O que é uma Grisette? História e origem da cerveja dos antigos mineiros belgas

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Enquanto as Saison belgas são historicamente cervejas enraizadas na vida das fazendas, as Grisette belgas são cervejas intrinsecamente ligadas à mineração e à Revolução Industrial.

Este centenário e misterioso estilo de cerveja era produzido para os mineiros que trabalhavam na província de Hainaut e em algumas áreas mineiras vizinhas, no sul da Bélgica, região que até antes da Primeira e da Segunda Guerra Mundial era um dos principais polos da Revolução Industrial na Europa.

As origens do estilo Grisette

As origens da cerveja grisette estão na província de Hainaut, na região francófona da Valônia, Bélgica, a mesma região onde surgiu o estilo saison, de modo que provavelmente, em suas origens, havia semelhanças significativas entre Grisette e Saison.

Além disso, os dois estilos eram consumidos para refrescar e hidratar os trabalhadores, da mineração de um lado e da agricultura de outro, cumprindo os mesmos requisitos básicos.

O nome Saison propriamente dito faz referência aos “saisonniers”, trabalhadores temporários do campo que aproveitavam a menor carga de trabalho dos meses de inverno para produzir cerveja com os grãos que houvesse disponíveis, cerveja que depois seria consumida nos meses quentes e produtivos.

A mineração, por outro lado, não era um trabalho sazonal; por isso, exigia uma cerveja disponível o ano todo, com produção estável e com ingredientes e métodos que não podiam variar de repente.

À medida que o mundo se industrializou, as cervejarias também o fizeram, o que teria influenciado o surgimento de cervejarias maiores, com equipamentos melhores e mais especializados, associados principalmente a esse desejo de consistência.

Isso também implicou o desenvolvimento de funções mais específicas e de pessoas capacitadas para ocupá-las, em vez de uma tarefa de meio período fora da temporada.

Para a cerveja, especialmente uma como a grisette, fundamental no trabalho de quem fazia parte dessa industrialização, isso significaria fermentações mais limpas e o uso regular de certos ingredientes, em vez de receitas que mudavam conforme a disponibilidade.

Isso também pode significar que a produção de cerveja passou a ser mais uma ocupação de tempo integral e menos uma atividade secundária a outro ofício, como a agricultura, à medida que o tempo dedicado à fermentação e ao condicionamento começava a diminuir.

As práticas de malteação melhoravam ao mesmo tempo, o que significava que havia maltes mais consistentes e provavelmente mais claros disponíveis.

As preferências de sabor dos consumidores também começavam a mudar, à medida que as cervejas precisavam viajar menos e começavam a chegar cervejas importadas de países próximos.

Tudo isso se combinou para produzir um panorama muito dinâmico no mundo da cerveja daquela época. Como os escritores cervejeiros daquele tempo provavelmente não se importavam muito com a produção de estilos de cerveja muito restritos a certas áreas rurais e não tão rurais da Bélgica, não existe muita documentação sólida sobre como eles se desenvolveram.

Desenvolvimento do estilo Grisette

Isso nos dá um bom ponto de partida para entender que tipo de cerveja era uma grisette, razoavelmente vista como um ramo perdido das saisons, numa categoria intermediária entre as antigas e as modernas cervejas de temporada.

Muitas saisons modernas também são bem mais limpas, usando apenas leveduras Saccharomyces, com densidades maiores que as das saisons históricas. Além disso, as densidades de alguns rótulos de saison, comparadas com as de grisette do mesmo período, também eram maiores, geralmente considerando os períodos de guarda.

Tudo isso com base em descrições como “vieille” ou “mûrie dans nos caves” (maturada em adegas) nos rótulos da temporada; as saisons da época ainda eram cervejas mais velhas, envelhecidas durante algum tempo.

É provável que, com o panorama cervejeiro tão dinâmico daquela época, tanto a Saison quanto a Grisette tenham evoluído por conta própria e também pela relação entre si.

O que sabemos sobre as grisettes a partir de registros históricos costuma ser contraditório. Isso pode acontecer porque os autores talvez estejam falando de grisettes de épocas ou de produtores diferentes.

Os estilos de cerveja definitivamente mudaram com o tempo, e as grisettes certamente existiram por tempo suficiente para presenciar parte dessa mudança.

Grande parte das informações que temos como referência vem do início do século XX, provavelmente sobre uma grisette que já era diferente daquela de meados do século XIX.

As diferenças nos registros históricos também podem ter surgido porque, naquela época, os registros nem sempre eram precisos, representativos ou mesmo objetivos.

Algo também pode ter se perdido na tradução de termos e técnicas específicas ou no uso de unidades de medida obsoletas.

Seja qual for o caso, isto é o que sabemos sobre os tipos de grisette que teriam existido.

1. Grisette “de table”

Cerveja de mesa, produzida com o cereal de um primeiro lote de grisette, com teor alcoólico muito baixo.

2. Grisette “jeune”

Cerveja jovem, produzida durante o ano todo, com uma versão de verão um pouco mais forte.

3. Grisette “de garde” ou “de saison”

Cerveja de guarda, produzida entre setembro e dezembro.

4. Grisette “supérieure”

Cerveja com o dobro do teor alcoólico habitual.

Características das cervejas Grisette

Em síntese, a maior parte das informações parece indicar que a grisette era uma cerveja de trigo, lupulada, clara e de baixo teor alcoólico, que não teria sido envelhecida por muito tempo, e algumas versões podem ter sido um pouco mais fortes e envelhecidas por um pouco mais de tempo.

A maioria das grisettes registradas eram cervejas de baixo teor alcoólico, numa faixa entre 3 e 5% ABV.

Infelizmente, os rótulos disponíveis não oferecem informações específicas sobre as receitas. Ainda assim, podemos ter razoável segurança de que (pelo menos em algum momento) o trigo foi parte fundamental da sua produção.

Muitas das cervejarias que fabricavam grisette também produziam outros estilos, como Saison, Bock, Brune e/ou cervejas de abadia, então, ao que parece, pelo menos no início dos anos 1900 já se dominava a produção de cervejas com diferentes tipos de levedura numa mesma instalação.

Somado à identidade geral da grisette ligada à industrialização, isso reforça que as grisettes eram cervejas de fermentação controlada, ao contrário das Saison históricas.

Como os rótulos de grisette não indicam que se trate de uma cerveja envelhecida, enquanto alguns outros rótulos da época incluem uma referência explícita a isso, principalmente por causa do custo que a cervejaria tinha para manter uma cerveja guardada por mais tempo, também podemos supor que as grisettes geralmente eram servidas ainda jovens.

Isso significaria que o caráter do lúpulo seria mais marcado que o de uma cerveja envelhecida de características semelhantes e que não haveria muito tempo para o desenvolvimento de bactérias e/ou leveduras selvagens, o que coincide com alguns registros que afirmam que a grisette era uma cerveja refrescante, com caráter de lúpulo e sem acidez.

Fundamentos do estilo Grisette

Com base no que foi exposto, poderíamos afirmar que a grisette era uma cerveja de trigo clara, bastante límpida, consumida como bebida refrescante de verão e, na maioria dos casos, de baixo teor alcoólico.

A maioria das grisettes foi concebida fundamentalmente para não envelhecer. Também existiram versões de guarda, que modificavam parte da estrutura fundamental da receita para se beneficiar de um envelhecimento não muito prolongado.

Com base na taxa de uso de lúpulo e na falta geral de envelhecimento, de acordo com as descrições históricas, o mais provável é que as grisettes não tenham sido cervejas ácidas.

Infelizmente, alguns textos apontam que os cervejeiros que sabiam produzir grisette eram muito poucos e não gostavam de falar sobre o assunto.

As origens do estilo remontariam aos anos 1700, na província belga de Hainaut, especificamente nas áreas dos rios Escalda e Dender, com uma produção que chegou a se estender a outras cidades importantes da época, como Charleroi e Tournai.

Os primeiros registros conhecidos datam de 1812, num documento que menciona uma cervejaria que havia ganhado fama produzindo e distribuindo grisette, inclusive para exportação.

Isso nos permite sugerir a confirmação de pelo menos 3 hipóteses. Não se tratava de cervejarias pequenas, elas produziram grisette por bastante tempo e as pessoas gostavam de bebê-la.

Ingredientes para produzir Grisette

1. Uso de lúpulo

Provavelmente, na produção de grisette eram usados lúpulos de variedades nativas belgas, possivelmente originários da província de Hainaut e também de Aalst ou Poperinge.

Alguns cervejeiros, especialmente os maiores, também teriam usado em certas ocasiões lúpulos importados como Hallertau, Saaz ou East Kent Goldings, numa dosagem estabelecida entre 3 e 4 g/l para uma grisette comum, geralmente para conferir amargor.

Acredita-se que as grisettes também possam ter se beneficiado do dry hopping, em doses bem baixas de 1 g/l e com lúpulos de melhor qualidade, com preferência pelos lúpulos tchecos ou ingleses.

2. Uso de malte

As grisettes eram cervejas produzidas com trigo maltado, e na literatura histórica não foram encontradas menções a outros cereais além de trigo e cevada.

No detalhamento apresentado no texto de Pelset de 1874, a única fonte que entra em detalhes sobre a produção de grisette, menciona-se o uso de 88% de cevada maltada de 6 fileiras e 12% de trigo maltado.

O trigo era bem moído e maltado com muito pouco tempo de germinação e temperaturas de secagem muito baixas, não muito distante do malte seco à temperatura ambiente.

3. Uso de levedura

Em resumo, não existe uma resposta clara. Um dos termos mais usados para descrever o caráter de levedura dessa cerveja é “limpa”.

Um perfil de levedura limpo pode se referir a uma levedura de sabor mais neutro dentro das Saccharomyces, algo entre uma cepa Lager ou American Ale, em comparação com leveduras muito expressivas, como as cepas belgas, especialmente as usadas para produzir Saison.

Alternativamente, “limpa” pode descrever cervejas de Saccharomyces livres de leveduras Brettanomyces.

De qualquer forma, há algumas coisas sobre a fermentação e o uso de levedura nas cervejas grisette das quais podemos ter certeza, e uma delas é que a grisette média não era uma cerveja envelhecida.

Mesmo sem certeza sobre o que o termo “limpa” poderia significar exatamente, as grisettes certamente teriam sido “mais limpas” que as Saison durante a maior parte da história que compartilharam, já que geralmente não atingiam idade suficiente para expressar uma cultura bacteriana mista, enquanto as Saison eram cervejas definitivamente envelhecidas.

Assim, uma grisette apresentada como cerveja feita apenas com Saccharomyces, ou talvez com só um toque de leveduras ou bactérias adicionais, seria definitivamente mais limpa que uma saison histórica, cerveja que muitas vezes podia ter um perfil de sabor com muitas semelhanças com as cervejas lambic.

Origem do nome Grisette

Existem diversas teorias sobre a origem do nome grisette, todas relacionadas à coloração da cerveja, semelhante à aparência cinza e opaca dos próprios mineiros, que trabalhavam permanentemente cobertos pelo pó do granito porfírico extraído das minas de Hainaut.

Uma segunda hipótese, até um pouco mais aceita, associa o nome aos vestidos de cores apagadas e cinzentas das mulheres que entregavam a cerveja aos mineiros e que geralmente também trabalhavam como costureiras.

Uma última hipótese, um pouco mais polêmica, sustenta que o termo era usado para designar o comércio sexual que teria se desenvolvido no entorno das minas, em relação aos encontros dos mineiros com as balconistas, uma referência que inclusive pode ser confirmada hoje como um uso “arcaico” da palavra “grisette” em alguns dicionários on-line.

Seja como for, pelo menos na França a imagem que ficou das grisettes é a de jovens independentes, muitas vezes costureiras ou balconistas e com relações boêmias.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Qual é a principal diferença entre uma Grisette e uma Saison moderna?

As duas compartilham raízes na Valônia, e a diferença essencial está no perfil de fermentação e no frescor. As Saison costumam apresentar um caráter fenólico (condimentado) e de ésteres (frutado) muito marcado pela levedura e, nas versões históricas, certa acidez pelo envelhecimento, enquanto a Grisette é uma cerveja de fermentação limpa, pensada para ser consumida jovem. Isso a aproxima de uma “Session Pale Ale” de trigo, que prioriza a capacidade de refrescar sem a complexidade rústica da Saison.

2. A Grisette é uma cerveja ácida ou “sour”?

Historicamente, não. Diferente de outros estilos belgas de fazenda, a Grisette era produzida para consumo rápido pelos mineiros, o que impedia o desenvolvimento de bactérias láticas ou de leveduras selvagens como a Brettanomyces. Por ser uma cerveja de baixo teor alcoólico e alto teor de lúpulo (que atua como conservante natural), seu perfil é refrescante, amargo e limpo, sem a acidez característica das cervejas de guarda prolongada.

3. Qual é o copo adequado para servir uma cerveja Grisette?

Para destacar suas qualidades aromáticas e sua efervescência, recomenda-se usar uma taça Tulipa ou um copo Stange (cilíndrico e estreito). A taça tulipa ajuda a reter a espuma branca e densa gerada pelo trigo, enquanto um copo reto e fino realça sua cor clara e límpida e favorece uma experiência de consumo rápida e refrescante, fiel à sua origem operária.

4. A Grisette era uma cerveja de baixo teor alcoólico?

Sim. A maioria das grisettes registradas tinha entre 3% e 5% ABV. Era uma cerveja refrescante pensada para os mineiros da província de Hainaut, o que a aproxima do que hoje chamamos de cervejas session.

5. Com quais alimentos a Grisette harmoniza melhor?

Por sua leveza, notas de trigo e amargor moderado, a Grisette é excelente para harmonizar com frutos do mar frescos (especialmente mexilhões no vapor), saladas amargas (como a de endívias) e queijos de cabra jovens. Sua alta carbonatação limpa o paladar, o que também a torna uma companheira ideal para frituras leves ou peixes brancos grelhados.

Bibliografia

1. What is Grisette Part II – Updated and Abridged
2. La Grisette, la prima desconocida y modesta de la Saison
3. What is: a Grisette?
4. La grisette moderna | La ‘session saison’

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