Guía de práctica defectos y soluciones al elaborar cerveza

Compartimos en esta oportunidad la traducción de un excelente documento preparado por el Beer Judge Certification Program (BJCP) y la American Homebrewers Association (AHA) denominado «Beer Fault List» o la Lista de Defectos en la Cerveza.

En ella se pueden encontrar un completo detalle de características generalmente no deseadas como producto final de la elaboración de cerveza, junto a una lista de posibles soluciones que permitirían evitarlas en el futuro.

Es importante destacar que no todas ellas son características no deseadas en todos los estilos de cerveza.

1. Acetaldehído

Características:

Manzanas verdes frescas recién cortadas.

Posibles soluciones:

Asegúrese de que la fermentación es vigorosa utilizando una levadura sana.
Permitir una atenuación completa.
Dejar más tiempo la levadura.
Oxigenar el mosto plenamente.
Pruebe otra cepa de levadura.
Asegúrese de que la levadura tiene suficientes nutrientes disponibles.
Deje envejecer la cerveza por más tiempo.

2. Alcohólico / Caliente

Características:

Especiado, vínoso, calidez por etanol y alcoholes superiores.

Posibles soluciones:

Reduzca la temperatura de fermentación.
Utilice una cepa de levadura menos atenuante.
Compruebe la salud de la levadura.
Use menos fermentables.
Use adjuntos menos azucarados.
Verifique infecciones.
Elevar la temperatura del mash.
Deje envejecer la cerveza por más tiempo antes de consumirla.

3. Astringente

Características:

Fruncimiento de labios, aspereza persistente en lengua, como a grano descascarado.

Posibles soluciones:

No sobrelavar.
No moler demasiado el grano.
No hervir el grano.
No lavar con el agua por encima de 76°C.
No lavar con agua con un PH alto (sobre 6).
Use agua con bajos contenidos de sulfatos.
Use menos maltas tostadas (especialmente black malt).
Use menos lúpulos enteros (especialmente de altos AA o simplemente en grandes cantidades).
Evitar el uso de especias crudas, cáscaras o pulpa de frutas.

4. Diacetil

Características:

Mantequilla, caramelo, palomitas de maíz (pop corn).

Posibles soluciones:

Pruebe otra cepa de levadura.
Oxigene el mosto antes de la fermentación.
Reducir la temperatura de fermentación primaria.
Use una fermentación secundaria más cálida y más larga.
Use levadura saludable en cantidad suficiente.
Asegúrese de que hay nutrientes suficientes para la levadura (incluyendo la reducción de adjuntos).
Verifique infecciones.
Permitir que la cerveza descanse hasta que la levadura haya atenuado completamente.
No revuelva, filtre o expulse demasiado rápido.
No estalle levaduras frías.
Si es una cerveza lager, elevar la temperatura para reposar el diacetíl al final de la fermentación.
Fermente en botella a temperaturas de bodega.
Evitar la adición de oxígeno durante la fermentación.

5. DMS (Dimetil Sulfuro)

Características:

Maíz cocido.

Posibles soluciones:

Utilice un hervido largo, continuo y abierto.
Reducir la cantidad de malta Pilsner.
Enfriar rápidamente el mosto antes de lanzar la levadura.
Verifique infecciones.
Asegúrese de usar un starter de levadura sano y vigoroso.

6. Esteres

Características:

Frutal (fresa, pera, plátano, manzana, uva, cítricos).

Posibles soluciones:

Reduzca la temperatura de fermentación.
Pruebe con una cepa de levadura más limpia.
Oxigenar suficientemente el mosto.
Reducir la gravedad original.
Compruebe si la variedad del lúpulo tiene características frutales.
Evite traslados demasiado largos hacia el fermentador.
Lance una cantidad suficiente de levadura (evitando su estres).
Fermente en botella y envejezca por más tiempo a temperatura de bodega para reducir los esteres.

Quality Labs for Small Brewers: Building a Foundation for Great Beer

7. Hierbas

Características:

Hierba recién cortada, hojas verdes.

Posibles soluciones:

Reducir el dry-hopping o la cantidad de lúpulos enteros.
Evite la recolección de oxígeno.
Compruebe la frescura del lúpulo y la malta.

8. Exposición a la Luz

Características:

Olor a zorrillo, a orina de gato.

Posibles soluciones:

No exponga el mosto/cerveza a la luz del sol después de añadir el lúpulo.
No utilice botellas claras o de vidrio verde.
Evitar el uso de lúpulo Cluster en las adiciones finales.

9. Medicinal (Clorofenólicos)

Características:

Chloroseptic (analgésico/anestésico), botiquín medicinal.

Posibles soluciones:

Evite el agua con cloro o cloraminas (utilice agua purificada por Osmosis Inversa si es necesario).
Evite sanitizantes blanqueadores.
Reduzca las fuentes de cascaras de grano/astringencia.
Evite el excesivo uso de lúpulos enteros.
Verifique infecciones.

10. Metálicos

Características:

Hierro, cobre, monedas, sangre.

Posibles soluciones:

Compruebe el agua de iones metálicos.
Reducir las sales del agua.
Compruebe la condición los equipos por oxido.
Asegúrese que el equipo de acero inoxidable está bien recubierto (pasivado).
Enjuague completamente el desinfectante.
Intente usar agua purificada por Osmosis Inversa y añadir sales según sea necesario.

11. Mohoso

Características:

Añejo, moho, como a bodega.

Posibles soluciones:

Evitar la oxidación (véase apartado Oxidado).
Verifique la sanitización.
Evite exceso de malta ahumada.
Verifique la frescura del agua y su sabor.
Utilice ingredientes frescos (especialmente maltas y lúpulos).

12. Oxidado

Características:

Rancio, a papel, a cartón.

Posibles soluciones:

Verifique si se ha introducido oxígeno en la cerveza después de la fermentación.
No salpique cuando trasvasije y embotelle.
Compruebe que los topes y/o precintos del barril queden bien ajustados.
Purifique botellas/barriles con CO2 antes del llenado.
Almacene la cerveza fría.
Consuma la cerveza cuando está fresca.

13. Plástico (fenólico)

Características:

Cinta de embalaje, cinta aislante, Estireno.

Posibles soluciones:

Verifique infecciones.
Compruebe la cepa de levadura y su salud.
Reduzca la temperatura de fermentación.

14. Solvente / Fusel

Características:

Ardor caliente en el paladar.

Posibles soluciones:

Reduzca la temperatura de fermentación.
Introduzca una cantidad suficiente de levadura saludable y activa.
Verifique infecciones.
Pruebe otra cepa de levadura.

15. Agrio / Ácido

Características:

Ácido láctico, ácido cítrico, punzante, aspereza limpia.

Posibles soluciones:

Verifique infecciones.
Verifique la cepa de levadura.
No realice mash durante largos períodos a bajas temperaturas.

Draught Beer Quality Manual (Brewer's Association)

16. Ahumado (fenólico)

Características:

Olor ahumado, carbón, quemado.

Posibles soluciones:

Verifique un mash quemado o hervido.
Compruebe el uso excesivo de maltas oscuras.
Verifique infecciones.

17. Especiado (fenólico)

Características:

Clavo, pimienta, vainilla, etc.

Posibles soluciones:

Use una cepa diferente de levadura y/o variedad de lúpulo.
Ajuste la T° de fermentación (mayor o menor dependiendo de la cepa de levadura y el estilo de cerveza).

18. Sulfuro (azufre)

Características:

Huevos podridos, fósforos quemados, caucho quemado.

Posibles soluciones:

Verifique infecciones.
Controle el agua para sulfatos excesivos.
Verifique la salud de la levadura.
Controle la autólisis de la levadura (cerveza en levadura demasiado tiempo a temperaturas cálidas).
Pruebe otra cepa de levadura.

19. Vegetales

Características:

Cocido, verduras enlatadas o podridas (repollo, apio, cebolla, espárragos, espinacas).

Posibles soluciones:

Reforzar una rápida y vigorosa fermentación.
Utilice un starter saludable y activo para reducir el tiempo de retardo.
Verifique la sanitización.
Controle ingredientes añejos o rancios (especialmente extractos de malta líquidos muy antiguos).
Evite los enjuagues a bajas temperaturas.