O que é a fermentação da cerveja e quais são suas diferentes etapas?

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Por Wyeast Lab

A fermentação é o coração do processo de elaboração de cervejas e graças a ela, o mosto criado a partir dos grãos maltados se converte em álcool e dióxido de carbono pela ação das leveduras.

A fermentação da cerveja é geralmente dividida em três etapas: fermentação primária, fermentação secundária e condicionamento (maturação).

É durante essas etapas de fermentação que as leveduras produzem todo o álcool, CO₂ e os diversos compostos de aromas e sabores presentes nos diferentes tipos de cerveja que existem.

É por isso que as faixas de temperatura, os níveis de oxigênio, a quantidade de levedura utilizada e a seleção da cepa de levedura adequada afetarão significativamente o resultado final de uma cerveja pronta.

1. Fermentação primária

A etapa primária da fermentação começa quando a levedura é introduzida no mosto de cerveja já resfriado e aerado.

A levedura então utiliza rapidamente o oxigênio disponível para produzir esteróis, um composto vital para a expansão do cultivo de leveduras.

Uma vez que o oxigênio se esgota, a levedura entra em uma fase anaeróbica em que a maioria dos açúcares do mosto é convertida em etanol e CO₂.

É também durante a fermentação primária que ocorre o desenvolvimento da levedura, com quantidades e velocidades de crescimento diretamente relacionadas à produção de compostos de aromas e sabores.

Características da fermentação primária

• Diminuição do oxigênio dissolvido.
• Acidificação/redução do pH.
• Crescimento ou expansão do cultivo de leveduras.
• Produção de etanol e CO₂.
• Produção de compostos de sabor: ésteres, diacetil, compostos sulfurosos, etc.
• Consumo da maioria dos açúcares do mosto.

Temperaturas da fermentação primária

A temperatura da fermentação primária deve ser regulada de acordo com o perfil de sabores e aromas desejado e dentro da faixa de temperatura recomendada para cada cepa de levedura.

• Cervejas Ale: 17–24°C (62–75°F).
• Cervejas Lager: 8–14°C (46–58°F).
• Cervejas de trigo e belgas: 17–29°C (62–85°F).

2. Fermentação secundária

A fermentação secundária é a etapa que ocorre depois que a maioria dos açúcares do mosto foi consumida pela levedura e a velocidade de fermentação diminui significativamente.

A levedura converte alguns metabólitos secundários e, em seguida, começa a ocorrer a floculação e sedimentação devido ao aumento no teor de álcool, somado à diminuição dos açúcares e nutrientes.

Durante a fermentação secundária também ocorre a redução do diacetil. Dependendo do perfil, mas em geral para uma cerveja padrão, quando a fermentação atinge uma atenuação de 40 a 50%, a temperatura é elevada de 3 a 5 graus para permitir que a levedura reabsorva o diacetil e o decomponha em acetoína e depois em 2,3-butanodiol.

Características da fermentação secundária

• Diminuição na velocidade de produção de etanol e CO₂.
• Conversão de diacetil.
• Redução de alguns compostos de sabor pelo metabolismo da levedura ou absorção de CO₂.
• A densidade final é atingida.
• Início da floculação e sedimentação da levedura.

Temperaturas da fermentação secundária

• Cervejas Ale: Assim como na fermentação primária, temperaturas mais altas aumentam as taxas de redução do diacetil.
• Cervejas Lager: Alguns cervejeiros elevam intencionalmente a temperatura para acelerar a redução do diacetil, embora apenas por 24 a 48 horas.
• Cervejas de trigo e belgas: Igual à fermentação primária, temperaturas mais altas aumentam as taxas de redução do diacetil.

Temperatura, densidade e pH

Para manter a consistência e determinar o desempenho da fermentação, é importante registrar diariamente a temperatura, a densidade e o pH das fermentações ativas.

Controlar a temperatura pode ajudar a prevenir possíveis problemas e permite tomar as medidas corretivas necessárias no momento adequado.

O monitoramento e a coleta de dados em cada fermentação fornecem informações sobre o desempenho e o estado de saúde da levedura, o que permitirá determinar se seu cultivo atende aos padrões exigidos para reutilização em futuras propagações.

3. Condicionamento

A etapa de condicionamento ocorre quando a densidade final foi atingida e o fermentador é fixado em temperaturas de refrigeração (0–3°C / 31–38°F).

Durante este tempo, a levedura continua floculando e sedimentando, condicionando a cerveja por meio da redução de compostos de sabor indesejados.

Nesta etapa, em geral, as cervejas Ale não se beneficiam tanto de períodos prolongados de condicionamento quanto as cervejas Lager.

O que acontece, em vez disso, é que todos aqueles sabores desejáveis nas cervejas Ale se degradarão com o tempo, por isso recomenda-se que este condicionamento seja o mais breve possível antes do engarrafamento ou enlatamento.

É necessário considerar, por fim, que a exposição ao oxigênio nesta etapa do processo de elaboração é extremamente prejudicial para a qualidade final da cerveja.

Características do condicionamento

• A maior parte da levedura é removida da cerveja.
• Formação e precipitação de proteínas que causam turbidez.
• Redução e suavização de sabores intensos.
• Redução de compostos sulfurosos, diacetil e acetaldeído.
• Estabilização do sabor.

Conclusões

É importante ter em conta que o processo de fermentação pode variar dependendo do tipo de cerveja e das preferências do cervejeiro.

Estas diretrizes gerais fornecem uma visão do processo de fermentação na elaboração de cerveja, mas cada cervejeiro pode ajustar os parâmetros e as etapas de acordo com suas necessidades e objetivos específicos.

Uma vez que o resfriamento para o condicionamento ou maturação começa, a levedura em suspensão continuará sedimentando e, dependendo do tamanho do fermentador, parte da levedura será removida ou descartada a cada 3 ou 4 dias até que se converta rapidamente em cerveja.

Se a levedura atender aos padrões de qualidade exigidos pela cervejaria para sua coleta, isso deve ser realizado ao final da fermentação secundária.

Perguntas frequentes (FAQ)

Quais são as três principais etapas da fermentação da cerveja?

A fermentação da cerveja é dividida em: fermentação primária (conversão de açúcares em etanol e CO2), fermentação secundária (redução do diacetil e floculação da levedura) e condicionamento (resfriamento a 0–3°C para clarificar e estabilizar o sabor).

Quais temperaturas são recomendadas para a fermentação primária?

Leveduras Ale: 17–24°C; Lager: 8–14°C; trigo e belgas: 17–29°C. Manter-se dentro da faixa recomendada para cada cepa é fundamental para o desenvolvimento de sabores.

O que é diacetil e por que ele importa na fermentação secundária?

O diacetil é um subproduto que confere sabor amanteigado à cerveja. Quando a atenuação atinge 40–50%, a temperatura é elevada em 3–5°C para que a levedura o reabsorva e o decomponha em compostos sem sabor.

Por que o condicionamento é mais importante para a Lager do que para a Ale?

As Lagers se beneficiam do condicionamento a frio prolongado para clarificar e suavizar sabores. As Ales devem ser condicionadas brevemente — os compostos de sabor desejáveis degradam-se com o tempo.

Quando a levedura deve ser coletada para reutilização?

Ao final da fermentação secundária, antes do condicionamento. A coleta durante o condicionamento pode resultar em levedura estressada que compromete fermentações futuras.

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