Por Carlos Uhart M.
En los últimos años, las variedades de cervezas artesanales ha experimentado una transformación notable, con un enfoque renovado en la búsqueda de ingredientes únicos que aporten complejidad y riqueza a la cerveza.
Entre estos ingredientes innovadores, el uso de hongos comestibles y adaptógenos ha ganado terreno, ofreciendo no solo nuevas experiencias sensoriales, sino también potenciales beneficios para la salud en una nueva categoría definida como bebidas funcionales.
La incorporación de hongos en la elaboración de cerveza está creando una nueva ola de variedades que combinan lo tradicional con lo innovador, impulsadas por la riqueza organoléptica y los beneficios para la salud que estos pueden aportar.
Contenido
El rol de los hongos en la elaboración de cerveza
El Reino Fungi es uno de los cinco grandes reinos biológicos que incluye a un grupo diverso de organismos que no realizan fotosíntesis -como las plantas- y se nutren descomponiendo materia orgánica.
Este reino alberga a una variedad de generos como mohos, levaduras, setas comestibles y hongos adaptógenos, los cuales desempeñan un papel crucial en la naturaleza al reciclar nutrientes y ayudar mantener el equilibrio ecológico.
A lo largo de la historia de la cerveza, los hongos unicelulares, especialmente aquellos del género Saccharomyces (del griego «Saccharo», que significa azúcar, y «Myces», que significa hongo), han desempeñado un papel crucial en el proceso de fermentación, transformando los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
Sin embargo, el término «cerveza con hongos» ha evolucionado al incorporar también a las setas, que son los cuerpos fructiferos de ciertos hongos multicelulares macroscópicos, como el shiitake, el reishi y el chaga, entre otros.
Muchos de estos hongos contienen propiedades sensoriales y bioactivas únicas que se pueden integrar en diferentes etapas del proceso cervecero para ofrecer cervezas con perfiles de sabor y textura innovadores, a la vez que incorporan propiedades funcionales de gran valor para los consumidores.
Variedades de hongos comestibles y adaptógenos
La variedad de de hongos comestibles y adaptógenos en la elaboración de cerveza no solo añade complejidad al sabor, sino que también destaca por sus efectos potenciadores del bienestar general.
Reishi (Ganoderma lucidum)
El reishi es uno de los hongos adaptógenos más conocidos, muy valorado por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Utilizado tradicionalmente en la medicina oriental, su inclusión en la cerveza aporta una nota terrosa y ligeramente amarga, complementando perfectamente cervezas oscuras como Stout o Porter.
El reishi también es conocido por sus beneficios en la regulación del sistema inmunológico y por su capacidad para reducir el estrés, lo que hace de su inclusión un atractivo adicional para aquellos que buscan una cerveza funcional.
Chaga (Inonotus obliquus)
Este hongo, considerado un superalimento en muchas culturas, es reconocido por sus excepcionales propiedades antioxidantes.
El chaga tiene un sabor profundo que puede aportar un perfil de terroso ideal para cervezas más robustas como Imperial Stout o tipo Bock.
Además de su sabor único, el chaga es apreciado por sus propiedades adaptógenas, que ayudan a mejorar la resistencia al estrés físico y mental.
Integrar chaga en la cerveza no solo mejora la complejidad sensorial, sino que también ofrece a los consumidores los beneficios de un hongo tradicionalmente utilizado para mejorar la longevidad.
Shiitake (Lentinula edodes)
El shiitake es un hongo comestible muy popular en la gastronomía asiática, con un carácter umami que lo convierte en una opción perfecta para cervezas que buscan una mayor profundidad de sabor.
Su uso en cervezas estilo Amber Ale o Pale Ale permite la integración de sus notas terrosas y afrutadas complementando las maltas caramelizadas y las notas ligeramente amargas del lúpulo.
El shiitake también es conocido por sus propiedades inmunoestimulantes, siendo rico en vitaminas del complejo B, lo que añade un valor nutricional adicional a las cervezas que lo incorporan.
Maitake (Grifola frondosa)
El maitake es otro hongo adaptógeno que se destaca tanto por su sabor delicado como por sus propiedades beneficiosas para la salud.
Con una textura carnosa y un sabor que varía entre terroso y ligeramente dulce, el maitake puede ser integrado perfectamente en cervezas de intensidad media como una Brown Ale, donde su perfil suave realza las notas maltosas sin sobrecargar el sabor.
Este hongo es conocido por sus efectos reguladores sobre el sistema inmunológico, lo que lo convierte en una opción atractiva para aquellos interesados en los beneficios funcionales de sus bebidas.
Ostra (Pleurotus ostreatus)
El hongo ostra es uno de los hongos comestibles más versátiles en la cocina, reconocido por su textura suave y su sabor delicado.
Su incorporación en la cerveza puede aportar una sutileza que no llega a dominar el perfil de sabor, lo que lo hace ideal para cervezas ligeras y refrescantes, como Wheat Beer o Blonde Ale.
Además de su sabor, el hongo ostra es considerado una excelente fuente de proteínas y vitaminas, lo que añade un componente nutritivo muy relevante para los consumidores.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
El rebozuelo, conocido por su sabor frutal y ligeramente picante, es un hongo comestible muy apreciado en la gastronomía.
Su sabor único puede integrarse muy bien en cervezas estilo Amber Ale o incluso en cervezas elaboradas con maltas tostadas, aportando una complejidad aromática que complementa la base de granos y lúpulos.
Además de su perfil de sabor, el rebozuelo es considerado un hongo con excelentes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Matsutake (Tricholoma matsutake)
El matsutake es un hongo altamente valorado en la gastronomía japonesa, famoso por su sabor único y su aroma distintivo, que rememora especias y madera fresca.
Su inclusión en la cerveza aporta una experiencia sensorial compleja y exótica, ideal para estilos que buscan un toque especial y un perfil de sabor más refinado.
El matsutake también es reconocido por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, aportando también beneficios funcionales extra.
Melena de León (Hericium erinaceus)
La melena de león es un hongo comestible conocido por sus propiedades neuroprotectoras, a menudo utilizado en la medicina tradicional para mejorar la función cognitiva y reducir la ansiedad.
En la cerveza, su sabor suave y ligeramente dulce puede ayudar a complementar perfectamente cervezas de estilo Amber Ale o Pale Lager.
A nivel funcional la melena de león es un hongo altamente apreciado por sus efectos sobre la memoria y la concentración, cualidades que han sido ampliamente estudiadas.
Cordyceps (Cordyceps militaris)
El cordyceps militaris es un hongo que se destaca por sus propiedades energizantes, utilizado tradicionalmente para aumentar la resistencia física y mejorar el rendimiento atlético.
En la cerveza, el cordyceps puede aportar un sabor ligeramente terroso, complementando cervezas lupuladas de cuerpo ligero como Pale Ale o IPA, como una excelente opción para quienes buscan un impulso natural de energía y vitalidad.
| Hongo | Propiedades destacadas | Estilo de cerveza |
| Reishi | Antioxidante, antiinflamatorio, regula el estrés. | Stout, Porter |
| Chaga | Potente antioxidante, adaptógeno para estrés físico y mental. | Imperial Stout, Bock |
| Shiitake | Sabor umami, inmunoestimulante, rico en vitaminas B. | Amber Ale, Pale Ale |
| Maitake | Regulador inmunológico, sabor terroso y dulce. | Brown Ale |
| Ostra | Sabor delicado, alta en proteínas y vitaminas. | Wheat Beer, Blonde Ale |
| Rebozuelo | Sabor frutal y ligeramente picante, antioxidante. | Amber Ale, Black Lager |
| Matsutake | Sabor complejo, antioxidante, aroma especiado. | Estilos refinados o exóticos |
| Melena de León | Neuroprotector, mejora la memoria y concentración. | Amber Ale, Pale Lager |
¿Qué formato de hongos utilizar?
El tipo de hongo utilizado también es un factor esencial en la manera en que sus características se integran en la cerveza.
Dependiendo del estilo de cerveza y la variedad de hongos utilizados, se pueden utilizar hongos frescos, secos o en extracto.
1. Hongos frescos
Los hongos frescos tienen una mayor cantidad de agua, lo que significa que aportan menos concentración de sabor y compuestos en comparación con los hongos secos o en extracto.
No obstante, su sabor fresco puede ser útil en cervezas que busquen una integración suave y menos dominante.
2. Hongos secos
Los hongos secos, al haber perdido gran parte de su contenido de agua, concentran más sabor y compuestos bioactivos.
Son ideales para cervezas que buscan un perfil de sabor más robusto, ya que tienen una mayor intensidad y pueden liberar sus aceites esenciales con más rapidez durante el hervor o la fermentación secundaria.
3. Extractos de hongos
Los extractos ofrecen la ventaja de una alta concentración de los compuestos activos de los hongos, lo que permite una adición controlada y precisa de los sabores y sus apreciados efectos funcionales.
El uso de extractos es especialmente útil cuando se busca obtener un perfil de sabor más intenso o cuando se desean incorporar propiedades adaptógenas o medicinales de los hongos sin alterar demasiado el sabor general de la cerveza.
¿Cómo incorporar hongos en la cerveza?
El uso de hongos en la elaboración de cerveza es una práctica que puede transformar profundamente tanto el sabor como el perfil funcional de la bebida.
Sin embargo, debido a la naturaleza de los hongos y su diversidad, su incorporación en el proceso cervecero debe manejarse con precisión para maximizar los beneficios organolépticos sin comprometer la calidad del producto final.
Los hongos pueden ser introducidos en diferentes etapas del proceso de elaboración de cerveza, cada una con sus propias consideraciones sobre cómo los compuestos volátiles y sus propiedades afectan el resultado final.
1. Cocción
El hervor es una de las etapas más cruciales en la elaboración de la cerveza, ya que es cuando se extraen muchos de los compuestos volátiles del mosto, incluidos los aceites esenciales de los lúpulos y en este caso, los hongos.
Al añadir hongos al mosto durante el hervor, estos liberan sus aceites esenciales y compuestos solubles en agua, los cuales pueden enriquecer la cerveza con una gama de sabores y aromas más complejos, como notas terrosas, umami y ligeramente amaderadas.
Sin embargo, el calor puede alterar los compuestos más delicados de los hongos, reduciendo la intensidad de ciertos sabores o incluso evaporando sus propiedades bioactivas.
Por esta razón, el tipo de hongo elegido y la cantidad utilizada son factores determinantes para asegurar que se incorporen correctamente sin perder sus características principales.
2. Acondicionamiento
Una de las maneras más efectivas de incorporar hongos en la cerveza, especialmente aquellas que poseen sabores más delicados, es hacerlo durante el acondicionamiento.
El acondicionamiento es el período en el que la cerveza madura y sus sabores se integran más profundamente, permitiendo que los ingredientes añadidos se fusionen con el perfil general de la bebida.
En este momento, los hongos tienen la oportunidad de influir en la cerveza de forma más gradual y su presencia se puede sentir de manera más integrada y equilibrada.
El proceso puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas, dependiendo del tipo de hongo y el resultado deseado.
En cuanto a la textura, los polisacáridos presentes en algunos hongos pueden otorgar una mayor sensación de suavidad y redondez, con un componente aterciopelado en boca.
El futuro de la cerveza con hongos
El uso de hongos comestibles y adaptógenos en la elaboración de cerveza continúa siendo un campo de experimentación y creatividad dentro de la cervecería artesanal.
Con cada vez más cerveceros interesados en la combinación de sabores complejos y los beneficios de los hongos para la salud, es probable que surjan más estilos de cerveza innovadores, cada uno con un perfil único que responda tanto a las preferencias sensoriales como a la demanda de productos funcionales.
En resumen, los hongos comestibles y adaptógenos están abriendo nuevas posibilidades en la elaboración de cerveza artesanal, no solo por su capacidad para enriquecer el sabor, sino también por sus potenciales beneficios para la salud.
Con un enfoque adecuado, estos hongos permiten la creación de cervezas que son tanto innovadoras como saludables, lo que asegura que esta tendencia continúe desarrollándose en el futuro.
Receta de Wee Heavy con hongos rebozuelo
La receta que compartimos a continuación fue publicada originalmente por Denny Conn, miembro de la American Homebrewers Association, cofundador del podcast Experimental Brewing y autor de los libros Experimental Homebrewing y Homebrew All-Stars.
Tamaño del batch: 20,8 litros
IBU (amargor): 26
ABV (alcohol): 9.6%
Ingredientes
- 9.1 kg de malta Simpson’s Golden Promise
- 113 g de cebada tostada (450°L)
- 31 g de lúpulo Northern Brewer (10% a.a.)
- 2,8 litros de starter de levadura Wyeast 1728 Scottish Ale
- 900 g de hongos rebozuelo
- 1 cucharadita de irish moss (15 min) o ½ tableta de Whirlfloc (5 min)
Instrucciones
- Macerar por 90 minutos a 68°C, recircular y trasladar el mosto a la olla de hervor.
- Remover 3,8 litros de mosto y reducir en hervor hasta 0,9 litros obteniendo la textura de un jarabe.
- Llevar a hervor, añadir el mosto reducido y mantener la ebullición por 90 minutos. Enfriar a 13-14°C y añadir el starter de levadura. Fermentar a 13°C hasta alcanzar la densidad final (2 a 4 semanas).
- Cepillar bien los hongos con poca agua, si lavarlos, cortar en trozos y opcionalmente rociar con Star San, asegurándose que se mantengan secos. Reservar en una bolsa al vacío, sellar y congelar por al menos una semana.
- Un día antes retirar los hongos del congelador y reservar en un recipiente secundario sanitizado, verter la cerveza sobre ellos y mantener por 2 semanas.
- Transferir la cerveza a otro recipiente para el acondicionamiento en frío a 2-4°C por al menos un mes. Embotellar o envasar a una carbonatación moderada (4-5 g/L de CO₂).
Referencias adicionales
1. Conn, Denny. «Homebrewing with Mushrooms», www.homebrewersassociation.org.
2. Home Brew Advice, «Brewing Beer With Mushrooms: 6 Things You Should Know», homebrewadvice.com.
3. Kiss My Brew, «Brewing with Mushrooms», www.kissmybrew.com.
4. Cotter, Tradd. «Brew Outside the Box: Making Mushroom-Infused Beer.» Chelsea Green Publishing. www.chelseagreen.com.
