Por Hors Catégorie Brewing

Mientras que las Saison belgas son históricamente cervezas arraigadas a la vida en las granjas, las Grisette belgas son cervezas intrínsecamente arraigadas a la minería y la revolución industrial.

Mineros belgas, 1877
Mineros belgas, 1877

Este centenario y misterioso estilo de cerveza era elaborado para los mineros que trabajaban en la provincia de Hainaut y algunas áreas mineras adyacentes, en el sur de Bélgica, que hasta antes de la I y II Guerras Mundiales era uno de los principales polos de la Revolución Industrial en Europa.

Los orígenes del estilo Grisette

Los orígenes de la cerveza Grisette se sitúan en la provincia de Hainaut, en la región francófona de Valonia, Bélgica, la misma región en donde se originó el estilo Saison, así que probablemente en sus orígenes existían significativas similitudes entre Grisette y Saison.

Además, ambos estilos son cervezas que eran consumidas para refrescar e hidratar a los trabajadores de la minería por un lado y de la agricultura por otro, cumpliendo los mismos requisitos básicos.

El nombre Saison propiamente tal hace referencia a los «saisonniers» temporeros de los campos agrícolas que aprovechaban la menor carga de trabajo de los meses de invierno para elaborar cerveza con los granos que hubieran disponible y que luego sería consumida en los meses cálidos y productivos.

Cervezas Saison
Cervezas Saison

La minería en cambio no era un trabajo estacional, por lo tanto, se requería de una cerveza que debía estar disponible todo el año, manteniendo una producción estable, con  ingredientes y métodos que no podían variar repentinamente.

A medida que el mundo se industrializó también lo hicieron las cervecerías, lo cual habría influido en el establecimiento de cervecerías más grandes, con mejores y más especializados equipos asociados principalmente a este deseo de consistencia.

Esto también implicó el desarrollo de roles más específicos y personas capacitadas para ocuparlos en lugar de ser una tarea de medio tiempo fuera de temporada.

Para la cerveza, especialmente una como la Grisette, fundamental en el trabajo de quienes eran parte de esta industrialización, esto significaría que las cervezas tendrían una fermentación más limpia y el uso regular de ciertos ingredientes en lugar de recetas que cambiaban según la disponibilidad de ingredientes.

Esto también podría significar la elaboración de cerveza paso a ser más una ocupación de tiempo completo y menos una actividad secundaria a otra ocupación como la agricultura, a medida que el tiempo dedicado a la fermentación y el acondicionamiento comenzaba a disminuir.

Las prácticas de malteado estaban mejorando al mismo tiempo, lo que significaba que había disponibilidad de maltas más consistentes y probablemente más pálidas.

Las preferencias de sabor de los consumidores también estaban comenzando a cambiar a medida que las cervezas debían viajar menos y comenzaban a llegar cervezas importadas de países cercanos.

Todo esto se combinó para producir un panorama muy dinámico en el mundo de la cerveza de aquella época, pero como a los escritores de cerveza de ese tiempo probablemente no les importaba demasiado que se elaboraran estilos de cerveza muy acotados a ciertas áreas rurales y no tan rurales de Bélgica, no existe mucha documentación sólida sobre como se desarrollaron.

Desarrollo del estilo Grisette

Esto nos da un buen punto de partida para entender que tipo de cerveza era una Grisette, pensada razonablemente como una rama perdida de las Saison en una categoría intermedia entre las antiguas y modernas cervezas de temporada.

Muchas Saison modernas también son mucho más limpias, utilizando solo levaduras Saccharomyces, con densidades mayores a las Saison históricas, sumado a que las densidades en algunas etiquetas de Saison comparadas con las de Grisette del mismo período, también eran mayores, habitualmente considerando los períodos de guarda.

Todo esto basado en descripciones de «vieille» o «mûrie dans nos caves» (madurada en bodegas) en las etiquetas de la temporada, las Saison de la época eran todavía cervezas con más edad, añejadas durante un tiempo.

Es probable que con el panorama cervecero tan dinámico de aquella época, tanto Saison como Grisette hayan evolucionado tanto por sí mismas como por una relación entre sí.

Antiguas etiquetas de cerveza Grisette
Antiguas etiquetas de cerveza Grisette

Lo que sabemos sobre las Grisette a partir de registros históricos suele ser contradictorio. Esto podría deberse a que los autores pueden estar discutiendo sobre Grisette de diferentes épocas o diferentes productores.

Los estilos de cerveza definitivamente cambiaron con el tiempo y las Grisette definitivamente existieron el tiempo suficiente para ver algo de ese cambio.

Gran parte de la información de la que tenemos referencia proviene de principios del siglo XX, probablemente con una Grisette que ya era diferente a la de mediados del siglo XIX.

Las diferencias en los registros históricos también podría haberse originado en que para ese momento los registros no siempre era precisos, representativos o incluso objetivos.

Algo también se pudo perder en la traducción de términos y técnicas específicas o el uso de unidades de medida obsoletas. Cualquiera sea el caso, esto es lo que sabemos sobre los tipos de Grisette que habrían existido:

1. Grisette «de table»

Cerveza de mesa, elaborada con el cereal de un primer lote de Grisette, muy baja en alcohol.

2. Grisette «jeune»

Cerveza joven, elaborada durante todo el año, con una versión de verano algo más fuerte.

3. Grisette «de garde» o «de saison»

Cerveza de guarda, elaborada entre septiembre y diciembre.

4. Grisette «supériere»

Cerveza con el doble de alcohol habitual.

Sintetizando, la mayor parte de la información parece apuntar a que Grisette era una cerveza de trigo, lupulada, pálida y de bajo alcohol que no habría sido añejada por mucho tiempo, aunque algunas versiones si pudieron haber sido un poco más fuertes y envejecidas un poco más de tiempo.

La mayoría de las Grisette de las que se tiene registro eran cervezas de baja graduación, en un rango que iba entre 3 a 5% ABV.

Lamentablemente, las etiquetas disponibles no ofrecen información específica sobre las recetas, pero podemos estar razonablemente seguros de que (al menos en un punto) el trigo fue una parte fundamental de su elaboración.

Muchas de las cervecerías que fabricaban Grisette también elaboraban otros estilos de cerveza como Saison, Bock, Brune y/o Cervezas de Abadía, por lo que al parecer al menos a principios de 1900 ya existía el manejo de elaborar cervezas con diferentes tipos de levaduras en una misma instalación.

Junto con la identidad general de la Grisette ligada a la industrialización, esto respalda que las Grisette se trataban de cervezas de fermentación controlada, al contrario de las Saison históricas.

Debido a que las etiquetas Grisette no indican que se trate de una cerveza añejada, mientras que algunas otras etiquetas de la época sí incluyen una referencia explicita, principalmente debido al costo en que incurría la cervecería para mantener una cerveza por más tiempo guardada, también podemos suponer que las Grisette generalmente se servían siendo aún jóvenes.

Esto significaría que el carácter del lúpulo sería más avezado que el de una cerveza añejada de características similares y que no habría mucho tiempo para el desarrollo de bacterias y/o levaduras silvestres, lo que concuerda con algunos registros que afirman que Grisette era una cerveza refrescante, con carácter a lúpulo y sin acidez.

Fundamentos del estilo Grisette

A partir de lo expuesto anteriormente podríamos afirmar que Grisette era cerveza de trigo pálida bastante clara consumida como una bebida refrescante de verano, generalmente, aunque no siempre, baja en alcohol

La mayoría de las Grisette fueron diseñadas fundamentalmente para no envejecer, aunque también existieron versiones de guarda, que modificaban parte de la estructura fundamental de su receta para beneficiarse de un añejamiento no muy prolongada.

Basados en la tasa de uso de lúpulo y en la general falta de envejecimiento, de acuerdo a las descripciones históricas, lo más probable es que las Grisette no hayan sido cervezas ácidas.

Lamentablemente algunos textos señalan que los cerveceros que sabían elaborar Grisette eran muy pocos y no les gustaba hablar sobre el tema.

Grisette moderna
Grisette moderna

Los orígenes del estilo se remontarían al 1700 en la provincia de Hainaut de Bélgica, específicamente las áreas de los ríos Scheldt y Dender, con una producción que incluso se extendió a otras ciudades importantes de la época Charleroi y Tournai.

Los primeros registros conocidos se remontan a 1812, en un documento que menciona a una cervecería que había ganado fama elaborando y distribuyendo Grisette, incluso para exportación.

Lo anterior nos permite sugerir la confirmación de al menos 3 hipótesis, no se trataba de cervecerías pequeñas, elaboraron Grisette por bastante tiempo y a la gente le gustaba consumirla.

Uso de lúpulo

Probablemente en la elaboración de Grisette se utilizaban lúpulos de razas autóctonas belgas, probablemente originarios de la provincia de Hainaut, aunque también de Aalst o Poperinge.

Algunos cerveceros, especialmente los más grandes, también habrían utilizado en algunas ocasiones lúpulos importados como Hallertau, Saaz o East Kent Goldings, con un uso establecido entre 3 a 4 g/l para una Grisette común utilizado generalmente para otorgar amargor.

Se cree que las Grisette también se pudieron haber beneficiado del uso de dry hopping, aunque en dosis bastante baja de 1 g/l y con lúpulos de mejor calidad, favoreciendo para ello el uso de lúpulos checos o ingleses.

Uso de malta

Las Grisette eran cerveza elaboradas con trigo malteado, sin que se hayan encontrado menciones a otros cereales que no sean trigo y cebada en la literatura histórica

El desglose dado en el texto de Pelset de 1874, la única fuente que entra en detalles sobre la elaboración de Grisette, se menciona el uso de un 88% de cebada malteada de 6 hileras y un 12% de trigo malteado.

El trigo bien triturado con muy poco tiempo de germinación y a temperaturas de horneado eran muy bajas, no muy lejos de la malta secada a temperatura ambiente.

Uso de levadura

En resumen, no existe una respuesta clara, aunque uno de los términos más utilizados para describir el carácter de levadura de esta cerveza es «limpia».

Un perfil de levadura limpio puede referirse a una levadura de sabor más neutro en las comparaciones de Saccharomyces, algo entre una cepa Lager o una American Ale en comparación con levaduras muy expresivas como lo son las cepas belgas, especialmente las levaduras utilizadas para elaborar Saison.

Alternativamente, limpio se puede usar para describir cervezas Saccharomyces libres de levaduras Brettanomyces.

Aún así, existe un par de cosas sobre la fermentación y el uso de levadura en las cervezas Grisette de las que podríamos estar seguros y es que la Grisette promedio no era una cerveza añejada.

Ahora bien, si bien no existe seguridad sobre lo que el uso del termino «limpia» podría haber significado exactamente, ciertamente habrían sido «más limpias» que las Saison durante la mayor parte de su historia compartida, ya que las Grisette generalmente no alcanzaba la edad suficiente expresar una cultura bacteriana mixta, mientras que la Saison eran cervezas definitivamente añejadas.

Entonces una grisette que se presentará como una cerveza en base a solo Saccharomyces, o tal vez con solo un toque de levadura o bacterias adicionales, sería definitivamente más limpia que una Saison histórica, que era una cerveza que a menudo podría haber tenido un perfil de sabor con bastantes similitudes a las cervezas Lambic.

Orígenes del nombre Grisette

Existen diversas teorías sobre el origen del nombre Grisette, todas relacionadas en referencia a la coloración de la cerveza, similar a la apariencia gris y opaca de los propios mineros, quienes trabajaban permanentemente cubiertos de polvo del granito porfírico que se extraía de las minas de Hainaut.

Estatua en honor a las Grisettes, París
Estatua en honor a las Grisettes, París

Una segunda hipótesis, incluso algo más aceptada, lo sitúa como referencia a los vestidos de colores apagados y grises de las mujeres que repartían la cerveza a los mineros, que habitualmente también trabajaban como costureras.

Una última hipótesis, algo más polémica, hace referencia a que el término era utilizado para denominar el comercio sexual que se habría desarrollado en el entorno de las minas, en relación a los encuentros que mantenían los mineros con las dependientas, una referencia que incluso se puede confirmar hoy en día como un uso «arcaico» de la palabra «Grisette» en algunos diccionarios en línea.

Sea como sea, al menos en Francia la imagen que ha quedado de las Grisettes es la de jóvenes independientes, a menudo costureras o dependientas y con relaciones bohemias.

Bibliografía

What is Grisette Part II – Updated and Abridged
La Grisette, la prima desconocida y modesta de la Saison
What is: a Grisette?
La grisette moderna | La ‘session saison’

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