O que são cervejas wet hop? Como elaborar cervejas com lúpulo recém-colhido

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Costuma-se dizer que quanto mais fresco, melhor — e a cerveja não é exceção. Os ingredientes frescos são importantes para o sabor e a qualidade, sendo o lúpulo um dos ingredientes mais distintivos nesse sentido.

Certamente, não fomos os primeiros a adicionar lúpulo recém-colhido a uma receita de cerveja — é algo que se faz há centenas de anos. No entanto, inúmeras cervejas nos Estados Unidos e no mundo devem sua existência à adição de lúpulos frescos, também chamados de “wet hops” (lúpulos úmidos).

Lúpulos frescos vs. lúpulos úmidos (wet hop)

Os dois termos não são necessariamente excludentes. Embora os cervejeiros e os apreciadores de cerveja tendam a usá-los de forma intercambiável para se referir à mesma coisa, os lúpulos frescos geralmente se referem a lúpulos utilizados imediatamente após a secagem, enquanto os lúpulos úmidos (wet hop) nunca chegam a essa etapa do processo.

Vinnie Cilurzo, da Russian River Brewing, descreve a diferença entre lúpulo fresco e lúpulo úmido no livro “For the Love of Hops“, de Stan Hieronymus:

Ambos fazem um ótimo trabalho, mas você obtém mais aromas e sabores frescos quando o produto está úmido, sendo necessária uma quantidade maior em volume para compensar a água que ainda contêm.

Michael Jackson descreveu uma das cervejas comerciais mais influentes dos Estados Unidos por volta de 1996, a Sierra Nevada Northern Hemisphere Harvest Ale, como:

Uma cerveja com um leve toque de doçura de malte para começar, para depois dar lugar a uma onda de sabores limpos, refrescantes, resinosos, quase como casca de laranja, e finalmente um amargor definido que desperta o apetite.

Os lúpulos úmidos não apenas conferem sabores e aromas diferentes, como também são deliciosos quando utilizados corretamente.

Há algumas chaves para elaborar excelentes cervejas com lúpulos úmidos e algumas coisas a mais para entender sobre eles, a fim de manter essa amabilidade dos lúpulos úmidos na sua cerveja artesanal.

Os lúpulos úmidos contêm aproximadamente 80% de água, portanto você precisará usar mais do que usaria habitualmente com lúpulos secos.

Em geral, são necessários de quatro a seis vezes mais lúpulos úmidos em volume do que lúpulos secos.

Por exemplo, uma onça de lúpulo seco em pellet equivaleria a quatro a seis onças de lúpulo úmido. Essa é a ideia.

Por outro lado, os lúpulos úmidos ocupam mais espaço na panela de fervura — o suficiente para considerar a redução do tamanho do lote, dependendo da quantidade total de lúpulo e do tamanho do seu sistema de produção.

Eles também adicionarão mais água, que deve ser levada em conta ao calcular a densidade original e final.

A frescura do lúpulo é tudo

Quando Ken Grossman, fundador e diretor-geral da Sierra Nevada Brewing, começou a fazer cerveja artesanal em casa, tinha grandes dificuldades para encontrar lúpulos de qualidade e observou:

O mercado de cerveja artesanal caseira consumia uma quantidade insignificante de lúpulo e, aparentemente, aos olhos de cultivadores e comerciantes, não valia a pena.

Ken Grossman fundador da Sierra Nevada — Ken Grossman

No entanto, houve um ressurgimento no cultivo de lúpulo desde a “crise” de 2008, o que facilita que cervejeiros comerciais e artesanais possam obter lúpulos cultivados localmente ou simplesmente cultivar os seus próprios.

Uma vez colhidos, os lúpulos úmidos começam literalmente a apodrecer porque os cones contêm um alto percentual de água, razão pela qual os agricultores os transportam diretamente do campo para as cervejarias — ou, no seu caso, do seu quintal para a sua cozinha.

É importante usar os lúpulos úmidos dentro de alguns dias após a colheita, de preferência dentro de 24 horas, para que não corram o risco de estragar e arruinar o seu processo.

Usar lúpulos com moderação

Como todas as coisas agradáveis, os lúpulos úmidos devem ser usados com moderação, pois podem atingir rapidamente um ponto de ruptura em que os aromas e sabores “herbáceos” — antes desejados — passam a lembrar o ato de mastigar uma salada.

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Outros indesejados incluem notas de tabaco e clorofila, para citar alguns.

Copo de cerveja com lúpulo — Cerveja e lúpulo recém-colhido

Lembre-se: você está adicionando uma grande quantidade de matéria verde à sua cerveja. Esses sabores serão aceitáveis até certo ponto, mas a elaboração de cerveja exige equilíbrio e consciência do estilo desejado.

Este é um bom motivo para usar lúpulos secos na porção de amargor durante a fervura e lúpulos úmidos para aroma e sabor.

Se você tentar aumentar o amargor com lúpulos úmidos, corre o risco de perder seus matizes.

O uso de lúpulos secos para o amargor também reduz o volume de lúpulo na panela e permite trabalhar com lúpulos de ácidos alfa conhecidos.

Você realmente não sabe quanto amargor obterá dos lúpulos colhidos no seu quintal, e usá-los perto do início da fervura pode produzir IBUs imprevisíveis e uma cerveja ainda mais imprevisível.

Ciclo de vida do lúpulo em cervejas wet hop

1. Lúpulos antes da panela

O valor dos lúpulos reside nos óleos essenciais que produzem, que constituem até 4% do cone de lúpulo.

Esses óleos aumentam durante as semanas anteriores à colheita e continuam a evoluir após a secagem e o armazenamento dos lúpulos.

No livro de Stan Hieronymus “For the Love of Hops“, ele referencia uma pesquisa recente que monitora as drásticas mudanças nos óleos essenciais do lúpulo nos dias anteriores à colheita e sugere que os lúpulos úmidos podem produzir compostos diferentes dos lúpulos secos.

No entanto, nenhum estudo semelhante foi realizado sobre o lúpulo úmido. “Esta não é uma exploração científica da elaboração de cerveja”, diz Jamie Floyd, cofundador da Ninkasi Brewing. “Qual é o benefício econômico de analisar uma cerveja elaborada apenas uma vez por ano?”

2. Lúpulos na fervura

Os lúpulos são usados durante a fervura porque as altas temperaturas ativam muitos de seus componentes, mas um efeito colateral é que esse mesmo fenômeno elimina alguns dos óleos essenciais mais desejados.

Portanto, os cervejeiros que desejam saber quanto amargor estão adicionando podem optar por utilizar lúpulos secos com ácidos alfa já medidos e conhecidos.

Os interessados em preservar óleos como o linalool e o geraniol devem adicionar lúpulos úmidos perto do final da fervura ou durante o whirlpool.

3. Lúpulos no fermentador

O efeito de adicionar lúpulos durante a fermentação não é conclusivo. No entanto, sabemos que algo acontece porque já percebemos as diferenças — os resultados das biotransformações de compostos de lúpulo que ocorrem na presença de levedura.

Há outro motivo para acreditar que as cervejas wet hop terão um sabor diferente. Tudo o que você precisa fazer é continuar provando.

Às 24 horas de fermentação, a cerveja ainda terá um sabor muito verde e, com o tempo, a cerveja começará a se abrir e os óleos começarão a aparecer no aroma e no sabor.

4. Lúpulos no engarrafamento

A maior parte da cerveja artesanal caseira contém pedaços residuais de lúpulo porque a maioria não pode ou não deseja pagar por uma centrífuga, de modo que o sabor mudará com o tempo após o envase.

Outra fonte de queda de qualidade pode ser o mau controle do oxigênio no processo de engarrafamento, que prejudicará qualquer cerveja — especialmente as lupuladas.