainda modesta, o que faz da sua inclusão um atrativo adicional para quem busca uma cerveja funcional.

Chaga (Inonotus obliquus)

A esse cogumelo, considerado um superalimento em muitas culturas, são atribuídas propriedades antioxidantes, observadas sobretudo em laboratório.

O chaga tem um sabor profundo que pode trazer um perfil terroso ideal para cervejas mais encorpadas como a Imperial Stout ou do tipo Bock.

Além do seu sabor único, ao chaga são atribuídas propriedades adaptógenas diante do estresse físico e mental. A evidência que as sustenta é quase toda pré-clínica.

Integrar o chaga à cerveja não só aumenta a complexidade sensorial, como também incorpora um cogumelo que a medicina tradicional associou à longevidade.

O chaga exige, além disso, um cuidado. Seu teor de oxalatos é muito alto, e já foram publicados casos clínicos de nefropatia por oxalato em pessoas que o consumiram em pó durante meses (caso clínico, 2022; caso clínico, 2020). Convém usá-lo com moderação na receita.

Shiitake (Lentinula edodes)

O shiitake é um cogumelo comestível muito popular na gastronomia asiática, com um caráter umami que o torna uma opção perfeita para cervejas que buscam maior profundidade de sabor.

Seu uso em cervejas dos estilos Amber Ale ou Pale Ale permite integrar suas notas terrosas e frutadas, que complementam os maltes caramelizados e as notas levemente amargas do lúpulo.

Ao shiitake também se atribuem propriedades imunoestimulantes, e ele é rico em vitaminas do complexo B, o que acrescenta um valor nutricional adicional às cervejas que o incorporam.

Maitake (Grifola frondosa)

O maitake é outro cogumelo adaptógeno que se destaca tanto pelo sabor delicado quanto pelas propriedades que lhe são atribuídas.

Com uma textura carnuda e um sabor que varia entre terroso e levemente adocicado, o maitake pode ser integrado perfeitamente a cervejas de intensidade média, como uma Brown Ale, em que seu perfil suave realça as notas maltadas sem sobrecarregar o sabor.

A esse cogumelo são atribuídos efeitos reguladores sobre o sistema imunológico, o que o torna uma opção atraente para quem se interessa pelos benefícios funcionais das suas bebidas.

Cogumelo-ostra (Pleurotus ostreatus)

O cogumelo-ostra é um dos cogumelos comestíveis mais versáteis na cozinha, reconhecido pela textura macia e pelo sabor delicado.

Sua incorporação na cerveja pode trazer uma sutileza que não chega a dominar o perfil de sabor, o que o torna ideal para cervejas leves e refrescantes, como Wheat Beer ou Blonde Ale.

Além do sabor, o cogumelo-ostra fornece proteínas e vitaminas, o que acrescenta um componente nutritivo muito relevante para os consumidores.

Cantarelo (Cantharellus cibarius)

O cantarelo, conhecido pelo sabor frutado e levemente picante, é um cogumelo comestível muito apreciado na gastronomia.

Seu sabor único pode se integrar muito bem a cervejas do estilo Amber Ale ou até a cervejas produzidas com maltes torrados, trazendo uma complexidade aromática que complementa a base de grãos e lúpulos.

Além do seu perfil de sabor, ao cantarelo são atribuídas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.

Matsutake (Tricholoma matsutake)

O matsutake é um cogumelo altamente valorizado na gastronomia japonesa, famoso pelo sabor único e pelo aroma marcante, que lembra especiarias e madeira fresca.

Sua inclusão na cerveja proporciona uma experiência sensorial complexa e exótica, ideal para estilos que buscam um toque especial e um perfil de sabor mais refinado.

Ao matsutake também se atribuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.

Juba de leão (Hericium erinaceus)

A juba de leão é um cogumelo comestível ao qual se atribuem propriedades neuroprotetoras, frequentemente usado na medicina tradicional para melhorar a função cognitiva e reduzir a ansiedade.

Na cerveja, seu sabor suave e levemente adocicado pode complementar perfeitamente cervejas do estilo Amber Ale ou Pale Lager.

No plano funcional, a juba de leão é associada a efeitos sobre a memória e a concentração, uma linha de pesquisa com resultados ainda preliminares em humanos (National Geographic, 2024).

Cordyceps (Cordyceps militaris)

O cordyceps militaris é um cogumelo ao qual se atribuem propriedades energizantes, usado tradicionalmente para aumentar a resistência física e melhorar o desempenho atlético.

Na cerveja, o cordyceps pode trazer um sabor levemente terroso, complementando cervejas lupuladas de corpo leve como Pale Ale ou IPA.

Qual formato de cogumelo usar?

O tipo de cogumelo utilizado também é um fator essencial na forma como suas características se integram à cerveja.

Dependendo do estilo de cerveja e da variedade de cogumelo, é possível usar cogumelos frescos, secos ou em extrato.

1. Cogumelos frescos

Os cogumelos frescos têm maior quantidade de água, o que significa que oferecem menor concentração de sabor e compostos em comparação com os cogumelos secos ou em extrato.

Ainda assim, seu sabor fresco pode ser útil em cervejas que buscam uma integração suave e menos dominante.

2. Cogumelos secos

Os cogumelos secos, por terem perdido grande parte da água, concentram mais sabor e compostos bioativos.

São ideais para cervejas que buscam um perfil de sabor mais robusto, já que têm maior intensidade e podem liberar seus óleos essenciais com mais rapidez durante a fervura ou a fermentação secundária.

3. Extratos de cogumelos

Os extratos oferecem a vantagem de uma alta concentração dos compostos ativos dos cogumelos, o que permite uma adição controlada e precisa dos sabores e dos seus apreciados efeitos funcionais.

O uso de extratos é especialmente útil quando se busca um perfil de sabor mais intenso ou quando se quer incorporar as propriedades adaptógenas ou medicinais dos cogumelos sem alterar demais o sabor geral da cerveja.

Como incorporar cogumelos na cerveja?

O uso de cogumelos na produção de cerveja é uma prática que pode transformar profundamente tanto o sabor quanto o perfil funcional da bebida.

No entanto, devido à natureza dos cogumelos e à sua diversidade, sua incorporação ao processo cervejeiro deve ser feita com precisão, para maximizar os benefícios organolépticos sem comprometer a qualidade do produto final.

Os cogumelos podem ser adicionados em diferentes etapas do processo de produção da cerveja, cada uma com suas próprias considerações sobre como os compostos voláteis e suas propriedades afetam o resultado final.

1. Fervura

A fervura é uma das etapas mais cruciais na produção de cerveja, já que é nela que se extraem muitos dos compostos voláteis do mosto, incluindo os óleos essenciais dos lúpulos e, neste caso, dos cogumelos.

Ao adicionar cogumelos ao mosto durante a fervura, eles liberam seus óleos essenciais e compostos solúveis em água, que podem enriquecer a cerveja com uma gama de sabores e aromas mais complexos, como notas terrosas, umami e levemente amadeiradas.

No entanto, o calor pode alterar os compostos mais delicados dos cogumelos, reduzindo a intensidade de certos sabores ou até evaporando suas propriedades bioativas.

Por isso, o tipo de cogumelo escolhido e a quantidade utilizada são fatores determinantes para garantir que eles sejam incorporados corretamente sem perder suas características principais.

2. Condicionamento

Uma das formas mais eficazes de incorporar cogumelos na cerveja, especialmente os de sabor mais delicado, é fazê-lo durante o condicionamento.

O condicionamento é o período em que a cerveja amadurece e seus sabores se integram mais profundamente, permitindo que os ingredientes adicionados se fundam ao perfil geral da bebida.

Nesse momento, os cogumelos têm a oportunidade de influenciar a cerveja de forma mais gradual, e sua presença pode ser percebida de maneira mais integrada e equilibrada.

O processo pode durar de poucos dias a várias semanas, dependendo do tipo de cogumelo e do resultado desejado.

Quanto à textura, os polissacarídeos presentes em alguns cogumelos podem conferir maior sensação de suavidade e redondeza, com um componente aveludado na boca.

O futuro da cerveja com cogumelos

O uso de cogumelos comestíveis e adaptógenos na produção de cerveja continua sendo um campo de experimentação e criatividade dentro da cervejaria artesanal.

Com cada vez mais cervejeiros interessados na combinação de sabores complexos e nos benefícios dos cogumelos para a saúde, é provável que surjam mais estilos de cerveja inovadores, cada um com um perfil único que responda tanto às preferências sensoriais quanto à demanda por produtos funcionais.

Esse atrativo tem um limite legal. Na União Europeia, o Regulamento (CE) 1924/2006 proíbe que bebidas com mais de 1,2% de álcool tragam alegações de saúde, e o Tribunal de Justiça da UE o interpretou de forma ampla (EUR-Lex). Uma cerveja com cogumelos pode destacar seu sabor e seus ingredientes. Não pode ser vendida como funcional.

Em resumo, os cogumelos comestíveis e adaptógenos estão abrindo novas possibilidades na produção de cerveja artesanal, não só pela capacidade de enriquecer o sabor, mas também pelos seus potenciais benefícios à saúde.

Com uma abordagem adequada, esses cogumelos permitem criar cervejas inovadoras e com perfis sensoriais únicos, o que garante que essa tendência continue se desenvolvendo no futuro.

Receita de Wee Heavy com cogumelos cantarelo

A receita que compartilhamos a seguir foi publicada originalmente por Denny Conn, membro da American Homebrewers Association, cofundador do podcast Experimental Brewing e autor dos livros Experimental Homebrewing e Homebrew All-Stars.

Tamanho do lote: 20,8 litros
IBU (amargor): 26
ABV (álcool): 9,6%

Ingredientes

• 9,1 kg de malte Simpson’s Golden Promise
• 113 g de cevada torrada (450 °L)
• 31 g de lúpulo Northern Brewer (10% a.a., 45 min)
• 2,8 litros de starter de levedura Wyeast 1728 Scottish Ale
• 900 g de cogumelos cantarelo
• 1 colher de chá de irish moss (15 min) ou ½ pastilha de Whirlfloc (5 min)

Instruções

1. Fazer a mostura por 90 minutos a 68 °C, recircular e transferir o mosto para a panela de fervura. Separar 3,8 litros de mosto e reduzir na fervura até 0,9 litro, até obter a textura de um xarope.
2. Levar à fervura, adicionar o mosto reduzido e manter a ebulição por 90 minutos. Resfriar a 13 ou 14 °C e adicionar o starter de levedura. Fermentar a 13 °C até atingir a densidade final (2 a 4 semanas).
3. Escovar bem os cogumelos com pouca água, sem lavá-los, cortar em pedaços e, se quiser, borrifar com Star San, garantindo que continuem secos. Guardar em um saco a vácuo, selar e congelar por pelo menos uma semana.
4. Um dia antes, tirar os cogumelos do freezer e colocá-los em um fermentador secundário sanitizado, transferir a cerveja sobre eles e manter por 2 semanas.
5. Transferir a cerveja para outro recipiente para a maturação a frio entre 2 e 4 °C por pelo menos um mês. Engarrafar ou envasar com carbonatação moderada (4 a 5 g/L de CO₂).

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Os cogumelos afetam a retenção de espuma na cerveja?

Os cogumelos contêm muito pouca gordura, por isso seu efeito sobre a espuma depende sobretudo de seus polissacarídeos. Compostos como as betaglucanas aumentam a viscosidade e a sensação sedosa na boca, o que pode ajudar a manter um colarinho mais persistente. O efeito concreto varia conforme a espécie, o formato e a dose.

2. É necessário ferver os cogumelos para extrair seus compostos bioativos?

Para os cogumelos adaptógenos como o reishi ou o chaga, a fervura é benéfica porque ajuda a romper as paredes celulares de quitina, liberando compostos bioativos como os terpenos. No entanto, para variedades gastronômicas com aromas voláteis delicados, a fervura prolongada pode destruir seu perfil sensorial. Uma técnica avançada é a dupla extração, que consiste em usar uma parte na fervura para extrair compostos bioativos e outra no condicionamento a frio para o aroma.

3. O álcool da cerveja anula as propriedades dos cogumelos adaptógenos?

Não necessariamente. Na verdade, o álcool atua como um solvente que ajuda a extrair compostos que não são solúveis em água (como certos antioxidantes e triterpenos). Ao combinar a extração aquosa durante a mostura e a fervura com a exposição ao álcool durante a maturação, extrai-se um espectro mais completo de compostos do cogumelo. Isso não transforma a cerveja em uma bebida com efeitos comprovados sobre a saúde.

4. Que cuidados de segurança alimentar devem ser tomados ao usar cogumelos?

É fundamental usar apenas cogumelos de procedência certificada para evitar intoxicações. No processo cervejeiro, recomenda-se o congelamento prévio (como indicado na receita com cantarelo) para romper as estruturas celulares, além do uso de agentes sanitizantes como o Star San ou de uma breve exposição a altas temperaturas (pasteurização) antes de adicioná-los ao fermentador, para evitar infecções por leveduras selvagens ou bactérias presentes nos cogumelos.

5. Os cogumelos fornecem açúcares fermentáveis ao mosto?

A contribuição de açúcares fermentáveis por parte dos cogumelos é desprezível. Embora contenham carboidratos, a maioria são fibras complexas e polissacarídeos que as leveduras comuns (Saccharomyces) não conseguem metabolizar. Portanto, o uso de cogumelos não vai aumentar significativamente o teor alcoólico (ABV), e sim se refletir principalmente no corpo, no sabor umami e no caráter próprio do cogumelo.

Referências adicionais

1. Conn, Denny. “Homebrewing with Mushrooms”, www.homebrewersassociation.org.
2. Home Brew Advice, “Brewing Beer With Mushrooms: 6 Things You Should Know”, homebrewadvice.com.
3. Kiss My Brew, “Brewing with Mushrooms”, www.kissmybrew.com.
4. Cotter, Tradd. “Brew Outside the Box: Making Mushroom-Infused Beer.” Chelsea Green Publishing. www.chelseagreen.com.

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