Aprendiendo a comprender las maltas base

Malta, lúpulo, levadura y agua. Amplios estudios se han realizado sobre cada uno de estos ingredientes y su impacto en la cerveza terminada, pero a menudo son los grandes contribuyentes de sabor como el lúpulo, la levadura y las maltas especiales los que obtienen la mayor atención.
 
Maltas base para cerveza

Aprendiendo a comprender las maltas base

Si bien la influencia de las maltas base en la cerveza terminada puede ser sutil en comparación, aún tendrán un efecto importante y saber cómo afectarán al producto final puede ayudarnos a predecir mejor el resultado.

Las maltas base son exactamente lo que dicen ser, la base sobre la que se elabora una cerveza. Son los principales contribuyentes de carbohidratos (a partir del almidón), proteínas y enzimas en la cerveza.

Son el caballo de batalla de la receta de maltas y a veces simplemente son tratadas sin darles mayor importancia, pero solo porque sean usadas principalmente como fuente de carbohidratos y enzimas, eso no significa que sean intercambiables.
 


 

2 hileras vs 6 hileras

Las maltas base tienen sus diferencias sutiles y a menudo hay una buena razón por la cual se utiliza una malta base específica en una receta de cerveza. Conocer las diferencias entre ellas puede ayudarnos a elegir la malta base más adecuada.

El primer aspecto a considerar al elegir una malta base es si se trata de una malta de 2 hileras o 6 hileras. 2 hileras es básicamente el estándar para todas las maltas base y sería difícil encontrar una malta base de 6 hileras para elaborar cerveza.
 
Malta base 2 hileras y 6 hileras

Cebada de 2 hileras y cebada de 6 hileras

En su mayor parte, las maltas base casi siempre serán de 2 hileras por varias razones. La malta de 2 hileras producen menos granos en la cabeza de la cebada (2 por cabeza en lugar de 6 por cabeza). Esto permitirá que los granos sean más voluminosos, dando como resultado un producto de tamaño más grande y consistente.

Por otro lado, la malta de 6 hileras generalmente tendrá diferentes tamaños de granos, en parte porque la cabeza de la cebada es más densa, pero también porque los granos crecen en pares directamente uno frente al otro y muchas veces los dos granos principales de la cabeza crecen más que el resto.

Debido al mayor tamaño del grano en la malta de 2 hileras, su sabor es descrito como más suave y maltoso mientras que el de 6 hileras se describe como un sabor más granoso.

La malta de 2 hileras también tiene un mayor contenido de almidón y puede producir una mayor extracción, que es una de las razones por las que a menudo es la cebada de elección para la mayoría de los malteros.

El sabor granoso de malta de 6 hileras se debe en parte a la mayor proporción de cáscara a malta del grano. Las cáscaras contienen la mayoría de los taninos, polifenoles y proteínas en la malta, por lo que con una mayor proporción de cáscara, se extraerán más de estas cualidades a la cerveza elaborada.

Una ventaja de la mayor proporción de cáscara en la malta de 6 hileras es construir un lecho de filtro durante el proceso de lavado. Tener más cáscara ayuda a construir un mejor lecho filtrante, por lo que la malta de 6 hileras suele ser más fácil de lavar.

La malta de 6 hileras también tiene una mayor actividad enzimática y es una buena opción cuando se usan fuentes de almidón adjuntos o una proporción grande de malta altamente sub-modificada debido a su mayor actividad enzimática.

Esa es una de las razones por las que a menudo es la elección de grandes cervecerías. Las cervecerías grandes usarán adjuntos más baratos como el maíz y el arroz y necesitaran mayor actividad enzimática para convertir completamente los adjuntos.

Otra razón por la que elegirán la malta de 6 hileras es que puede costar mucho menos que la malta de 2 hileras, dependiendo de dónde se encuentre la cervecería.

El ahorro de costos proviene del hecho de que se produce más grano por tallo de cebada que en la de 2 hileras, por lo que se puede producir más malta por acre de cebada plantada, lo que reduce el costo por libra del producto terminado.
 

Diferencias en las malta base

Otro aspecto a considerar es el origen de la malta base. Fuera de los EE.UU. las maltas base provendrán casi exclusivamente de cebada de 2 hileras y pueden tener características de sabor ligeramente diferentes.

Hay una serie de razones por las que el sabor puede diferir en maltas base del mismo estilo, incluido el lugar donde se ha sido cultivada la cebada (terroir), la variedad de cebada, el malteado y el proceso de horneado, qué características tiene el malteador en mente, el nivel de humedad deseado y muchas otras características.

Sin entrar en demasiados detalles sobre la producción de malta, el malteador determinará la mejor manera de producir una malta que esté dentro de las especificaciones y sea lo más consistente posible con sus lotes de malta anteriores.

El maltero trabajará estrechamente con los agricultores y generalmente recibirá y probará la cebada antes de comprometerse a usarla. Buscarán una serie de parámetros que incluyen, sin duda, la latencia de la malta, el contenido de proteína, el contenido de humedad y el tamaño del grano.

El maltero debe realizar una gran cantidad de trabajo para producir una malta base consistente y de alta calidad, y muchas veces hará ajustes sobre la marcha para asegurarse de que la malta esté dentro de los parámetros especificados.

Un buen punto de partida para elegir qué malta base elegir para tu cerveza sería analizar los datos que proporciona maltero.

A menudo darán una descripción precisa de la malta en sí y qué características puede esperar al usar su malta. Junto con los descriptores de sabor, proporcionará algunas otras especificaciones.

Las especificaciones pueden variar levemente dependiendo de qué métodos se usaron, por ejemplo, ASBC, IBD o EBC y cuántas pruebas el laboratorio fueron realizadas, pero normalmente podrás encontrar información sobre el rango objetivo o el mínimo/máximo de cualidades específicas de la malta como color, humedad, total de proteínas, extracto esperado y tasas de uso.

Puede haber más o menos información, nuevamente según lo que el laboratorio esté evaluando, pero estas características generalmente se prueban con la mayoría de las maltas base y pueden ofrecer información valiosa.

En general, la malta con menor humedad se mantendrá mejor durante el almacenamiento. Una malta alta en proteínas puede ayudar a una mejor retención de la espuma en la cerveza y puede ofrecer una mayor nutrición para la levadura durante la fermentación.

Esta información puede darte una idea de cómo la malta afectará la cerveza final además de sus contribuciones de sabor y aroma.

Hay algunas pautas generales que encontrarás en la malta de varias regiones productoras de malta. Las maltas de América del Norte a veces pueden tener una característica más terrosa y herbácea, pero en su mayor parte se consideran bastante neutrales.
 
Cebada Maris Otter

Cebada Maris Otter

Las maltas británicas a menudo se describen como más a bizcocho y pan dulce. Maris Otter, una variedad de cebada utilizada a menudo en maltas británicas, es un ejemplo perfecto de los sabores dulces y a bizcocho que obtendrás en las maltas británicas. Las maltas alemanas tendrán por lo general una maltosidad leve y en ocasiones, características fenólicas ligeramente medicinales.

Si estás buscando replicar un estilo específico, puede ser una buena idea tratar de obtener la malta base de la región en la que se originó el estilo, ya que es muy probable que sea lo que los cerveceros que producen el estilo están utilizando.

Es una de las mejores maneras de tratar de ser fiel a un estilo, aunque las maltas importadas generalmente tendrán un precio más alto que las maltas nacionales, por lo que es algo a tener en cuenta.

Si eres nuevo en esto de las diferentes maltas base, una de las mejores formas de entenderlas es tener en tus manos diferentes variedades y degustarlas.

Si es posible, intenta obtener algunas muestras del mismo estilo (recomendaría la malta pale o la malta pale ale) de malterías diferentes.

Puede ayudarte comprender mejor las diferencias regionales y darte una mejor idea de qué malta base prefieres.
Ciertos estilos requerirán diferentes maltas base y el uso de la malta base correcta te dará la mejor oportunidad de preparar una cerveza increíble.

Al igual que las maltas especiales, las maltas base también vienen vienen en distintas variedades. Estos incluyen: malta pale, malta Pilsner, malta pale ale, malta Vienna y malta Munich.

Malta Pale

La malta pale es la malta base más común utilizada en la elaboración de cerveza. A menudo se denomina simplemente malta de “2 hileras”.

Esto puede ser un poco confuso para los nuevos cerveceros caseros ya que básicamente toda la malta que usarán es un tipo de malta de 2 hileras. Solo sé que si una receta requiere malta de 2 hileras por nombre, se están refiriendo a la malta pale. Otro nombre para el mismo tipo de malta podría ser la variedad de cebada en sí, como Maris Otter.
 
Malta Pale

Malta Pale

La malta pale es de color claro y generalmente se encuentra alrededor de los 2 a 2,5 grados Lovibond. Se puede utilizar para elaborar básicamente cualquier estilo de cerveza y está muy modificada para no tener ningún problema con la extracción.

Si no está seguro de qué malta base debería usar, comience con malta pale. Funciona bien en casi todas las situaciones. Si está buscando comprar malta a granel y almacenarla usted mismo, este es definitivamente un producto imprescindible.
 

Malta Pilsner

La malta Pilsner es típicamente más clara que la malta pale, cayendo en el rango Lovibond de 1,5-2 grados. Se usa para, como probablemente has adivinado, elaborar cervezas Pilsner, típicamente tradicionales Pilsners checas y alemanas.

Tiene un sabor más ligero y más fresco que la malta pale y el sabor es muy sutil, por lo que es mejor usar esta malta en conjunto a otras maltas ligeras.

Dentro de una región, las maltas Pilsner a veces pueden tener un contenido de proteína soluble un poco más alto en comparación con otras maltas base dependiendo de la variedad de cebada utilizada, lo que puede proporcionar un beneficio adicional para una mejor retención de la espuma en la cerveza.

Esto puede no ser siempre cierto cuando se compara con un malteador único, ya que muchas veces estará usando la misma variedad de cebada para las múltiples maltas que producen.

Deberías verificar la proteína soluble de la malta antes de usarla, pero si estás buscando agregar un poco de contenido de proteína extra a tu cerveza, puedes considerar agregar malta Pilsner de alta proteína en porciones más pequeñas.

Si deseas replicar un estilo tradicional de Pilsner, usar 100% de malta Pilsner es definitivamente la mejor manera de hacerlo.

Malta Pale Ale

La malta pale ale es ligeramente más horneada que la malta pale y tendrá un color ligeramente más oscuro. Usualmente en el rango Lobibond de 2.5-3 grados.

La malta pale ale tiene un sabor más intenso y obtendrás más aromas a malta. Es una gran opción para casi cualquier cerveza, desde Pale Ale e IPA hasta Porter y Stout.
 
Maltería Wayemann

Maltería

Es una opción especialmente buena para cervezas inglesas y realmente para cualquier cerveza que desees con un poco más de cuerpo.

Las maltas pale ale a menudo también tienen una característica dulce o a miel, pero esto puede variar según el maltero, así que debes comprobar si esta es una característica enumerada como uno de sus descriptores si es lo que estás buscando.

Malta Vienna

La malta Vienna está un poco más horneada que las otras maltas base y realmente brillará con sus sabores y aromas maltosos. Es ligeramente más oscura que las otras maltas base y generalmente estará en el rango Lovibond de 4 grados.

A pesar de que está mas horneada que las otras maltas base, todavía tiene suficiente actividad enzimática para completar la conversión por sí misma.

La malta Vienna normalmente tendrá un sabor granoso, a veces dulce y será mucho más pronunciado que en cualquiera de las otras maltas base. La malta Vienna se usa típicamente en cervezas Oktoberfest y lagers de estilo Vienna.

Malta Múnich

La malta Munich es la última en la lista y es la malta base más horneada. Su color puede variar en un rango de valor en cualquier lugar dentro de la gama Lovibond de 7-30 grados, por lo que es bueno verificar el color de la malta antes de usarla, ya que las maltas más oscuras de Munich y las maltas más ligeras de Munich pueden tener diferencias significativas.

Las maltas Múnich más ligeras están menos cocidas que sus homólogas más oscuras, por lo que tendrán aún más enzimas intactas y aún así podrán convertir en el macerado con bastante facilidad.

Las maltas más oscuras de Munich, por otro lado, debido a las temperaturas más altas de cocción, tendrán mucha menos actividad enzimática y deberías compensar con algunas otras maltas base en la proporción del macerado para lograr la conversión completa.

El sabor de las maltas Múnich tiende a ser granoso/maltoso profundo, a veces rayando en tostado dependiendo de que tanto fueron horneadas. La malta Múnich se suele utilizar en cervezas oscuras como Bocks, Munich Dunkels y Oktoberfest de estilo alemán.

Quizás te preguntes por qué las maltas Vienna y Munich están en la lista de maltas base. Esto se debe principalmente a su capacidad para convertir los almidones en azúcares y porque estas maltas se utilizan como maltas base para los estilos clásicos de estas zonas geográficas.

Todavía tienen suficiente poder diastático para hacer el trabajo como malta base. Son las que cierran la brecha entre las maltas base y las maltas especiales y se pueden utilizar como cualquiera de ellas.

Malta Vienna y Múnich ligera se pueden utilizar al 100% en recetas, pero con mayor frecuencia se utilizan en porcentajes más bajos para agregar un poco de color, cuerpo y sabor a la cerveza.
 

Almacenamiento

Finalmente, una rápida nota sobre el almacenamiento de las maltas base. Debido a que las maltas base no son tan horneadas como otras maltas especiales, generalmente no pueden almacenarse por tanto tiempo.

Con el almacenamiento adecuado, las maltas base pueden comenzar a ver pérdida de calidad y sabor después de 6 meses. Las maltas especiales, por otro lado, pueden comenzar a ver pérdida de sabor y calidad después de 12-18 meses.
 
Malta Vienna

Malta Vienna

Una malta base que ha comenzado a deteriorarse presentará pérdida de actividad enzimática, puede ser más difícil de moler y a veces puede agregar una bruma a la cerveza terminada.

La humedad va a degradar la calidad de la malta, por lo que su almacenamiento en un lugar fresco y seco prolongará la vida y calidad de la malta.

Mantener la malta entera y protegida por la cáscara hasta el día de la cocción es otro paso importante para mantener la calidad de la malta más o menos igual que cuando la compraste.

Si necesitas molerla y luego almacenarla o si compraste malta pre-molida, manténla en un lugar oscuro, fresco y extremadamente seco y úsala lo más rápido posible.

A diferencia de las maltas enteras, las maltas trituradas no tienen una cáscara intacta que proporcione una capa adicional de protección contra el exceso de humedad y pueden añejarse mucho más rápidamente.

Una prueba rápida y fácil es probar la malta. Si sabe rancio o inusual, podría haber ido mal o estar en la recesión.
Otra prueba rápida sería pesar la malta para ver cuánta humedad ha recogido.

Si tenías un peso exacto de la malta fresca (digamos 50 lbs/22,7 kg) y la malta ahora pesa mucho más (digamos 50,5 lbs./22,9 kg), ha recogido la humedad y eso puede provocar moho o sabores indeseables.

Las maltas base son algunas de las mejores para comprar a granel debido a que la proporción de granos son mayormente maltas base y los ahorros que conlleva la compra de sacos de 50 lbs/22,7 kg vs. solo lo suficiente para cada lote individualmente.

Invertir en buenos recipientes de almacenamiento definitivamente puede ayudar a prolongar la vida de la malta.
Los buenos recipientes de almacenamiento deben estar hechos de un material fuerte y duradero (el plástico funciona bien) y deben ser herméticos. Deben poder evitar la humedad y los insectos para mantener la malta seca y libre de contaminantes.

Las maltas base hacen más que solo agregar carbohidratos y aroma a la cerveza, juegan un papel importante en el producto final de la cerveza.

Hay muchas opciones de malta base disponibles (tal vez no tanto como maltas especiales), pero conocer las sutiles diferencias y elegir la malta base adecuada puede llevar tu cerveza de excelente a increíble.

Usar la base de malta correcta también te ayudará a replicar estilos de todo el mundo con precisión. Mientras que los grandes y audaces contribuyentes del sabor pueden ser vistos como las estrellas del espectáculo, las maltas base aún juegan un papel importante en su cerveza.

Conocer las opciones de maltas base disponibles y elegir la correcta es la base para construir una cerveza increíble.
 
byo.com
 



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