Guía de práctica de defectos y soluciones al elaborar cerveza

Compartimos en esta oportunidad la traducción de un excelente documento preparado por el Beer Judge Certification Program (BJCP) y la American Homebrewers Association (AHA) denominado «Beer Fault List» o «Lista de Defectos en la Cerveza».

En ella se pueden encontrar un completo detalle de características generalmente no deseadas como producto final de la elaboración de cerveza, junto a una lista de posibles soluciones que permitirían evitarlas en el futuro.

Es importante destacar que no todas ellas son características no deseadas en todos los tipos y estilos de cerveza.

1. Acetaldehído

Características

Manzanas verdes frescas recién cortadas.

Soluciones

• Asegúrate de que la fermentación es vigorosa utilizando una levadura sana.
• Permitir una atenuación completa.
• Dejar más tiempo la levadura.
• Oxigenar el mosto plenamente.
• Probar otra cepa de levadura.
• Asegúrate de que la levadura tiene suficientes nutrientes disponibles.
• Dejar envejecer la cerveza por más tiempo.

2. Alcohólico / Caliente

Características

Especiado, vinoso, calidez por etanol y alcoholes superiores.

Soluciones

• Reducir la temperatura de fermentación.
• Utilizar una cepa de levadura menos atenuante.
• Comprobar la salud de la levadura.
• Utilizar menos fermentables.
• Usar adjuntos menos azucarados.
• Verificar infecciones.
• Elevar la temperatura del mash.
• Dejar envejecer la cerveza por más tiempo antes de consumirla.

3. Astringente

Características

Fruncimiento de labios, aspereza persistente en lengua, como a grano descascarado.

Soluciones

• No sobrelavar.
• No moler demasiado el grano.
• No hervir el grano.
• No lavar con el agua por encima de 76°C.
• No lavar con agua con un PH alto (sobre 6).
• Usar agua con bajos contenidos de sulfatos.
• Usar menos maltas tostadas (especialmente black malt).
• Usar menos lúpulos enteros (especialmente de altos AA o simplemente en grandes cantidades).
• Evitar el uso de especias crudas, cáscaras o pulpa de frutas.

4. Diacetil

Características

Mantequilla, caramelo, palomitas de maíz (pop corn).

Soluciones

• Probar otra cepa de levadura.
• Oxigenar el mosto antes de la fermentación.
• Reducir la temperatura de fermentación primaria.
• Usar una fermentación secundaria más cálida y más larga.
• Usar levadura saludable en cantidad suficiente.
• Asegúrate de que hay nutrientes suficientes para la levadura (incluyendo la reducción de adjuntos).
• Verificar infecciones.
• Permitir que la cerveza descanse hasta que la levadura haya atenuado completamente.
• No revolver, filtrar o expulsar demasiado rápido.
• No inocular levaduras frías.
• Si es una cerveza lager, elevar la temperatura para reposar el diacetilo al final de la fermentación.
• Fermentar en botella a temperaturas de bodega.
• Evitar la adición de oxígeno durante la fermentación.

5. DMS (Dimetil Sulfuro)

Características

Maíz cocido.

Soluciones

• Realizar un hervido largo, continuo y abierto.
• Reducir la cantidad de malta Pilsner.
• Enfriar rápidamente el mosto antes de lanzar la levadura.
• Verificar infecciones.
• Asegúrate de usar un starter de levadura sano y vigoroso.

6. Esteres

Características

Frutales a fresa, pera, plátano, manzana, uva y/o cítricos.

Soluciones

• Reducir la temperatura de fermentación.
• Probar con una cepa de levadura más limpia.
• Oxigenar suficientemente el mosto.
• Reducir la densidad original.
• Comprobar si la variedad del lúpulo tiene características frutales.
• Evitar traslados demasiado largos hacia el fermentador.
• Lanzar una cantidad suficiente de levadura (evitando su estrés).
• Fermentar en botella y envejecer por más tiempo a temperatura de bodega para reducir los esteres.

7. Hierbas

Características

Hierba recién cortada, hojas verdes.

Soluciones

• Reducir el dry-hopping o la cantidad de lúpulos enteros.
• Evitar la recolección de oxígeno.
• Comprobar la frescura del lúpulo y la malta.

8. Exposición a la Luz

Características

Olor a zorrillo, a orina de gato.

Soluciones

• No exponer el mosto/cerveza a la luz del sol después de añadir el lúpulo.
• No utilizar botellas claras o de vidrio verde.
• Evitar el uso de lúpulo Cluster en las adiciones finales.

9. Medicinal (Clorofenólicos)

Características

Chloroseptic (analgésico/anestésico), botiquín medicinal.

Soluciones

• Evitar el agua con cloro o cloraminas (utilice agua purificada por Osmosis Inversa si es necesario).
• Evitar sanitizantes blanqueadores.
• Reducir las fuentes de cáscaras de grano/astringencia.
• Evitar el excesivo uso de lúpulos enteros.
• Verificar infecciones.

10. Metálicos

Características

Hierro, cobre, monedas, sangre.

Soluciones

• Comprobar el agua de iones metálicos.
• Reducir las sales del agua.
• Comprobar la condición los equipos por oxido.
• Asegúrate que el equipo de acero inoxidable está bien recubierto (pasivado).
• Enjuagar completamente el desinfectante.
• Intenta usar agua purificada por Osmosis Inversa y añadir sales según sea necesario.

11. Mohoso

Características

Añejo, moho, como a bodega.

Soluciones

• Evitar la oxidación (véase apartado Oxidado).
• Verificar la sanitización.
• Evitar el exceso de malta ahumada.
• Verificar la frescura del agua y su sabor.
• Utilizar ingredientes frescos (especialmente maltas y lúpulos).

12. Oxidado

Características

Rancio, a papel, a cartón.

Soluciones

• Verificar si se ha introducido oxígeno en la cerveza después de la fermentación.
•  No salpicar cuando trasvasijes y embotelles.
• Comprobar que los topes y/o precintos del barril queden bien ajustados.
• Purificar botellas/barriles con CO₂ antes del llenado.
• Almacenar la cerveza fría.
• Consumir la cerveza cuando está fresca.

13. Plástico (fenólico)

Características

Cinta de embalaje, cinta aislante, Estireno.

Soluciones

• Verificar infecciones.
• Comprobar la cepa de levadura y su salud.
• Reducir la temperatura de fermentación.

14. Solvente / Fusel

Características

Ardor caliente en el paladar.

Soluciones

• Reducirla temperatura de fermentación.
• Introducir una cantidad suficiente de levadura saludable y activa.
• Verificar infecciones.
• Probar otra cepa de levadura.

15. Agrio / Ácido

Características

Ácido láctico, ácido cítrico, punzante, aspereza limpia.

Soluciones

• Verificar infecciones.
• Verificar la cepa de levadura.
• No realizar mash durante largos períodos a bajas temperaturas.

16. Ahumado (fenólico)

Características

Olor ahumado, carbón, quemado.

Soluciones

• Verificar un mash quemado o hervido.
• Comprobar el uso excesivo de maltas oscuras.
• Verificar infecciones.

17. Especiado (fenólico)

Características

Clavo, pimienta, vainilla, etc.

Soluciones

• Usar una cepa diferente de levadura y/o variedad de lúpulo.
• Ajustar la T° de fermentación (mayor o menor dependiendo de la cepa de levadura y el estilo de cerveza).

18. Sulfuro (azufre)

Características

Huevos podridos, fósforos quemados, caucho quemado.

Soluciones

• Verificar infecciones.
• Controlar el agua para sulfatos excesivos.
• Verificar la salud de la levadura.
• Controlar la autólisis de la levadura (cerveza en levadura demasiado tiempo a temperaturas cálidas).
• Probar otra cepa de levadura.

19. Vegetales

Características

Cocido, verduras enlatadas o podridas (repollo, apio, cebolla, espárragos, espinacas).

Soluciones

• Reforzar una rápida y vigorosa fermentación.
• Utilizar un starter saludable y activo para reducir el tiempo de retardo.
• Verificar la sanitización.
• Controlar ingredientes añejos o rancios (especialmente extractos de malta líquidos muy antiguos).
• Evitar los enjuagues a bajas temperaturas.

20. Vinagre

Características

Ácido acético, acidez similar al vinagre.

Soluciones

• Verificar infecciones.
• Comprobar la cepa de levadura.
• Verificar fuentes de oxidación (las aceto-bacterias son aeróbicas)

21. Levadura

Características

A pan, azufre, como a levadura.

Soluciones

• Usar una cepa de levadura más floculante.
• Dejar que la levadura flocule por un tiempo suficiente.
• Filtrar la cerveza o usar agentes clarificantes.
• Evite arrastrar demasiada levadura.
• Envejecer la cerveza por mayor tiempo.
• Probar otra cepa de levadura.

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