Por Susan Verberg
Ser frugal y hacer amigos entre apicultores tiene sus beneficios para quien elabora hidromiel de forma experimental, pero debido a que se desconoce la concentración de azúcar de la miel lavada, se debe verificar la densidad (gravedad específica) de la miel diluida antes de comenzar.
Hoy en día disfrutamos del acceso al maravilloso hidrómetro de vidrio, pero los hidrómetros tienen la mala costumbre de caerse desde el mostrador cuando llega el día de elaboración.
En ausencia de un hidrómetro, los maestros del pasado solían utilizar un huevo.
Cómo funciona la prueba del huevo flotante
La técnica de huevo flotante funciona gracias a su anatomía interna, que incluye un saco de aire en el extremo redondeado para que el embrión del ave respire.
Un huevo fresco tiene un saco de aire relativamente pequeño, pero su cáscara es ligeramente porosa, permitiendo que el saco de aire crezca a medida que el contenido del huevo se evapora lentamente y se seca.
Un huevo muy fresco se hunde en el agua, pero un huevo viejo con un gran saco de aire se elevará y flotará. Esta prueba aún es utilizada hoy en día para comprobar si un huevo está en condiciones para comer antes de romperlo.
La densidad específica es una cantidad adimensional que compara la densidad de una sustancia con la del agua. Por definición, la gravedad específica del agua es 1.
Cualquier cosa con una gravedad específica mayor que 1, como el mosto, es más densa que el agua y cualquier cosa con una gravedad específica menor que 1, como el etanol (alcohol), es menos densa que el agua.
Cuando las sales o azúcares (como la miel) se disuelven en el agua, estas partículas adicionales cambian la densidad de la solución.
Un huevo fresco tiene una densidad entre 1.03-1.1 g/mL, lo que significa que flotará en una solución que tenga una densidad mayor o igual a 1.03-1.1 g/mL.
Por lo tanto, un huevo colocado en un mosto con una gravedad específica mayor de aproximadamente 1.030 a 1.100 flotará. Cuanto más denso sea el líquido, más alto flotará el huevo en la solución.
¿Por qué importa la densidad?
Antiguamente, la mezcla resultante de miel y agua tenía una intensidad desconocida y era necesario controlarla antes de la elaboración.
La insuficiencia de azúcares fermentables podría resultar en una bebida que se descomponga fácilmente y por otro lado, demasiada azúcar podría inhibir el crecimiento de la levadura y la fermentación.
Los antiguos maestros probablemente podrían solo haber observado y probado el mosto para obtener una infusión perfecta cada vez, pero los menos experimentados solían beneficiarse de un ayudante visual como es un huevo flotante. A fines del siglo XVII, se especificó un huevo de gallina para este propósito.
Las recetas históricas sobre elaboración no son claras en cuanto a si el mosto debía calentarse o no y a menudo recomendaban probar la concentración antes de hervirla, aparentemente sin darse cuenta de que esto evapora agua y aumenta la densidad.
Tampoco son claros al manifestar si el mosto debía estar frío, caliente o hirviendo, lo que podría indicar que tampoco entendían cómo la temperatura afectaba a la gravedad específica.
En un manual de apicultura holandés de 1597, Van de Byen de Theodorus Clutius dice:
… y dejar que se cocine / hasta que un huevo pueda flotar en el líquido / luego prenderlo al fuego», lo que podría haber dado como resultado un huevo bien cocido si no se retiraba a tiempo.
Un libro de cocina danés de 1616, el más antiguo que se conoce, aconsejaba:
Poner un huevo o dos en esta preparación tibia hasta que asome una parte del huevo tan grande como un chelín sobre el agua; entonces es dulce y suficientemente grasa.
Varias recetas del siglo XVII asociaron monedas, especialmente las de dos y cuatro peniques (groat), con el huevo flotante.
El diámetro de la moneda se habría usado como una medida de tamaño para el diámetro del trozo de concha del huevo que se elevaba sobre la superficie del agua.
Cómo probar la flotabilidad de un huevo
El diámetro de una moneda de cuatro peniques es de aproximadamente 23-24 mm y el diámetro de una moneda de 25 centavos en EE. UU. es de 24.26 mm, lo que la convierte en el sustituto perfecto de la vieja moneda.
El tamaño del saco de aire cambia a medida que el huevo envejece, interfiriendo con los resultados de la prueba de densidad, por lo que es muy importante usar un huevo fresco que aún no haya tenido tiempo de evaporarse.
También es importante comprobar el huevo supuestamente fresco, ya que los huevos vendidos en el supermercado no siempre son tan frescos como se supondría.
Para hacer esto, calibre el huevo en agua corriente antes de cada prueba de densidad, asegurándose de que se hunda plano en el fondo, con sus extremos alineados (ver la figura a continuación).
Las diferencias de raza, salud, edad y dieta también pueden causar que el tamaño y la forma del huevo difieran de manera significativa. Para obtener los mejores resultados, compare varios huevos y elija el más común.
La siguiente tabla correlaciona la posición del huevo, la porción del huevo visible sobre la superficie del líquido, con la gravedad específica, lo que nos da una idea de a qué apuntar.
Las lecturas de huevo se dan para levaduras ale con tolerancias de alcohol de 10% y 12% por volumen.
Para asegurarse de que hay suficiente azúcar para alimentar a la levadura, el huevo debe flotar. Pero si comienza a volcarse y ya no asoma de forma estable, la solución se ha vuelto demasiado fuerte, con demasiado azúcar de miel para que la levadura trabaje adecuadamente, por lo que la fermentación probablemente se estancará.
El rango promedio de 1.08 a 1.12 g/mL en el cual el huevo fresco promedio flota y apunta hacia arriba también es el rango ideal de contenido de azúcar para comenzar una preparación exitosa utilizando levadura estándar.
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Cómo empezar a utilizar el huevo
Entonces, después de todo esto, ¿dónde comenzar? Comienza con un huevo fresco de no más de dos días, del tipo más redondo, que pesa menos de o aproximadamente 57 g.
Calibra el huevo en agua a temperatura ambiente para asegurarte de que se hunda completamente. Prepara tu mosto de miel, caliéntalo y evapora según sea necesario, luego deja enfriar hasta la temperatura del cuerpo y agrega tu huevo.
Si el huevo se hunde, el mosto es demasiado débil. Si flota cerca de su borde, el mosto es demasiado fuerte. Si es demasiado débil, agrega más miel, revuelve bien y vuelve a intentarlo. Si es demasiado fuerte, agrega un poco de agua, revuelve bien y vuelve a intentarlo.
Como puedes imaginar, es más fácil comenzar con una solución muy fuerte y diluirla, que comenzar con una solución débil y tratar de disolver gradualmente más miel.
Si tu mosto necesita algo de refuerzo, primero prepara una solución fuerte de miel o azúcar y agrégala gradualmente al mosto, no directamente sin diluir.
Si la punta del huevo toca pero no rompe la superficie del mosto, el resultado de la fermentación será una hidromiel agradable y seca similar al vino.
Si prefieres algo más dulce, trata que el huevo rompa la superficie y asome un área del tamaño de una moneda de 25 centavos o un poco menos.
Si al comienzo no te sientes a gusto confiando en un huevo, usa un hidrómetro moderno las primeras veces, junto con el huevo, hasta familiarizarte con esta técnica.
¿Cuál es el rango ideal de gravedad específica (densidad) para iniciar la fermentación del hidromiel?
El rango ideal de gravedad específica inicial, conocido como Densidad Inicial (OG), para la mayoría de los hidromieles es de aproximadamente 1.070 a 1.120. Un mosto por debajo de 1.070 puede resultar en un hidromiel con bajo contenido alcohólico y poca estabilidad, mientras que uno muy por encima de 1.120 corre el riesgo de que el alto contenido de azúcar inhiba a la levadura y detenga la fermentación prematuramente (fermentación «atorada»).
¿Cómo afecta la temperatura del mosto a la lectura de la gravedad específica con un hidrómetro o con el huevo?
La temperatura tiene un impacto significativo, ya que el volumen de los líquidos cambia con ella. A medida que el mosto se calienta, se vuelve menos denso, lo que hace que el hidrómetro (o el huevo) se hunda más, dando una lectura de gravedad erróneamente baja. Por el contrario, un mosto frío dará una lectura alta. Por convención, las lecturas de hidrómetro se corrigen a 15.56°C. Si usa la prueba del huevo, es crucial dejar enfriar el mosto hasta la temperatura ambiente o corporal, como se menciona, para obtener una lectura más consistente.
Si el huevo flota demasiado alto, indicando que el mosto es demasiado fuerte ¿por qué esto es perjudicial para la levadura?
Un mosto «demasiado fuerte» significa una concentración extremadamente alta de azúcares disueltos. Esto crea una alta presión osmótica en el líquido. La presión osmótica extrae el agua de las células de levadura para intentar equilibrar la concentración de azúcar, causando que las células se deshidraten y mueran o queden inactivas. Este fenómeno inhibe o detiene por completo la fermentación, resultando en un hidromiel excesivamente dulce y sin el nivel de alcohol deseado.
¿La prueba del huevo se puede usar en otras bebidas fermentadas como la cerveza o el vino?
La prueba del huevo se desarrolló históricamente para mostos con una alta concentración de azúcares, como la sidra y el hidromiel (aguamiel). La densidad media del huevo 1.030 a 1.100 g/mL es adecuada para el mosto de hidromiel (miel y agua) que a menudo comienza con una gravedad alta. Sin embargo, el mosto de cerveza estándar generalmente tiene una gravedad inicial más baja (a menudo entre 1.035 y 1.060) donde la diferencia de flotación es sutil y menos precisa que con el huevo. Para la cerveza y el vino modernos, el hidrómetro o refractómetro son herramientas mucho más precisas.
¿Qué significa Densidad Específica y cómo se relaciona con el porcentaje de alcohol final en mi hidromiel?
La Densidad Específica es una medida sin unidades que compara la densidad del mosto con la del agua pura (DE = 1.000). La DE se usa para estimar la cantidad de azúcar disuelta. Al medir la Densidad Inicial antes de fermentar y la Densidad Final después de fermentar, se puede calcular el porcentaje de alcohol por volumen utilizando una fórmula, ya que el azúcar fermentado se convierte en alcohol (que es menos denso que el agua).
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