Compartimos en esta oportunidad la traducción de un excelente documento preparado por el Beer Judge Certification Program (BJCP) y la American Homebrewers Association (AHA) denominado «Beer Fault List» o la Lista de Defectos en la Cerveza.

En ella se pueden encontrar un completo detalle de características generalmente no deseadas como producto final de la elaboración de cerveza, junto a una lista de posibles soluciones que permitirían evitarlas en el futuro.
Es importante destacar que no todas ellas son características no deseadas en todos los estilos de cerveza.
Contenido
- 1. Acetaldehído
- 2. Alcohólico / Caliente
- 3. Astringente
- 4. Diacetil
- 5. DMS (Dimetil Sulfuro)
- 6. Esteres
- 7. Hierbas
- 8. Exposición a la Luz
- 9. Medicinal (Clorofenólicos)
- 10. Metálicos
- 11. Mohoso
- 12. Oxidado
- 13. Plástico (fenólico)
- 14. Solvente / Fusel
- 15. Agrio / Ácido
- 16. Ahumado (fenólico)
- 17. Especiado (fenólico)
- 18. Sulfuro (azufre)
- 19. Vegetales
- 20. Vinagre
- 21. Levadura
- Recomendamos
1. Acetaldehído
Características:
Manzanas verdes frescas recién cortadas.
Posibles soluciones:
- Asegúrese de que la fermentación es vigorosa utilizando una levadura sana.
- Permitir una atenuación completa.
- Dejar más tiempo la levadura.
- Oxigenar el mosto plenamente.
- Pruebe otra cepa de levadura.
- Asegúrese de que la levadura tiene suficientes nutrientes disponibles.
- Deje envejecer la cerveza por más tiempo.
2. Alcohólico / Caliente
Características:
Especiado, vínoso, calidez por etanol y alcoholes superiores.
Posibles soluciones:
- Reduzca la temperatura de fermentación.
- Utilice una cepa de levadura menos atenuante.
- Compruebe la salud de la levadura.
- Use menos fermentables.
- Use adjuntos menos azucarados.
- Verifique infecciones.
- Elevar la temperatura del mash.
- Deje envejecer la cerveza por más tiempo antes de consumirla.
3. Astringente
Características:
Fruncimiento de labios, aspereza persistente en lengua, como a grano descascarado.
Posibles soluciones:
- No sobrelavar.
- No moler demasiado el grano.
- No hervir el grano.
- No lavar con el agua por encima de 76°C.
- No lavar con agua con un PH alto (sobre 6).
- Use agua con bajos contenidos de sulfatos.
- Use menos maltas tostadas (especialmente black malt).
- Use menos lúpulos enteros (especialmente de altos AA o simplemente en grandes cantidades).
- Evitar el uso de especias crudas, cáscaras o pulpa de frutas.
4. Diacetil
Características:
Mantequilla, caramelo, palomitas de maíz (pop corn).
Posibles soluciones:
- Pruebe otra cepa de levadura.
- Oxigene el mosto antes de la fermentación.
- Reducir la temperatura de fermentación primaria.
- Use una fermentación secundaria más cálida y más larga.
- Use levadura saludable en cantidad suficiente.
- Asegúrese de que hay nutrientes suficientes para la levadura (incluyendo la reducción de adjuntos).
- Verifique infecciones.
- Permitir que la cerveza descanse hasta que la levadura haya atenuado completamente.
- No revuelva, filtre o expulse demasiado rápido.
- No estalle levaduras frías.
- Si es una cerveza lager, elevar la temperatura para reposar el diacetíl al final de la fermentación.
- Fermente en botella a temperaturas de bodega.
- Evitar la adición de oxígeno durante la fermentación.
5. DMS (Dimetil Sulfuro)
Características:
Maíz cocido.
Posibles soluciones:
- Utilice un hervido largo, continuo y abierto.
- Reducir la cantidad de malta Pilsner.
- Enfriar rápidamente el mosto antes de lanzar la levadura.
- Verifique infecciones.
- Asegúrese de usar un starter de levadura sano y vigoroso.
6. Esteres
Características:
Frutal (fresa, pera, plátano, manzana, uva, cítricos).
Posibles soluciones:
- Reduzca la temperatura de fermentación.
- Pruebe con una cepa de levadura más limpia.
- Oxigenar suficientemente el mosto.
- Reducir la gravedad original.
- Compruebe si la variedad del lúpulo tiene características frutales.
- Evite traslados demasiado largos hacia el fermentador.
- Lance una cantidad suficiente de levadura (evitando su estres).
- Fermente en botella y envejezca por más tiempo a temperatura de bodega para reducir los esteres.
7. Hierbas
Características:
Hierba recién cortada, hojas verdes.
Posibles soluciones:
- Reducir el dry-hopping o la cantidad de lúpulos enteros.
- Evite la recolección de oxígeno.
- Compruebe la frescura del lúpulo y la malta.
8. Exposición a la Luz
Características:
Olor a zorrillo, a orina de gato.
Posibles soluciones:
- No exponga el mosto/cerveza a la luz del sol después de añadir el lúpulo.
- No utilice botellas claras o de vidrio verde.
- Evitar el uso de lúpulo Cluster en las adiciones finales.
9. Medicinal (Clorofenólicos)
Características:
Chloroseptic (analgésico/anestésico), botiquín medicinal.
Posibles soluciones:
- Evite el agua con cloro o cloraminas (utilice agua purificada por Osmosis Inversa si es necesario).
- Evite sanitizantes blanqueadores.
- Reduzca las fuentes de cascaras de grano/astringencia.
- Evite el excesivo uso de lúpulos enteros.
- Verifique infecciones.
10. Metálicos
Características:
Hierro, cobre, monedas, sangre.
Posibles soluciones:
- Compruebe el agua de iones metálicos.
- Reducir las sales del agua.
- Compruebe la condición los equipos por oxido.
- Asegúrese que el equipo de acero inoxidable está bien recubierto (pasivado).
- Enjuague completamente el desinfectante.
- Intente usar agua purificada por Osmosis Inversa y añadir sales según sea necesario.
11. Mohoso
Características:
Añejo, moho, como a bodega.
Posibles soluciones:
- Evitar la oxidación (véase apartado Oxidado).
- Verifique la sanitización.
- Evite exceso de malta ahumada.
- Verifique la frescura del agua y su sabor.
- Utilice ingredientes frescos (especialmente maltas y lúpulos).
12. Oxidado
Características:
Rancio, a papel, a cartón.
Posibles soluciones:
- Verifique si se ha introducido oxígeno en la cerveza después de la fermentación.
- No salpique cuando trasvasije y embotelle.
- Compruebe que los topes y/o precintos del barril queden bien ajustados.
- Purifique botellas/barriles con CO2 antes del llenado.
- Almacene la cerveza fría.
- Consuma la cerveza cuando está fresca.
13. Plástico (fenólico)
Características:
Cinta de embalaje, cinta aislante, Estireno.
Posibles soluciones:
- Verifique infecciones.
- Compruebe la cepa de levadura y su salud.
- Reduzca la temperatura de fermentación.
14. Solvente / Fusel
Características:
Ardor caliente en el paladar.
Posibles soluciones:
- Reduzca la temperatura de fermentación.
- Introduzca una cantidad suficiente de levadura saludable y activa.
- Verifique infecciones.
- Pruebe otra cepa de levadura.
15. Agrio / Ácido
Características:
Ácido láctico, ácido cítrico, punzante, aspereza limpia.
Posibles soluciones:
- Verifique infecciones.
- Verifique la cepa de levadura.
- No realice mash durante largos períodos a bajas temperaturas.
16. Ahumado (fenólico)
Características:
Olor ahumado, carbón, quemado.
Posibles soluciones:
- Verifique un mash quemado o hervido.
- Compruebe el uso excesivo de maltas oscuras.
- Verifique infecciones.
17. Especiado (fenólico)
Características:
Clavo, pimienta, vainilla, etc.
Posibles soluciones:
- Use una cepa diferente de levadura y/o variedad de lúpulo.
- Ajuste la T° de fermentación (mayor o menor dependiendo de la cepa de levadura y el estilo de cerveza).
18. Sulfuro (azufre)
Características:
Huevos podridos, fósforos quemados, caucho quemado.
Posibles soluciones:
- Verifique infecciones.
- Controle el agua para sulfatos excesivos.
- Verifique la salud de la levadura.
- Controle la autólisis de la levadura (cerveza en levadura demasiado tiempo a temperaturas cálidas).
- Pruebe otra cepa de levadura.
19. Vegetales
Características:
Cocido, verduras enlatadas o podridas (repollo, apio, cebolla, espárragos, espinacas).
Posibles soluciones:
- Reforzar una rápida y vigorosa fermentación.
- Utilice un starter saludable y activo para reducir el tiempo de retardo.
- Verifique la sanitización.
- Controle ingredientes añejos o rancios (especialmente extractos de malta líquidos muy antiguos).
- Evite los enjuagues a bajas temperaturas.
20. Vinagre
Características:
Ácido acético, acidez similar al vinagre.
Posibles soluciones:
- Verifique infecciones.
- Compruebe la cepa de levadura.
- Verifique fuentes de oxidación (las aceto-bacterias son aeróbicas)
21. Levadura
Características:
A pan, azufre, como a levadura.
Posibles soluciones:
- Use una cepa de levadura más floculante.
- Dejar que la levadura flocule por un tiempo suficiente.
- Filtre la cerveza o usar agentes clarificantes.
- Evite arrastrar demasiada levadura.
- Envejezca la cerveza por mayor tiempo.
- Pruebe otra cepa de levadura.